UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

PRÁCTICA DE INDUSTRIAS VEGETALES

ELABORACIÓN CASERA DE NÉCTAR

DOCENTE: ING. PINTO MOSQUERA NICOLÁS SEBASTIÁN

INTEGRANTES: CHAFUEL EVELIN, CONLAGO KERLYN

IBARRA, 2021
 Tema: Elaboración de néctar naranja- naranjilla
Introducción
Los productos hortofrutícolas son susceptibles a daños y deterioros físicos, biológicos y
fisicoquímicos; esto hace que sean productos de corta vida útil. Con el pasar del tiempo y el
desarrollo industrial se han ido implementando técnicas y tecnologías que permiten conservar
los alimentos por un tiempo más extendido. Es así que en los actuales mercados se pueden
adquirir: conservas, alimentos enlatados, bebidas, etc. Uno de estos productos es el néctar,
mismo que, está constituido por la pulpa de una o más frutas finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, persevantes y estabilizadores químicos. El néctar, además de, ser una
opción importante de conservación, de tener una amplia aceptación en el mercado, es de fácil
elaboración y su composición abarca los beneficios nutricionales de las frutas constituyentes.
Respecto a las materias primas disponibles, el Ecuador al ser un país demográficamente
privilegiado, cuenta con una gran diversidad de frutas que se cultivan en las diferentes regiones
y muchas de estas son nativas y otras exóticas por sus peculiares características morfológicas
y organolépticas, además de sus propiedades nutricionales. Estas pueden ser destinadas a
procesos de elaboración de néctar, logrando integrar de este modo a la producción y a la
industrialización, con lo cual se contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan requerido para
darle valor agregado a las materias primas y mejores condiciones de vida a los involucrados en
el proceso productivo.
Objetivos
Objetivo general
 Elaborar un néctar casero de naranja y naranjilla.
Objetivos específicos
 Aplicar el método de elaboración de néctares de frutas para fortalecer los conocimientos
teóricos y prácticos de procesamiento de vegetales.
 Conocer la funcionalidad de cada uno de los ingredientes, aditivos usados para la
elaboración del proceso productivo.
 Establecer un procedimiento para la realización del néctar.
Marco teórico
Néctar
La normativa INNEN 2337 define al néctar como, el producto pulposo o no pulposo sin
fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa,
concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos, provenientes de una o más frutas con agua
e ingredientes endulzantes o no.
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo
directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o
tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel,
estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004;
citado por Dominguez, 2004).
Puré de fruta utilizado en el néctar de fruta
Por puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas se
entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos
idóneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta
entera o pelada sin eliminar el zumo. La fruta deberá estar en buen estado, debidamente madura
y fresca, o conservada por procedimientos físicos o por tratamientos aplicados de conformidad
con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. El puré de fruta podrá
contener componentes restablecidos, de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,
elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que
deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por
procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta (CODEX STAN 247-2005).
Factores esenciales de composición y calidad
Ingredientes básicos
Fruta: Debe ser de buena calidad y estar en un estado óptimo de madurez, en este caso madurez
comercial o de consumo.
Agua: Potable, blanda y microbiológicamente aceptable.
Azúcar: Para endulzar el néctar, se regula en función a los ° Brix, para lo cual se requiere de
un refractómetro y se emplea azúcar y/o miel o endulzantes permitidos por la normativa
pertinente.
Ácido cítrico: Usado para regular la acidez del néctar, para tal efecto se emplea un pHmetro.
La acidez depende de la fruta que se vaya a emplear. En la tabla 1 se detallan los valores de pH
requeridos para algunas frutas.
Estabilizador: Se usa para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los
porcentajes están por debajo de 0,08% en función de la dilución y el contenido de gelificante
natural de la fruta. Se puede emplear CMC (Carboximetil celulosa) o Ketrol.
Conservador químico: Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar
Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido y
se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se
recurre a un proceso de envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se
asegure la inocuidad de alimento (Guevara, 2015).
Tabla 1
Formulaciones recomendadas para algunas frutas.
Fruta Dilución Pulpa : agua pH °Brix
Maracuyá 1/5 natural 14
Naranjilla 1/3 3,5 13
Tamarindo 1/6 Natural 14
Mango 1/ 2,5 3,8 13
Naranja 1/3 3,6 13
Fuente: (Guevara, 2015).
Para los zumos y néctares reconstituidos, el agua potable que se utilice en la reconstitución
deberá satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en la última edición de las
Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable
Criterios de calidad
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos
del zumo del mismo tipo de fruta de la que proceden. La fruta no deberá retener más agua como
resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea
tecnológicamente inevitable. Además, debe ser un producto con autenticidad, es decir, se debe
mantener en el producto las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales
esenciales de la fruta o frutas de que proceden.
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán someterse a pruebas para determinar su
autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario. Según los métodos de
análisis y muestreo detallados en la normativa.
En cuanto a los aditivos alimentarios, la normativa general para los aditivos alimentarios
CODEX STAN 192-1995 manifiesta que, se le pueden añadir sustancias aromáticas,
componentes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deben proceder del mismo tipo de fruta
y haberse obtenidos por medios físicos idóneos. Los productos pueden elaborarse a base de una
fruta o una mezcla de frutas. Ejemplos: néctar de pera y néctar de melocotón.
Tabla 2
Especificaciones para el néctar de frutas cítricas más comunes.
Fruta Nombre botánico %Aporte de jugo SS Mínimo
Lima Citrus aurantifolia 25 1,13
Limón Citrus limon L 25 1,13
Mandarina Citrus reticulata 50 5,0
 Maracuyá Passiflora edulis Sims * *
Naranja Citrus sinnensis 50 4,5
Naranjilla Solanum quitoense * *
Piña Ananas comosus L. 40 4,0
* Elevada acidez , la cantidad suficiente para lograr una acidez mínima de 0,5 % (como ácido cítrico)
a) En grados Brix a 20°C (con exclusión de azúcar)
Fuente: INNEN 2337

Métodos de elaboración
Método Industrial: Se realiza a gran escala, con equipos de mayor tamaño y rapidez para
obtener una producción y rendimiento altos y a gran escala.
Método Artesanal: Se realiza a pequeña escala, con equipamiento al alcance de las personas
emprendedoras.
Método Semi-industrial: En la práctica de elaboración de Néctares se realizará mediante el
método semi-industrial, teniendo en cuenta que la práctica realiza una producción a pequeña
escala con el objetivo del aprendizaje práctico; con la utilización de equipos y maquinaria
industriales tal como: marmitas, esterilizador, despulpadora, licuadora industrial, entre otros.
Materias primas
Naranja
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus sinensis), del
naranjo amargo (Citrus aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos
híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China. Es un hesperidio carnoso
de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once
gajos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Es
más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la
mandarina (Wales y Sanger, 2001).
Según Fernández (Citado por León, 2010) una variedad industrialmente idea, debería tener
un porcentaje elevado de zumo, con un elevado porcentaje de sólidos solubles (azúcar), baja
acidez, fuerte coloración y un periodo de utilización largo. A estas condiciones se debería
añadir otras cualidades no menos importantes para la fabricación de zumos, entre las que habría
que destacar las responsables de características sensoriales como la turbidez y especialmente
el aroma. Las variedades que ahora se industrializan alcanzan rendimientos en zumos que
pueden alcanzar hasta el 40% y un contenido en sólidos solubles, del orden de 10.5 – 12.0
ºBrix.
Características del zumo de naranja
El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina
C. La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores
microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos que suelen ser los que comprometen las
características organolépticas, consistencia, estabilidad y turbidez, separación de las fases S/L
así como las características nutricionales. En conjunto estos factores y sus alteraciones se
producen durante la cadena de refrigeración, distribución y almacenamiento. Las propiedades
microbiológicas se pueden controlar con tratamientos térmicos que disminuyen las poblaciones
tales como la pasteurización. Según Baker (como se citó en Mendoza, 2014) el zumo de naranja
se considera un alimento ácido, a pesar de ello, existen algunos hongos que pueden sobrevivir
en estos niveles de pH. El Byssochamys puede deteriorar el sabor final del producto, por otro
lado, entre los factores químicos no deseable, se encuentra la naturaleza oxidativa debida a la
vitamina C que obliga a envasar el producto en tiempos limitados con el fin de evitar sabores
no deseados.
Tabla 3
Composición general del zumo de naranja.
100ml 150 ml 200 ml
Valor energético (kcal) 41 62 82
Azúcares (g) 9 18 14
Vitamina C (mg) 45 67,5 90
Potasio (mg) 176 264 352
Folato (mcg) 21,5 32,3 43
Carotenoides (mg) 0,7 1,1 1,4
Hesperidina (mg) 52 78 104
Pectina (mg) 33,4 50,1 66,8

Naranjilla
La naranjilla Solanum quitoense Lam también conocida como lulo, es una fruta tropical,
cítrica y muy exótica que tiene su origen en Suramérica, su jugosa pulpa tiene un sabor entre
dulce y ácido La naranjilla se emplea como materia prima para elaborar néctares frescos,
mermeladas, jugo concentrado y congelado, helados, pulpa congelada, jalea, pudines y
pasteles. Es rica en vitamina C y en contenido de hierro, lo que le confiere propiedades
diuréticas y tonificantes. El jugo actúa como solvente de toxinas en el organismo y facilita la
eliminación de ácido úrico en la sangre (Bernal, como se citó en Vilcaguano, 2013).
Tabla 4
Composición química de la naranjilla (Solanum quitoense Lam).
Descripción Jugo
% Grasa 1,11
% Fibra 0,16
% Proteína 0,65
% Carbohidratos 9,35
° Brix 10,26
% Az. Reductores 5,22
pH 3,09
% Acidez 2,19
Vitamina A (mg/100 ml) 21,67
Vitamina C (mg/100 ml) 36,86
Calcio (mg/100 ml) 15, 72
Fósforo (mg/100 ml) 9,47
Hierro (mg/100 ml) 1,01
Potasio (mg/100 ml) 1,70
Fuente: Análisis de frutos secos de Colombia y Ecuador, 2005.
Materiales e insumos
6 Naranjas
5 Naranjillas
98 g Azúcar
Agua potable
Bandas de pH
Envases
Botellas de vidrio con tapas metálicas de 280 ml
Cucharas
Tamices
Extractor de jugo
 Diagrama de flujo de la elaboración del néctar
6 naranjas y 5 naranjillas

Selección

Agua limpia y ácido acético Lavado Agua residual

Agua limpia Pesado Agua residual

Escaldado

Pelado y cortado

Extracción de fruta Fibra y semillas

Dilución pulpa: agua a 81%,

Azucar 12%, dilución Estandarización

néctar 1:2

Homogenizado
 Pasteurización 90 °C – 20 min

Enfriamiento 12 °C

Envasado Frascos de 285 ml

Agua caliente 95°C Pasteurización

Etiquetado

Refrigeración

Néctar de mix de frutas

Proceso de elaboración
 Recepción de materia prima: La materia prima para la elaboración del néctar, deben ser
frutos que tengan un estado de consumo adecuado (madurez comercial o de consumo),
sin presencia de material extraño que pueda alterar el sabor o textura del alimento, en
este caso se realizará la recepción de frutos.
 Pesado: Se tomará en cuenta el peso inicial del producto, mediante lo cual se definirá
en procesos posteriores las pérdidas de peso debidas a la presencia de cáscara y
semillas.
 Lavado y selección: Se realiza un lavado de la fruta eliminando los pedúnculos y
residuos de suciedad presentes en las mismas, y posteriormente se realiza una selección
del producto apto para el siguiente proceso.
 Escurrido: Una vez realizado el proceso de lavado del producto, se realizará el escurrido
que consiste en eliminar el agua en exceso presente en las frutas.
  Escaldado: Es un método que se realiza para poder eliminar la corteza con más facilidad
de la fruta. Para frutas, generalmente se realiza un escaldado sumergiendo en agua en
ebullición por 5 minutos.
 Mondado: Comúnmente llamado pelado. Es la extracción de la corteza de las frutas.
 Extracción y refinación del jugo de fruta: Se realiza una extracción de la pulpa y a
continuación un troceado de la misma, con el fin de facilitar el licuado, que dará lugar
al néctar (se pueden utilizar extractores de jugo en algunas frutas).
 Concentración: Ejemplo: Se elabora el néctar llevando la pulpa (4,2kg) con el
porcentaje de agua (9,5 L), azúcar (0.81kg) y ácido cítrico (42 g) a ebullición. En este
proceso se elimina la espuma que se desprenderá de la mezcla.
 Esterilización del envase: Para eliminar cualquier microrganismo se realiza una
esterilización en agua en ebullición (85 – 95 °C); para frascos grandes de 500ml por un
tiempo de 15 minutos y frascos pequeños de 250ml por 10 minutos.
 Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85º C, una vez que ha
terminado la etapa de cocción. Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto
en el llenado y a la vez permite obtener un vacío adecuado por efecto de concentración
del producto una vez enfriado.
 Pasteurización o Tratamiento Térmico del producto: Para el proceso de pasteurización
se llevará enseguida el envase cerrado a un choque térmico en agua fría, eliminando de
esta manera, cualquier microorganismo aún presente en el producto.
 Enfriamiento: Dejar reposar el producto hasta que baje su temperatura (ambiente).
 Etiquetado y empacado: Se procede a colocar la etiqueta y a empacar el producto en
empaques secundarios para su posterior transporte.
 Almacenamiento: Para prolongar el tiempo de conservación del producto, se procederá
a almacenarlo en refrigeración una vez abierto.
Resultados
Tabla 5
Resultados de la elaboración del néctar de naranja y naranjilla.
Temperatur Cantidad de
Cantidad de Tiempo del
a del Jugo de Fruta pH de la
Fruta inicial - proceso de Rendimiento
proceso de extraído para Fruta
materia prima Escaldado productivo (%)
Escaldado procesamiento utilizada
(Kg) (min)
(°C) (Kg)
Naranja: 1,897 90 10 0,814 3 90%
Naranjilla: 0,571 90 10 0,2035 3 -------------
 Análisis de costos
Tabla 6
Análisis general de costos de la elaboración del néctar
Detalle Cantidad Unidades P. Unitario P. Total
Naranja 6 Unidad 0,15 0,9
Naranjilla 5 Unidad 0,1 0,5
Azúcar 98 Gramos 0,98 0,98
Botellas 2 Unidad 1 2
Bandas de pH 2 Unidad 0,1 0,2
TOTAL 2,33 4,58

Costo total
Costo por cada botella =
Total de envases
4,58
Costo por cada botella =
8
Costo por cada botella = 0,57
Rendimiento de la productividad del proceso de elaboración

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜

2230 𝑔
R= 𝑥100 = 90%
2468 𝑔

Conclusiones
Se logró elaborar un néctar de naranja y naranjilla (en proporción 3:1) de forma casera
mediante el proceso descrito en el diagrama de flujo de esta práctica. El néctar obtenido
presentó las características sensoriales deseadas; color amarillo brillante característico de las
frutas, consistencia líquida y mezcla homogénea, no se prestó turbidez en el néctar, lo cual es
un aspecto favorable. En cuanto a sabor ligeramente ácido; y propiedades organolépticas
similares a néctares comerciales. De los 814 ml de zumo de naranja y 203, 5 ml de naranjilla
se obtuvo al final 2230 ml de néctar (dilución 1:3) que fueron envasados en 8 botellas de vidrio
de 280 ml.
La elaboración de la práctica permitió reforzar los conocimientos adquiridos en clase. Con
la elaboración del néctar se puso en práctica algunos procesos empleados en la industria de
vegetales: lavado, selección, pasteurización, escaldado. Además, se pudo desarrollar el
diagrama de procesos de la elaboración del producto y detallar aspectos generales sobre el
proceso de elaboración.
La revisión bibliográfica descrita en el marco teórico permite conocer sobre la funcionalidad
de los ingredientes y aditivos que se emplean en la elaboración del néctar. De este modo se
conoce que el ácido cítrico es usado para regular la acidez del néctar, cuyo valor depende de la
fruta que se vaya a emplear. Además, se emplean estabilizadores como el CMC o el Ketrol
para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar, con porcentajes por debajo de
0,08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. De la misma
forma se puede usar conservadores químicos como el benzoato de sodio o sorbato de potasio
para evitar el crecimiento de microorganismos, ambos son específicos para productos de pH
ácido y se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla.
Recomendaciones

 Planificar bien el horario para hacer el néctar de frutas.

 Realizar un manejo adecuado de temperatura en el agua para la pasteurización final

 Ser muy cuidadosos con las normas de BPM, BPH y esterilización de los materiales a
usar para obtener un producto de calidad.
Cuestionario
1. ¿Cuál es la diferencia entre un Néctar y un Zumo de frutas?
El zumo de frutas es el producto líquido que se obtiene de la parte comestible de las frutas (en
buen estado), mediante procesos tecnológicos adecuados, mientras que, el néctar es el producto
obtenido a partir de la mezcla del zumo de fruta o pulpa, concentrado o sin concentrar que
provienen de una o más frutas con agua, endulzantes, ácido cítrico, estabilizantes y
conservantes permitidos.
2. ¿Cuál debe ser la concentración de sólidos solubles y acidez que debe contener una
fruta para ser procesada en la elaboración de néctares de frutas?
En cuanto a sólidos solubles deben estar presentes en un mínimo de 12 % a 20 °C con pH entre
3,3 a 4,2. Cabe recalcar que los parámetros dependen de la fruta que se vaya a procesar.
3. ¿Qué es el proceso de Exhausting y cuál es su propósito de aplicación?
El exhausting consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido a través de un
“túnel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y
contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el
envase este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg.
Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben ser sellados o cerrados
(para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto). También se puede hacer
el proceso por pasteurización abierta que también se conoce como baño maría.
4. ¿Cuáles son los principales objetivos en la aplicación del proceso de Escaldado?
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan
verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos,
cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior
envasado. El escaldado también permite la expulsión de los gases de respiración (en el producto
final envasado), remueve sabores y olores no deseados, facilita las operaciones preliminares y
es un proceso que adiciona limpieza al producto (es un proceso de control de calidad).
5. ¿Cuál debe ser el estado de madurez óptimo de la fruta para su procesamiento como
néctares de frutas?
Las frutas deben ser adquiridas en estado de madurez comercial o de consumo, pues es el
óptimo para la elaboración de este tipo de productos.
6. Describa los procesos de elaboración de Néctares de Frutas, sus materiales, insumos,
equipos necesarios, entre otros.
Ingredientes esenciales: Jugo de fruta o frutas, agua, azúcar u otros endulzantes permitidos,
ácido cítrico, persevantes y conservantes permitidos. La formulación depende de la o las frutas
que se vayan a emplear.
Equipos: Balanza, refractómetro, potenciómetro, lavadora de frutas, despulpadora o licuadora,
molino coloidal, pasteurizador, filtro prensa, equipo de envasado, marmita, autoclave, caldero,
esxhauster, equipo de enfriado, etc.
Proceso: En términos generales, se debe receptar la materia prima de buena calidad, se procede
al pesado, luego a la selección y clasificación, que está precedido por la limpieza y
desinfección. Seguidamente se procede al pelado, dependiendo de las frutas empleadas,
prosigue el proceso de blanqueado, luego el pulpeado, esta operación se realiza en equipos
especiales denominados pulpeadoras que son acondicionados con mallas apropiadas, a nivel
artesanal se puede hacer con licuadoras. Sigue el proceso de refinado, este proceso permite
obtener un mayor rendimiento y evitar daños en el equipo. Le prosigue la estandarización que
involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular el pH, los ° Brix con el endulzante, adicionar
estabilizante y conservante en caso de ser requeridos. Después viene el proceso de
homogenización, seguido por la pasteurización (se puede usar el pasteurizador de placas o en
su defecto ollas). Prosigue el proceso de llenado y envasado en caliente, finalmente se enfría y
se conserva el producto.
Bibliografía
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Vilcaguano, S. (2013). Estudio del efecto de la aplicación de pulsos eléctricos de alta
intensidad de campo sobre la actividad enzimática del néctar de naranjilla (solanum
quitoense lam) (tesis de pregrado). Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador.
Zambrano, R. (2014). Conservaciòn de zumo de naranja (Citrus sinensis) utilizando dosis de
miel de abeja y canela como conservante natural (tesis de pregrado). Universidad Laica
Eloy Alfaro de Manabí, Manta, Ecuador. Recuperado de:
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[Link]
Anexos
Selección de fruta

Lavado de fruta

Pesado de fruta

Inicio de escaldado
(agua a 90°C)
 Escaldado – 10 min
(sumersión de frutas)

Pelado y cortado

Extracción de zumo

Homogenización
 Filtrado de néctar

Homogenización de azúcar

Pasteurización 90°C

Enfriamiento
 Envasado

Pasteurización

Enfriamiento y refrigeración

Etiqueta