UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y

CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Título: “Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de café en la

elaboración de galletas”.

AUTOR: SEVILLANO CRISTINA

TUTOR (a): Cars Rivas MSC.

TULCÁN – ECUADOR
NOVIEMBRE 2020– MARZO 2021
 ÍNDICE

I PROBLEMA............................................................................................................................5
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................5
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA...............................................................................6
1.3 JUSTIFICACIÓN..............................................................................................................6
1.4 OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN...................................................7
1.4.1 Objetivo General........................................................................................................7
1.4.2 Objetivos Específicos.................................................................................................7
1.4.3 Preguntas de Investigación.........................................................................................7
II FUNDAMENTACION TEORICA..........................................................................................8
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS..........................................................................8
2.2 MARCO TEÓRICO........................................................................................................10
2.2.1 Definición de Café....................................................................................................10
2.2.2 Beneficios del café...................................................................................................10
2.2.3 Origen y distribución del Café.................................................................................11
2.2.4 Importancia Económica de las especies de café.......................................................12
2.2.5 Variedades de café....................................................................................................12
2.2.6 Harina.......................................................................................................................19
2.2.7 Trigo.........................................................................................................................25
2.2.8 Galleta.......................................................................................................................34
III METODOLOGÍA...................................................................................................................36
3.1 ENFOQUE METODOLÓGICO......................................................................................36
3.1.1 Enfoque.....................................................................................................................36
3.1.2 Tipo de Investigación...............................................................................................36
3.2 HIPÓTESIS O IDEAS A DEFENDER...........................................................................37
3.3 DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES...................................38
3.4 MÉTODOS UTILIZADOS.............................................................................................39
3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO............................................................................................44
IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................47
V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................................54
 5.1 CONCLUSIONES...........................................................................................................54
5.2 RECOMENDACIONES..................................................................................................54
VI REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................................56
VII ANEXOS.............................................................................................................................59
VIII.................................................................................................................................................59

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composición de la harina de trigo.........................................................................28
Tabla 2: Clasificación de las harinas según el contenido máximo de cenizas.....................33
Tabla 3: Definición y operalización de variables................................................................40
Tabla 4: Formulaciones para la elaboración de galletas......................................................45
Tabla 5: Esquema del Experimento.....................................................................................47
Tabla 6: Combinación de harina de cascara de café............................................................47
Tabla 7: Tratamientos..........................................................................................................48
Tabla 8: Rendimiento de cascara de café.............................................................................49
Tabla 9: Resultados del sabor (n=50)g................................................................................49
Tabla 10: Resultados del olor (n=50)...................................................................................50
Tabla 11: Resultados del color (n=50).................................................................................50
Tabla 12: Resultados del Aceptación general (n=50)..........................................................51
Tabla 13: Análisis nutricionales en panificados..................................................................52
Tabla 14: Análisis microbiológicos en panificados.............................................................53
Tabla 15: Análisis físico químicos del mejor tratamiento...................................................53
Tabla 16: Análisis nutricionales al producto final...............................................................53
Tabla 17: Análisis microbiológicos.....................................................................................55
 RESUMEN

En esta investigación se trabajó con sustitución parcial de la harina de trigo por harina
de cáscara de café en la elaboración de galletas, que es un fruto considerado en las
plantaciones de café lo que más genera desperdicios en la pulpa de café es la envoltura del
grano, esto por lo general se desecha en los ríos y para la separación de la pulpa y cascara
se utiliza mucha agua en los lavados produciendo contaminación en esta actividad, en la
industria de café. Al analizar como un desperdicio y donde no se le da un valor agredo a
estos residuos. La investigación se centró en evaluar diferentes tratamientos T1, T2 Y T3
para poder determinar cuál es el más aceptable tanto por parte del consumidor, como para
la formulación de las galletas ya que esto implicaría mayor contenido de carbohidratos,
nutrimentos, que aporten beneficios para el organismo. En el primer parámetro se analizó el
sabor, donde el mejor tratamiento obtenido presentan el T1 =4,640 ± 0,722a y el T2= 5,082
± 1,205a donde el rango de desviación estándar en [Link] el siguiente parámetro de
olor tanto el T1=5,300 ± 0,974 , T2= 5,100 ± 0,886 y T3= 4,900 ± 0,814 no existen
diferencias significativas por lo cual se estableció que son estadísticamente iguales y para el
ultimo parámetro a analizarse fue el color donde dentro de los tres tratamientos analizados
el T1,T2 y T3 el tratamiento T2 presento una mayor aceptabilidad con una desviación
estándar de 5,720 ± 0,[Link] conclusión el producto final representa una ingesta adecuada
en cuanto a los valores nutricionales de proteína 12,9% y fibra total 8%,lo cual le da un
valor agregado a nuestro producto cumpliendo con la norma NTE INEN 095 y la NTE
INEN 1529.

Palabras clave: galletas, cascara de café, residuos, pulpa, carbohidratos.

1
 ABSTRACT

In this research, we worked with partial substitution of wheat flour for coffee husk
flour in the manufacture of cookies, which is a fruit considered in coffee plantations that
generates the most waste in the coffee pulp is the envelope of the grain This is generally
disposed of in rivers and for the separation of pulp and peel, a lot of water is used in
washing, producing pollution in this activity, in the coffee industry. By analyzing as a
waste and where no added value is given to this waste. The research focused on evaluating
different treatments T1, T2 and T3 in order to determine which is the most acceptable both
for the consumer, and for the formulation of cookies, since this would imply a higher
content of carbohydrates, nutrients, that provide benefits for the organism. In the first
parameter, the taste was analyzed, where the best treatment obtained had T1 = 4.640 ±
0.722a and T2 = 5.082 ± 1.205a where the range of standard deviation was at a minimum.
For the following odor parameter, both T1 = 5,300 ± 0.974, T2 = 5.100 ± 0.886 and T3 =
4.900 ± 0.814, there are no significant differences, which is why it was established that they
are statistically equal and for the last parameter to be analyzed was the color where within
the three treatments analyzed the T1, T2 and T3 the T2 treatment presented greater
acceptability with a standard deviation of 5.720 ± [Link] conclusion, the final product
represents an adequate intake in terms of the nutritional values of protein 12.9% and total
fiber 8%, which gives an added value to Our product complying with the NTE INEN 095
and NTE INEN 1529 standards.

Keywords: biscuits, coffee husk, residues, pulp, carbohydrates.

2
 INTRODUCCIÓN

[CITATION Con15 \l 3082 ], (Instituto Nacional de Consumo) manifiesta que las

galletas son “productos alimenticios elaborados fundamentalmente por una mezcla de
harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos
alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.) sometida a
proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de
presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua”

Las galletas realizadas a base de la cascara de café es un producto innovador ya que

se toma en cuenta aprovechar los residuos de materia orgánica que se desperdicia al
momento del pelado, cosecha y procesamiento del mismo para la diversidad de gama que
productos existen para el mercado para ello es de vital importancia conocer el sector
estratégico al cual va ir dirigido nuestro producto, por otro lado existen muchos factores por
el cual se tuvo la iniciativa de realizar este producto para poder presentar como una
alternativa sustentable, saludable para el consumidor que permita reducir los niveles de
consumo de cafeína por parte de la población.

[ CITATION Rod13 \l 3082 ], menciona que el cultivo e industrialización del café,

solamente se aprovecha el 5 % del peso del fruto fresco en la preparación de la bebida, el
95 % restante está representado por residuos; como son: la pulpa, el mucílago, el cisco, las
pasillas, la borra y los tallos del café. [ CITATION Lóp15 \l 3082 ], Según diversos
estudios se ha determinado que este desperdicio contiene varios componentes importantes
tales como: fibra, aminoácidos, minerales, proteínas, Sin embargo, son pocas las
aplicaciones que se le han dado a la pulpa de café; entre éstas se encuentran su empleo
como combustible y fertilizante, como alimento para ganado o en la formación de
composta.
Estas galletas a base de la cascara de café, tendrán un porcentaje muy bajo en
teofilina y teobromina ya que en si no se utiliza al cien por ciento el producto, sino la

3
materia orgánica la cascara que contiene al producto, y con la combinación de una adición
muy baja en azúcar, es por ello que esto lo hace un alimento muy bajo en calorías y con un
alto valor nutricional. Además, el color, la textura son características que determinan la
calidad de los alimentos y estas propiedades organolépticas son índices de calidad que
inducen a una evaluación y aceptación por parte del público, al presentar una idea
innovadora que permita determinar si es viable el producto, y pueda ser comercializado en
el mercado.[ CITATION Ros18 \l 3082 ]

El objetivo de esta investigación fue sustituir parcialmente la harina de trigo por

harina de cáscara de café en la elaboración de galletas. Para lograr dicho objetivo se
establecieron parámetros investigativos, bibliográficos y características físico-químicas y
para comprobar cual tratamiento fue el mejor se utilizaron paneles sensoriales para
determinar si son aptos para el consumidor y también la importancia de la utilización de la
cascara de café.

4
 I PROBLEMA

I.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La industria cafetera ha crecido significativamente en el Ecuador debido a que

diariamente se consume el café en bebida, convirtiéndose en un estilo de vida en todo el
mundo. En las plantaciones de café lo que más genera desperdicios en la pulpa de café es la
envoltura del grano, esto por lo general se desecha en los ríos y para la separación de la
pulpa y cascara se utiliza mucha agua en los lavados produciendo contaminación en esta
actividad, en la industria de café solamente se utiliza el 9,5% del peso del fruto fresco en la
preparación de bebida, el 90,5% es residuos, esto se produce probablemente por el
desconocimiento de procesos y aprovechamiento de los desechos de café en las industrias
cafeteras. [ CITATION Gar161 \l 12298 ]

El cultivo de café es una de las principales actividades agrícolas que se realizan en

Ecuador por su importancia económica y social en la generación de ingresos y empleo para

los actores involucrados en esta importante cadena productiva. Es así como los productores

cafetaleros de la provincia del Carchi cultivan diferentes variedades de café, los cuales son

considerados de calidad dentro y fuera de la provincia, debido a las excelentes condiciones

que presenta el clima y el suelo en la región. Sin embargo, el café carchense tiene una

demanda insatisfecha, debido a la existencia de diferentes cultivadores y procesadores de

café en diferentes lugares del país como también a la no variedad de productos alimenticios

derivados del mismo. [ CITATION Cua19 \l 12298 ]

5
I.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Qué benéficos obtendrían los productores y empresas, al aprovechar el uso de la

cáscara de café como subproducto en la obtención de harina en la provincia del Carchi?

I.3 JUSTIFICACIÓN

En la actualidad la industria cafetera genera gran cantidad de desperdicios debido a

que la proporción de residuos es mayor que la del producto final, los mismos que producen
contaminación ambiental, por tal motivo se puede aprovechar y brindar un valor agregado a
la cascarilla de café ya que aún no se usa como materia prima para la producción de
alimentos.

Según estudios realizados, un 12% del contenido de la cáscara de café es proteína,

posee un contenido de humedad de 7,6%, materia seca 92,8%, extracto etéreo 7 0,6%,
nitrógeno 0,39%, cenizas 0,5%, extracto libre de nitrógeno 18,9%, calcio y Magnesio 150
mg y fósforo 28 mg. [ CITATION Maz14 \l 12298 ] La cascara de café está compuesta por
carbohidratos, proteínas, taninos, minerales, potasio, fibra, azúcares y ácido clorogénico,
además uno de sus componentes llamado melanoidinas manifiesta una gran actividad
antimicrobiana, además de mostrar una actividad antioxidante, diurética y enérgica muy
elevada, llegando a ser en algunos casos de hasta 500 veces superior a la vitamina
C. [ CITATION Est16 \l 12298 ]

En la provincia del Carchi sector Maldonado existe una gran cantidad de productores
que se dedican al cultivo del café, sin embargo, la cáscara es desechada, y no se le da uso
para la elaboración de productos, es por este motivo que esta investigación pretende

6
resolver este problema basándose en la no utilización de la cascara de café y crear un
sustituto de harina promoviendo la utilización de este residuo en las industrias cafeteras.

I.4 OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

I.4.1 Objetivo General

 Sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de cáscara de café en la

elaboración de galletas.

I.4.2 Objetivos Específicos

 Establecer un óptimo mecanismo de procesamiento para la obtención de harina de

cáscara de café y la elaboración de galletas.

 Investigar bibliográficamente la caracterización físicoquímica la harina de cáscara

de café

 Desarrollar la caracterización sensorial del producto elaborado

 Recopilar información bibliográficamente las características físicoquímicas del

producto terminado

I.4.3 Preguntas de Investigación

 ¿Cuál es la situación actual de producción de café en la parroquia Maldonado

provincia del Carchi?

 ¿Qué características físico- químicas presenta la harina de cáscara de café?

7
  ¿Cuál de los tratamientos planteados es el más aceptable en la elaboración de

galletas?

 ¿Las características sensoriales de la galleta serán aceptadas por el consumidor?

II FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

II.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Este estudio se desarrolló con la finalidad de adecuar el bagazo industrial de café

como biomasa y producir briquetas, mejorando la aplicación de estos desechos
agroindustriales como energía renovable similar a un biocombustible. Previamente, se
realiza la caracterización del bagazo industrial de café. Las etapas que intervienen son el
secado, molienda, tamizado y densificación, para obtener un biocombustible sólido
mediante la acción de aglutinante con agua, y controlar los parámetros establecidos durante
el proceso.[ CITATION Coe16 \l 12298 ]

La presente investigación plantea el diseño de un plan de negocio para elaboración de

harina a base de cáscara de maracuyá hacia Alemania. El mismo busca: contribuir al medio
ambiente, introducir un producto innovador y saludable en el mercado alemán y por último
el estudio de factibilidad que obtendría el negocio. Tradicionalmente, las empresas sólo
utilizan la pulpa de esta fruta dejando de lado la cáscara, por eso se busca darle un uso para
aprovecharla al máximo. [ CITATION Bas18 \l 12298 ]
Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por
polvo de cáscara de mango (Mangifera indica) var. Kent (2.5, 5 y 7.5 %) sobre la firmeza,
color, contenido de fibra, y aceptabilidad general en galletas dulces, se consideró una
muestra control sin sustitución. Las variables fueron evaluadas después de 2 días de haberse
elaborado la galleta dulce.[ CITATION Lóp18 \l 12298 ]

8
 Esta investigación presenta una alternativa de procesamiento e industrialización de
cáscaras de piña y mango, para establecer su dosificación como fuente de fibra dietética en
la producción de galletas; se evaluaron las características bromatológicas de las cáscaras
con los siguientes resultados: CRA (capacidad de retención de agua) 4,0 cm³/g y 4,5 cm³/g;
CRa (capacidad de retención de aceite) 3,5 cm³/g y 3,0 cm³/g; CH (capacidad de
hinchamiento) 3,2 cm³/g y 5,1 cm³/g; cenizas 4,1% y 3,6%; proteína 3,5% y 3,7%;
humedad 9,8% y 6,7%; grasa 0,47% y 2,93%; fibra cruda 15,03% y 12,5%; carbohidratos
totales 44,2% y 51,8%; energía 195 kcal y 248,7 kcal; fibra dietética total 37,9% y 31,23%
respectivamente.[ CITATION Ced14 \l 12298 ]
Este proyecto se basa en el diseño de la línea de producción para la elaboración de

harina a base de cáscara de maracuyá, se ha demostrado que el fruto del maracuyá es rico

en proteínas, carbohidratos, aminoácidos, por eso se elaborará la harina de cáscara de

maracuyá que es una alternativa natural, para el mercado. El objetivo de este producto es

resolver la problemática de la no utilización de la cáscara de maracuyá, las cuales son

desechadas por la empresa Quicornac S.A.C que actualmente produce y exporta

concentrados de maracuyá, por lo que busca añadir un valor agregado a la materia prima no

aprovechada, de manera que se obtenga un producto con mayor valor nutritivo. Este

producto se puede añadir a cualquier alimento, bebidas, batidos y así se podrá beneficiar de

su valor nutricional.[ CITATION Chu18 \l 12298 ]

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (15, 25 y 35%) por una

proporción de la mezcla de harina de cáscara de papa: harina de papa (Solanum tuberosum

pps) (30:70 , 50:50 y 70:30) sobre el color, textura, contenido de fibra cruda y aceptabilidad

general en galletas dulces. Los resultados obtenidos con respecto al color mostraron que, a

9
mayor porcentaje de cáscara de papa, el color marrón de las galletas va acentuándose.

[ CITATION Rod141 \l 12298 ]

II.2 MARCO TEÓRICO

II.2.1 Definición de Café

El café es una infusión caliente que se consume en varios países de occidente. Su

nombre deriva de un árbol: la planta cafeto cuyo grano es el que se utiliza para la

realización de dicha infusión.

La planta o árbol del café llega a medir entre 4 y 6 metros de altura, aunque
mayormente la cortan para que los granos no se produzcan a tanta altura. Por su parte el
grano del café mide aproximadamente 1 centímetro. Dichos granos se utilizan para la
preparación de la infusión al ser tostados y mezclados con agua caliente para la elaboración
del café.

Esta infusión se caracteriza por su exquisito sabor y la combinación con otras bebidas
(como la crema, la leche o el cacao) que dan diferentes variaciones aromáticas y gustativas.
[ CITATION Máx18 \l 12298 ]

II.2.2 Beneficios del café

 Protege al cuerpo humano de enfermedades neurodegenerativas (Parkinson y

Alzheimer) y cardiovasculares por el efecto antioxidante del café.

10
  Puede reducir el riesgo a desarrollar diabetes mellitus.

 La cafeína estimula el sistema nervioso central, aumentando la capacidad de alerta,

mejora la concentración y disminuye la somnolencia.

 Tiene capacidad vasoconstrictora, evitando coágulos sanguíneos y ayudando en el

tratamiento de la migraña.

 Es analgésico que ayuda a disminuir dolores leves: musculares, de espalda o de

cabeza.

 Es broncodilatador ayudando al alivio muy parcial de asma y alergias.

 Tiene efecto ergogénico, aumentando la capacidad muscular.

 Ayuda en la digestión y atenúa la sensación de hambre.

 Tiene propiedades diuréticas que favorecen el tratamiento de retención de líquidos.

 Ayuda a prevenir infecciones urinarias.

 Ayuda a reducir la fiebre[ CITATION Nav17 \l 12298 ]

II.2.3 Origen y distribución del Café

El café se originó en África, en diferentes regiones geográficas y climáticas. Como

grupo botánico está constituido por más de 100 especies de una gran “familia”
pertenecientes al género Coffea. De acuerdo con la región y clima de origen se
desarrollaron diferentes tipos de cafetos, con características genéticas diversas: porte y

11
forma de planta, tamaño y color de fruto, resistencia a enfermedades, tolerancia a plagas,
sabor de bebida, adaptabilidad, productividad, entre otras. De este centenar de especies, dos
se cultivan comercialmente, Coffea arabica integrada por diferentes variedades de arábica y
Coffea canephora formada por diferentes grupos de robusta. En el caso de Latinoamérica,
las variedades tradicionales de arábica provienen de semillas de unas pocas plantas del
centro de origen en Etiopía. Estas variedades son Típica y Bourbón, quienes han dado
origen a otras por medio de mutaciones naturales o por cruzamientos espontáneos e
inducidos, como el Caturra, Mundo Novo, Catuaí, Pache, Villa Sarchí, Pacas, Maragogipe,
etc. Esta situación explica la estrecha base genética de todas ellas, característica que no les
permite tener tolerancia a ciertas plagas o resistencia a ciertas enfermedades, incluida la
roya del cafeto (Hemileia vastatrix).[ CITATION Aso19 \l 12298 ].

II.2.4 Importancia Económica de las especies de café

De las más de 100 especies correspondientes al género Coffea, solamente 2 especies

son de importancia económica:

 Coffea arabica, es la especie más cultivada en el mundo y aporta aproximadamente

el 60 % de la producción mundial de café, produce bebida de buena calidad. Dentro

de las especies del género Coffea, solamente la especie arábica es autógama, es

decir que la flores de estas tienen la capacidad de autopolinizarse, pero siempre

podría suceder un máximo del 9 % de polinización cruzada o sea la intervención del

polen de flores de otras plantas. La autopolinización se debe a que la especie arábica

es una planta tetraploide, compuesta de células que contienen el doble de

cromosomas que una célula somática normal o sean 92 cromosomas. Esta cantidad

12
 se presenta en las células germinales antes de dividirse. [ CITATION Aso19 \l

12298 ].

 Coffea canephora, también llamada Robusta, aporta alrededor del 40% de la

producción mundial de café. Produce una bebida de menor calidad que la del café

arábico. Al igual que las demás especies de café es una planta diploide, o sea que

cada célula contiene dos series de cromosomas, un total de 46 cromosomas; por lo

cual, cada flor necesita el polen de flores de otras plantas para su polinización.

[ CITATION Aso19 \l 12298 ].

II.2.5 Variedades de café

II.2.5.1 Variedades de coffea arábica

En general, estas variedades son muy precoces, productivas y exigentes en el manejo

agronómico, especialmente en la nutrición. Evidencian una mayor susceptibilidad a la

enfermedad ojo de gallo (Mycena citricolor). En la caficultura guatemalteca, una de las

características atribuidas a los Catimores y Sarchimores es la calidad inferior de taza,

debido a que se evaluaron plantas de progenies cultivadas en regiones de baja altitud y en

proceso de depuración antes de obtener variedades estables. Esta característica ha sido

mejorada a través de la selección de plantas en la conformación de variedades estables y

con la introducción de estas en regiones de mayor altitud. [ CITATION Aso19 \l 12298 ].

 Anacafé 90, Ihcafé 90 o Catimor T-5175: Provienen de progenies (descendencias)

del Catimor T-5175, seleccionadas por Anacafé y por el IHCAFÉ, respectivamente.

Estas variedades también son conocidas simplemente como Catimor T-5175 por su

origen. Planta de porte bajo, con una arquitectura foliar medianamente compacta,

13
 hojas anchas de color verde oscuro, brotes bronce, ramas largas con entrenudos

cortos, precocidad en crecimiento y producción, maduración intermedia, buen vigor

vegetativo, adecuada respuesta a las podas, color de frutos rojos con bajo porcentaje

de frutos vanos, tamaño de grano mediano y bebida de buena calidad. Se adapta a

altitudes arriba de los 1,000 metros sobre el nivel del mar (3,280 pies sobre el nivel

del mar). [ CITATION Aso19 \l 12298 ].

 Catimor T-5269: En la década de los años 80, Anacafé estableció parcelas de

validación con plantas de la progenie (descendencias) de Catimor T-5269 en fincas

de la región cafetalera de suroccidente de Guatemala, buscando generar una

variedad con características estables. Se observó buena adaptabilidad en baja y

media altitud, alta productividad y taza estándar (Muy buena). Planta de porte bajo,

compacta, semejante a la variedad Caturra, con brotes de color verde y bronce. En

la actualidad existen fincas cafetaleras que tienen parcelas sembradas con este

Catimor. [ CITATION Aso19 \l 12298 ].

 Castillo: Se originó en Colombia, desarrollada por el Centro Nacional de

Investigaciones de Café (Cenicafé). Su desarrollo genético se basó en una estrategia

que permitiera obtener a una variedad con resistencia completa (vertical) e

incompleta (horizontal) al patógeno de la roya (Hemileia vastratrix). Además, posee

varios genes de resistencia a la enfermedad de los frutos de café (Colletotrichum

kahawae), que aún se encuentra restringida al continente africano, pero constituye

una amenaza potencial a la caficultura regional. El éxito de la selección por tamaño

del grano es un resultado muy notable al lograr una variedad que produzca café

14
 supremo en una proporción superior al 80% (zaranda >17), lo cual constituye una

excelente respuesta a caficultores que demandan variedades con mayor

granulometría, ya que ello brinda ventajas comparativas en el mercado del grano.

Produce entre 7 y 8% de grano caracol. En relación a su calidad de taza, Cenicafé

realizó pruebas comparándola con variedades Típica, Caturra, Bourbón y Tabi. De

los resultados se destaca que la calidad de las variedades Castillo regionales son

muy homogéneas. La bebida presenta cuerpo y amargor suaves, aroma y acidez

pronunciadas para grados medios de tostación bajo condiciones similares de

beneficiado, torrefacción y preparación de la bebida; en conclusión, no se

detectaron diferencias en la calidad de la bebida comparada a las variedades

mencionadas. [ CITATION Aso19 \l 12298 ].

 Parainema: Las plantas presentan follaje abundante, buen vigor vegetativo y buena

respuesta al manejo de tejido. Es de porte bajo, con una copa cónica bien

desarrollada. Los frutos son grandes de color rojo y brotes verdes. Evaluaciones

realizadas por el IHCAFÉ determinaron que esta variedad produce bajo porcentaje

de frutos vanos (4.2%). Presenta resistencia a la roya y susceptibilidad al ataque de

mancha de hierro (Cercóspora coffeicola) y al ojo de gallo (Mycena citricolor).

[ CITATION Aso19 \l 12298 ].

 Marsellesa: Planta de alta productividad, entrenudos cortos, con producción

promedio de 45 quintales pergamino seco por manzana (64 quintales pergamino

seco por hectárea). Es de porte medio, por lo que se sugiere abrir distanciamiento de

siembra entre plantas (más de un metro) y mantener los 2 metros de distancia entre

15
 surcos. El tamaño del fruto maduro de la variedad Marsellesa es más grande que el

de la variedad Caturra; pero, es de menor tamaño que el de otros Sarchimores

seleccionados en otros países cafetaleros de América. Según evaluaciones, presenta

las siguientes medidas: Marsellesa: Alto 14.8 milímetros, largo 14.5 milímetros,

ancho 13.4 milímetros. Caturra: Alto 14.3 milímetros, largo 13.9 milímetros, ancho

13.2 milímetros [ CITATION Aso19 \l 12298 ].

 Tupi: La planta de esta variedad presenta las características de brote bronce, alta

productividad, porte bajo con entrenudos cortos, maduración intermedia, frutos

grandes y de color rojo, excelente calidad de bebida, frutos más adheridos a la

planta; el tamaño promedio de los granos es de zaranda 17. Resistente a la roya,

exigente en nutrición y agua,responde bien a las podas. [ CITATION Aso19 \l

12298 ].

II.2.5.2 Variedades de Coffea canephora

Son originarias de los bosques ecuatoriales de África occidental, se cultiva entre las

latitudes 10° Norte y 10° Sur, con elevaciones que van desde el nivel del mar hasta los

1,000 metros de altitud. Robusta se asume como sinónimo de la especie Coffea canephora,

siendo reconocidas, entre otras, las variedades: Conilón, Kouilloi y Niaouli, las que

destacan por su resistencia a enfermedades y plagas. Actualmente las principales áreas de

cultivo están en zonas bajas y secas de África, Indochina, Vietnam y Brasil. Una

característica específica es que son cafés de alto contenido de cafeína (promedio del 3%).

[ CITATION Aso19 \l 12298 ].

16
 Variedad Robusta: Dentro de este grupo pueden observarse plantas con frutos y

granos más grandes en comparación a los Robustas criollos (primeras

introducciones). Este hecho constituyó una ventaja para la injertación de café,

debido a que se obtienen plantitas con tallitos de más grosor que permite tener más

compatibilidad con el tallito de la plantita de las variedades arábigas. De igual

manera, se mejoró la granulometría del café Robusta, objetivo primordial con estas

introducciones para mejorar el cultivo comercial de esta. Son cafés con alto

contenido de cafeína (promedio 3%), el doble de lo que contienen los arábigos.

Produce grano amarillento y con olor a paja seca. El tueste es normal y da lugar a un

café fuerte, de gran cuerpo, color oscuro y fuerte sabor, con un punto amargo que se

pega al paladar. El grano de este café normalmente es tratado en seco, es decir que

el secado de los frutos se realiza de forma natural (secado de los frutos maduros),

sin pasar por el proceso de beneficiado húmedo; sin embargo, a consecuencia de la

apertura de mercados lavados para este, en Guatemala una alta proporción ya es

sometido al beneficiado húmedo (fermentado, lavado, clasificado y secado).

[ CITATION Aso19 \l 12298 ].

 Robusta en la injertación: La técnica de injertación conocida como “Injerto

Reyna”, consiste en usar la raíz del Robusta y la parte aérea de una variedad

comercial de arábigo. En la caficultura nacional ya se realiza a escala comercial con

muy buenos resultados para el control de los nematodos fitoparásitos que afectan la

raíz de las plantas de café. Además, la injertación se implementa en regiones que

predomina baja pluviosidad (regiones secas) porque la raíz de Robusta tiene la

cualidad de tolerar estas condiciones de suelo, transmitiendo menos resentimiento a

17
 las variedades arábigas. En Guatemala predomina el género Pratylenchus, nematodo

frente al cual puede utilizarse cualquier Robusta, sin embargo, existen poblaciones

muy agresivas del género Meloidogyne, aun sobre los Robustas. Esto propicio una

investigación que condujo al desarrollo de la variedad portainjerto, el Robusta-

Nemaya, la cual presenta un alto nivel de resistencia y tolerancia a los nematodos

prevalecientes en la caficultura guatemalteca. [ CITATION Aso19 \l 12298 ].

II.2.5.3 Composición química del café

En general la composición química del café natural de gramos por 100g está

constituida por: celulosa 28,75

 Agua 11,24

 Materias grasas 13, 63

 Proteínas incluida la cafeína 15,74

 Cafeína 1,16

 Extracto no graso 25,02

 Pentosa y Cenizas 4,46[ CITATION Vaz16 \l 12298 ]

II.2.5.4 Situación productiva del Café

Para 2017, las entidades pertinentes calcularon que en Ecuador se produjeron

alrededor de 7.564 toneladas de café, de las cuales 70,24% correspondían a cultivos en la

18
Amazonia, seguidos por el 21,10% en la Costa y finalmente 8,66% en la Sierra. En 2017, la

provincia que produjo más café fue Orellana, con 3.145 toneladas, seguida de Manabí, con

1.029 toneladas. Entre ambas componen 59% de la producción total y las principales

variedades cultivadas son arábica y robusta La poca producción de café a nivel nacional al

igual que la caída de su exportaciones se relaciona directamente con la reducción de

hectáreas destinadas al cultivo, pues en el periodo 2012-2017 la superficie cultivada mermó

en 46% Los productores plantean que la falta de competitividad en mercados

internacionales, dados los costos de producción, desincentivan al cultivo de café, por lo que

optan por la producción de otros bienes agrícolas.

Según el Ministerio de Agricultura y Ganadería, 21% de los productores de café

tienen como principal fuente de ingresos la comercialización del mismo. Además, 23%

están relacionados con una asociación para facilitar acceso a insumos y a mercados. La

edad promedio de los productores de café en el Ecuador es de 52 años y cuentan en

promedio con siete años de educación.[ CITATION Cob19 \l 12298 ].

II.2.5.5 La cascarilla de café.

La cascarilla de café también llamada cisco, es un material compuesto en su mayor
parte por pergamino y fragmentos de grano. Constituye el 6% del café seco de trilla y tiene
un 12% de humedad, el contenido de cafeína es del 1,3% en base del peso seco. La
cascarilla de café presenta un poder calórico aproximado a 4180 cal/g o 7458 kcal/kg, cuya
composición en material volátil es de 87,7% y el tamaño de la cascarilla ronda entre 0,425
y 2,36 mm de diámetro. Tomando en cuenta estas propiedades se puede considerar como
materia prima apta para elaboración de subproductos.[ CITATION Vas19 \l 12298 ]

19
II.2.5.6 Propiedades nutricionales de la cascarilla de café

Según estudios realizados, un 12% del contenido de la cáscara/pergamino de café es

proteína. Es un antioxidante natural. Tiene muchas propiedades medicinales. Posee:

 Fibra soluble dietética: La ateroesclerosis surge cuando se cargan las arterias con

depósitos de colesteroles (esto es, lipoproteínas de baja densidad). De suma

importancia a ese respecto son las arterias coronarias y el peligro de un ataque

cardíaco.

 Pectinas del café también elevan el nivel de las lipoproteínas de alta densidad, que

son las beneficiosas. Es bien sabido que las pectinas encierran los ácidos de la bilis

(de donde proceden esos colesteroles) y los llevan a través del intestino delgado

hasta el intestino grueso o el colon, donde algunos de ellos se convierten en

alimento para las bacterias, que a su vez protegen contra el cáncer de colon.

 Propiedades de intercambio de cationes: Las pectinas, en forma de oligosacáridos

galacturónicos, son un poco como resinas de intercambio de iones. Son capaces de

formar complejos con calcio puro, hierro y otros iones de carácter divalente en la

dieta y llevarlos fuera del cuerpo, reduciendo considerablemente el nivel de esos

importantes elementos nutritivos.

 Antioxidantes: El mucílago del café, pero más en especial la pulpa, no es todo

pectinas o protopectinas. Contiene también una serie de azúcares eslabonados y las

sustancias químicas polifenólicas, antocianinas, proantocianinas, y cianuros,

bioflavonoides y taninos, además, por supuesto, de cafeína y ácidos clorogénicos.

20
  La cafeína está perdiendo la mala imagen que tenía: La cafeína y muy en especial

esos ácidos clorogénicos son muy buenos antioxidantes. [ CITATION Paz16 \l

12298 ]

II.2.6 Harina

Producto de la molienda de los granos de trigo o de otro cereal (avena, espelta, maíz,

arroz o centeno) o de ciertos vegetales harinosos o leguminosas (castañas, habas, lentejas,

garbanzos, alforfón o soya). La denominación de harina, sin más precisión, designa el

producto obtenido de la molienda del grano de trigo. En el caso de otro grano, en la etiqueta

se debe mencionar el cereal del que se ha extraído.

La harina se utiliza en panadería, pastelería y cocina. En Europa se pueden encontrar

diferentes calidades de harina, que corresponden a usos específicos según sus proteínas,
humedad, etc. Entre éstas tenemos a la harina ordinaria, la harina de pastelería, la harina
superior y la harina completa.[ CITATION LAR18 \l 12298 ]

II.2.6.1 Tipos de harinas

II.[Link] Harinas con gluten

 Harina de trigo: Es la harina más comúnmente utilizada en occidente y se utiliza

en todo tipo de recetas, tanto dulces como saladas. El trigo aporta minerales como el

magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o selenio; vitaminas A, del grupo B y E,

fibra, hidratos de carbono y proteína vegetal. El aporte de estos macro y

micronutrientes es mucho más bajo en las harinas de trigo que han sido refinadas.

También es muy conocido el germen de trigo por sus propiedades nutricionales y

beneficios para la salud.[ CITATION Eco19 \l 12298 ]

21
 Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos,

densos, galletas saladas y se puede usar sola o en combinación con harina de trigo si

queremos obtener un pan que suba más. Da cierto amargor a la masa, por lo que no

se suele utilizar en repostería a no ser que se «camufle» su sabor. La harina integral

de centeno posee potasio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, sodio, zinc y selenio, y

vitaminas E y del grupo B, carbohidratos y fibra. [ CITATION Eco19 \l 12298 ]

 Harina de espelta: es más fácilmente digerible que la harina de trigo porque tiene

menor contenido en gluten. Y precisamente es el gluten y otras proteínas de los

cereales lo que determina en gran medida que la masa suba y quede más o menos

esponjosa. Por eso, este tipo de harinas se utiliza principalmente para elaborar panes

bajos, más compactos que los que se obtienen con harina de trigo. La harina integral

de espelta aporta minerales como el magnesio, potasio, sodio, calcio, fósforo,

silicio, zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3 y 6 y fibra. [ CITATION Eco19 \l

12298 ]

 Harina de avena: Es una harina que queda muy bien especialmente en repostería y

que puede utilizarse sola si no necesitamos que la masa suba mucho o podemos

añadir harina de trigo si queremos hacer panes o bizcochos más esponjosos. Pero

además la harina de avena se usa para hacer gachas y recetas dulces como galletas,

crepes o magdalenas. La avena es un cereal muy nutritivo y su harina integral tiene

vitaminas del grupo B y E, minerales como magnesio, calcio, fósforo, zinc y cromo,

ácidos grasos esenciales, carbohidratos y fibra. [ CITATION Eco19 \l 12298 ]

 Harina de cebada: principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes

densos menos esponjosos que los de trigo, aunque podemos mezclar harina de trigo

22
 y de cebada para conseguir panes más esponjosos y altos. La harina integral de

cebada es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio, fósforo, magnesio o calcio

y vitaminas A, del grupo B y C. Tiene un buen aporte de carbohidratos y fibra.

[ CITATION Eco19 \l 12298 ]

II.[Link] Harinas sin gluten

 Harina de arroz: Es una harina ligera que se usa para rebozados y para espesar

salsas y guisos principalmente, aunque mezclada con otras harinas, como la de

trigo, se puede incluir en recetas para hacer panes, bizcochos, etc. La harina integral

de arroz tiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, yodo y selenio. También aporta

vitaminas del grupo B y E, además es fuente de hidratos de carbono y su aporte en

fibra es bastante bajo. [ CITATION Eco19 \l 12298 ]

 Harina de maíz o elote: este cereal se emplea en la elaboración de tortillas,

empanadillas o para espesar salsas, sopas y guisos. La harina integral de maíz tiene

potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y vitaminas A, del

grupo B, K y E. La harina de maíz es fuente de energía, fibra y proteína vegetal.

[ CITATION Eco19 \l 12298 ]

 Harina de sarraceno o alforfón: este pseudocereal es muy utilizado en algunas

zonas de Asia y en el este de Europa. Se puede incluir en la elaboración de salsas o

de recetas dulces como galletas. Si haces pan con harina de sarraceno éste quedará

compacto y no subirá mucho. Si quieres que suba tendrás que añadir alguna harina

con gluten como la de trigo. La harina integral de alforfón o sarraceno es muy

nutritiva y fácilmente digerible, aportando: ácidos grasos esenciales omega 3 y 6,

23
 vitaminas del grupo B, minerales como el fósforo, potasio, magnesio, calcio, zinc,

hierro o selenio, posee los 9 aminoácidos esenciales, fibra y carbohidratos.

[ CITATION Eco19 \l 12298 ]

 Harina de guisantes o arvejas: una harina que va a aportar un color verde a

aquéllas preparaciones en las que la utilicemos. Podemos usar harina de arvejas para

espesar purés, guisos, para hacer tortitas o crepes salados, masas para pizzas,

empanadillas, galletas saladas, etc. La harina integral de guisante es rica en proteína

vegetal, fibra, calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc, vitaminas A, C y del grupo B.

Además al ser una legumbre, es más saciante que las harinas de cereales.

[ CITATION Eco19 \l 12298 ]

 Harina de habas: se obtiene de otra legumbre muy nutritiva y beneficiosa para la

salud, las habas o habichuelas. Se puede usar en las mismas recetas que la harina de

guisante, aunque no es tan verde, también dará un todo verdoso a la preparación. La

harina integral de haba tiene un gran aporte en proteína vegetal, fibra dietética,

vitaminas A, del grupo B, hierro, calcio, fósforo, potasio o calcio. Igual que en el

caso de otras legumbres, la harina de haba es más saciante que la harina de cereales.

[ CITATION Eco19 \l 12298 ]

 Harina de garbanzos: se utiliza muy comúnmente en recetas de la India, y

podemos usar la harina de garbanzo principalmente en rebozados y para elaborar

tortilla española sin huevo. No se recomienda usar en recetas dulces porque la

harina tiene sabor a garbanzo no queda muy bien. Como buena legumbre es muy

nutritiva y más saciante que las harinas de cereales. La harina integral de garbanzo

contiene vitaminas del grupo B, K, E y C, minerales tan importantes como el

24
 fósforo, hierro, potasio, calcio o hierro. Además es una buena fuente de proteína

vegetal y de fibra. [ CITATION Eco19 \l 12298 ]

 Harina de lentejas: esta harina se puede usar en recetas de cocina de la India como

por ejemplo sus panes tipo crepes o tortillas e incluso se puede usar para rebozados.

Al ser una legumbre es saciante y nutritiva y queda muy bien con todo tipo de platos

salados. La harina integral de lentejas es fácilmente digerible y nos aporta

micronutrientes como vitaminas A, del grupo B y C, y minerales como el magnesio,

el hierro o el calcio. Además tiene proteína vegetal y fibra. [ CITATION Eco19 \l

12298 ]

 Harina de lino o linaza: este tipo de harina se utiliza principalmente como sustituto

del huevo tanto en recetas dulces (magdalenas, bizcochos, galletas, etc) como

saladas (panes, rebozados). La harina de lino la puedes hacer en casa moliendo las

semillas. Por cierto, te recomiendo que muelas únicamente las semillas que vas a

utilizar porque éstas son ricas en ácidos grasos beneficiosos y se pueden enranciar si

no se consumen en poco tiempo. El lino tiene omega 3 y 6, vitamina E, del grupo B

y C. Además es una fuente de minerales como selenio, zinc o potasio. [ CITATION

Eco19 \l 12298 ]

 Harina de castañas: queda muy bien en recetas de panes, para espesa sopas y

guisos, en salsas como la bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc.

Aporta un aroma y sabor muy agradable. La harina de castaña es una excelente

fuente de minerales y vitaminas y va a enriquecer nutricionalmente los platos en los

que la usemos. Son una muy buena fuente de fibra dietética y de proteína vegetal,

25
 por lo que resultan especialmente beneficiosas para deportistas, mayores y niños.

[ CITATION Eco19 \l 12298 ]

 Harina de almendras: la podemos incluir especialmente en recetas dulces para

espesar cremas, papillas, rellenos, etc. y también se puede añadir a recetas de panes

elaborados con trigo, quedando un agradable sabor y aroma. Las almendras son un

tipo de frutos secos que tienen muchos beneficios para la salud. Son nutritivas,

saciantes y las podemos moler en casa para preparar la harina de almendras. Entre

las propiedades de la harina de almendras podemos destacar que son ricas en

minerales y vitaminas, en antioxidantes y en ácidos grasos esenciales. [ CITATION

Eco19 \l 12298 ]

 Harina de yuca o mandioca: este nutritivo tubérculo se muele y se obtiene una

harina con la que podemos elaborar panes, espesar sopas, salsas, purés y guisos y

podemos incluirla en tartas saladas o quiche para dar cuerpo al relleno. La yuca

posee gran contenido en vitaminas A, del grupo B, C y K y en cuanto a minerales

no se queda corta, tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro. [ CITATION

Eco19 \l 12298 ]

 Harina de patata o papa: igual que la yuca, la patata o papa es un tubérculo y

probablemente sea el más consumido en todo el mundo. La harina de papa se puede

añadir a salsas, purés o guisos para espesarlos y dotarlos de mayor consistencia.

Aporta un sabor y aroma delicados por lo que también podría usarse en recetas

dulces. La patata es uno de los alimentos más saciantes que existen, son ricas en

vitaminas y minerales y de fácil digestión. [ CITATION Eco19 \l 12298 ]

26
  Harina de chufa: y seguimos con otro tubérculo. La harina de chufa es ideal para

añadir a recetas dulces de repostería que incluyen cremas, rellenos de tartas y

pasteles, bizcochos, rosquillas, panes dulces, etc. Tiene un sabor y aroma muy

agradables que combinan muy bien con el limón y la canela. La chufa es también

muy saciante, nos aporta fibra dietética, es de fácil digestión y la podemos elaborar

en casa moliéndola nosotros mismos. Es una excelente fuente de proteína vegetal de

ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. [ CITATION Eco19 \l 12298 ]

 Harina de quinoa o quinua: este pseudocereal nos aporta los 8 aminoácidos

esenciales que necesita un adulto, es rica en minerales y vitaminas, en proteína

vegetal, tiene fibra y es de fácil digestión. Además, la harina de quinoa se puede

utilizar tanto en recetas dulces como saladas y podemos moler sus granos en casa.

Se emplea básicamente como espesante y se puede añadir en la elaboración de

panes o masas para enriquecerlas. [ CITATION Eco19 \l 12298 ]

 Harina de amaranto: es otro pseudocereal del que podemos moler sus granos y

obtener harina de amaranto. La puedes utilizar en la elaboración de papillas, guisos,

sopas, etc. para aportar más cuerpo. Esta harina es rica en antioxidantes, vitaminas,

minerales y nos aporta energía, proteína vegetal y fibra. Es fácilmente digerible y

bien tolerada incluso por personas con el estómago delicado. [ CITATION Eco19 \l

12298 ]

II.2.7 Trigo

El trigo es una gramínea del género “Triticum”.  La clasificación general es:

27
  Trigos duros: elevado porcentaje de proteínas y peso específico elevado. Se

emplean para la fabricación de sémolas y pastas.

 Trigos blandos: por sus características analíticas pueden ser muy diferentes

dependiendo de la zona donde se siembran. Se emplean para la fabricación de las

harinas destinadas para la panificación.[ CITATION Hin17 \l 12298 ]

II.2.7.1 Noción de calidad de los trigos.

Existe gran número de variedades de trigos. El agricultor, el molinero y el panadero

tienen distintas opciones sobre las características del trigo ideal:

 Para el agricultor: va a vender el trigo y le interesa que el grano sea de elevado peso

específico.

 Para el molinero: el grano ideal es aquel que permite fácilmente extraer mayor

cantidad de harina.

 Para el panadero: va a transformar la harina en pan, desea óptimas características de

panificación, óptimo tiempo de fermentación, óptima absorción, óptimo volumen

una vez cocido el pan, buen color de corteza, buena granulación de la miga y buen

aroma y sabor del producto, una vez elaborado. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

II.2.7.2 Características de la harina de trigo

Producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro,

sano, seco e industrialmente limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales

deberán llevar añadido al nombre genérico de la harina el del grano del cual procede.

[ CITATION Hin17 \l 12298 ]

28
II.2.7.3 Composición

Tabla 1: Composición de la harina de trigo

Composición de la harina de trigo

Almidón 68 – 72 % Glúcidos
Humedad 15 % Agua
Proteína 9 – 12 % Gluten
Azúcares 1–2 Glúcidos
Grasa 1.2 – 1.4 % Lípidos
Cenizas 0.5 – 0.8 % Material mineral
Vitaminas ByE
Fuente: Hinojosa 2017

Almidón

Almidón (68% – 72%).

Es un polisacárido (C6H10O5). En porcentaje es el elemento principal de la harina.

El tamaño del gránulo de almidón es variable. Está compuesto por dos tipos de gránulos de

tamaño bien diferenciado: unos tienen de 2 a 5 micras de diámetro y los otros unas 30

micras.

El almidón se halla constituido por dos tipos fundamentales de componentes: la

amilosa y la amilopectina. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

29
 La amilosa es un polímero de cadena lineal. La amilopectina tiene una cadena

ramificada.

El almidón de trigo es insoluble en agua fría. A temperatura ambiente experimenta un

ligero hinchamiento. A partir de los 50-55ºC  tiene un hinchamiento pronunciado,

empezando a formarse engrudos a los 65-68ºC  y quedando completamente gelatinizado a

los 80ºC. Esta propiedad de gelatinización del almidón junto con los cambios que lleva

consigo (variaciones de viscosidad, hidratación, hinchamiento del gránulo y el aumento de

la solubilidad) son las características más interesantes del almidón. [ CITATION Hin17 \l

12298 ]

Degradación del almidón.

Si imaginamos el almidón como una cadena ramificada, formada por una gran
cantidad de eslabones, cada uno de ellos corresponde a una unidad elemental de azúcar.
Estas cadenas de almidón se rompen por acción de las enzimas amilásicas (a-amilasas, b-
amilasas).

El almidón se degrada en azúcares (10% del total) que pueden consumir las

levaduras, y aquí entran en acción las enzimas anteriormente nombradas. [ CITATION

Hin17 \l 12298 ]

a-amilasas

 Procede el embrión del germen o de las capas externas del grano.

 Actúa sobre los enlaces de las cadenas de almidón, produciendo azúcares muy

variables que reciben el nombre de dextrinas.

 La harina de trigo es normalmente deficiente en  a-amilasa.

30
  Cuando existe mucha actividad a-amilásica, es debido a la harina del grano

germinado.

 Cuando existe poca actividad a-amilásica, se consigue aumentarla con productos

fungales enzimáticos, o harina de malta diastásica.

 A 70-75ºC se inactivan las a-amilasas. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

b-amilasas

 Procede del endospermo y sólo actúa sobre el almidón que ha sido lesionado

durante la molturación.

 Convierte el almidón en maltosa.

 Se inactiva entre los 52 y 63ºC. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

Almidón estructural (90% del total).

El almidón no degradado realiza la función de:

 Formar la estructura reticular junto al gluten.

 Formar la extensibilidad y elasticidad de la masa.

 Absorber aproximadamente una cantidad de agua del 40% de su peso. [ CITATION

Hin17 \l 12298 ]

Humedad (Max. 15%).

La Legislación española prescribe que las harinas panificables no pueden contener

más del 15% de humedad (100 Kg. de harina pueden contener 15 l. de agua). La harina

puede estar más seca. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

Determinar el contenido de humedad en la harina. Según el método oficial, es

necesario:

31
  Una balanza analítica con una precisión de 0´001 gr.

 Una estufa de 130ºC con aireación natural.

 Pesafiltros: recipientes pequeños metálicos o de barro con recubrimiento

impermeable.

 Un desecador: recipiente cerrado que contiene un producto que absorbe la humedad

del aire, para poder enfriar a temperatura ambiente los pequeños recipientes sin

absorción de agua. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

Se introduce 5 gr. de harina en un pequeño recipiente en el interior de una estufa a

130ºC durante 1 hora y 30 minutos. Después de enfriar a temperatura ambiente dentro del

desecador, se pesa el resto de la harina. La diferencia entre las dos pesadas constituye la

humedad contenida en 5 gr. de harina.

Humedad % = [(M – m) x 100] / M

M: peso inicial de la muestra en gramos.          m: peso en gramos del producto seco. [

CITATION Hin17 \l 12298 ]

Proteínas (9% – 12%).

Definición de Gluten según la RAE: proteína de reserva nutritiva que se encuentra en

las semillas de las gramíneas junto con el almidón.

La cantidad de proteínas es muy diferente en los diversos tipos de harina. Las harinas

de trigo deben tener por lo menos un 9% de proteínas, es decir, que formen un 25% de

gluten. A las harinas que contienen menos proteínas-gluten se les llama pobres en gluten.

Son harinas ricas en gluten aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30%. [

CITATION Hin17 \l 12298 ]

32
 Las proteínas de las harinas se dividen:

 Solubles: Albúmina y Globulina

 Insolubles: Gliadina y Glutenina

Proteínas solubles.

Se encuentran en la harina sólo en cantidades pequeñas (0´5 a 1 %) y provienen

principalmente de las capas externas del grano y del germen. No tienen influencia sobre la

capacidad de panificación de la harina. Se disuelven en el agua de la masa y se distribuyen

en ella.

Proteínas insolubles (gluten).

Las proteínas insolubles en agua (gliadina y glutenina) forman el gluten al amasar la

harina.

 La gliadina: produce en la masa elasticidad y plasticidad.

 La glutenina: se encarga de la estructura de la masa y de la tenacidad.

[ CITATION Hin17 \l 12298 ]

Gluten

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas insolubles de la

harina (gliadina y glutenina). El hinchamiento de gluten posibilita la formación de la masa.
Cuanto más hinchado esté el gluten (amasado), mejores serán las propiedades de la masa:
unión, elasticidad, tenacidad, capacidad para ser trabajada, retención de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

Azúcares (1% – 2%).

La harina contiene azúcares naturales (maltosa y glucosa) en un porcentaje del 1 al

2%. La cantidad de estos azúcares se denomina Índice de Maltosa. Los azúcares producidos
por las enzimas poseen cantidades superiores a estos.  Los azúcares presentes en la harina
33
son fermentados por las levaduras, aportan sabor al pan, influyen en la textura y aspecto del
pan y originan, en parte, el color de la corteza. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

Grasas (1´2% – 1´4%).

Las grasas de la harina provienen de los residuos de las capas externas y las partículas

del germen del grano. El contenido en grasas depende, por ello, del grado de extracción de

la harina. Es del orden del 1´2 al 1´4% y se manifiesta favorablemente en la formación del

gluten durante el amasado y lubricando las paredes del gluten durante la fermentación,

haciéndolo más extensible. Si el contenido en grasa es muy elevado, se enrancia fácilmente,

disminuyendo la capacidad de conservación de una harina. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

Cenizas (0´5% – 0´8%).

Tabla 2: Clasificación de las harinas según el contenido máximo de cenizas

Clasificación de las harinas según el contenido máximo de cenizas:

Tipo Contenido % cenizas Tipo de harina Nomenclatura
T.45 0.50 % Harina de Gran Fuerza HGF
T.55 0.50 y 0.65 % Harina de Fuerza HF
T.70 0.65 y 0.73 % Harina de Media HMF

Fuerza
T.75 0.73 y 0.80 % Harina de Fuerza HFP

Panadera
Fuente: Hinojoza, 2017

34
 Las cenizas en la harina están formadas por potasio, sodio, calcio y magnesio.
Proceden de las partes exteriores del grano. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

II.2.7.4 Propiedades físicas de la harina de trigo

 Blancura: la harina puede ser más o menos blanca o ligeramente crema, y el brillo

vivo fresco de las harinas sanas se va perdiendo con el aumento de tiempo de

almacenamiento. El colorante de la harina es el caroteno, sustancia que acompaña a

la grasa, y se descompone a la vez que ésta. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

 Olor y sabor: una harina normal tiene un olor que le es propio, ligero y agradable.

Las harinas alteradas presentan en general un olor desagradable y sabor amargo o

rancio. Las alteraciones en la harina pueden tener su origen en modificaciones por el

enranciamiento de las grasas, envejecimiento por exceso de acidez, olores ajenos o

daños por enmohecimiento o plagas. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

 Granulación: si al apretar la harina, entre el pulgar y el índice, se percibe como

granulada, se trata de harina semolada y por lo general se trata de harina rica en
gluten. En cambio, si se percibe como lisa y suave (como fécula), se trata de una
harina rica en almidón. La granulosidad de la harina depende de la composición
histológica del grano, de la acción de los aparatos de molienda y del cernido.
[ CITATION Hin17 \l 12298 ]

Control de calidad de la harina.

Tiene gran importancia el conocimiento de las características de las harinas, pues al

conocer sus cualidades obtendremos mejores resultados a lo largo de todo el proceso de
panificación. Podemos balancear la formulación, recortar o aumentar el tiempo de amasado,
de la fermentación y de cocción cuando lo que se deduzca del análisis así nos lo indique.

35
Son diferentes los métodos que nos permiten conocer sus características. [ CITATION
Hin17 \l 12298 ]

Control de calidad de la harina: composición de las harinas.

 Porcentaje de humedad: se introduce 5 gr. de harina en un pequeño recipiente en el

interior de una estufa a 130ºC durante 1 hora y 30 minutos. Después de enfriar a

temperatura ambiente dentro del desecador, se pesa el resto de la harina. La

diferencia entre las dos pesadas constituye la humedad contenida en 5 gr. de harina.

[ CITATION Hin17 \l 12298 ]

 Porcentaje de gluten: se hace una masa con el 50% de agua en 33 gr. de harina. El

plastón obtenido es lavado con un chorro fino de agua hasta que el almidón es

eliminado totalmente. Lo que queda es el porcentaje de gluten húmedo. Secado y

pesado nuevamente obtendremos el porcentaje de gluten seco. [ CITATION Hin17 \l

12298 ]

 Porcentaje de cenizas (materia mineral): se introduce 5 gr. de harina en una cápsula.

Se introduce en un horno a 910ºC durante 3 horas. Las cenizas son pesadas, y con

un cálculo permite establecer el porcentaje de cenizas, es decir, los materiales

minerales. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

 Porcentaje de grasas: el contenido de grasa de la harina es el extraído por éter etílico

en condiciones determinadas. [ CITATION Hin17 \l 12298 ]

 Acidez (PH): Se efectúa por maceración en alcohol de 90ºC. La acidez es debido a

la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación de la materia grasa.

[ CITATION Hin17 \l 12298 ]

36
II.2.8 Galleta

Las galletas contienen principalmente cereales y estos son la base de nuestra

alimentación por su alto contenido de hidratos de carbono. ¿Se puede decir entonces que las
galletas son una opción saludable para tomar cereales a lo largo del día? En general, las
galletas están compuestas por harina, grasas, agua, azúcar y otros ingredientes como
especias, aromas, condimentos o aditivos (ej. gasificantes), que tras el amasado se tratan
térmicamente.[ CITATION Ber16 \l 12298 ]

Las galletas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras
formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes
aptos para el consumo humano. A las galletas se les pueden adicionar productos tales
como: azúcares naturales, sal, productos lácteos y 8 sus derivados, lecitina, huevos, frutas,
pasta o masa de cacao, grasa, aceites, levadura y cualquier otro ingrediente apto para el
consumo humano.

Las galletas constituyen uno de los productos más versátiles clasificados como de
"consumo masivo". Anteriormente las investigaciones hechas en estos productos se
orientaban al enriquecimiento vía incorporación de compuestos de alto contenido proteico.
Hoy en día, es considerado un producto de primera necesidad debido a la alta aceptabilidad
que tiene entre los grupos de todas las edades, la investigación se centra no solamente en la
reducción de calorías a través de la sustitución de las harinas o grasas con reemplazadores
de menor contenido calórico, sino también en el incremento del contenido de fibra
dietética.

Las características de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el

esparcimiento, la granulosidad superficial, la compactación, fragilidad y la fuerza de
rompimiento. La textura en particular es el descriptor sensorial que determina el grado de
sustitución de las grasas y harinas, ya que es el principal atributo en la determinación de la
aceptabilidad en todos los productos horneados, lo cual es influenciado por la combinación
de ingredientes y factores de procesamiento.

37
 Las características de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el
esparcimiento, la granulosidad superficial, la compactación, fragilidad y la fuerza de
rompimiento. La textura en particular es el descriptor sensorial que determina el grado de
sustitución de las grasas y harinas, ya que es el principal atributo en la determinación de la
aceptabilidad en todos los productos horneados, lo cual es influenciado por la combinación
de ingredientes y factores de procesamiento[CITATION Edm18 \l 9226 ]

II.2.8.1 Composición nutricional de las galletas

La composición nutricional varía según el tipo de galleta (dulce o salada) y la

presencia de coberturas, rellenos o ingredientes adicionales. En general, se caracterizan por

una baja proporción de agua, gran cantidad de grasas (12- 26%) y de azúcar (10-38%)

(Sacarosa, jarabes de glucosa, fructosa o miel), y por lo tanto, una alta densidad calórica

que supera las 400 Kcal. Aunque en las galletas saladas el porcentaje de azúcar disminuye

hasta el 6-9%, por el contrario, contienen mayor cantidad de sal. Además, en algunas

galletas alrededor del 50 % de la grasa que se le incorpora está compuesta por ácidos grasos

saturados, que proceden principalmente de la utilización de grasa de coco o de palma,

grasas hidrogenadas y/o grasas de origen animal como la mantequilla. Por todo ello, las

galletas no son una buena forma de tomar cereales diariamente y, de hecho, se recomienda

un consumo ocasional. [ CITATION Ber16 \l 12298 ]

III METODOLOGÍA

III.1 ENFOQUE METODOLÓGICO

III.1.1 Enfoque

38
 En la investigación se plantea una metodología combinada con respecto a las
variables: Cualitativa al evaluar las características sensoriales del producto terminado
donde se analiza el color, olor, sabor y textura. Cuantitativa al formular la elaboración de
galletas bajo parámetros de cantidad de ingredientes, tiempo y temperatura. Los datos
obtenidos serán analizados mediante programas estadísticos como un diseño
completamente al azar, estas permitirán determinar el mejor tratamiento.

III.1.2 Tipo de Investigación

La investigación que se llevó a cabo fue bibliográfica, descriptiva y experimental

donde se obtuvo información que facilitó el desarrollo del tema, de igual forma se validó el
mejor tratamiento para la obtención de la materia prima (harina).

La investigación es experimental debido a que está basada en la manipulación de

variables en condiciones altamente controladas, replicando un fenómeno concreto y
observando el grado en que las variables implicadas y manipuladas producen un efecto
determinado. Las variables independientes que se modificaron en los 2 tipos de harinas que
se utilizaron en la elaboración del producto, variando las formulaciones con el fin de
obtener un tratamiento adecuado, de tal manera, el efecto fue reflejado en la textura y
aceptabilidad de la variable dependiente (galleta).

Es bibliográfica puesto que toda la investigación que se realizó, antes y durante el

proceso de obtención del producto, fue obtenida mediante la ayuda de fuentes confiables y
seguras, como tesis de titulación, trabajos investigativos, artículos científicos, Normas que
establezcan parámetros que deben ser analizados al producto terminado y proyectos, con el
fin de dar una mejor sustentación a la estructura del tema planteado.

Es descriptiva porque los datos de los análisis fisicoquímicos y contenido nutricional

se tabulo en tablas y gráficos de porcentajes con su respectiva descripción.

39
III.2 HIPÓTESIS O IDEAS A DEFENDER

Ho: ¿La sustitución parcial de harina de cáscara de café y harina de trigo en la elaboración

de galletas no tiene una buena aceptación por parte del panel seleccionado?

H1: ¿La sustitución parcial de harina de cáscara de café y harina de trigo en la elaboración

de galletas tiene una buena aceptación por parte del panel seleccionado?

40
 III.3 DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Tabla 3: Definición y operalización de variables

Variables Dimensión Indicadores Técnica Instrumento

independientes

Harina de cáscara Obtención de la  Tiempo de  Harinas de origen  NTE INEN

de café harina secado vegetal 516

 NTE INEN
Proporciones Concentraciones  % de harina de  Gravimetría
2392
cáscara de café
y trigo
CPE
 Prácticas para
 Tiempo (min) INEN –
Tiempo de Tiempo y reducir el
CODEX
cocción  Temperatura contenido de
temperatura CAC/RCP
(ºC) acrilamidas en
67
alimentos
Tamaño de
Granulometría  NTE INEN
partícula  212 um  Tamizado
fina 516
Variables
Dependientes
 Cenizas  Fracción másica  NTE INEN
CLORURO DE en base seca (%) 520
CALCIO  Contenido de
Calidad de una  Humedad humedad por
galleta de tipo pasta seca
Propiedades  pH calentamiento  NTE INEN
fisicoquímicas  Acidez  Potenciómetro 518
 Acidez titulable  NTE INEN
526
 NTE INEN
521
 Color  Prueba de
Propiedades  Olor preferencia con  Ficha
sensoriales  Sabor escala hedónica sensorial
 Apariencia verbal de 7 puntos

41
III.4 MÉTODOS UTILIZADOS

Diagrama de procesos para la obtención de la harina

2 kg de cáscara de café Recepción de materia prima

Clasificar

Agua Limpiar

Natural, solar
(10 – 12 h) Secar

Molino de tambor Moler

Tamaño de partícula (212 um) Tamizar

Almacenar

Una vez obtenida la harina de cáscara de café se la trasladará a los laboratorios de la

Universidad Politécnica Estatal del Carchi para realizarle los diferentes análisis.

42
Elaboración de la harina de cáscara de café

Recepción y clasificación de materia prima

La cáscara de café que se utilizó para la obtención de harina debe presentar las

condiciones apropiadas, estar libres de cualquier tipo de daños y que no contengan manchas

e impurezas; posteriormente serán usadas para el siguiente proceso.

Lavar y desinfectar

Este proceso se lo realizó con abundante agua y con desinfectante Bioperac a una

concentración del 1.5 ml/L agua, con el objetivo de eliminar mayor parte de impurezas y

contaminantes presentes.

Secar

La cáscara se secó de forma natural con el sol por un periodo de 10 -12 h.

Moler

Este proceso se lo realizó en un molino de tambor, el cual estará en óptimas

condiciones, de tal manera que no afecte la calidad de la materia prima.

Tamizar

Luego de la molienda se realizó una reducción de tamaño de partícula, utilizando un

tamiz que permitan obtener un tamaño de aproximadamente 212 um.

Almacenar

La harina obtenida se empaco en fundas de polietileno y se almacenó a temperatura

ambiente en un lugar fresco con el objetivo de evitar que la muestra gane humedad.

43
 Diagrama de flujo para la elaboración de galletas

Harina de trigo, harina de cáscara

de café Recepción materia prima
Insumos: Huevos, azúcar,
mantequilla, levadura fresca

T1: 75%HT, 25HC

T2: 85%HT, 15%HC Dosificar
T3:90%HT, 10%HC
Masa punto

Batidora Mezclar medio

5 minutos Homogenizar

Lata engrasada Moldear

160-180ºC por 15 min Hornear

Enfriado Envasar

Almacenar.

Elaboración de las galletas

44
Recepción de materia prima

Se utilizarán 3 kg de harina de trigo y de harina de cáscara de café, los insumos serán,

huevos, azúcar, mantequilla, levadura

Dosificar

Se utilizarán los 2 tipos harinas, se formulará una dosis equilibrada y constante con

los ingredientes para cada tratamiento, con el fin de no afectar las características sensoriales

de la galleta.

Homogenizar

Se mezclará la dosis constante de ingredientes con cada tratamiento formulado y se

homogenizará durante 5 minutos hasta obtener 3 masas diferentes.

Moldear

Una vez obtenidas las 3 muestras, se utilizarán moldes circulares con el fin de dar una

forma uniforme a todas las galletas.

Hornear

El horno será precalentado con anterioridad a una temperatura de 180ºC, luego del

moldeado de cada muestra, se realizará un proceso de horneado a 180ºC durante 15

minutos,

Enfriar

Una vez horneadas, se dejará en reposo durante 10 minutos, con el fin de enfriar todas

las muestras y facilitar su manipulación.

Envasar y almacenar

Por empaque y se almacenará a temperatura ambiente en un lugar donde no haya cada

muestra será envasada en fundas de polietileno con su respectiva descripción, se colocarán
6 galletas.

45
Tabla 4: Formulaciones para la elaboración de galletas

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

75% harina de trigo 85% harina de trigo 90% harina de trigo
25% harina de cáscara 15% harina de cáscara 10% harina de cáscara

de café de café de café

Una vez establecido los tratamientos con sus respectivas formulaciones, se procederá
a elaborar el producto.

Análisis Sensorial

Para la realización del análisis sensorial se empleó una prueba de preferencia con
escala hedónica verbal de 7 puntos para analizar aspectos como olor, color sabor y textura
con el objetivo de determinar el tratamiento con mayor aceptación por parte del
consumidor.

Análisis fisicoquímicos
Se analizará los principales requerimientos estipulados en la NTE INEN 2085

Requisitos Galletas. Se evaluará pH y acidez (método NTE INEN 526), humedad (método

NTE INEN 518). Para el análisis de cenizas se utilizará el método descrito por la AOAC

923.03 y el contenido de carbohidratos se lo realizará fuera del laboratorio de la Institución,

con el fin de obtener resultados más exactos.

46
III.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

En la presente investigación los datos obtenidos serán interpretados por medio de

un diseño completamente al azar y para la validación de este se trabajará con la
comparación de media denominada prueba de TUKEY con una confiabilidad del 0,05%
ya que esto permite determinar si existe o no variabilidad entre los tratamientos.

El diseño experimental constara de 3 tratamientos, con 3 repeticiones de cada uno.

Se realizará un análisis reológico en donde se determinará la dureza, la fracturabilidad,

la cohesibidad, la adhesividad, la elasticidad y la gomosidad; en el análisis

fisicoquímico de determinará el pH, acidez, cenizas, humedad, proteína, carbohidratos,

y fibra, y en el análisis sensorial se determinará las características organolépticas como

sabor, olor, color, textura.

Se utilizará el siguiente modelo matemático:

X ij =μ+ α i + ε ij

Donde:

X ij =¿ Valor observado

μ = Media total

α i= Error o residuo

En la siguiente tabla se muestra los porcentajes de harina de cáscara de café a

utilizar en la formulación para la elaboración de las galletas tipo pasta seca en la que se

utilizó un diseño experimental de bloques completamente aleatorio.

47
 Tabla 5: Esquema del Experimento

Combinación de harina de cáscara de café Repetici

ones
Galletas tipo pasta seca + 25% de harina de 3 3 9

cascara de café
Galletas tipo pasta seca + 15% de harina de 3 3 9

cascara de café
Galletas tipo pasta seca + 10% de harina de 3 3 9

cascara de café

Tabla 6: Combinación de harina de cascara de café

Factor Nivel Parámetros

A1 25 %
A Harina de cáscara de A2 15%

café
A3 10%

B1 75%

B Harina de trigo B2 85%

B3 90%

En la tabla 6 se muestran las codificaciones que corresponden a los factores de la

variable independiente, especificando sus respectivos niveles.

Tabla 7: Tratamientos

Tratamiento Descripción

T1 A1, B1

T2 A2, B2

T3 A3, B3

48
 En la tabla 7 se indica los tratamientos obtenidos de la combinación de los niveles

de cada factor establecido.

Mediciones experimentales

Las variables experimentales que se evaluaran durante los experimentos son:

1 Pruebas fisicoquímicas

2 Pruebas sensoriales

3 Procedimiento experimental

Las variables experimentales que se evaluaron durante el experimento son:

1. Pruebas fisicoquímicas

· Humedad

· Textura, %.

· Proteína

2. Pruebas sensoriales

· Color

· Olor

· Textura.

Procedimiento experimental

· Obtención de materia prima.

· Limpieza de los equipos a utilizar.

· Análisis fisicoquímico

IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 8: Rendimiento de cascara de café

Factor Peso (Kg) Porcentaje

Cáscara de 18 100%
café

49
 Cáscara seca 3, 824 21,24%
Harina 3,716 20,64%
Harina 2, 820 15,66%
tamizada
Residuos de 0,582 3,23%
harina Tamizada

Análisis Sensorial
En la tabla se muestra los resultados del análisis estadístico respecto al sabor de
los tres tratamientos.
Tabla 9: Resultados del sabor (n=50)g

Tratamiento Media ± [Link].

T2 5,082 ± 1,205a
T1 4,640 ± 0,722a
T3 4,120 ± 0,849c
Valor p 0,000
Letras distintas indican diferencia significativa entre tratamientos de acuerdo con
la prueba de Tukey (p<0,05)
Se muestra que los tratamientos 2 y 1 son estadísticamente iguales ya que
presenta un valor aproximado a 5 ubicándose en el rango de me gusta poco a
diferencia, pero difieren del tratamiento 3 ya que presenta un valor de 4 que
corresponde a no me gusta ni me disgusta.

En la tabla se muestra los resultados del análisis estadístico respecto al olor de los
tres tratamientos.

Tabla 10: Resultados del olor (n=50)

Tratamiento Media ± [Link].

T1 5,300 ± 0,974a
T2 5,100 ± 0,886 a
T3 4,900 ± 0,814 a
Valor p 0,024
Letras distintas indican diferencia significativa entre tratamientos de acuerdo con
la prueba de Tukey (p<0,05)
Se muestra que no existe diferencia significativa (p<0,05) entre el T1, T2 y T3,
determinando que los tres tratamientos son estadísticamente iguales en cuanto al olor ya
que presentaron un valor de 5 lo que equivale a me gusta poco
50
Tabla 11: Resultados del color (n=50)

En la tabla se muestra los resultados del análisis estadístico respecto al color de

los tres tratamientos.

Tratamiento Media ± [Link].

T2 5,720 ± 0,730a
T1 4,380 ± 0,878 b
T3 3,760 ± 0,6565c
Valor p 0,016
Letras distintas indican diferencia significativa entre tratamientos de acuerdo con
la prueba de Tukey (p<0,05)
Se muestra que existe un diferencia significativa (p<0,05) entre los tres
tratamientos, el tratamiento 2 presenta un valor aproximado a 6 que equivale a me
gusta moderadamente a diferencia de los tratamientos 4 y tres que presenta un valor
aproximado a 4 que corresponde a no me gusta ni me disgusta.

Tabla 12: Resultados del Aceptación general (n=50)

En la tabla se muestra los resultados del análisis estadístico respecto a la

aceptación general de los tres tratamientos.

Tratamiento Media ± [Link].

T2 5,360 ± 1,156a
T1 4,640 ± 0,942 b
T3 2,860 ± 0,948 c
Valor p 0,004
Letras distintas indican diferencia significativa entre tratamientos de acuerdo con
la prueba de Tukey (p<0,05)
Se muestra que existe un diferencia significativa (p<0,05) entre los tres
tratamientos, el tratamiento 2 presenta un valor de 5 me gusta poco, el tratamiento 1
presenta 4 no me gusta ni me disgusta y el tratamiento 3 presenta un valor

51
aproximadamente a 3 referencia a me disgusta poco a diferencia del tratamiento 1 que
presenta un valor aproximado a 4 que corresponde a no me gusta ni me disgusta.

Discusión del análisis sensorial

La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, analizar
e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otros materiales,
que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

Color
Según (Medina, 2016) el color de una galleta debe ser dorado y brillante,
factores que también influyen sobre el sabor. El color de la galleta depende de
reacciones de caramelizarían y de los ingredientes utilizados, de acuerdo al análisis de
aceptación los panelistas tuvieron mayor preferencia por el tratamiento 2 que
corresponde a 85% de harina de trigo y 15 % de harina de cáscara de café.

Olor
Según (Alvis et al., 2011). El olor de las galletas se originan por la actividad
enzimática, por el metabolismo de las levaduras y las bacterias lácticas durante la
fermentación de la masa las reacciones de oxidación de los lípidos y las reacciones
térmicas durante el proceso de horneo, principalmente reacciones de caramelizarían.
Aunque también el olor depende en gran medida de los ingredientes y técnicas de
elaboración. En la presente investigación se determinó que el tratamiento que
corresponde a 85% de harina de trigo y 15 % de cascara de café tuvo mayor preferencia
en cuanto al olor.

Sabor
Según (Palacios, 2018) El sabor es una de las características más importantes al
momento de elegir un producto, comprende el gusto (percibido en la cavidad bucal,
principalmente en la lengua), el sentido químico común (sensaciones tales como picante
y calor) y el olfato, con la prueba de aceptación se logró determinar que el tratamiento
de mayor aceptación fue el tratamiento 2 que corresponde a 85% de harina de trigo y
15 % de harina de cáscara de café el cual mantenía un sabor dulce característico de las
galletas. Respecto al análisis de aceptación general se refiere a la evaluación de un

52
producto en cuanto a todas sus características sensoriales obteniendo como resultado
que el tratamiento 2 presento mayor preferencia en relación a los demás tratamientos.

Resultados bibliográficos
Análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se realizaron en el producto final al
mejor tratamiento, los cuales se describen a continuación.

Tabla 13: Análisis nutricionales en panificados.

Variables nutricionales Método o instrumento

Unidad
Grasas AOAC 920.39
%
Fibra AOAC 978.10
%
Proteína AOAC 920.87
%

Tabla 14: Análisis microbiológicos en panificados.

Variables microbiológicas Método o instrumento

Recuento de Escherichia coli
NTE INEN 1529-7
(UFC/g)
Recuento de mohos (UFC/g) NTE INEN 1529-10
Recuento de aerobios mesófilos
NTE-INEN 1529-5
(UFC/g)

Tabla 15: Análisis físico químicos del mejor tratamiento

Requisitos Unida Mezcla de cáscara de

d café con harina de trigo
Humedad
% 11,8

Cenizas % 1,8
Proteína % 13
Gluten % 22,12
53
 húmedo
Granulometría Tamiz
212
micras
Fuente: NTE INEN 616

Tabla 16: Análisis nutricionales al producto final

Variables nutricionales Resultado

Unidad
Grasas 3,1
%
Fibra 8
%
Proteína 12,9
%

Discusión
En los análisis fisicoquímicos realizados a la mejor mezcla, los resultados son
similares a lo que establece la norma NTE INEN 616, a excepción de las cenizas en el
que el valor de la mezcla de cáscara de café con harina de trigo es más alto que la harina
normal, esto se da debido a que existe mayor cantidad de salvado y minerales (potasio,
magnesio, sodio), que se encuentran principalmente en las capas exteriores del grano
(Benalcazar, 2017).
Se evaluó mediante pruebas fisicoquímicas el mejor tratamiento para determinar
su composición nutricional en un pan con 100g de muestra.
Los resultados obtenidos en la tabla 30, registran para la grasa un valor de 3,1%
resultado que se asemeja con (Benavides Grace; Recalde Jeaneth, 2007) quien obtuvo
2,9 % de grasa en un pan de trigo, la grasa es un factor muy importante para que el
producto de panificación sea suave, mejora el sabor, aumenta la flexibilidad (Erazo
Sandoval & Terán Zumárraga, 2008).

Para la fibra se registra un valor de 8 %, resultado que se asemeja con (Flores,

2017) quien obtuvo 7 % de fibra en pan de trigo, al ser consumidos productos
panificados con alto contenido en fibra, aumenta la movilidad intestinal, sobre todo
del colon, ayudando a prevenir y mitigar ciertos trastornos digestivos como el
estreñimiento (Benavides Grace; Recalde Jeaneth, 2007).

54
 La proteína en el producto final fue de 12,9 % este valor se asemeja a lo registrado
por (Calaveras, 2004) el cual obtuvo 8 % de proteína en pan de trigo, es responsable de
la tenacidad y elasticidad de la masa, también otorga extensibilidad a la misma (Medina,
2016).

Los análisis microbiológicos son de mucha importancia para determinar que el

producto es de buena calidad, libre de microorganismos perjudiciales para la salud y
apto para el consumo humano. El análisis microbiológico no mejora la calidad del
alimento, sino que permite valorar la carga microbiana, señalando los posibles puntos de
riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (Robertson et al., 2010).

En la tabla anterior se detallan los resultados de análisis microbiológicos los

cuales se encuentran dentro de los parámetros de la NTE INEN 1529-5, NTE INEN
1529-10, NTE INEN 1529-7, señalando que el producto es inocuo y apto para el
consumo humano, así como también por lo registrado en la investigación de Santos et al
(2003) el cual presenta similitudes en sus resultados.

Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos principalmente se usan para:
- Seguridad higiénica del producto.
- Ejecución de prácticas adecuadas de producción
- Generar calidad comercial
Tabla 17: Análisis microbiológicos

Parámetros Método o
Resultados Rango m/o
microbiológicos instrumento

Recuento estándar en
NTE INEN
placa aerobios mesófilos, 103 104 −105 1529-5
UFC/g

Recuento de mohos,
UFC/g NTE INEN
103 102 −103 1529-10

Recuento de E. coli, AUSENCI AUSENCI NTE INEN

55
 UFC/g
A A 1529-7

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

V.1 CONCLUSIONES

 Una vez realizados los análisis fisicoquímicos de las galletas enriquecidas con
cáscara de café se puede evidenciar que, cumple con los parámetros basados en
la NTE INEN 1529, en contenido nutricional como resultados microbiológicos.
 Se concluye que el producto final contiene valores nutricionales altos, con un
valor de proteína 12,9% y fibra total 8%, los cuales son más altos que el pan de
trigo comúnmente consumido (proteína 8 a 12% y fibra total 7%); y en lo que
respecta a los análisis microbiológicos, los resultados se encuentran en niveles
normales según la norma NTE INEN 095 y la NTE INEN 1529.

V.2 RECOMENDACIONES

56
  Al realizar un producto a base de cascaras de café se debe tener en cuenta las
características físicas como su contenido de agua ya que de este parámetro
depende que la harina se obtenga con un índice mayor de calidad y de esta forma
se obtendrá un producto de calidad.

 Se recomienda realizar nuevas investigaciones con la cáscara de café aplicando

otros métodos de extracción de agua, como el secado por horno rotatorio, puesto
que la eficiencia en el secado con el deshidratador eléctrico utilizado en la
presente investigación, fue baja debido a que el tiempo de secado fue muy
prolongado y con lo cual exige mayor consumo de energía.
 Ejecutar un adecuado lavado y desinfección de la cascara de café porque esto
puede ocasionar a que el producto final salga contaminado

 Se debe realizar estudios de las variedades de cáscara de café, que se desechan

los centros de torrefacción, así como también sobre otros residuos de las
cafeteras artesanales, puesto que estos tienen potencial nutricional para ser
utilizados en otras áreas productivas del sector alimentario.

 Tener en cuenta los tiempos y temperaturas exactas de horneado porque se

alteran las características sensoriales de las mismas

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López, R. (16 de Agosto de 2018). Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo

(Triticum aestivum L.) por cáscara de mango (Mangífera indica L.) var. kent en

polvo sobre las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales de galletas dulces.

Obtenido de Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum

aestivum L.) por cáscara de mango (Mangífera indica L.) var. kent en polvo

sobre las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales de galletas dulces:

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NA.LOPEZ_SUSTITUCI

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Moposita, D., & Sadva, J. (25 de Octubre de 2019). UNACH. Obtenido de Obtención y

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Rodríguez, G. d. (6 de Mayo de 2014). EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE HARINA

DE TRIGO POR UNA PROPORCIÓN DE LA MEZCLA HARINA DE

CÁSCARA DE PAPA : HARINA DE PAPA (Solanum tuberosum pps) SOBRE

EL COLOR, TEXTURA, FIBRA Y ACEPTABILIDAD GENERAL EN

GALLETAS DULCES. Obtenido de EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE

HARINA DE TRIGO POR UNA PROPORCIÓN DE LA MEZCLA HARINA

DE CÁSCARA DE PAPA : HARINA DE PAPA (Solanum tuberosum pps)

SOBRE EL COLOR, TEXTURA, FIBRA Y ACEPTABILIDAD GENERAL

EN GALLETAS DULCES.:

[Link]

_SOLANUM_TUBEROSUM_PPS.pdf?

fbclid=IwAR2uwe8VAW8zrfeAP3UZ1PxCScmgCWaQrD_zS0gwGoY1Bbaoz

dJRr6EitLM

VII ANEXOS

60
Figura 1. . Lavado de la Cáscara de Figura 2. Desinfección de la cascara
café de café con Bioperac a 1.5 ml/L

Figura 3. Pesado Figura 4. Secado

61
 Figura 7. Recolección de lo molido Figura 8. Pesado de la Harina

Figura 5. Pesado de la cáscara ya Figura 6. Molido

secada
Figura 9. Tamizado Figura 10. Separación de harina y
Figura 11. Pesado de la harina ya
afrecho
tamizada

Figura 12. Pesado del afrecho de la

harina

62
 Figura 13. Activación de la levadura Figura 14. Pesado del Azúcar
fresca

Figura 15. Pesado de manteca y Figura 16. Pesado de la harina

mantequilla tratamiento 1. 75% H.T y 25% H.C.C.

Figura 17. Pesado de la harina Figura 18. Pesado de la harina

tratamiento 2. 85% H.T y 15% H.C.C tratamiento 3. 90% H.T y 10% H.C.C

63
Figura 19 Masas de los 3 tratamientos Figura 20 Moldeado de las galletas
del tratamiento 1

Figura 21 Moldeado de las galletas del Figura 22 Moldeado de las galletas

tratamiento 2 del tratamiento 3.

Figura 24 Galletas de acuerdo a los

Figura 23 Colocación de las galletas en
tratamientos planteados
las latas del horno

64