ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

“ESPOCH”
FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

LABORATORIO DE BROMATOLOGíA I

INFORME No. 4
TEMA: ANÁLISIS COMPLEMENTARIO

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:
Yajaira Landa 3599

NIVEL: PARALELO:
Sexto “B”

DOCENTE:
Dra. Norma Cecilia Toaquiza Aguagallo

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

22/07/2021 05/07/2021

2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
Realizar los ensayos complementarios pertinentes a diferentes muestras de
alimentos, según su composición química revisada en las tablas de alimentos, para
 su comparación con la norma correspondiente o con la bibliografía, según sea el
caso.
2.2. ESPECÍFICOS
 Conocer los ensayos complementarios para las distintas muestras de los
alimentos.
 Lograr un conocimiento de las técnicas empleadas para el análisis respectivo
de pH y acidez en la muestra de yogurt.
 Determinar la diferenecia del contenido de ácido ascórbico en el zumo
narutal de naranja y en jugo comercial de naranja.
3. MARCO TEÓRICO
El análisis proximal, o análisis básico o inmediato de alimentos no cubre las expectativas
de un análisis bromatológico o completo de un alimento, si bien forma parte de éste último,
se hace necesario casi siempre realizar otras determinaciones específicas de cada grupo de
alimentos, lo que constituye el análisis complementario.
El análisis complementario corresponde a pruebas o determinaciones sensoriales físicas y
químicas que deben realizarse en un alimento, dependiendo del objetivo y alcance de su
análisis para establecer su calidad, valor nutritivo e inocuidad garantizando la salud y
economía del consumidor. (1)
A. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS REPRESENTATIVOS DE LOS
ALIMENTOS
Los carbohidratos son compuestos orgánicos, constituyen la base de todas las sustancias
orgánicas en el planeta y sus compuestos tienen papeles fundamentales en los seres
vivientes, en los alimentos predominan carbohidratos denominados azúcares mono,
disacáridos y los polisacáridos almidón, celulsa, hemicelulosa y pectinas.
El análisis de carbohidratos permite identificar sus características y propiedades tanto
físicas como químicas, así como elucidar sus estructuras y átomos constituyentes. Para
dosificar los los azúcares tenemos métodos como: cromatográficos, polarimétricos,
refractométricos, enzimáticos, químicos de oxidación del grupo aldehído/cetona en
disolución alcalina y con un agente oxidantes como el cobre y espectrofotométricos. Los
más usados son los químicos.
(2)
Métodos químicos
Principlamente los métodos reductométricos que determinan la totalidad de los azúcares
reductores presentes en una muestra. Estos métodos se basan en la capacidad reductora de
los distintos azúcares sobre disoluciones salinas de metales pesados (sobre todo cobre). (3)
B. ANÁLISIS DE pH Y ACIDEZ
La acidez titulable de los alimentos es un parámetro de gran importancia analítica, ya que
da información sobre el estado de conservación y/o alteración de los alimentos. En el
procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de la
solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en
elcual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede
detectarse mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc. La
acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo
los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre
tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una
solución en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye,
el pH se mide con pH-metros.
(4)
C. ANÁLISIS DE VITAMINAS
Entre los micronutrientes de los alimentos están las vitaminas, la mayor parte de las
vitaminas poseen estructuras químicas complejas; no pertenecen a una familia química
determinada sino que son bastante diferente entre sí. Se clasifican en dos grupos:
liposolubles e hidrosolubles. Los métodos fisico-químicos, principalmente la cromatografía
gas líquido (GLC) y la cromatografía líquida de alta presión (HPLC) han sido aplicados
para solucionar muchos problemas relacionados con el análisis de las vitaminas. (5)
D. ANÁLISIS DE MINERALES
Los minerales son esenciales para una amplia gama de funciones metabólicas en el cuerpo
humano. Las deficiencias de minerales pueden producir severos daños en la salud severos
daños en la salud. Los elementos minerales que el cuerpo requiere en mayor cantidad se
llaman macrominerales (ejemplo Ca, P, S, Na, K, etc.), y los minerales conocidos como
oligoelementos esenciales se requiere en menor cantidad.
La dosificación de minerales se lo hace bajo la denominación de cenizas en el análisis
proximal. Para la determinación individual de los minerales, la incineración recomendada
es la seca (combustión) para los no metales; para metales volátiles (Hg) y los pesados (Pb,
Sn, etc) se recomienda la incineración húmeda (mineralización) con una mezcla ácida por
fusión.
(6)
4. METODOLOGÍA
MUESTRAS
Ánalisis Muestra
Determinación de pH y acidez Yogurt
Determinación de vitamina C Zumo natural de naranja y jugo de
naranja comercial.

A. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS REPRESENTATIVOS DE LOS

ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES DIRECTOS EN
ALIMENTOS
B. DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ

C. DETERMINACIÓN DE VITAMINA C
MÉTODO DE TILLMANS (ÓXIDO-REDUCCIÓN)
MÉTODO DEL YODO
D. DOSIFICACIÓN DE CLORUROS
VOLUMETRÍA DE PRECIPITACIÓN - DETERMINACIÓN DE CLORUROS POR
MOHOR Y VOLHARD
DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN YOGURT (MÉTODO VOLHARD
DETERMINACIÓN DE NACL EN MANTEQUILLA CHIPILO SIN SAL
(MÉTODO DE MOHR)
5. EQUIPOS Y MATERIALES
A. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS REPRESENTATIVOS DE LOS
ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES DIRECTOS EN ALIMENTOS
Reactivos Materiales Equipos
Pb(C2H3O2)2 Papel filtro Balanza analítica

Na2C2O4 Pipetas de 5 mL y 10 mL

Fehling A Embudo de caña corta

Agua destilada Vaso de precipitación de 50 ml

Fehling B Soporte y pinza de bureta

Ázul de metileno Erlenmeyer de 250 ml

 Balón aforado

Bureta de 25ml

B. DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ
Reactivos Materiales Equipos
NaOH 0,1N Yogurth pH-metro

Fenolftaleina Pipetas de 5 mL y 10 mL

Agua destilada Vaso de precipitación de 50 ml

 Soporte y pinza de bureta

C. DETERMINACIÓN DE VITAMINA C
MÉTODO DE TILLMANS (ÓXIDO-REDUCCIÓN)
Reactivos Materiales Equipos
Jugo de naranja comercial Papel filtro Balanza analítica

C2H2O4 Pipetas de 5 mL y 10 mL

Carrez I Bureta de 25ml

Agua destilada Vaso de precipitación de 150 ml

Carrez II Soporte y pinza de bureta

2,6 diclofenolindofenol 0,2% Erlenmeyer de 250 ml

Balón aforado

Embudo

Probeta de 100ml

Pera de succión

MÉTODO DEL YODO

 Reactivos Materiales Equipos
Zumo natural de naranja Erlenmeyer de 100 ml Balanza analítica

Agua destilada Soporte y pinza de bureta

HCl 15% Bureta de 50ml

Almidón 1% Pinza para bureta

Disolución de Yodo N/10

Jugo de naranja commercial

 D. DOSIFICACIÓN DE CLORUROS
VOLUMETRÍA DE PRECIPITACIÓN - DETERMINACIÓN DE CLORUROS POR MOHOR
Y VOLHARD
Reactivos Materiales Equipos
KSCN Pipeta volumétrica Balanza analítica

AgNO3 0,5M Pipetas de 5 mL y 10 mL

Alumbre de hierro de amonio Bureta

Agua destilada Vaso de precipitación

K2CrO4 Espatula
NaCl Erlenmeyer

Balón aforado

Soporte universal

Pinza para bureta

Pera de succión

DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN YOGURT (MÉTODO VOLHARD)

Reactivos Materiales Equipos
Yogurt 2 Erlenmeyer de 250 ml Balanza analítica
Agua destilada Soporte y pinza de bureta

AgNO3 0,1N Bureta de 25ml

HNO3 2 Pinzas para bureta

NH4Fe(SO4)2 Pipetas de 5 mL y 10 mL

KSCN 0,1N Pera de succión

 Balón aforado

DETERMINACIÓN DE NACL EN MANTEQUILLA CHIPILO SIN SAL (MÉTODO DE

MOHR)
Reactivos Materiales Equipos
Nitrato de plata Mantequilla sin sal Balanza analítica

Agua destilada 4 Matraces Erlenmeyer

Cromato de potasio 1% Espátula

2 vasos de precipitación

Pipeta de 10ml
 Bureta de 25 ml

Soporte universal

Pinza para bureta

6. RESULTADOS Y DISCUCIÓN
6.1. RESULTADOS
DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ
Resultados de determinación de pH empleando el pH-metro
Muestra Valor del pH Temperatura Interpretación
Yogurt 4,06 17,9 °C Ácido
Discución
Según el CODEX STAN 243-2003 de leche y productos lácteos, el valor del pH del
yogurt es de 4 a 5 con esto podemos comprobar que los datos obtenidos en el
proceso realizado que fue de 4,06 son correctos. (7)
Resultados de determinación de acidez titulable
Consideraciones:
 meq/mg = eq-q/g y eq/L = meq/ml
  Peso equivalente = Peso molecular/(eq-q/mol)
 Por ejemplo, para el ácido cítrico PM = 192,12 y el equivalente /mol = 3
entonces
 Peso equivalente =192,12/3 = 64,04 en relación con los alimentos que
poseen este ácido
 Peso equivalente del ácido láctico es 90,02 porque el equivalente /mol = 1
 Para los jugos cítricos la acidez debe ser representada por el ácido cítrico
 Para los productos lácteos, la acidez debe ser representada por el ácido
láctico
% Acido (m/m) = NxVx Peso equivalente x100/Wx1000
Dónde:
N = normalidad del equivalente valorante, habitualmente NaOH (meq/ml =eq.q/L)
V= volumen consumido de agente valorante NaOH (en ml)
Peso equivalente = peso equivalente del ácido predominante (mg/meq)
1000 = factor de conversión de los mg a gramos (mg/g)
W = peso de la muestra en gramos
Datos obtenidos:
 N = 0,873 (meq/ml)
 V= 9ml
 1000 = factor de conversión de los mg a gramos (mg/g)
 W = 5,0804g
equivalentex100
%Ácido=NxVxPeso
Wx 1000

meq
0,873 ×9 ml × 90,02× 100
ml
%Ácido= =13,92 %
5,0804 g ×1000
Discución
Según norma NTE INEN 2395 el valor de la ácidez va de 0,6-1,5 %m/m, y nuestra
muestra de yogurt tiene 13,92% de acidez razón por la cual establecemos que se
supera el valor normar de referencia de acidez. (8)
DETERMINACIÓN DE VITAMINA C

METODO DE TILLMANS

Mg de ácido ascórbico por 100 g de muestra= VxTx100/W

Dónde:
V= ml de 2,6-diclorofenolindofenol utilizados para titular una alícuota de muestra
T= equivalente en ácido ascórbico de la solución de 2,6-diclorofenolindofenol
expresado en mg por el de colorante (0,4mg/dl)
W = peso de la muestra en la alícuota analizada
DATOS OBTENIDOS
MUESTRA: ZUMO DE NARANJA
 V = 0,5mL0,05dl
 T = 0,4mg/dl
 W=5g
VxTx 100
%Vit C=
W

Cmg 0.05 dl ×0,4 mg /dl × 100 0,4 mg

Vit = = =0,04
100 g 5,0 g 100 g
Discusión
El valor acido ascórbico de 0,4mg/100g de muestra en nuestro zumo no se
encuentra dentro de los niveles permitidos para una ingesta diaria de 80 mg diarios,
tomemos en cuenta que el nivel de ácido ascórbico es uno de los preferidos de los
consumidores.

MÉTODO DE YODO

ZUMO DE NARANJA NATURAL

CÁLCULOS
1 ml de Yodo 0,1 N corresponde a 8,806 mg de ácido ascórbico
Dato obtenido
Muestra: jugo de naranja natural
 0,6 ml de yodo

mg
(
Vit C mg=0,6 mlx 8,806
1ml )
=5,28 mg

Discusión
Según Avalo B., Pérez S., y Tovar M. en su investigación “CARACTERIZACIÓN
PRELIMINAR DEL PROCESO DE CONCENTRACIÓN DEL JUGO NATURAL
DE NARANJA EN UN EVAPORADOR DE TRES EFECTOS” la naranja contiene
de 40 a 50 mg de ácido ascórbico en comparación con el valor acido ascórbico que
fue de 5,28 mg en nuestra muestra de zumo vemos que tenemos un menor valor.
(10)
ZUMO DE NARANJA COMERCIAL
CÁLCULOS
1 ml de Yodo 0,1 N corresponde a 8,806 mg de ácido ascórbico
Dato obtenido
Muestra: jugo de naranja comercial (cifrut).

0,3 ml de yodo

mg
(
Vit C mg=0,3 mlx 8,806
1 ml)=2,64 mg

Discusión
Según Camayo D, y Chazatar N. en su investigación “DETERMINACIÓN DE
VITAMINA C” la naranja contiene de 1,85 a 10,07 mg de ácido ascórbico en
comparación con el valor acido ascórbico que fue de 2,64 mg en nuestra muestra de
zumo por lo que podemos decir que se encuentra de los valores antes mencionados.
(11)
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. Conclusiones
 Se realizó los diferntes ensayos complementarios en las diferntes muetras de
alimentos, los mismos que dependen de su composición química, logrando
 comporar los resultados obtenidos con la norma correspondiente a cada
alimento.
 Se determinó exitosamente los distintos métodos para la dosificación de
azúcares los cuales son: Cromatográficos, polarimétricos, refractométricos,
enzimáticos, químicos de oxidación del grupo aldehído/cetónico en disolución
alcalina y con un agente oxidante como el cobre y espectrofométricos, tras su
conversión en compuestos coloreados.
 Se logró obtener la acidez y pH del yogurt logrando tener un conocimiento
positivo de las técnicas como la utilización del pH-metro obteniendo los
resultados correctos.
 Se determinó la cantidad de ácido ascórbico tanto en el jugo natural como
comercial de naranja observando que existe una ligera diferencia de
7.2. Recomendaciones
 Conocer la metodología o llevar impreso en hojas la misma
 Presenters con el EPP correspondiente
 Realizar la práctica lo más organizado posible
 Tarar los materiales antes de la práctica para evitar la pérdida de tiempo.
 Pesar las muestras con mucha precisión
 Realizar con eficacia el método de muestreo.
 Utilizar los equipos con el mayor cuidado posible
 Conocer la utilización de diefrentes equipos como el pH-metro antes de
comenzar a realizar la práctica.
8. BIBLIOGRAFÍA

(1) Giron J. “ELABORACIÓN Y VALORACIÓN BROMATOLÓGICA DE

GALLETAS FUNCIONALES A BASE DE CÁSCARA DE PLÁTANO VERDE
(Musa paradisiaca) ENRIQUECIDAS CON SEMILLAS DE ZAMBO (Cucurbita
ficifolia) Y ENDULZADAS CON STEVIA.” [Bioquímica Farmacéutica]. Escuela
Superior Politécnica De Chimborazo; 2016.

(2) Mollinedo. Carbohidratos. 1a ed. Rev. Actúa. Clin. Med. 2014. p. 2133-
2136.
(3) Fernández I, Fuentes A, García E. Cálculo del contenido en azúcares totales
en alimentos por el método de Bertrand [Internet]. 1st ed. Valencia: Departamento
de Tecnología de Alimentos; 2013 [cited 29 July 2021]. Available from:
[Link]
%20en%20azúcares%[Link]?sequence=3

(4) Samillán V, Seclén O, Seminario G. ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS. 1st

ed. Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”; 2012.

(5) Schüep W. ANALISIS DE VITAMINAS EN ALIMENTOS [Internet].

[Link]. 2017 [cited 29 July 2021]. Available from:
[Link]

(6) Kastenmayer P. ANALISIS DE MINERALES Y ELEMENTOS TRAZA

EN ALIMENTOS [Internet]. [Link]. 2015 [cited 29 July 2021]. Available from:
[Link]

(7) FAO y OMS. Leche y Productos Lácteos [Internet]. 2nd ed. Roma; 2011
[cited 30 July 2021]. Available from: [Link]

(8) INEN. LECHES FERMENTADAS. REQUISITOS. 3rd ed. Quito; 2007.

(9) J

(10) Avalo B., Pérez S., y Tovar M. Caracterización preliminar del proceso de
concentración del jugo natural de naranja en un evaporador de tres efectos. INCI 
[Internet]. 2009  Nov [citado  2021  Ago  02] ;  34( 11 ): 784-790. Disponible en:
[Link]
18442009001100007&lng=es.

(11) Camayo C, Chazatar N. Determinación de Vitamina C. 2nd ed. Cauca:

Universidad del Cauca; 2019.