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INGREDIENTES ALIMENTICIOS
ALERGÉNICOS
Cereales que contengan gluten (es decir, -Huevos y productos a base de huevo
trigo, centeno, cebada, avena,) y productos
derivados
Pescado y productos a base de pescado
ALERGENOS Crustáceos y productos a base de
crustáceos
Soja y productos a base de soja ( lecitina)
Nueces, macadamia
Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
Apio y productos derivados
Frutos de cáscara, es decir, almendras
Mostaza y productos derivados
Dióxido de azufre y sulfitos en
concentraciones superiores a 20 mg/kg ó
10 mg/l expresado como SO2.
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DEFINICION 14 ALÉRGENOS QUE SE DEBEN DECLARAR
Producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que
potencialmente pueden causar reacciones severas en personas
alérgicas.
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ALERGENOS
PAÍS REGULACIÓN LISTA DEL CODEX
Son sustancias que, al introducirse en el organismo,
lo sensibilizan y, desencadenan en determinados Food Allergen Labeling And Consumer No
individuos, reacciones alérgicas. ESTADOS UNIDOS
Protection Act /2006 Grandes ocho
FDR PART B Foods Section Sí + sésamo +
CANADÁ
B.01.010.1/2012 mostaza
Sí + apio + mostaza
UNIÓN EUROPEA DIRECTIVA 2003/2007/68/CE + sésamo+ lupinos +
moluscos
ANZ Food Standards Code Standard
AUSTRALIA-NUEVA 1.2.3 Sí + mostaza +
ZELANDA lupinos
2002/2017
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SITUACIÓN EN AMÉRICA LATINA
PAÍS REGULACIÓN LISTA DEL CODEX
Sí + látex
ORIGEN DE ALERGENOS
BRASIL RDC 26/2015 Sulfitos no están Alergenos de origen animal :
incluidos
Leche de vaca : los principales componentes alergénicos se encuentran en las
COLOMBIA RES 005109 / 2005 Sí proteínas séricas de la leche de vaca y en las caseínas.
COSTA RICA, GUATEMALA, RTCA 67.01.07: 10
HONDURAS, EL SALVADOR, ANNEX of the RES. 280-2012 Sí
NICARAGUA (COMIECO-LXII)
CHILE RES 427/2010 Sí
MÉXICO NOM-051-SCFI/SSA1:2010 Sí
VENEZUELA COVENIN 2952:2001 1st Rev Sí
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ORIGEN DE ALERGENOS ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal : Alergenos de origen animal :
Huevo: el principal alergeno es una proteína presente en la clara, llamada
Los alergenos son proteínas presentes en el músculo del ovomucoide y La ovalbúmina
pescado. También los producidos por crustáceos y moluscos
(mariscos).
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ORIGEN DE ALERGENOS ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen animal : Alergenos de origen vegetal :
Pescado: Legumbres:
-El bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo (pescados blancos), la sardina, el -La lenteja, guisante, garbanzo, cacahuete, soja
boquerón y el atún (pescados azules).
- Las globulinas
-parvalbúmina de bacalao
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ORIGEN DE ALERGENOS PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS
2. Cereales: las harinas de trigo, cebada y centeno se relacionan con alergias SENSIBILIZACIÒN
inhalatorias.
-Es la capacidad del organismo de reconocer una sustancia ajena al mismo.
- El organismo fabrica anticuerpos específicos frente a ellos. Puede
- ejm: Gluten: es una fracción de las proteínas procedentes de trigo, centeno, considerarse el paso previo al desarrollo de alergia.
cebada y avena, o sus variedades cruzadas y derivados.
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REACCIONES ADVERSAS A LOS
ORIGEN DE ALERGENOS ALIMENTOS
4. Frutas y hortalizas: METABÓLICAS
PERSONAS SUCEPTIBLES
Entre las hortalizas destaca la alergia al apio que puede producir reacciones Intolerancia a la
anafilácticas, y el síndrome de alergia oral al tomate. lactosa
Son la semilla de sésamo y la mostaza (condimento). SENSIBILIDAD NO
ALIMENTARIA ALÉRGICAS
- El polen
Intolerancias
MECANISMOS
DESCONOCIDOS
ALÉRGICAS Aditivos
MEDIADAS POR
NO Reacciones de
MEDIADAS ANAFILAXIA
hipersensibilidad INDUCIDA
Enf. celíaca inmediata POR
SULFITOS
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PROCESOS QUE AFECTAN A LOS
ALERGENOS ALERGENOS
REACTIVIDAD CRUZADA Estos ingredientes causan el 90% de las reacciones
alérgicas y deberán incluirse en la etiqueta a fin de
-La respuesta idéntica frente a dos o más alérgenos. evitar cualquier riesgo.
-Ejm: sin haber entrado en contacto con el alergeno
y simplemente por habernos sensibilizado frente a
Existen ocho tipos de alimentos que causan la
uno de ellos es suficiente para ser alérgicos a los mayoría de las reacciones alérgicas. Estos son:
dos. leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado,
mariscos, soya y trigo.
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“LOS GRANDES OCHO”
RESPONSABLES DE MAS DEL 90% DE LAS ALERGIAS ALERGIA ALIMENTARIA
EN EL MUNDO
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
LECHE, HUEVO, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MANÍ, RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO A
SOJA, FRUTOS SECOS, TRIGO DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
PESCADO: todas las especies de aleta de peces marinos y
de agua dulce INTOLERANCIA ALIMENTARIA
CRUSTÁCEOS: camarones, langostinos, langosta, cangrejo SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA
y otros ACTIVACIÓN DE MECANISMOS INMUNOLÓGICOS
FRUTOS SECOS: nueces, almendras, castañas, piñones,
pistachos, macadamia, castañas de pará y otros
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PREVALENCIA DE ALERGIAS SÍNTOMAS DE REACCIONES ALÉRGICAS
SÍNTOMAS
220-250 millones de personas sufren de alergia a los alimentos Piel Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Se estima que la incidencia de alergia alimentaria (con Excema
frecuencia mortal) suele ser mayor en niños (5-8%) que en Angioedema, hinchamiento
CUTÁNEOS
adultos (1-2%) Cavidad oral
(labios, lengua, Edema (hinchamiento)
paladar)
Va en aumento
Ojos, conjuntiva Edema periorbital, lagrimeo
Afecta significativamente la calidad de vida de los enfermos, GASTROINTESTINALES Vómitos, diarrea
principalmente los niños. Nariz
Congestión nasal, estornudos
RESPIRATORIOS
Tiene un impacto socioeconómico significativo Laringe, garganta Hinchamiento, tos
Pulmones Dificultad respiratoria, tos
Método preventivo: exclusión de los alimentos específicos
Síncope (desmayo), hipotension
CARDIOVASCULARES
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DATOS ESTADÍSTICOS AMERICA LATINA
ALERGENOS
30.000 visitas Lo que pide el establecimiento para el control de alérgenos
a salas de emergencia es evitar la contaminación cruzada entre alérgenos y no
alérgenos.
2.000 hospitalizaciones
150 muertes
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MANEJO DE ALERGENOS OBJETIVOS DE UN “PROGRAMA DE
llevando a cabo un almacenamiento adecuado de los CONTROL DE ALÉRGENOS”
mismos
Etiquetar correctamente todos los alérgenos • Que los ingredientes alergénicos que se
Ubicar en un lugar estratégico. agregan al alimento se declaren en la etiqueta
Ya en proceso, utilizar códigos de colores para los utensilios • Que no haya alérgenos no intencionales
que se usan para alérgenos y no alérgenos.
presentes por contacto cruzado
Si son los mismos utensilios para ambos alimentos, realizar
una limpieza profunda antes de usarse en no alérgenos; • Que en caso de que esta situación no pueda ser
evitada, se comunique efectivamente
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Puede contener… Puede contener Envasado en un Hecho en un
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Producido en un Producido en un Producido en una Hecho en un área
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CATEGORIAS
CONTACTO CRUZADO – LIMPIEZA
Uso de dotación al ingreso
Barreras y flujo de aire
Inspección de limpieza: pruebas bioluminiscencia, ELISA
CONTACTO CRUZADO – ROCESO
Control de productos y formulaciones
Personal
Empaque y etiquetado
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