Pan

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Para otros usos de este término, véase Pan (desambiguación).

Distintas variedades de pan, con semillas de sésamo, acompañan a las decoraciones exteriores de

los panes.

Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior característico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

El pan, del latín panis, es un alimento básico que forma parte de la dieta

tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele
preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente
con harina de cereal, agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones,
suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y
tierna.1
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, aunque
también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La adición de
la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan
inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes,
como grasas de diferentes tipos —aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de
vaca—, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas —como por
ejemplo pasas—, verduras como la cebolla y el ajo, o semillas diversas.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a
esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes
«hinchados» o «levados». Es muy posible que las elaboraciones más primitivas
de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente
molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre
las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas
culturas, es muy posible que sean los más antiguos. 3 Una variante del pan con
denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes
masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero
como una necesidad de hacer panes «más portables» y nutritivos. 4
A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de
diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras,
las trenzas, los aros, etcétera.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera
como sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en
muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en
la pascua judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de
los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.[cita  requerida]
Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos
familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería,
ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en día
existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de
molde muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora.
En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse
en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace
que se puedan calcular índices económicos de referencia, como el índice de
precios al consumo —o IPC—, empleado para determinar la evolución
del costo de vida en las naciones.[cita  requerida]
El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se
obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la
especie más extensamente cultivada en el mundo, entre el noventa y el
noventa y cinco por ciento del total de la producción mundial de trigo. 56 Los
criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor
nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan
y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto
 contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas.7 El gluten es
particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto
mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y
su valor nutricional.8 El trigo moderno presenta una mayor
capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten,
entre el ochenta y el noventa por ciento del total de las proteínas. 59 El gluten es
responsable del desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el
gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen
la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis
herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.1011

Índice

 1Historia
 2Ingredientes del pan
o 2.1Harina
o 2.2Agua
o 2.3Sal
o 2.4Levadura
o 2.5Otros ingredientes
 3Elaboración del pan
o 3.1Formación de la masa
o 3.2Fermentación y reposo
o 3.3Horneado
o 3.4Enfriamiento
 4Almacenamiento
 5Usos del pan
 6Sabor del pan
 7Tipos de pan
o 7.1Panes sin levadura
o 7.2Panes de masa ácida
o 7.3Panes levados
o 7.4Panes planos
o 7.5Panes sin gluten
o 7.6Panes al vapor/fritos
o 7.7Pan rápido
 8Pan y salud
o 8.1Nutrición
o 8.2Enfermedades asociadas al consumo de pan
 9Tendencias modernas del pan
 10Consumo de pan en el mundo
o 10.1Consumo en Europa
o 10.2Consumo en América
o 10.3Consumo en Asia
o 10.4Consumo en África
 11El pan en la cultura popular
o 11.1Pan y la política
o 11.2Pan y religión
o 11.3Cómics
o 11.4Cine / TV
 o 11.5Literatura
 12Véase también
 13Referencias
 14Bibliografía
 15Enlaces externos

Historia[editar]
Artículo principal: Historia del pan

Escenas de elaboración de pan en la Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes, Egipto.

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos

autores se imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de
granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que podría haberse cocido al
sol, sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada
junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4
La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado
la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos
(los molinos, etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan
la levadura y finalmente, la evolución de los hornos y los elementos que
proporcionan focos de calor.12
Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o
de hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan
ácimo (denominado también pan cenzeño) en los yacimientos de los poblados
cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde la
antigüedad, y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de
la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree
que descubrieron la fermentación por casualidad.3 El pan para los egipcios era
tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.
[cita  requerida]
 En 2018 se encontraron en Jordania restos carbonizados de comida
similar al pan plano que datan de unos 4000 años antes del comienzo de la
agricultura, probablemente elaborados con tubérculos y cereales silvestres. 13
Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

En Roma, ya durante la República, había hornos públicos. Para los legionarios

romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en
gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que
trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de
soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo muy
similar al actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En algunas
regiones que no formaban parte del imperio como las
actuales Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el
ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a
sectores de la población. Su nombre proviene del latín pannus lo que significa
masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó la
gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo. 14
Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en
casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su
consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo.
Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa «lady»
que significa en inglés antiguo «la persona que amasa el pan». 15
En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que
acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que
se le añadiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV
(Bibliothèque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante

la escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El
pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o
avena, era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o
en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo
cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del
régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que
permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla
de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo
de maquinaria. Una de las elaboraciones más típicas eran las sopas: pan
remojado en un líquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco pasa
de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le
añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida
el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean
amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y
hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizaron
los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan[editar]

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo
dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar
sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la
elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes
elaborados en la Toscana, Italia).16 Según el tipo de pan que se trate se puede
incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las
características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a
los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada
y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a
una gastronomía.
Harina[editar]
Artículo principal: Harina

Molienda manual de trigo en un festival folclórico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal
(o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura
en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal).
Dependiendo del uso final que se quiera dar a la
harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor
intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar
en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar
en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar
una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen
estar enriquecidas.17
Para comprender el proceso de panificación, conviene entender la harina como
un conjunto de dos sustancias:

 Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua

procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar
a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el
responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la
fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas
proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios
acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes
de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se
compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y
la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten
por sí mismo no aporta aroma al pan.18 El contenido de gluten en una
harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas
con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
 Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de la
harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura
planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que
poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina.19
Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-
cristalina que absorbe poca agua.20 Los almidones cumplen la misión de
repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de
proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con
los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores
característicos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo,
las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten
(puede superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un alto contenido
de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas
harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas
débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas
más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más
gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello
importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de
cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el
CO2 (resultando masas menos esponjosas).21 Es corriente también encontrar
mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es
habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza
en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos.
Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la
pureza y de la cantidad de endosperma, así como el contenido en cenizas. Las
clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y la
estadounidense.
La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al
1 %), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es
favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene
también otros hidratos de carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas:
las amilasas, proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten,
transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta
enzima) y las lipasas.21
Agua[editar]
Artículo principal: Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión: activar los
mecanismos de formación de la masa.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa
adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la
capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo
además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química
del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua
empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele
aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa
(o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2
veces el peso de agua).21 Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la
masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que
puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su
elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto
contenido proteico absorben más agua).22 No obstante el tipo de pan puede
influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar
siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los
panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación,
también conocido como «porcentaje de panadero»; en el que el peso de la
harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los ingredientes se miden
como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un
cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes
más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de
agua.
La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por
ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de
gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa. 1 Esta es la razón por la
que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la
masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa
final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las
aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación.23 El medio líquido de
la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una función
similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas
alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e
incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa
tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10 y 20 minutos, tiempo que es
necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo.
Conviene retrasar la adición de levadura hasta que la masa se haya hidratado
bien, tras este periodo de 'reposo'. 24 La dureza del agua puede influir en la
elaboración del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la
fermentación con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media
son preferibles para la elaboración del pan. 25 Si es el agua dura la masa tendrá
dificultad para llegar a su punto de resistencia.
Sal[editar]
Artículo principal: Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por

una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte
afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso
total de la harina).2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo
algunas masas como los cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades
(por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser
posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases
de amasamiento de la harina.18 Sea como sea, la mayoría de las recetas que
añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal
negra, la sal ahumada, etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la
formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la
fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el
horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene
además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su
vida comestible.24
En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del
pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido
como autolisis).24 En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras
un reposo de entre 10 y 20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa
el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las
levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace más difícil el trabajo
fermentativo).23 La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele
ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en
el caso de los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha
llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos
como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas
asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan.
De esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se
ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta
16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4 %.26
Levadura[editar]
Artículo principal: Levadura de panadería

Cubos de levadura fresca (presentación más habitual).

Preparación de una levadura madre (típico el Mischbrot alemán).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por

objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las
levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da
lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas.
El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.
El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las
temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las
levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años,
fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones
realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la
fermentación como un proceso biológico.3 La clave del empleo de las levaduras
es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.21 Se
sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de
la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las
levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina
y el agua.
Hoy en día, se conocen más de 100 especies diferentes denominadas como
levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras
levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De
todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la
fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura
es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El
metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reacción
química sencilla de la siguiente forma:
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la
harina) mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos
moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado
en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo
su densidad).
Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre
del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:

 Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y

posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de las
levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un
medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en
la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras
denominadas como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que
se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general
proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras
activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de
levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su
trabajo así como su larga vida media.22
 Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y
posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 gramos
aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida
útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo
de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras
levaduras.18 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única
consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta
de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el
doble de levadura fresca (es decir 50 g).22
 Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar
gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura.
En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de
 sodio (NaHCO3, denominado en inglés como: baking soda) mezclado con un
medio ácido como puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate,
etcétera.
 Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la
atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso
de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero
proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del
tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso
de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total
empleada).2 A veces se suele incluir prefermentadores (en inglés se
denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las
levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede
ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras
existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un
fermento (denominado a veces también como masa madre), la formación de
este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-
COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras
madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos
de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se
denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el área
mediterránea suelen ser el biga italiano.
Otros ingredientes[editar]
Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con
el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien
con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos
lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le añadan
otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas
(pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo,
etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara. En
algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal
ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que
favorecen el fermentado de la masa).18 Se suelen añadir en algunas zonas
del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir
algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el
caso del bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas
hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan
da lugar a una familia muy amplia de alimentos
denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone.
Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o
incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido
de lisina en el pan.27 En algunos casos el pan es considerado desde la industria
como un alimento funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a
este tipo como "pan enriquecido").28 El contenido de azúcar es en el caso
del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadería industrial
suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se añade para favorecer la
fermentación y que el pan se haga de forma más homogénea. Una de las
aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímica en el uso de enzimas es
la panadería.2930 Algunos enzimas como la fitasa fúngica se añaden al pan con
el objetivo de reducir el contenido de ácido fítico, el cual se considera una
sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales
como calcio, zinc, magnesio, hierro y fósforo.28 Se suele incluir en las harinas
la α-amilasa ya que cambia las propiedades químicas (degrada los azúcares
complejos del pan en azúcares más sencillos en la fermentación) y físicas (en
la miga, la hace más suave).31 Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo
de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los
rendimientos de producción del pan se denominan mejoradores para pan y se
llevan empleando en la industria panadera desde los años 1950. Otros de los
aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las
propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos
empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).3233
Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de
reforzar las propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes piezas) al
mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por
completo durante el horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un
emulsificante. El propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de
hongos.

Elaboración del pan[editar]

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena.
Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas
para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y
acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos, se
añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay
cuatro:

 Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso

de trabajar la masa.
 Reposo, para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluyó levadura). A este
proceso se le denomina a veces como leudado.
 Horneado, en el que simplemente se somete durante un período la masa
a una fuente de calor para que se cocine.
 Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor
final que se quiera dar al pan. En la industria panadera moderna existen
procesos estandarizados desde la década de 1960 tal y como el proceso de
panificación Chorleywood (abreviadamente, CBP, del
inglés Chorleywood Bread Process), que permite elaborar pan industrial con
gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los
20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja
masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde. Por
regla general los libros que mencionan los procesos de panificación si
requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no
de volumen.
Formación de la masa[editar]
Artículo principal: Masa (alimento)

Mezcla mediante una batidora amasadora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera).

La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el

trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando
se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso
permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la
mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina
(gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la
mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser
trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar
aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla
se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas
de glutenina y de gliadina en la harina).24 La elaboración de la masa se puede
hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de
cocina (estos últimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo
al oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de
airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del
amasado.25 Durante la fase de mezclas algunas enzimas
(lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la destrucción de
los carotenoides.34 Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros
idiomas este verbo es más específico de la masa de harina, como puede
ser kneading (knead) en inglés que viene a significar algo así como 'comprimir
en una bola', en francés se denomina pétrissage.
Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone
además una incorporación de aire. Es necesario un aporte de energía (trabajo,
fuerza de amasado) que se absorbe durante la formación del gluten,
provocando un incremento de la temperatura, debido a la liberación de energía
por orientación de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento.
Se pueden dar dos tipos de amasado:

 un amasado manual, en el cual el aporte de energía es lento y por tanto

la temperatura se eleva poco a poco;
 un amasado mecánico, donde el aporte de energía es rápido y el
aumento de temperatura va en función de la velocidad con la que trabaje la
máquina amasadora.
La absorción/liberación de energía depende del contenido proteico de la harina,
que también determina la cantidad de agua necesaria.
La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las
manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación
de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir,
repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el
alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a
poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. Esta
operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo
progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas
con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por
eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre
trabajada' es un problema en la panadería industrial debido al empleo de
máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre
este fenómeno cuando se trabaja la masa a mano. La operación de amasado
se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar
que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.
La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite,
huevos, etc. Por regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa
debido al contenido de lípidos. Esta es la razón por la que la elaboración de
masas como la del brioche (que poseen desde un 40 % hasta un 70 % de
mantequilla en relación con la harina) suelen ser completamente mezcladas
antes de que se le añada el azúcar y la mantequilla.
Fenómenos principales durante el amasado:

1. Formación del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es

captada por las proteínas). Interaccionan entre sí y forman la red del
gluten.
2. Activación de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las
amilasas que actúan rompiendo el almidón formando azúcares.
3. Hidratación del almidón: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su
estructura y queda listo para la actuación de las enzimas y para la
gelatinización.
4. Solubilización de los componentes: Azúcares, sales, aminoácidos,
ácidos… formándose una solución coloidal.
5. Incorporación de aire: Necesario para la formación del gluten (óxido-
reducción) para la multiplicación de las levaduras, para esponjar el
gluten.
Fermentación y reposo[editar]
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada
'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele
dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una
temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor
tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono
(CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la
masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el
tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es
muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es
máxima a los 35 °C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce
CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta
razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear
temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que supone un reposo de
aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de
fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos
panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea
posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En
algunos casos se hace uso de frigorífico.
Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede
comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.

El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa hinchada

(se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira
hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más
populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con
un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el
gluten se ha estirado hasta su límite. A veces se emplea en el primer reposo
una cesta de mimbre denominada banneton.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto
reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón
por la que los panaderos de Viena desde la década de 1920 empezaron a
experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo:
por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana
temprano hacían el horneado. Para poder hacer esto metían los panes
moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación y poder
hacer el horneado por la mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más
tiempo en fermentar si están el refrigerador, esta práctica de retardo es muy
habitual hoy en día.
Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que esta ocurra
se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay
panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma
definitiva,18 con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta
segunda fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con
un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la
vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.
Horneado[editar]

Horno de pan en Georgia.

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente
de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente
solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad, gasóil, o gas. Además
del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas,
directamente sobre el fuego o cocción al vapor. Los hornos antiguos eran
de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía
calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía
madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía
alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían
las masas moldeadas de pan. En las panaderías hodiernas se emplean hornos
de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 °C.35
La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y
250 °C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del
horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños,
alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta
se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros
minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón
por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial,
algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores
para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento
apropiado.3536 Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de
inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura
alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 °C, por
lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder
garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan
quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado
levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras
(si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la
fermentación permanece. Desde el punto de vista reológico el horneado
convierte una masa viscoelástica en un pan elástico. La masa es un gel que en
el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su interior,
mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El
proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del
horno: en torno a los 70 °C.37 Algunos panaderos han diseñado dispositivos
para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento
homogéneo de la masa, estos panes no poseían corteza. 38 En el horneado la
temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la
corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se modula este color
con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse
que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan,
hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás
siguen funcionando, tal es así el tandoor indio, el taboon en forma
de cono donde se elabora el pan taboon, etcétera. Es en el siglo XVIII cuando
los hornos de panadería adquieren la tecnología que les hace más productivos
con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado. 39
Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se
denomina biscuit (en el mundo anglosajón se denomina rusk o
el Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el
pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo
horneado.
Enfriamiento[editar]
Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan
debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va
enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele
tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene
una humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el
enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la
corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la
forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No
suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso
de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es
más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas
ácidas en su elaboración.

Almacenamiento[editar]
Artículo principal: Mejoradores para pan

Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razón por la que algunas masas se
elaboran con fungicidas como el propionato cálcico.

El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera

debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le
añaden a veces ciertas sustancias químicas para que posea una vida media
superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de
actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El
almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las
actividades microbianas principalmente. 40 El resultado de esos cambios resulta
en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce
al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se
vende en los supermercados pan congelado, que evidentemente soporta mayor
tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe
que la retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas es una de
las principales causas de la dureza del pan.41 Otros factores que afectan al
'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser
la temperatura de almacenamiento,42 el contenido húmedo (denominado
como actividad acuosa: aw) del pan,43 cambios en la estructura del gluten y la
migración de la humedad durante su almacenamiento. 44
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante
la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes
de que el almidón se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del
pan se va poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la
corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general
este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el
proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparición de
dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la
transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrínseca de
las paredes celulares asociada a la re-cristalización durante el
almacenamiento.45 Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la
corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su
interior. Si se envuelve el pan en una lámina anti-humedad se acentúa la
degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia
afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la
pérdida global de humedad a la atmósfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C
hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan. 46 Esto ocurre
debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de
almidón se liberan y además los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de
nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en el
horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 °C). Se aconseja para evitar
el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días se
almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya que mantiene la
humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en más de dos días se
aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por completo.
Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser ingerido
(como por ejemplo las tostadas).
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa
que puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado.
Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan
son: Aspergillus y Penicillium así como las especies de Monilia sitophila. En los
panes de origen industrial se suelen añadir tras el fermentado
algunos antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y poder
almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es
el propionato cálcico (E-282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos
de los microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan durante esta fase
son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y
el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fúngicos contenidos en el
pan se encuentra el Bacillus subtilis.

Usos del pan[editar]

Uno de los usos posibles del pan es la elaboración de bocadillos como el de la

ilustración: sardinas en salazón con pepinillos.

El sándwich es uno de los usos más internacionales del pan. (Dagwood Sándwich).

El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en

cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se
emplea frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es frecuente
verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie
de cesta apropiada para su uso denominada panera, generalmente cortado en
rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es
un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.
Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la
elaboración de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos
rebanadas de pan. Así se consigue el popular sándwich, que se elabora
con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos,
generalmente cárnicos así como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de
sándwiches puede ser servido frío o caliente (generalmente elaborado en
una sandwichera). De la misma forma, en la cocina española se tienen
variantes del emparedado en panes con cortezas más duras como es
el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de
calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una
forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en
la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas
ocasiones, en parte de ciertas comidas rápidas se puede encontrar en
las hamburguesas, los perritos calientes, los döner kebab, o los shawarma,
entre otros. En otros casos aparece en diferentes pequeños almuerzos como
pueda ser el ploughman's lunch inglés, en las tapas españolas, en
los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se usa
como untable como es el caso de las fondues (Mont-d'Or chaud), o en la
ingesta de algunas sopas o salsas (como es el caso de la salsa de pan).
Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que ha tenido en la
cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca).
Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tomàquet en catalán),
el cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alemán, etcétera. Dentro
de la categoría de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados en que
se esparce un alimento líquido (o semilíquido) sobre la superficie; en este caso
se tiene el sardina pâté, los gravy, etc. Es muy frecuente encontrar el pan en
los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a
las que se añade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma
similar existe el mollete de desayuno andaluz, el Brötchen del cocina alemana.
El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta
forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables
preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de
ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne
empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura
crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en
el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xató, así
como en el de sopas frías como puede ser el salmorejo o el gazpacho,
el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede
encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompañan a
ciertos guisos y que se denominan Klöße. En forma de cubos se puede freír en
aceite y formar parte de los croûtons que se ubican en ensaladas como
la César, o los famosos picatostes cubiertos de azúcar. En algunas ocasiones
participa en ensaladas como el caso del fattoush en los países árabes (se trata
de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de
pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings (uno de los
más conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).
El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen
humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana
Santa española. Otro ejemplo en la cocina española que está relacionado con
la matanza son las migas, así como en la elaboración de algunas morcillas.
Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso
del matnakash armenio (Armenio: Մատնաքաշ), el bollo
preñao de Asturias (España), empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el
pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso
del panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar
en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de
acción de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la
ocasión.
A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento
quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad
excesiva en la cocción de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial
de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensación
pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una función similar entre
dos catas de vino para no confundir aromas. También se usa a veces para
retirar de forma segura los pequeños trozos de vidrio del suelo que quedan tras
haberse caído un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como
alimento de animales domésticos así como de pájaros que viven en núcleos
urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se
emplean como substitutivo del pan: es así el español pan de Cádiz, el pan de
higos, el colombiano pan de azúcar.
También se usa el pan en esculturas artísticas. 47 En ese caso suele llamarse
"masa muerta".48

Sabor del pan[editar]

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que
pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no
enzimáticos (como puede ser la reacción de Maillard). El sabor del pan procede
de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por
ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo,
mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la
harina misma.18 Los almidones y lípidos en combinación con
los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son
las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas
existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan. 49 En
algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más
apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una
de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas
panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación. 5051
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos
orgánicos volátiles producidos durante la fermentación. 24 Esta es la razón por la
cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al
pan.

Tipos de pan[editar]
Artículo principal: Anexo:Tipos de pan
El cracker es una modalidad de pan ácimo plano inventado para que permaneciese comestible
durante largos períodos. Un caso especial es el hardtack, un tipo de craker estadounidense que se
conserva en museos desde comienzos del siglo XIX. 52

A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria

mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de
su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes
tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus
ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores,
etcétera.
Panes sin levadura[editar]
Este tipo de panes, denominados a veces también como panes
cenceños (o ácimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua,
es uno de los panes más antiguos que puede suponerse debido a la
simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria
judía en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en
la Pascua judía 12:15, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los
panes elaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India y
parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo así como
de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefardí.20 Las tortillas de trigo de
la cocina mexicana así como del sur de Estados Unidos.
Las crêpes elaboradas con masas líquidas sin levadura que se hacen en la
sartén a muy alta temperatura. La mayoría de los panes planos se elaboran
con masas sin levadura.
Panes de masa ácida[editar]
Este tipo de panes se caracterizan por elaborarse con una masa ácida,
la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que
le proporciona un sabor característico final al pan. El sabor ácido proviene
del ácido láctico o acético generado durante la fermentación de la masa madre.
Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la
harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus
sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombró así por ser un
descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderías
de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy
característico, un marrón muy pronunciado.
Panes levados[editar]

Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. España.

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se

obtienen unos resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero en algunas
culturas no se emplean levaduras y surgen así panes como los de soda muy
populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la
especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de
crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan
la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son
sometidas a temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en día se suelen
vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el
horno, estas masas suelen llevas levaduras químicas como son el pirofosfato
ácido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sódico, a esta categoría
pertenecen los panes rápidos (quick breads en inglés) como pueden ser el pan
de banana, los elaborados con crémor tártaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6),
el cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc.
Panes planos[editar]
Artículo principal: Pan plano

Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego.

Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan
y quizás se deba a la facilidad de preparación.3 Es un pan muy empleado en
diferentes culturas, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así
como de Sur de Asia (India y Pakistán son ejemplos de ello),
las tortillas americanas. Una de las características más relevantes de este tipo
de panes es la rapidez de preparación (en algunos casos se trata tan solo de
unos minutos), además permite que no exista la necesidad de un gran
operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartén (o una simple
chapa metálica caliente), una piedra, o también en las paredes de un horno
(taboon). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales
como en la noruega en los flatbrød o los lefse, y en la turca en los pide y yufka.
Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de
fermentación (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a
que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa.
En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder
incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne
picada en su interior.
Panes sin gluten[editar]
Artículo principal: Pan sin gluten
Las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como
la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca, son intolerantes
al gluten.53 Por esta razón, tienen que excluir de forma estricta de la dieta el
trigo, la cebada, el centeno,5455 la avena,55 y todas sus especies e híbridos
(tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).54555657 La toxicidad de
la avena depende del cultivar empleado;58 asimismo, frecuentemente presenta
contaminación con trigo u otros cereales con gluten. 55
Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas, actualmente
existen panes sin gluten comercializados que se elaboran con harinas
alternativas libres de gluten, tales como la harina de arroz o la harina de maíz.59
Para suplir las propiedades del gluten, algunos preparados panificables
incluyen goma xantana, que proporciona mayor elasticidad al pan,
y emulsionantes, que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de
la fermentación. Otras sustancias utilizadas para proporcionar elasticidad al
pan son el agar-agar (extraído de ciertas algas) o la goma garrofín (extraída de
las semillas del algarrobo).6061
Panes al vapor/fritos[editar]

Taco de pan frito típico de la cocina de los indios nativos de Norteamérica.

En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la masa

debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy
alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de
harina da lugar a un tipo de panes específicos que poseen una corteza con
características peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular
denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita
es el churro, así como las tortas fritas de Sudamérica. Los panes al vapor son
muy típicos en la cocina china (baozi), en la cocina británica es muy popular el
pan al vapor denominado popover (elaborado de forma muy similar
al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee algunas
similitudes al churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene
el Dampfnudel alemán que es un pan cocido relleno de carne.
Pan rápido[editar]
El pan rápido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en
lugar de con levadura o bien, prescindiendo también de cualquier agente
leudante, como ocurre con el pan ácimo.
La variedad de pan rápido incluye bizcochos y galletas, así como pan de
banana, pan de cerveza, cornbread, madalenas, tortitas, scones, pan de
soda y crespillos.62 Según la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes
de textura más o menos turgente o blanda.
El llamado "Quick bread" se originó muy posiblemente en Estados Unidos a
finales del siglo XVIII. Antes de su creación, los productos horneados se hacían
crecer con levadura o una mezcla de masa con huevo.63 Durante la guerra civil
americana (1861-1865), la demanda de comida era muy elevada, razón por la
cual se hacía crecer el pan con "baking soda" (bicarbonato) en lugar de
levadura (pan de soda).64656667

Pan y salud[editar]
Nutrición[editar]

Pan asturiano elaborado con trigo espelta.

Pan de aceite y pan redondo (Cabanes, Castellón).

El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por
excelencia. Aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de
cadena compleja. Algunas proteínas, que pueden llegar a contenidos de
9 g/100 g de pan.68 Se trata de proteínas de baja calidad, con bajo valor
biológico y nutricional, debido a que su contenido en aminoácidos no incluye
todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles deficientes del
aminoácido esencial lisina6970 (se tiene que compensar con la ingesta de otros
alimentos, como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos
contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre
los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso
de leche que se hace en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran
aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina
con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que
favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra).
El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad
de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la
fase de mezcla en la elaboración del pan).34 Contiene un 40 % de agua
(la pasta cocida llega a un 60 %).68
Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad
de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las
fuentes mayoritarias de fibra.71 Los panes blancos de harinas refinadas son los
que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3 %, el pan denominado
como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra. 17 El
pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de cereales y
legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad
relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se
considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un niño de un año
ya se incluye el pan (así como los alimentos de los grupos
alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un
consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1 % de la
proteína; un 1,2 % de lípidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI,
mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la proteína
un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribución del
total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organización Mundial de la
Salud.72
Enfermedades asociadas al consumo de pan[editar]
A pesar de ser un alimento básico muy antiguo, desde inicios del siglo XXI un
porcentaje creciente de población en todo el mundo sufre de algún tipo
de trastorno relacionado con el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca,
la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por
gluten y la alergia al trigo,1011 cuyo tratamiento consiste en una dieta libre de
gluten estricta.737475 Por este motivo, en recientes años se han lanzado al
mercado los panes libres de gluten.59
El incremento del consumo de gluten a nivel mundial, los avances en el
reconocimiento de la gran cantidad de síntomas afectando a diversos órganos
que puede provocar, la mejora de los procedimientos diagnósticos y una mayor
incidencia real en la población, están contribuyendo a un creciente y constante
aumento de diagnósticos de estas enfermedades.57677 No obstante, debido al
escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud,
que tiende a perpetuarse,7879 en la actualidad prácticamente la totalidad de los
casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar. 80818283 La
mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves,
intermitentes o incluso ausentes (probablemente debido al efecto opioide del
gluten, que enmascara el daño intestinal), aunque sí desarrollan otros
trastornos asociadas que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano. 84
Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje
por multitud de consultas de diversos especialistas durante años, sin recibir un
apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba
recurriendo a la dieta sin gluten y al autodiagnóstico, 828385 mientras que otras
muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala
salud crónica como si fuera normal.8186
Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan
elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor
glucémico).87 La adición de leche a algunas masas de pan hace que las
personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.
De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca
refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de
elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales
se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de
las razones por las que cada vez más se encuentran panes de harinas no-
refinadas en las panaderías. El contenido de ácido fítico en las harinas hace
que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el
magnesio, el zinc y el fósforo,88 aunque los procesos de elaboración del pan
disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la masa. 71 Hacer el
pan con masa madre reduce su contenido en ácido fítico y otros antinutrientes;
a su vez, la masa madre también mejora el metabolismo de la glucosa en el
periodo postpandrial de quien lo ingiere y reduce el contenido en gluten del
pan.89
Aunque suele atribuirse al pan de harina integral un índice glucémico bajo, los
ensayos clínicos muestran unos niveles muy similares a los del pan de harina
refinada. Uno de los principales motivos es que las harinas integrales actuales
han sido molidas por máquinas en una fábrica, lo que hace que sean igual de
finas y se absorban igual de rápido que las harinas blancas. 89
Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma
entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A
veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa de
preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la
elaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los
mismos.30 En algunos casos los panes no completamente horneados pueden
producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan
industrial se encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las
masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles
efectos cancerígenos.90
Múltiples estudios asocian al pan con sobrepeso y obesidad, sobre todo
cuando se trata de pan hecho con variedades de trigo modernas y con harinas
refinadas. Podría ser el resultado de una suma de factores directamente
relacionados con el pan, siendo los principales adicción, baja saciedad, alta
carga glucémica, inflamación, baja termogénesis y baja densidad nutricional. 89
La dependencia o efecto adictivo que provoca el pan en muchas personas
podría, en parte, deberse a las sustancias opioides, llamadas exorfinas,
liberadas en la digestión del gluten.89
Las variedades de trigo más antiguas, como Kamut o espelta, tienen más
densidad nutricional que las modernas. También tienen menos gluten y la
biodisponibilidad de sus nutrientes suele ser superior. 89

Tendencias modernas del pan[editar]

Pan Chino frito.

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más
investigadas es la de la fortificación con el objeto de ofrecer a
los consumidores un alimento más equilibrado. La fortificación puede consistir
en incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la de aumentar los
porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual está en cambiar
la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan más clásico, con
mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de
los procesos de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos
costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de reducción del consumo
medio de calorías por persona (concepto wellness), se está pensando panificar
con harinas de soja (o suero de leche), así como reduciendo la cantidad de
azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la elaboración del pan
se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminución progresiva de
la sal en las masas a 0,43 g sodio de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por
100g).91
Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la
compañía Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el
que se proclama que la 'levación' de la masa no es debida a la fermentación
simple sino al empleo de aire a presión durante etapas anteriores al horneado.
A pesar de ser la compañía de hace un siglo esta forma de panificación está
dando lugar a debates científicos. El pan está afectado por las investigaciones
realizadas en alimentos modificados genéticamente, debido al uso de cereales
como trigo o cebada modificada genéticamente. Estos panes
tendrán aparentemente pocas diferencias con respecto a los panes elaborados
con harinas tradicionales, la ventaja está por parte del cultivador que tiene
especies más resistentes. Dentro de la ingeniería genética se ha logrado
cereales con mayor contenido de ácido ascórbico (mejora las propiedades
mecánicas de la masa), cisteína, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con
harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la posibilidad de emplear
en la levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que
proporcionen más sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor
eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más
rápido, etc.92

Consumo de pan en el mundo[editar]

El consumo de pan ha ido creciendo a lo largo de los siglos acompasado con el
ritmo de crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento barato que
es asequible a gran parte de la población mundial aunque, como es de
suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los demás
cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte
a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas que
generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y otro va a la
elaboración de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla
general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas
en panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de conveniencia.
La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas
específicas. La tendencia mundial desde finales del siglo XX es de una
progresiva reducción del consumo de pan en los países industriales y que
tradicionalmente lo han consumido.93
El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países desarrollados
suele estar entre un 5 % y un 10 % (en función de aspectos culturales y
localización).[cita  requerida] El país con mayor porcentaje de consumo de pan per
cápita es Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona año), seguido
de Chile (aproximadamente 98 kilogramos/persona año).94
Consumo en Europa[editar]

Knäckebröd, pan muy usual en el norte de Europa.

En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por

completo a la molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son los principales
operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60 % de la
producción), Francia, Países Bajos y España producen el 20 % entre ellos. Se
suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van cediendo
a una forma más productiva e industrial de elaboración del pan: la masa
congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos
en supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya
precongeladas.95 En el norte de Europa, en la zona de los países
escandinavos, es muy popular un pan plano ácimo
denominado knäckebröd que conserva sus propiedades durante largos
períodos. De todas formas el consumo de pan de centeno es más popular en el
norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo. 9196
Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off
Technology (BOT) investigado en los proyectos europeos para el desarrollo
(EU-FRESH BAKE).97 El consumo de pan ha ido disminuyendo en España al
igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas
razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de hábitos
alimentarios saludables.98 En 1964 en España el consumo de pan por persona
y año era de 134 kg; en el año 1981 había descendido hasta 75 kg y en el año
1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos
58 kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organización
Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y año. 99
Consumo en América[editar]

Tortas fritas (pan frito) del sur de América.

En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última

mitad del siglo XX, debido a la preocupación internacional creciente que existe
sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan vendido
en Estados Unidos era en rebanadas. Entre los países latinoamericanos, los
mayores consumidores se encuentran en el Cono Sur, Costa Rica y Brasil,
según el Estudio Latino Americano de Nutrición y Salud (ELANS). 100
En algunas partes de esta región es muy tradicional y popular la elaboración de
panes empleando como cereal el maíz en las famosas tortillas. En algunos
lugares de México se hace de forma tradicional un pan con granos de
amaranthus muy popular en la cultura azteca. En muchos casos el consumo
tradicional de tubérculos como la yuca o la papa suple nutritivamente en la
dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con trigo
es popular en muchos países de Latinoamérica; no obstante, el panorama es
diverso: algunos países poseen un consumo elevado, como es el caso
de Chile, mientras en otros como México, Venezuela y Colombia es
comparativamente escaso.101 En México se consume el pan de dulce, así como
el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); estas últimas
suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de
cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan
tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares
de América se hace pan con tubérculos como la yuca (Manihot esculenta)
denominado casabe. En Centroamérica es muy popular la pupusa, una torta
de harina de maíz, de esta última también se preparan
las arepas en Venezuela y Colombia. Algunos países han recibido influencias
europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; este es el ejemplo
de México con su popular birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma
parte de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan. Por su parte,
países como Venezuela han incorporado masivamente a su alimentación el
pan gracias a la influencia de oleadas migratorias procedentes de Europa
(principalmente Portugal), quienes regentan locales destinados a su
elaboración y comercialización (panaderías).
Consumo en Asia[editar]

Melonpan es un pan dulce típico en Japón.

El pan tal y como se conoce en Occidente tiene un relativo bajo índice de

consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir
que el empleo exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y
como se conoce en Occidente.39 En la India se consumen una gran abundancia
de diversos panes planos sin leudar que suelen servirse solos o untados
con ghee. Un pan muy típico en Japón es el Melon pan (メロンパン 
'meronpan' ), otro con tradición es el Anpan (あんパン) relleno con Anko;
?

aunque en Japón la industria panificadora, produce diversidad, incluido el pan

francés. En Japón es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es muy
popular la baguette en un bocadillo servido en pequeñas tiendas
denominado Bánh mì; en vietnamita bánh significa indistintamente "pan" o
"pastel" y forma parte de numerosas denominaciones culinarias de este país.
No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos
lugares, sobre todo lo que se denomina "pan francés". En las Filipinas se tiene
por influencia española el pandesal. En Malasia se suelen consumir los panes
planos naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los
desayunos. En Malasia y Singapur es muy popular la tostada kaya, así como
el roti john (una especie de tostada elaborada con una baguette abierta).
Un mercader de pan en la ciudad de Mukalla (Yemen).

Consumo en África[editar]
Los panes de África se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y
de mijo.102 El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo
en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos países con influencia
de la cultura francesa. La elaboración en la mayoría de los países africanos es
todavía una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es
mayor en el África subsahariana).103 A resultas de los altos costes de importar
trigo la FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven
mezclas de cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el
"Composite Flour Programme" diseñado en 1964 e implementado en 1970. En
muchos países desarrollados el pan ha sido parte de la dieta básica de las
zonas urbanas, en muchos casos se ha introducido el oficio de panadero. En
algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha
desplazado el uso de la raíz de la cassava en un alimento denominado Eba.
La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del siglo
XX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores específicas
de panadería, estos esfuerzos no solo han introducido una pequeña parte de
ingresos sino que además ha traído el pan a muchas zonas de África.104 Una
de los cereales empleados es el teff (Eragrostis tef) que proporciona un pan
denominado injera. En Sudáfrica es muy popular un pan denominado bunny
chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas
de arroz y centeno.105 En Somalia, así como en las cocinas del África
Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.

El pan en la cultura popular[editar]

El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales.
La popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monográficos en
Europa acerca del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm,
el Europäisches Brotmuseum (museo europeo del pan)
en Ebergötzen (Alemania). El pan es un alimento occidental que posee escaso
reflejo en Asia.39 Se determina por la asociación internacional de panaderos
que el día del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Día Mundial de la
Nutrición (Patrocinado por la FAO desde 1979).106 El pan posee muchas
significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su
sinónimo con el concepto alimento. En Baviera por ejemplo se
denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo. El 16 de octubre se celebra
anualmente el día mundial del pan107.
Pan y la política[editar]
Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la
sociedad aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha
derivado en similitudes como: pan y fútbol (o su símil: pan y toros). La idea es
amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y básico
al pueblo llano: pan gratis. De María Antonieta es conocida la leyenda108 que
durante la revolución francesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo fue
directamente a Versalles a encarar a la reina, según se cuenta, esta habría
respondido con la frase: “Que coman pasteles” (Qu’ils mangent de la brioche),
causando gran enojo en el pueblo. En la época de la Unión Soviética el pan fue
inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita
Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras más grandes, a este
pan se le denominó jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso:
хрущёвское тесто).
Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente
una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya
comido, por ejemplo los panes de centeno (más negros) han correspondido a
las clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (más blancos)
a la clase alta.96109 El símbolo de alimento (así como su sinónimo en algunas
culturas) hace que existen movimientos Bread for the World (Pan para el
mundo). El pan forma parte de una de las variables económicas que forma
parte de la medida del índice de precios al consumo con las que se hace
la revisión salarial, por esta razón el cambio en los precios del pan es
considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.
Pan y religión[editar]
Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo
en la religión cristiana toma protagonismo en la eucaristía (denominada
también "fracción del pan", "Cena del Señor" 110) en el que el pan es
una oblea de pan ácimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de
la última cena y en torno a él se celebra el sacramento de
la Eucaristía (Transubstanciación). Uno de los milagros más conocidos de
Jesús es la Multiplicación de los panes y los peces en el que tomando dos
alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece
como alimento en diversos pasajes de la Biblia así como en el Padre
nuestro ("danos hoy nuestro pan de cada día"). En algunos países musulmanes
el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadán.
El jalá (que significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de origen
judío elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el
viernes por la noche para cena del Sabbat. Los judíos comen también un pan
ácimo durante la pascua judía denominado matzoh y en algunos lugares de
Latinoamérica el Hallulla (pan de las fiestas). De la misma forma el jalá que se
consume en Sabbat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pesaj.
El Prosphora (en griego πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan empleado en
la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.
San Antonio Abad se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su
patronato se ha repartido entre los animales de granja igualmente. 111
En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" y
aromatizado con azafrán, se sirve durante el desayuno del día de Santa
Lucía (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como parte de los
trece postres (simbolizando los doce apóstoles y Jesucristo), de la misma
forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie,
el Hutzelbrot pan bávaro de Navidad. En algunos casos como el pan de
muerto mexicano en la celebración del día de los muertos. Algunos pasteles
cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y profanas a lo largo
de todo el mundo.
Cómics[editar]

 La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven

panadero que trata de crear 'pan que sepa mejor que el arroz'. Es decir, un
tipo de pan que el pueblo japonés pudiera aceptar como alimento básico.
Cine / TV[editar]

 En la cadena alemana [Link] el personaje Bernd das Brot ("Bernardo el

pan") es protagonista un pan que posee ciertas opiniones sobre el mundo
que le rodea.
Literatura[editar]

 El poeta chileno y Premio Nobel de literatura Pablo Neruda realizó una

"Oda al pan", alimento que en su país natal es principal en la dieta y los ha
llevado a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en su consumo.
 En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la
importancia del pan en la Edad Media en España.
 Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala, escribió en
el Corrido de Domingo Arenas: "Domingo el panadero hacía pan, pan de
dulce y pan de sal; rosquillas para los niños que lo veían hacer pan".

Véase también[editar]
  Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre pan.
 Anexo:Tipos de pan
 Biga
 Bizcocho (panadería)
 Budín de pan
 Cuchillo de pan
 Extracto de malta
 Galleta
 Harina de fuerza
 Hardtack
 Hojaldre
 Hogaza
 Pan ácimo
 Pita (pan)
 La conquista del pan

Referencias[editar]
1. ↑ Saltar a:a b c Hensperger, Beth; Chuck Williams, Noel Barnhurst (2002). Bread (en
inglés) (1.ª edición). Simon & Schuster Source. ISBN 978-0743228374.
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generally an important consideration for human diets in the developed world, although it is
still important in some developing countries. The major consideration is the impact of the
grain proteins on functional properties for food processing, since the bulk of all cereals,
except rice, are consumed in processed foods. Processing quality is particularly important
for wheat where the gluten proteins are the major determinant of end use
quality. Traducción: La calidad nutricional de los cereales no suele ser una consideración
importante para las dietas humanas en el mundo desarrollado, aunque sigue siendo
importante en algunos países en desarrollo. La principal consideración es el impacto de las
proteínas del grano sobre las propiedades funcionales para la elaboración de alimentos, ya
que la mayor parte de todos los cereales, excepto el arroz, se consumen en los alimentos
procesados. La calidad del procesamiento es particularmente importante para el trigo,
donde las proteínas del gluten son el principal determinante de la calidad del uso final.».
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wide, and currently extraintestinal manifestations (eg, anemia or short stature) are more
common than the classic malabsorption symptoms. A high degree of awareness among
health care professionals and a liberal use of serologic CD tests can help to identify many of
the nonclassic cases.41 Therefore, the primary care pediatrician has a central role in this
process of case finding. (...) It is important to note that poor awareness of CD among health
professionals tends to self-perpetuate for several reasons (...) Traducción: El espectro de
presentaciones clínicas es amplio, y actualmente las manifestaciones extraintestinales (por
ejemplo, anemia o talla baja) son más comunes que los síntomas clásicos de
malabsorción. Un alto grado de conocimiento entre los profesionales de la salud y un uso
liberal de las pruebas serológicas de enfermedad celíaca pueden ayudar a identificar
muchos de los casos no clásicos. Por lo tanto, el pediatra de atención primaria tiene un
papel central en este proceso de búsqueda de casos. (...) Es importante tener en cuenta
 que el escaso conocimiento sobre la enfermedad celíaca entre los profesionales de la
salud tiende a perpetuarse por varias razones».
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Bibliografía[editar]
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