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LAS GRASAS (PARTE I)
Cuando vamos a un supermercado podemos llenar nuestro carrito con
productos ricos en grasa saludable (aguacate, frutos secos, aceite de oliva…),
o con productos repletos de grasas perjudiciales (galletas, bollitos, comida
precocinada…). La elección siempre es nuestra, por ello, cuando queremos
cuidar nuestra alimentación, es imprescindible saber diferenciar las grasas de
buena calidad de aquellas que son perjudiciales y dañinas para nuestra tan
preciada salud.
La grasa es un macronutriente esencial para nuestro organismo, nos aporta
parte de la energía que nos ayuda a cubrir nuestros requerimientos diarios,
y además, en ella encontramos vitaminas (A, D, K y E) y ácidos grasos
esenciales que debemos incluir en nuestra alimentación para mantener
nuestra salud en plena forma y evitar los estados carenciales.
Son una fuente concentrada de energía. 1g de grasas = 9Kcal
ENERGÉTICA
Además de formar el tejido adiposo, los lípidos forman parte de las membranas
de nuestras células y de la vaina de mielina de nuestros nervios.
ESTRUCTURAL Y DE RESERVA
Muchas hormonas tienen naturaleza lipídica, es decir, necesitan las grasas para
su formación.
HORMONAL
AISLANTE, TÉRMICA Y Recubren y protegen nuestros órganos y nos ayudan a resistir ambientes fríos.
PROTECTORA
Las grasas son necesarias para absorber vitaminas (A, D, E y K). Además las
lipoproteínas se encargan del transporte de lípidos en sangre.
TRANSPORTE Y ABSORCIÓN
¿Qué funciones desempeñan las grasas en nuestro cuerpo?
Como habréis observado en la tabla anterior, para nuestro organismo la
grasa es fundamental, por lo tanto no podemos prescindir de ellas. Pero esto
no quiere decir que todas las grasas sean iguales y que tengan en nuestro
cuerpo los mismos resultados tras su ingesta, mientras que unas tienen
cierto poder antiinflamatorio, otras son totalmente proinflamatorias,
mientras unas benefician a nuestra salud cardiovascular, otras la dañan.
En el esquema que veréis a continuación os hago una breve presentación
de los tipos de grasas que podemos encontrar en los alimentos que
conforman nuestra dieta, y en el próximo post os haré una presentación del
primer tipo de grasa del que os quiero a hablar, las tan famosas grasas
saturadas. ¿Estáis preparados?
LAS GRASAS: GRASAS SATURADAS (PARTE
II)
En un post anterior hablamos de las grasas explicando el motivo por el cual son
necesarias en nuestro organismo, pero también puntualizamos que no todas las grasas
tienen el mismo impacto en nuestra salud. No es lo mismo consumir aceite de oliva
que un precocinado lleno de grasas trans.
Hoy os vamos a hablar de las grasas saturadas, lípidos que están presentes,
fundamentalmente, en productos de origen animal (carne, huevos, lácteos) pero
también podemos encontrarnos con ellos en aceites vegetales como el de palma o el de
coco.
Si os pregunto si este tipo de grasas son malas, probablemente reciba como respuesta un
SI de forma unánime, pero la realidad es que depende. Existen muchos tipos de ácidos
grasos saturados y no todos ellos tienen el mismo impacto en nuestra salud. Se ha
comprobado que en esto influye directamente la longitud de la cadena de ácidos grasos.
Para explicarlo de una forma sencilla, digamos que podemos pensar en las grasas
saturadas como si fuesen un collar de cuentas, a mayor longitud, mayor es el efecto
negativo sobre nuestra salud cardiovascular, y viceversa, los ácidos grasos saturados
de cadenas más cortas tienen un impacto mucho menor en nuestros niveles de colesterol
sanguíneo.
Os voy a dar un ejemplo práctico, el ácido palmítico, presente en el famoso «aceite de
palma», es un tipo de ácido graso saturado, cuya longitud es de 16 átomos de carbono
(catalogado como cadena larga, sería como un collar de cuentas muy, muy largo), por
ello tiene una mayor capacidad para aumentar nuestro colesterol y
causarnos problemas cardiovasculares que, por ejemplo, el ácido butírico de la
leche, cuya longitud es de 4 átomos de carbono (cadena corta) y por ello tiene un menor
efecto en nuestros niveles de colesterol sanguíneo.
De aquí viene por ejemplo la famosa “PARADOJA FRANCESA”, paradoja
nutricional que surgió a finales del S. XIX, dónde un cardiólogo llamado Samuel
Black comprobó que a pesar del elevado consumo de grasa saturada que hay en Francia,
la incidencia de enfermedades cardiovasculares era menor que en otros países como
Estados Unidos o Irlanda. En una época en la que todas las grasas estaban en el punto de
mira, esta paradoja sorprendió al mundo científico.
¿Quiere esto decir que podamos hincharnos a comer grasa saturada? Obviamente no, a
pesar de que no todas las grasas saturadas sean iguales, la Organización Mundial de la
Salud (OMS) recomienda no superar el 10% de nuestra ingesta calórica
diaria, evitando por supuesto aquellas grasas saturadas que sabemos que son
perjudiciales para nuestra salud, como por ejemplo, el anteriormente
nombrado aceite de palma, o las grasas que encontramos en alimentos como
los fiambres y embutidos.
ÁCIDO γ-LINOLÉNICO, DIHOMO- γ-LINOLÉNICO, EICOSANOIDES
Y PROCESOS INFLAMATORIOS
El ácido γ-linolénico (GLA, 18: 3 n-6) es un ácido graso poliinsaturado
(AGPI) omega-6 (n-6), de 18 carbonos (18C) que se encuentra en la
leche humana y en varios aceites de semillas botánicas (borraja [ ̴21%
GLA], grosellero negro [ ̴17% GLA] y onagra [ ̴10% GLA]), y
generalmente se consume como parte de un complemento alimenticio.
Los estudios científicos que examinan los efectos clínicos de los
complementos que contienen GLA son complejos y confusos. La
introducción de estrategias de suplementación con GLA para lograr un
alivio sintomático de la dermatitis atópica/eccema fue precedida
históricamente por el uso de dosis diarias relativamente grandes de
ácido linoleico oral (LA, 18: 2n-6) procedentes de aceites vegetales. Esto
se basó en la premisa de que los pacientes con dermatitis/eccema
atópico tenían signos cutáneos distintivos de deficiencia de ácidos grasos
esenciales y un deterioro en la biosíntesis de los AGPI en una etapa
temprana de la enzima FADS2 (Δ-6 desaturasa). Por ello se planteó la
hipótesis de que los complementos de aceites vegetales con GLA podrían
restaurar los AGPI necesarios y mitigar las patologías.
Numerosos estudios realizados principalmente en los años 80 y 90
demostraron que los aceites vegetales enriquecidos con GLA (onagra,
borraja, semillas de grosellero negro y derivados de hongos) tenían la
capacidad de aliviar los signos y síntomas de varias enfermedades
inflamatorias crónicas, incluida la artritis reumatoide (AR) y la dermatitis
atópica.
Varios estudios también han investigado los efectos del GLA cuando se
administran en combinación con suplementos de AGPI enriquecidos con
omega-3 (n-3) vegetales o de origen marino. Se ha demostrado que las
dietas enterales enriquecidas con aceites marinos que contienen AGCL
(n-3) (ácido eicosapentaenoico [EPA, 20: 5n-3] y docosahexaenoico
[DHA, 22: 6n-3]) y GLA reducen la producción de citocinas y el
reclutamiento de neutrófilos, lo que resulta en estadías más cortas en la
unidad de cuidados intensivos. Es importante destacar que estas
combinaciones dietéticas de GLA y AGCL (n-3) también mostraron
reducir la morbilidad y la mortalidad de los pacientes en estado crítico.
La Micronutrición Básica contiene los ácidos grasos básicos GLA,
ALA y DHA
Omega BaseLCN aporta los ácidos grasos poliinsaturados esenciales
omega 3 y 6 de forma equilibrada para modular la producción los
mediadores implicados en la inflamación y su resolución. Los ácidos
grasos se presentan en forma de triglicéridos, la forma estructural
natural mayoritaria de los ácidos grasos en los alimentos.
Omega BaseLCN aporta:
· ALA: Omega 3 procedente de aceite virgen de Chía, la fuente vegetal
con mayor concentración de ALA.
· DHA: Omega 3 procedente de aceite de pescado extraído mediante
método de fluidos supercríticos, que permite una máxima concentración
y pureza de DHA.
· GLA: Omega 6 procedente de aceite virgen de Onagra fuente vegetal
segura de GLA.
Omega BaseLCN forma parte del programa La Micronutrición
Básica junto al multinutriente CN Base/Petit CN Base y el conjunto
equilibrado de aminoácidos proteicos AminoBaseLCN.
Más información Omega BaseLCN
SESMI (Sociedad Española de Salud y Medicina Integrativa) y ESIM
(Sociedad Europea de Medicina Integrativa) están organizando el 12º
Congreso de Medicina Integrativa que se celebrará en Barcelona del 13
al 15 de septiembre de 2019.
La influencia de la Medicina Integrativa está aumentando en todo el
mundo, con profesionales de la salud y pacientes que buscan un
bienestar general. Esto permite que una variedad de disciplinas,
incluidas las ambientales, sociales, psicológicas y emocionales, trabajen
juntas.
En este congreso se abordará las principales áreas de interés en
medicina integrativa.
LCN participará en este Congreso y nos podréis visitar en nuestro stand.
Uso de grasas en la alimentación de ganado de engorda
Publicado el: 12/3/2018
Autor/es: F.X. PLATA, A. PLASCENCIA J., G.D. MENDOZA M., J.A.
MARTÍNEZ G., P.A. HERNÁNDEZ G.
La alimentación representa alrededor del 70% del total de los costos en
los sistemas de crecimiento-finalización para el ganado en corral, por lo
que este rubro es uno de los que más impacta en las utilidades del
productor. Por lo tanto, pequeños aumentos en la eficiencia alimenticia
o en el rendimiento de la canal se traducen en aumentos importantes
en la viabilidad económica del sistema. Se estima que bajo los costos y
productividad actual en corral de engorda en México, el incrementar
5% la eficiencia alimenticia se traduce en un aumento en 8% de la
ganancia por cabeza vendida en canal, y aumentar 0.5% el
rendimiento en canal incrementa en 6% la tasa de retorno económico.
Estas diferencias hacen que un corral crezca, sobreviva o desaparezca
en la industria de la engorda.
Uso de grasas en alimentación animal
Las grasas funcionan como aglutinante y en consecuencia reducen la
cantidad de polvo tanto en las plantas de alimentos como en el
comedero de los animales (Zinn y Plascencia, 2007). Mankell et al.
(1995) demostraron que la adición de 1 a 3% de aceite de soya en un
concentrado redujo significativamente la cantidad de polvo producido
en la planta de alimentos y en el comedero, lo cual reduce el
desperdicio de alimento. Se ha argumentado que la inclusión de las
grasas también mejora la aceptabilidad (gustosidad) de las dietas;
Holland et al. (2008) señalan que esto está en función del tipo de grasa
agregado a la dieta.
El uso de grasas en dietas de engorda en corrales se debe a su
contenido de energía y costo, pero su inclusión tiene efectos en la
digestión en rumen y en el intestino, los cuales dependen de las
características físico-químicas de las grasas y del nivel de inclusión
(Plascencia et al., 2005), dado que cambian dependiendo del tipo de
ácidos grasos que lo conforman. Existen diversos tipos de grasa que
pueden usarse por lo que deben considerarse los efectos que pueden
tener en el consumo, digestión, ganancia y composición de la canal al
usar diferentes niveles y tipos de lípidos.
Los lípidos
Los lípidos son compuestos no polares, parcial, o totalmente insolubles
en el agua. Difieren de los carbohidratos por su arreglo estructural y
porque tienen una menor cantidad de oxígeno. Se diferencian también
de las proteínas porque no contienen nitrógeno. La Figura 10.1
muestra las diferencias entre las estructuras básicas de los
carbohidratos (monosacáridos) y la de los lípidos (ácidos grasos).
Como se puede notar, algunos tipos de ácidos grasos tienen un mayor
número de carbonos que los monosacáridos. Este aumento en el
número de carbonos así como su relación C: O hacen que los lípidos
tengan un valor energético más alto. Esto en nutrición animal ha
servido para establecer que el contenido energético de una grasa es
casi tres veces mayor que el aporte energético neto del maíz (Zinn y
Plasencia, 2007).
Los lípidos pueden ser clasificados de acuerdo a su estructura química
como: simples (ácidos grasos combinados con glicerol); compuestos
(son lípidos simples que además contienen otros moléculas como N, P)
y derivados (resultado de la hidrolisis de los anteriores tales como los
ácidos grasos libres). Es importante notar que la estructura
fundamental de los lípidos son los ácidos grasos (ag) que de acuerdo a
la longitud de su cadena se les clasifica como ag de cadena corta (<10
C) y ácidos grasos de cadena larga (>10 C). La longitud de la cadena
determina su mecanismo de absorción y transporte. Los ag de cadena
corta se absorben a través de epitelio ruminal, así como a nivel
intestinal y utilizan vía porta mientras que los de cadena larga se
absorben sólo a nivel intestinal y requieren de la vía linfática para su
transportación. Debido a los proceso de hidrólisis y emulsificación que
requieren sufrir los ag de cadena larga previamente para su absorción,
sus características estructurales tienen un fuerte impacto en su valor
energético y por lo tanto en la productividad animal. En ese sentido, la
longitud de la cadena así como el grado de saturación modifica las
propiedades físicas (carácter anfipático y punto de fusión) de los
lípidos, lo cual afecta en forma importante su potencial hidrolisis y de
absorción.
Normalmente los aceites tienen una mayor proporción de ag
insaturados que las grasas y es lo que los mantiene líquidos a
temperatura ambiente, mientras que las grasas tienen una mayor
cantidad de ag saturados y es lo que las vuelve sólidas (neoda, 2015).
Los tipos de grasas y aceites que se encuentran disponibles para
usarse en la alimentación animal se presentan en el Cuadro 10.1.
Digestión de grasas en rumiantes
Los lípidos sufren dos procesos importantes en el rumen, el primero es
la hidrólisis por la lipasas microbianas que liberan del acilglicerol de los
ácidos grasos de cadena larga (Lourenço et al., 2010) y por otro lado,
los ácidos grasos poliinsaturados sufren una biohidrogenación. El
glicerol puede ser fermentado (convertido a propionato) y absorbido en
rumen o pasar al intestino (Ferraro et al., 2009).
La digestión intestinal de los lípidos consta de dos fases. En la primera
fase; los lípidos que salen del rumen están principalmente compuestos
de ácidos grasos de cadena larga no esterificados, pequeñas
cantidades de fosfolípidos, triglicéridos (si la dieta incluyó grasas
blindadas; Bauchart, 1993) y ácidos grasos poliinsaturados (si la dieta
contenía aceite de pescado o linaza; Toral et al., 2010), los cuales se
asocian en pequeñas micelas insolubles y estas se transfieren con la
participación de la bilis a micelas que contienen fosfolípidos para
formar compuestos solubles, los cuales son digeridos por las enzimas
pancreá- ticas (fosfolipasa pancreática A2) y eso produce
lisofosfolípidos que posteriormente son absorbidos en forma de
quilomicrones, esta absorción se encuentra limitada por la presencia
de dos proteínas la apolipoproteina B (ApoB) y la proteína que
transfiere triglicéridos por microsomas (pttm) (Chen y Davidson, 2012).
Efecto de las grasas en el consumo voluntario
En varios experimentos donde se han utilizado niveles que van desde
2 hasta 8% de diversos tipos de lípidos (aceites vegetales, sebo,
grasas protegidas comerciales, grasa amarilla) en dietas altas en
grano, se han observado efectos negativos en el consumo (Plascencia
et al., 2012; Donicht et al., 2014) y en algunos se han observado
ligeras reducciones con el nivel más alto con aceites vegetales o
semillas de oleaginosas (Cuitun et al., 1975 Chuntrakort et al., 2014).
Krehbiel et al. (1995) evaluó hasta 8% de sebo y con ese nivel el
consumo se redujo significativamente (Cuadros 10.2 a 10.4). La
reducción del consumo como resultado de la adición de grasas a las
dietas para rumiantes, es un proceso multifactorial que resulta tanto de
cambios en la digestión ruminal, principalmente de la fracción fibrosa
que retarda su tiempo de permanencia en rumen así como de
procesos metabólicos y hormonales.
Con respecto a esto último, la reducción del consumo resulta de la
integración de señales múltiples a corto y mediano plazo con los
centros regulatorios del mismo en el cerebro. El incremento de la
concentración de lípidos en el plasma ocasiona cambios en la
concentración de hormonas y metabolitos plasmáticos postprandiales
que proveen una retroalimentación que es integrada y transformada en
una respuesta anoréxigénica por las neuronas del hipotálamo para
terminar el consumo de alimentos (Sartin et al., 2011). Se ha
demostrado que la utilización de una dieta alta en grasa o la
administración de carnitina incrementan la oxidación de ácidos grasos
y deprimen el consumo (Duske et al., 2009) y el tipo y la longitud del
ácido graso (Drackley et al., 1992; Dohme et al., 2004) alteran el
consumo debido al cambio en la velocidad de oxidación que presentan
estas formas a causa de su estructura (Derno et al., 2013).
Una de las hormonas que está asociada a la reducción del consumo
cuando se administran grasas en la dieta es la colecistoquinina (CCK;
Choi et al., 2000; Relling et al., 2010). Relling et al. (2011) demostraron
que un aumento en la inclusión de grasa en la dieta ocasiona un
aumento lineal en la concentración plasmática de cck. Aumentos en la
cantidad de grasa consumida en la dieta redujeron el consumo durante
la primera hora después de la alimentación y mantuvieron la reducción
en el consumo hasta entre 8 y 16 horas después de la administración
del alimento. En otras especies la exposición crónica a la grasa causa
cambios morfológicos, fisiológicos y metabólicos que vuelven más
eficiente la utilización de grasa e inhibiendo las señales del glp-1, pyy y
cck que disparan la saciedad, esto trae como consecuencia una mayor
acumulación de grasa (Duca et al., 2013).
Efectos asociativos de las grasas en la digestión ruminal
La mayoría de los estudios muestra que con grasa amarilla o aceites
vegetales al incrementar de 0 a 2%, se reduce la digestibilidad de la
materia seca de 3 a 14% en dietas altas en grano (Cuitun et al., 1975;
Plascencia et al., 2012) y Kreihebel et al. (1995) mostraron con niveles
hasta de 8% que la inclusión de sebo reduce la digestión ruminal
debido a que reduce la tasa de digestión e incrementa la tasa de
pasaje, demostrando que los efectos son más notorios a partir de 4%
de inclusión. En general no se usan lípidos protegidos en dietas en
corrales de engorda debido a que las condiciones de acidez
favorecerían la disociación de las sales de Ca pero se están evaluando
nuevas formas de protección.
El efecto de la adición de ácidos grasos insaturados a la dieta en la
microbiota ruminal se ha estudiado extensamente (Tanaka, 2005). Se
ha reportado una inhibición de la digestión de las paredes celulares
relacionada a un efecto citotóxico de las grasas en los
microorganismos ruminales celulolíticos que inhiben su crecimiento
(Plascencia et al., 2003). Sin embargo, en dietas altas en granos los
niveles y la digestión de la fdn es baja, por lo que el impacto en la
materia orgánica en el rumen puedes ser más importante en los
efectos que tenga en los organismos amilolíticos.
Se ha reportado un efecto negativo de los ácidos grasos
poliinsaturados principalmente el linoleico y el α linolenico sobre el
crecimiento de Butyrivibrio fibrisolvens (Maia et al., 2007, 2010),
aumentando la fase Lag por casi 10 horas hasta que logra metabolizar
dichos ácidos y la adición de ácido docosahexaenoico (un ácido graso
proveniente del pescado) y que pertenece a la serie de Ω n-3 inhibió el
crecimiento de dicha bacteria. Otros experimentos muestran que los
ácidos grasos de cadena mediana y larga que se encuentran en el
aceite de las plantas pueden tener efectos inhibidores para el
Ruminococcus, lo que podría explicar la disminución en la
digestibilidad de la fracción de fdn cuando se incluye aceite vegetal
(Dohme et al., 2000; Martin et al., 2008; Belenguer et al., 2010).
Las grasas y aceites tienen efectos tóxicos sobre la población de
protozoarios (Mendoza et al., 1993; Firkins, 1996; Dewhursty et al.,
2000). Trabajos publicados por Oldick y Firkins (2000) muestran que la
adición de grasa, grasa hidrogenada o aceite vegetal tienden a reducir
la población de protozoarios de un 30% hasta prácticamente en su
totalidad (Towne et al., 1990). El uso de ácidos grasos insaturados
protegidos con formol puede mejorar la eficiencia microbiana al
aumentar el flujo de proteína al duodeno (Sinclair et al., 2005). Estos
resultados sugieren que el uso de grasas protegidas podría re-
evaluarse en dietas altas en granos y hay resultados experimentales
que indican que pueden mejorar la ganancia de peso (Donicht et al.,
2014).
Efecto del nivel de grasas en la digestión intestinal de ácidos
grasos
Los experimentos de Plascencia et al. (2003) muestran que la digestión
de los ácidos grasos se reduce linealmente en el intestino conforme se
aumenta la cantidad de grasa ingerida. Esa reducción en la digestión
de la grasa implica una reducción en la ENg de tal forma que el valor
de la en cuando se incluye a un nivel del 3% es de 4.87 Mcal/kg. Dicho
valor cambia drásticamente cuando se incluye en niveles del 6 o 9%
donde los valores estimados de en son de 4.55 y 4.06 Mcal/kg este
último valor representa una disminución de alrededor del 17% sobre el
valor inicial.
Efecto de las grasas en el comportamiento productivo en corrales
Los efectos de la inclusión de diferentes tipos de grasa en el consumo,
la ganancia de peso y la eficiencia alimenticia se presentan en los
Cuadros 10.2 a 10.4. En varios experimentos se observa que las
grasas incrementan la ganancia de peso en dietas de finalización, sin
embargo, en otros no hay respuesta significativa. Muchos factores
pueden influenciar la respuesta productiva a la suplementación de
grasa, entre ellos, el nivel de suplementación, el tipo de grasa utilizada,
la densidad energética de la dieta y la composición de la dieta
principalmente en lo que refiere a la concentración de fdn. A
continuación se muestra el efecto de la inclusión de diversos tipos de
grasas en el porcentaje de cambio en el consumo, ganancia diaria y la
eficiencia (ganancia/consumo). Como se puede notar los mejores
beneficios se obtienen con la grasa amarilla, después con grasas de
origen animal y por último con aceites de origen vegetal.
En general se recomienda no usar niveles por encima del 6% pues a
pesar que teóricamente se incrementa la energía, se ha demostrado
que al incluir en niveles superiores se reduce el valor energético de las
grasas al reducirse su absorción intestinal (Plascencia et al., 2003). La
respuesta en ganancia de peso se explica por el efecto de altos niveles
de suplementación en la energía neta de la grasa (Nelson et al., 2008;
Vander et al., 2009; Mialon et al., 2015). Cuando los lípidos se incluyen
en niveles altos, se reduce la ENg de la dieta (Nelson et al., 2004;
Vander et al., 2009). Zinn (1994) observó el mismo problema cuando el
consumo de grasa rebasó los 1.6 g por kg de peso vivo por lo que
recomienda como porcentaje de inclusión máximo de extracto etéreo
en dietas de finalización sea del 8% cuando los novillos consumen el
2% de su peso vivo.
El uso de semillas con alto contenido de aceite ocasiona un incremento
en el consumo de fdn el cual conlleva a una dilución de la energía neta
(Cranston et al., 2006). Plascencia y Zinn (2002) reportan resultados
similares al sustituir maíz hojueleado con una mezcla de alfalfa –grasa
amarilla. La reducción de la en de la dieta no necesariamente causa
una menor ganancia de peso, pero si puede impactar la eficiencia de
utilización del alimento; Felton y Kerley (2004) no observaron cambios
en la ganancia de peso, pero si un aumento significativo en la
conversión alimenticia al incluir semillas de oleaginosas como fuente
de grasas. En general, las grasas suplementarias utilizadas en forma
adecuada tienden a disminuir el consumo, mejoran la ganancia diaria
traduciéndose en un incremento en la eficiencia alimenticia.
Efecto de las grasas en la calidad de la canal
Existe evidencia que sugiere que la dieta juega un rol importante en el
desarrollo de enfermedades crónicas que incluyen cáncer,
enfermedades cardiovasculares, diabetes insulina resistente y
obesidad. Una de las causas principales de estas enfermedades
aparentemente es el consumo de ácidos grasos saturados 14:0, 16:0 y
trans. Lo cual trajo como consecuencia que se sugiriera a la población
una reducción en el consumo total de ácidos grasos saturados y un
aumento en el consumo de los ácidos grasos poliinsaturados de la
serie Ω-3 (Shingfield et al., 2013). Este conjunto de recomendaciones
ha traído como consecuencia una preocupación por modificar las
características del perfil de lípidos en la carne que se ofrece al
consumidor, de tal forma que actualmente se busca que los productos
cárnicos tengan una mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y
una menor cantidad de ácidos saturados de cadena larga (Scollan et
al., 2001). El perfil de ácidos grasos que tiene la canal puede ser
modificado con diversas estrategias de alimentación, pero los
resultados de estas estrategias son afectados por algunos factores
como la raza, el tiempo de engorda y tipo de ácidos grasos
proporcionados y la protección de los mismos para evitar su
biohidrogenación en el rumen.
El peso de la canal está relacionado directamente con las tasas de
ganancia observadas durante la engorda, mientras que el rendimiento
está más relacionado con la composición de la ganancia. Por lo tanto,
para que exista un efecto sobra el peso de la canal cuando se
suministran grasas suplementarias debe existir diferencias
significativas en la tasas de ganancia durante la engorda (Zinn, 1989,
Brandt, 1997). Como se puede observar en los Cuadros 10.2 al 10.4,
las grasas no siempre modifican la tasa de ganancia y existe evidencia
suficiente que confirma que las grasas suplementarias no modifican la
composición de la ganancia (sólo modifican la proporción de grasa
pélvica renal y cardíaca); en ese sentido, la adición de distintas fuentes
de grasa o ingredientes altos en grasa no siempre modifican el peso de
la canal caliente o el porcentaje de rendimiento cuando se compararon
con dietas que no incluyeron grasa (Felton y Kerley, 2004; Cranston et
al., 2006; Hutchison et al., 2006; Veracini et al., 2013). Nelson et al.
(2004) reportan una reducción en el peso de la canal asociado a un
menor contenido de ENg del alimento cuando suplementaron con
grasa amarilla. Mientras que, Mialon et al. (2015) informan de un
aumento en el peso de la canal caliente y un mayor rendimiento de la
misma cuando utilizaron dietas bajas en fibra y altas en grasa con
consumo restringido. Por otra parte, Santana et al. (2014) observaron
un aumento en el rendimiento de la canal cuando utilizaron grasa
protegida comercial, pero una reducción cuando utilizaron aceite de
maíz.
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud la relación entre
ácidos grasos de la serie n 6 y n 3 debe ser menor a 4:1 para reducir
riesgos de enfermedades en la población (Mele et al., 2014). Para
incrementar la serie de Ω-3 en la grasa intramuscular del ganado se
puede incluir aceite de pescado y canola, los cuales tienen cantidades
abundantes de ácidos grasos poliinsaturados y además que son poco
biohidrogenados en el rumen (Lee et al., 2008). Con aceite de pescado
se ha incrementado los ácidos grasos de la serie n 3 en casi un 800%;
de 0 a 8.13 (C20: 5n3), de 0 a 2.82 (C22: 5n-3) y de 0 a 11.2 (C22: 6n-
3; Lee et al., 2008). Sin embargo, Scolland et al. (2006) utilizando
aceite de pescado y linaza solo encontraron cambios significativos en
la concentración total del ácido insaturado 18:n3, (ácido linoleico).
Shingfield et al. (2013) indican que el potencial para alterar la
composición de los lípidos musculares depende fuertemente de la
extensión de la lipolisis y la biohidrogenación de las grasas a nivel
ruminal. El uso aceites de soya, girasol o linaza protegidos con
métodos diferentes a la saponificación ha incrementado las
concentraciones de ácidos grasos insaturados intramuscularmente
(Scollan et al., 2001, Dunne et al., 2011). Estos resultados indican que
es necesario re-evaluar y buscar formas de protección de lípidos que
no se alteren por las condiciones de acidez del rumen.
Efectos de las grasas en las emisiones de metano
El efecto de la inhibición de la producción de metano por la adición de
grasa ha sido conocido desde hace mucho tiempo (Chuntrakort et al.,
2014). La inclusión de aceite de coco redujo el número de bacterias
metanogénicas y la producción de metano en una mayor proporción
que el de canola (Dong et al., 1997). Varios experimentos muestran
que las grasas insaturadas tienen un mayor efecto que las saturadas
en la reducción de bacterias metanogénicas, pero afectan la
digestibilidad de la fdn y aumentan el butirato (Dohme et al., 2000).
Un meta análisis realizado por Patra (2013) para evaluar el efecto de
las grasas en la producción de metano concluye que la adición de
grasas a la dieta reduce linealmente la producción de metano, pero
que esta reducción depende del tiempo de administración de las
grasas, del tipo y forma de administración de las mismas y que el
impacto es más significativo cuando las grasas se utilizan en un nivel
mayor al 5% de la dieta. Sin embargo, niveles mayores afectarían
negativamente el comportamiento productivo de los bovinos en el
corral de engorda.
Recomendaciones para inclusión de grasas en dietas en corrales
Las principales fuentes de grasa utilizadas son: 1) Grasa animal, que
proviene de plantas de rendimiento; 2) Aceites vegetales, 3) Grasa
amarilla, que son residuos de aceites vegetales y grasa animal de
restaurantes y cafeterías y 3) Mezcla Animal-Vegetal, que es el primer
grupo combinado con grasa amarilla o aceites vegetales. Aunque las
distintas fuentes de grasas difieren un poco en calidad, el valor
energético promedia 6.0 y 4.85 Mcal/kg de ENm y ENg
respectivamente. Las restricciones prácticas para utilización óptima de
las grasas suplementarias son de 2 a 5% de la ración final ya que
consumos mayores pueden reflejarse en la disminución de su valor
energético hasta en un 50%. Actualmente existen modelos para
determinar restricciones más seguras para una mayor inclusión de
grasa a la dieta sin menoscabo de su valor nutricional. Aparentemente,
el restringir el consumo diario total (grasa total que aporta la dieta) a
1.2 g de grasa/ kg de peso corporal, es el límite máximo apropiado
para evitar disminuciones importantes en su valor energético, aun así
se puede consumir grasa a una relación hasta de 1.6 g/kg de peso
corporal sin efectos negativos sobre consumo y comportamiento del
ganado aunque con una disminución de su aporte energético en
aproximadamente un 6%.
A nivel ruminal, la grasa puede ejercer efecto negativo sobre la
digestión de la fibra por lo que se recomienda restringirse a 3% cuando
las dietas contienen más del 30% de forraje. El efecto detrimental
sobre la digestión de la fibra es más agudo cuando se utilizan grasa
insaturadas (aceites vegetales) comparado con grasas más saturadas
(sebo).
Es importante considerar la grasa que aportan los ingredientes de la
dieta, para asignar al cantidad de grasa que se va a suplementar, por
ejemplo, cuando se incluye 15% de semilla de algodón entera (23-26%
lípidos) aporta aproximadamente 3.7% de lípidos, o bien cuando se
utilizan granos secos de destilería (9-12% de lípidos), que es común
que lo incluyan hasta 20% de la dieta, este aportará en esa condición
un poco más de 2% de lípidos.
Los efectos principales del mal uso de la grasa en dietas de engorda
son una disminución del consumo y de la ganancia; y esto puede
continuar durante semanas después de que se haya retirado la grasa
de la dieta. Este riesgo puede disminuirse adaptando gradualmente al
ganado al consumo de grasa. En términos de porcentaje, se
recomienda en la ración de iniciación máximo un 2% de grasas, en las
de transición 4% y en las de finalización 6%.
Parte del Libro "Alimentación de ganado bovino con dietas altas
en grano" ISBN: 978-607-28-1031-0