Pozole
El pozole (proviene del náhuatl pozolli, de
tlapozonalli, 'hervido' o 'espumoso'1 ) es una sopa Pozole
tradicional mexicana hecha a base de granos de maíz
nixtamalizados, comúnmente de la variedad
cacahuazintle, al que se agregan carnes, verduras y
especias muy variadas según la región. Por ejemplo,
de Guerrero es originario el pozole verde; de
Sonora, Sinaloa, Nayarit, Guanajuato, Jalisco y
Tlaxcala es típico el pozole rojo.2 A este versátil
platillo se le puede acompañar con diversos
ingredientes, que varían según la zona y
costumbres.3 4 5 En América del Sur existe un plato
con el cual guarda parecido, llamado patasca.
pozole en Cuernavaca
Tipo sopa
Procedencia México
Índice Origen prehispánico
Características Ingredientes maíz · carnes · vegetales
Historia servido con: jugo de limón · salsa
picante · lechuga · rábano · cebolla
Variantes
· orégano
México
Costa Rica
Referencias
Enlaces externos
Características
La especialidad de este plato es que los granos de maíz utilizados
son de una variedad particular de grano grande llamado
cacahuazintle, y que tales granos son cocidos en una solución
ligera de agua con hidróxido de calcio (cal) conocida como
nixtamalización, el mismo proceso utilizado en el continente
americano para la elaboración de la tortilla.
Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los
Plato con rábanos, lechuga, limón y granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera
tostadas de tortilla de maíz, natural.
elementos con los que se suele
condimentar o acompañar el pozole. Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina
la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un
segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos
de maíz estallen.
Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que
puede percibirse claramente cuando este ocurre.
El maíz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma
similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro.
Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el
gusto de la carne de puerco o de res.
Algunos datos nutricionales del pozole son: 228 kcal por taza, de las cuales el 44 % corresponde a grasa
(10.92 g), 27 % a carbohidratos (15.14 g) y 29 % a proteínas (16.26 g).6
Historia
El pozole es mencionado en el Códice Florentino de Bernardino de Sahagún (s. XVI). Como el maíz era
una planta sagrada para los aztecas y otros habitantes de Mesoamérica, el pozole fue hecho para ser
consumido en ocasiones especiales. En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal
que los aborígenes criaban como fuente cárnica. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de
nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el
parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en
realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer
una nueva salsa llamada sulitl.7 8
Algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se
ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido
entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes.
«Ocurría como en las actuales corridas de toros, donde todo sigue un ritual, pero una vez que muere, el
animal es carne», indica Miguel Botella, director del Laboratorio de Antropología Física de la Universidad
de Granada.7 En la investigación se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los
frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada
y que era habitual añadirla al pozole. Según el testimonio de uno de estos frailes, la carne humana «sabía
como la del cerdo», de ahí que, tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas,
fuera sustituida por el puerco.7 9 10
Véase también: Antropofagia en Mesoamérica
Variantes
México
En México hay una gran variedad de tipos de pozole, dependiendo de las diferentes tradiciones
gastronómicas del país, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:
Los blancos. Se distinguen porque su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en
un plato grande y hondo, base a la cual el comensal puede agregar una gran variedad de
condimentos, como salsas rojas con base en jitomate –tomate rojo)–, salsas verdes con
base en el tomate –tomate verde–.
Los condimentados. Se caracterizan por ser sazonados durante la cocción, por lo que el
plato se presenta con un color característico, rojo o verde, dependiendo de los ingredientes
que se utilicen para sazonarlos.
En ambos casos se le pueden agregar, al servirse, otros
ingredientes que realzan más el sabor, entre estos a saber: lechuga
finamente rebanada, cebolla finamente picada, col, crema al gusto,
orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso
fresco, chicharrón y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por
regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que
cada comensal se sirva según la cantidad que desee, y para
acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz
con media crema. Para la opción vegetariana se usa pan molido
con leche. 1 Entre los condimentados, el pozole
verde, preparado al estilo del estado
de Guerrero.
Costa Rica
En Costa Rica se le denomina pozol, sin e al final. Se trata de un platillo bastante tradicional en la provincia
de Cartago, al este del Valle Central, y en las provincias costeras del Pacífico (Puntarenas y Guanacaste),
donde se tienen registros de su preparación desde la época colonial.11 Asimismo, es un plato festivo
consumido en turnos o celebraciones religiosas. Existen varios métodos de cocción para los granos del maíz
en la versión costarricense: tras un período largo de reposo, con cal o con cenizas. También se puede
comprar ya listo y simplemente cocinarlo hasta que se reviente. Además, la carne de cerdo es la que
habitualmente se utiliza en la composición del caldo.12
Referencias
6. «Datos nutricionales del pozole» ([Link]
1. García Escamilla, Enrique; Silva Galeana,
[Link]/calor%C3%ADas-nutric
Librado (2007). Diccionario del náhuatl en i%C3%B3n/gen%C3%A9rico/pozole). Fat
el español de México. Coordinación de Secret. Consultado el 5 de diciembre de
Carlos Montemayor y colaboración de
2014.
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México, DF: UNAM. p. 99. ISBN 978-970-32- 7. «Los mexicanos prehispánicos comían
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[Link]/[Link]?id_nota=317065).
2. «Pozole 23 casi 24 Recetas Fáciles para Crónica. 11 de febrero de 2013.
preparar en casa. | Recetas de Comida» (ht
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2018. Consultado el 29 de junio de 2018. Dogs. New York, USA: Howell Book
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coordinación por María Esther Echeverría y codigo=2929674 Recuperando
Luz Elena Arroyo (segunda edición). significados, el sentido ritual del pozole en
México DF: Consejo Nacional para la la sociedad azteca
Cultura y las Artes. pp. 126-132. ISBN 970- 10. La sangrienta historia del pozole ([Link]
18-3413-5. [Link]/seccion/articulo/la-sangri
4. De Caraza Campos, Laura B. «Receta enta-historia-del-pozole-1409784353)
para preparar Pozole» ([Link] 11. ROSS, Marjorie (2001). Entre el comal y la
[Link]/receta-para-preparar-p olla: fundamentos de gastronomía
[Link]). México Desconocido. costarricense ([Link]
Consultado el 5 de diciembre de 2014. oks?hl=es&id=icY2kM6bn-gC&q=pozol#v=
5. «Pozole estilo Guerrero» ([Link] snippet&q=pozol&f=false). San José, Costa
[Link]/1737_pozole-estilo-guerrero. Rica: Universidad Estatal a Distancia.
htm). [Link]. Consultado el 5 ISBN 9789968311281.
de diciembre de 2014.
12. «Receta típica costarricense: Pozol» (http julio de 2018. Consultado el 23 de agosto
s://[Link]/recetas/receta-tipica- de 2019.
costarricense-pozol/). Tres Jotas. 23 de
Enlaces externos
Historia del pozole ([Link]
[Link])
Receta de Pozole ([Link] Recetas de Pozole
Obtenido de «[Link]
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