Historia, evolución y usos en la
Pastelería
¿Qué es el Cacao?
El cacao es una fruta de origen tropical que proviene
del árbol de cacao y es mundialmente conocido
como el componente básico del chocolate.
Las semillas de cacao son las que se utilizan en la
elaboración del chocolate, concretamente mediante
la extracción de estas semillas de cacao de dos
productos derivados: la pasta de cacao y la manteca
de cacao
¿Qué es el Cacao?
La palabra cacao procede del azteca “cacahualt”. Según la leyenda, el cacao era
el árbol más bello del paraíso azteca, que le atribuían además múltiples virtudes:
Calmar hambre y sed, proporcionar sabiduría universal y curar enfermedades
Los primeros árboles de cacao crecían de forma natural a la sobra de selvas
tropicales en las tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco hace 4000
años.
El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico y
longevidad, era utilizado como medicina, siendo
recetado como relajante, estimulante y reconstituyente.
Entre los usos más sobresalientes del cacao se
destacó: Semilla como medida de valor comercial,
como manteca del cacao era usado como pomada para
curar heridas y como bebida amarga con miel maíz y
chile picante se preparaba para nobles y reyes.
Historia y Evolución del Cacao:
Cacao crece naturalmente en Suramérica: 300 a.C.
• Cacao originario de las regiones de la selva amazónica al pie de
la Cordillera de los Andes (Perú, Ecuador, Colombia).
• Indígenas Amazónicos inician domesticación del cacao silvestre.
• A través de intercambios comerciales llega a Centroamérica.
“Xocolatl”: 600 a.C-400 a.C.
• Los mayas cultivaban lo que solían llamar “Cacauatl”.
• Lo consumían mezclado con agua y especias como pimienta
o clavo en una bebida de agua amarga llamada “Xocolatl”.
• Era considerado alimento divino debido a sus propiedades
vigorizantes y se utilizaba con fines ceremoniales.
Conquista Azteca sobre Mayas: Siglo XII.
• Los aztecas conquistaron el territorio maya.
• La bebida “Xocolatl” se reservaba para élites y guerreros.
• Las semillas de Cacao eran bienes de tanto valor que eran
utilizadas como moneda de cambio en la civilización Azteca.
Historia y Evolución del Cacao:
Conquista Azteca sobre Mayas: Siglo XII.
Ejemplo gráfico del valor de cambio conferido a las monedas de Cacao en
la civilización Azteca
Historia y Evolución del Cacao:
Occidente conoce el Cacao
Cristóbal Colón: 1502.
• Cristóbal Colón recibe como ofrenda de bienvenida semillas
de cacao.
• Recibió estas ofrendas durante su viaje en a Nicaragua.
Hernán Cortés: 1524.
• Hernán Cortés envía primer cargamento de cacao a Europa.
• Por su sabor poco agradable se le prestó poca atención a
esta novedad gastronómica.
• Monjes españoles adaptaron bebida al paladar europeo:
Adicionaron: Leche, miel, azúcar y especias como la vainilla y
canela, ganó popularidad y fue circunscrita en los medios de
la corte donde se le atribuían propiedades vigorizantes y
medicamentosas.
• Sólo los monjes conocían el procedimiento para convertir el
fruto del cacao en chocolate y era utilizado especialmente en
Cuaresma
Historia y Evolución del Cacao:
Occidente conoce el Cacao
Boda entre Ana de Austria y Luis XIII de Francia: 1615.
• Cacao se mantuvo casi un siglo en círculo restringido español.
• Cacao integraba la dote de la hija de Felipe III de España
• Cardenal Richelieu primer francés en probar el cacao.
• De París se divulgó rápidamente por Europa (Londres,
Ámsterdam, Gante, etc.)
Expansión de cultivos de Cacao en nuevos territorios: 16020-1925.
• El primer cultivo exitoso de cacao por parte de españoles fue en Ecuador.
• Holandeses conquistaron Curazao y lo cultivaron ahí desde 1620.
• Franceses cultivaron cacao en Martinica, Santa Lucía y Brasil.
• Ingleses en Jamaica.
Historia y Evolución del Cacao:
Occidente conoce el Cacao
Bebida a base de cacao como medicamento: 1644.
• Por orden de la corte de Madrid restringen la venta de la bebida.
• Esta medida obliga a que el cacao sea vendido como pastilla y
ser consumido únicamente en domicilios.
Pastillas de chocolate:1657-1879.
• 1657: Se inaugura en Londres “The Coffee Mill and Tobacco Roll” tienda en la
cual se venden las primeras pastillas sólidas de chocolate para preparar la
bebida.
• Siglo XIX: En Suiza Daniel Peter y Henry Nestlé idean mezcla de leche
condensada azucarada con cacao.
• 1879: Rodolphe Lindt agrega nuevamente manteca de cacao procesada a la
famosa mezcla del siglo XIX consiguiendo una textura sólida, cremosa y
crujiente que ganó popularidad.
• El chocolate en tabletas gana popularidad como alimento energético de fácil
transporte para soldados y tropas alidadas durante la segunda guerra mundial.
Historia y Evolución del Cacao:
África conoce el Cacao: Expansión de cultivos 1874-1925
• Demanda del cacao se vuelve exponencial: España inicia cultivo en
colonias africanas Isla de Bioko, Nigeria (1874), Ghana (1879) y
Camerún (1925).
• Cultivos exitosos de Cacao aumentan la producción de este fruto hasta
la actualidad y se descubren más de 10 nuevos tipos de semilla de
Cacao:
Otras variedades:
Marañón
Curaray
Iquitos
Nanay
Cotamana
Amelonado
Cacao Criollo Cacao Forastero Cacao Trinitario Purús
Variedades de cacao más populares: Nacional
Guiana
¿Dónde se produce el Cacao?
Actualidad
Actualmente el cacao se cultiva en África occidental, América Central y del Sur y
Asia. Los 8 principales países productores representan el 90% de la producción
mundial y son también los mayores exportadores, con excepción e Brasil y
Malasia, cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción.
Costa de marfil: 38%
Ghana: 19%
Indonesia: 13%
Nigeria: 5%
Brasil: 5%
Camerún: 5%
Ecuador: 4%
Malasia: 1%
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Colombia: 0,2%
Evolución:
Tratamiento del cacao y productos semielaborados
Fruto:
CACAO
NOTA: Paso 7: Se obtiene uno de los primeros productos
semielaborados, el licor de cacao en su máximo estado de pureza.
Evolución:
Tratamiento del cacao y productos semielaborados
Fruto:
CACAO
Evolución:
Principales productos semielaborados
Licor y pasta de cacao
Manteca de cacao
Cacao en polvo y Chocolate
Uso del cacao en pastelería:
Cacao en polvo
• El cacao en polvo proviene de os granos de cacao fermentados, secados,
tostados y posteriormente triturados en una molienda.
• Una vez obtenidas las virutas de cacao, se prensa y se extrae la manteca de
cacao, la cual se seca y muele para obtener el cacao en polvo.
• Es un cacao soluble que se utiliza principalmente en la preparación de bebidas
• El cacao en polvo se comercializa en dos formas: natural y alcalinizado o tipo
holandés.
Uso del cacao en pastelería:
Cacao en polvo
Diferencias entre cacao natural y alcalinizado:
• Natural: Tiene un sabor amargo e intenso debido a su alto nivel de pH(5). Se
utiliza generalmente cuando una receta requiere cocoa en polvo sin azúcar.
• Alcalinizado: Tono más oscuro y sabor mas suave y delicado. Se disuelve en
líquidos fácilmente. Tiene un pH de 7. Es el utilizado más comúnmente para
realizar tartas y galletas debido a su sabor y color y a la facilidad con la que se
mezcla con otros ingredientes.
Natural Alcalinizado
Uso del cacao en pastelería:
Cacao en polvo
• El cacao en polvo se suele
emplear en la industria
chocolatera como paso intermedio
en la elaboración de confituras de
chocolate y productos para untar
(Nocilla, Nutella, Siropes de
chocolate, etc.).
• En repostería se emplea en
diferentes decoraciones, una de
las más famosas es el tiramisú y
en decoraciones de bebida como
el café moca, el cappuccino, etc.
Uso del cacao en pastelería:
Manteca de cacao
• La manteca de cacao es la materia de
grasa natural comestible del cacao
presente en las habas o semillas y
corresponde aproximadamente al 50%.
• Su uso principal en la panificación es
adelgazar las coberturas de chocolate
fundidas hasta darles la consistencia
adecuada.
• Es el único componente del cacao
utilizado en la preparación del chocolate
blanco, por lo que puede decirse que la
base de este dulce es la manteca del
cacao.
Uso del cacao en pastelería:
Manteca de cacao
• Con la manteca de cacao pura (sin
adición de los sólidos de cacao que
le dan su color pardo característico),
sólidos de leche y azúcar (u otro
edulcorante) se elabora el chocolate
blanco (el cual en realidad es de
color marfil)
Uso del cacao en pastelería:
Manteca de cacao
• La manteca de cacao también es
muy utilizada en la industria
heladera, en la fabricación de
trufas, bombones e incluso como
estabilizante.
Uso del cacao en pastelería:
Chocolate amargo o Chocolate Bitter
• Chocolate hecho con granos de cacao
tostado sin adición de leche.
• No contiene azúcar y tiene un fuerte
sabor amargo.
• Se utiliza para darle sabor a los
productos que tiene otros endulzantes.
• Algunos variantes permiten su uso
como base para postres, pasteles y
galletas
• Se debe utilizar un mínimo de cacao del
35% y un máximo del 85%.
Uso del cacao en pastelería:
Chocolate dulce
• Chocolate dulce es chocolate amargo al que se le agrega azúcar y manteca de
cacao en diferentes cantidades.
• Si el porcentaje de azúcar es bajo el chocolate puede llamarse semidulce o semi
amargo (Cuando contienen al menos 35% de licor de chocolate y su contenido
de azúcar entre 35% y 50%).
• Es recomendado para la elaboración de fondant de chocolate con base de
fondant sencillo blanco.
• Cuando se utiliza chocolate dulce puro como cobertura de confites, galletas y
otros productos, hay que preparar el chocolate mediante el procedimiento
llamado templado.
Uso del cacao en pastelería:
Chocolate dulce
• Con chocolates menos
costosos, se sustituye una
parte de la manteca de cacao
por otras grasas, que se
manejan con mayor facilidad y
se puede prescindir del proceso
de templado. Sin embargo se
pierde el sabor y las cualidades
comestibles del chocolate dulce
puro, por lo cual se venden
bajo el nombre de cobertura
para galletas o cobertura para
pastel.
Uso del cacao en pastelería:
Chocolate de leche
• Contiene licor, polvo, manteca
o pasta de cacao, leche en
polvo y azúcar.
• Se utiliza como cobertura de
chocolate y en preparaciones
variadas.
• Rara vez se derrite para
después incorporarlo a las
mezclas, porque contiene una
proporción relativamente baja
de licor de chocolate.
Uso del cacao en pastelería:
Chocolate fondant
• Contiene un 40% de manteca
de cacao y un 40% de pasta de
cacao. Su utilidad en repostería
es la de dar un baño exterior a
tartas, bombones y pasteles.
Uso del cacao en pastelería:
Preparaciones con chocolate en pastelería
• El chocolate tiene gran cantidad de usos tanto en pastelería como en cocina.
• En pastelería es común en productos horneados como: galletas, bizcochos, brownies.
• En cremas como pasteleras, bavaroises, mousses, helados, etc.
• En salsas tanto saladas como dulces.
Uso del cacao en pastelería:
Técnicas básicas de pastelería
• Ganache: Se trata de una crema de pastelería utilizada principalmente para rellenar
pasteles o bombones y realizar trufas o salsas. Se puede aromatizar con licores,
especias, café o té. Generalmente, para su preparación se utilizan la crema de leche y
chocolate. La forma de hacerla consiste en calentar la crema hasta el punto de
ebullición y dejar enfriar ligeramente. Luego, volcar sobre el chocolate picado y
mezclar con espátula hasta que se emulsiones. Al finalizar es necesario agregar
mantequilla para dar brillo.
Uso del cacao en pastelería:
Técnicas básicas de pastelería
• Fundido: Esta técnica es usada
para cubrir y decorar galletas, tortas
y frutas o para agregar a un helado
o salsa. Existen dos maneras de
fundir el chocolate: A baño maría o
en microondas; jamás se debe
poner al fuego de manera directa
puesto que se quema.
Baño maría
Bibliografía
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9. Cacao México. Cosecha y preparación para su transformación en chocolate.
Por su atención
