ALMIDON
DEFINICION
El almidón es un polisacárido vegetal, representa una fracción importante en un gran número de
productos agrícolas como los cereales (maíz, trigo, arroz) cuyo contenido va del 30 al 80 % en base
seca; las leguminosas (frijol, chícharo, haba) de 25 a 30 % en base seca, en tubérculos (papa, yuca),
entre un 60 y 90 % en base seca; también se encuentran en algunas frutas como polisacárido de
reserva energética, su concentración varía según el estado de madurez de la fuente, el plátano y el
mango en estado verde tienen hasta un 70 % de almidón en base seca. El almidón está formado
por una mezcla de dos compuestos, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura .
Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades
sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente por su capacidad de hidratación y
gelatinización.(Dávila 2014)
TIPOS DE ALMIDON
Según su estructura se dividen en 2 tipos:
AMILOSA:
Molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí
para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de obtener enlaces
glucosídicos \Alpha, que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una α-D--glucana cuya unidad repetitiva es
la a-maltosa.
AMILOPECTINA:
Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por muchos anillos de glucosa
unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.
La amilopectina es un hidrato de carbono de alto valor biológico. Pertenece a la familia de los
hidratos de carbonos complejos y se trata de un almidón. Nos aporta muchísima energía de fácil
digestión y por ello es muy utilizada para los deportistas con mucho desgaste físico.
ANTOCIANINAS
Las antocianinas representan el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles detectables en
la región visible por el ojo humano. Estos pigmentos son responsables de la gama de colores que
abarcan desde el rojo hasta el azul en varias frutas, vegetales y cereales, acumulados en las
vacuolas de la célula. Las antocianinas poseen diferentes funciones en la planta como son la
atracción de polinizadores para la posterior dispersión de semillas y la protección de la planta
contra los efectos de la radiación ultravioleta y contra la contaminación viral y microbiana. El
interés por los pigmentos antociánicos e investigación científica se han incrementado en los
últimos años, debido no solamente al color que confieren a los productos que las contienen sino a
su probable papel en la reducción de las enfermedades coronarias, cáncer, diabetes; a sus efectos
antiinflamatorios y mejoramiento de la agudeza visual y comportamiento cognitivo. Por lo tanto,
además de su papel funcional como colorantes, las antocianinas son agentes potenciales en la
obtención de productos con valor agregado para el consumo humano. A pesar de las ventajas que
ofrecen las antocianinas como sustitutos potenciales de los colorantes artificiales, factores como
su baja estabilidad y la falta de disponibilidad de material vegetal limitan su aplicación comercial.
(Garzón 2008)
TIPOS DE ANTOCIANINAS
PELARGINIDINA: Pelargonidina o Pelargonidín es una antocianidina, un tipo de pigmento vegetal.
Como todas las antocianinas, es un antioxidante. Produce un color naranja característico.(Bardales
Martínez y Dalila Ventura 2016)
CIANIDINA: La cianidina es un compuesto orgánico natural responsable de la pigmentación en
muchas variedades de bayas rojas y es también un antioxidante potente.
DELFINIDINA: La delfinidina es una antocianidina, uno de los principales pigmentos de las plantas y
también un antioxidante. La delfinidina brinda colores azules a las flores, como el caso de las
violetas (Viola) y el delfinium (Delphinium). Además, provee el color azul-rojo de las uvas de la
variedad Cabernet [Link] delfinidina, como casi todas las demás antocianidinas, es sensible
a la acidez (pH) del medio, y cambia de color desde el azul en medios básicos a rojo en soluciones
ácidas.(Del Carpio Jimenez et al. 2021)
PEONIDINA: Es una antocianidina O-metilada derivada de la cianidina, y un pigmento vegetal
primario. La peonidina da tonos rojo violáceos a flores como la peonía, de la que toma su nombre,
y las rosas. También está presente en algunas flores azules, como la gloria de la mañana.
PETUNIDINA: La petunidina es un tipo particular de antocianidina. Es un pigmento de color rojo
oscuro a púrpura que se halla en muchas frutas rojas, tales como Aronia sp., Amelanchier alnifolia
y la uva. La petunidina se forma a partir de otro pigmento, la delfinidina, a través de la acción de
una enzima metiltansferasa.
MALVIDINA: Es un compuesto químico vegetal. Las plantas producen malvidina de forma natural y
lo usan como pigmento azul.
APLICASION EN ALIMENTOS
CARNES:
(Choi et al. 2017) En este estudio, se utilizaron dos polímeros biodegradables para preparar una
película indicadora de pH colorimétrica. La batata morada es un material atractivo para los
consumidores, ya que contiene grandes cantidades de antocianinas y sus tintes naturales tienen
amplios rangos de variaciones de color a diferentes valores de pH. Por lo tanto, en este estudio, se
extrajeron tintes de pH natural, antocianinas, de la batata morada. A continuación, el PSPE se
inmovilizó en una película de agar y almidón para usarlo como colorante sensible al pH. Las
películas indicadoras de pH desarrolladas serán un método conveniente y visual para estimar el
deterioro de la carne en tiempo real, ya que los cambios en los valores de pH son indicativos del
deterioro de la carne. Además, estas películas indicadoras de pH podrían ser de gran interés para
la industria alimentaria, ya que todos los materiales utilizados para el desarrollo son
biodegradables y no tóxicos.
El pescado es uno de los alimentos más consumidos del mundo y es muy propenso al deterioro
microbiano, lo que provoca un aumento del pH de fi sh, debido a un aumento en los niveles de
concentración de bases nitrogenadas volátiles .Por lo tanto, un sistema basado en pH económico,
preciso, simple y confiable que indica visualmente fi se puede desarrollar deterioro del pescado.
(Luchese et al. 2018)
Con fines de control de calidad al proporcionar una información visual a través de cambios de
color en función de la frescura de los alimentos. La frescura de los alimentos perecederos, como el
pescado y las aves de corral, disminuye considerablemente con el tiempo, lo que indica que ha
comenzado a deteriorarse. Las reacciones bioquímicas y microbiológicas en las proteínas
alimentarias hicieron que estos compuestos se convirtieran en gases de dióxido de carbono y
amoníaco, lo que provocó un cambio en el pH. Por lo tanto, este cambio en el pH como
consecuencia del crecimiento microbiano se puede mostrar a través del cambio de color del
indicador que, a su vez, puede ayudar a los usuarios a estar informados sobre la calidad del
producto alimenticio.(Ahmad, Abdullah Lim, y Navaranjan 2020)
VERDURAS:
El envasado inteligente es un sistema que proporciona información sobre la vida útil, la seguridad
y la calidad de los productos alimenticios mediante el seguimiento de los cambios dentro del
envase. Entre los sistemas de envasado inteligente, los indicadores de pH basados en colores
tienen un uso potencial prometedor como indicadores de oxidación, crecimiento microbiano o
metabolitos microbianos. Muchos factores, como la actividad del agua, el pH y el oxígeno, pueden
afectar la vida útil del producto. Los niveles de pH de los productos alimenticios pueden variar
según factores como el sabor, la consistencia y la formación de reacciones químicas que pueden
afectar la vida útil.(Bilgiç, Söğüt, y Seydim 2019)
QUESOS:
El propósito de este estudio es producir una película de activación inteligente basada en quitosano
/ aceite esencial de Melissa / extracto de cáscara de granada para un empaque inteligente en la
detección del deterioro del queso crema. El color de la película cambia en el envasado de queso
crema durante el tiempo de almacenamiento debido a cambios de pH relacionados con la fecha de
vencimiento del queso crema.(Pirsa et al. 2020)
REFERENCIAS
Ahmad, Afiqah Nabihah, Syazana Abdullah Lim, y Namasivayam Navaranjan. 2020. «Development
of sago ( METROXYLON SAGU )‐based colorimetric indicator incorporated with butterfly pea (
CLITORIA TERNATEA ) anthocyanin for intelligent food packaging». Journal of Food Safety
40(4). [Link] (2 de septiembre de 2021).
Bardales Martínez, Andrea Carolina, y Irma Dalila Ventura. 2016. «Pelargonidina extraída del
rábano como sustituto de indicadores de pH ácido-base de origen sintético». Portal de la
Ciencia: 93-104.
Bilgiç, Seren, Ece Söğüt, y Atıf Can Seydim. 2019. «Chitosan and Starch Based Intelligent Films with
Anthocyanins from Eggplant to Monitor PH Variations». Turkish Journal of Agriculture -
Food Science and Technology 7(sp1): 61.
Choi, Inyoung, Jun Young Lee, Monique Lacroix, y Jaejoon Han. 2017. «Intelligent PH Indicator Film
Composed of Agar/Potato Starch and Anthocyanin Extracts from Purple Sweet Potato».
Food Chemistry 218: 122-28.
Dávila, Valerio. 2014. «Determination of parameters for starch extraction of bellaco banana (Musa
paradisiaca)». Revista de Investigación Universitaria 3: 6.
Del Carpio Jimenez, Carla et al. 2021. «Caracterización de las antocianinas de los frutos». Revista
Universitaria 140: 13-26.
Garzón, Gloria Astrid. 2008. «LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES Y
COMPUESTOS BIOACTIVOS: REVISIÓN». : 10.
Luchese, Cláudia Leites et al. 2018. «Development and Characterization of Cassava Starch Films
Incorporated with Blueberry Pomace». International Journal of Biological Macromolecules
106: 834-39.
Pirsa, Sajad, Iraj Karimi Sani, Mir Khalil Pirouzifard, y Aref Erfani. 2020. «Smart film based on
chitosan/Melissa officinalis essences/ pomegranate peel extract to detect cream cheeses
spoilage». Food Additives & Contaminants: Part A 37(4): 634-48.