INSTITUTO TÉCNICO SUPERIOR “DANIEL CAMPOS” “INSCO”
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TRABAJO PRACTICO
Asignatura: BAR Y COCTELERÍA
Docente: Chef. Ivan Yuri Benites Flores
Estudiantes: Deysi Janeth Ballesteros Flores
Sucy Colque Calcina
Gestión: 2021
Introducción
Pisco es la denominación de un aguardiente de uvas actualmente producido en Chile y Perú,
elaborado fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el brandy y
el coñac, pero sin la prolongada crianza en barricas de madera. Se le suele incluir dentro de
la familia o categoría de los brandy, y posee dos estándares diferentes para su producción -
para el pisco chileno y para el pisco peruano, por lo que se consideran técnicamente
productos diferentes, pero dentro del grupo de bebidas espirituosas.
Hay una controversia sobre la legitimidad del uso de la denominación «pisco», en referencia
al aguardiente de uvas producido en Chile y en Perú. Al respecto, existe una diferencia
histórica entre ambos países. Perú reafirma que el nombre es una denominación de origen
exclusiva, mientras que Chile sostiene que ambos tienen derecho a usarla.
HISTORIA
Es importante empezar por definir cuándo y cómo llegó la uva y el vino a Perú. Fue
exactamente en 1528, cuándo se hizo por primera vez mención al vino, durante el segundo
viaje de Francisco Pizarro. El vino producido en esta región era de buena calidad, según
reseñas de la época. Una de las razones, tal como explicó Acosta, es la unión de una
cordillera cercana a la costa con picos que llegan a los cinco mil metros de altura y la
presencia de la corriente de Humboldt que proviene del sur, creando una condición especial.
En el siglo XVI, con la conquista, los españoles al llegar no encontraron vides. La primera
opción que contemplaron fue importar vino, pero finalmente decidieron llevar parras para
evaluar la adaptabilidad de este nuevo cultivo, testamento que dejó Pedro Manuel. El iqueño
indica sus adquisiciones y, también, describe los equipos con los que contó para la
elaboración como, por ejemplo, una caldera grande de cobre. Este documento forma parte
de las investigaciones realizadas por el historiador Lorenzo Huertas (Cronología de la
producción del vino y del pisco). Es considerado una de las informaciones más antiguas que
se ha encontrado en el Perú acerca del pisco.
No se sabe con exactitud el lugar dónde comenzó la producción del vino, pero la teoría más
popular indica que en el año 1563 en el Valle de Ica se dieron los cultivos de viñedos.
Por otro lado, el pisco, tiene varias argumentaciones sobre su origen. Se menciona que en el
año 1572, Álvaro De Ponce fundó el pueblo de Santa María Magdalena en el valle de Pisco,
nombrado más tarde como Pisco. Eventualmente se produciría y comercializaría allí, la
mayor cantidad de esta bebida.
QUE ES EL “PISCO”
El pisco es un aguardiente con mucha personalidad, contiene entre 42 y 52 grados de
alcohol, según la bodega donde se elabore, y es un destilado que proviene de la
fermentación de la uva, de la familia del Cognac y el Armañac. Este licor, originario de Perú,
que es Patrimonio Cultural de la
Nación desde 1988, es perfectamente incoloro o con un ligero tono ámbar, muy fragante,
extremadamente seductor y fuerte, pero muy delicado, con marcado sabor a fruta.
El nombre de esta bebida tiene un origen completamente peruano. Procede del lugar donde
originariamente se cultivaron las uvas, en “Pisco”. Como pueblo y puerto está registrado en
la cartografía desde el primer mapa de la costa sudamericana en 1574.
PORQUE EL NOMBRE “PISCO”
El nombre del pueblo se lo puso Inca Pachacutec en el año 1450, cuando los incas
conquistaron la costa. Pachacutec, al llegar a ese lugar, encontró una gran cantidad de aves
que habitaban allí y lo llamó “Piscu”, que significa “ave” en quechua. Asimismo, juntamente
con los “Piskos”, la tribu de los Incas fue derrotados por Pachacutec.
Los “Piskos” fabricaban gran cantidad de recipientes especiales de cerámica, en forma
cónica y de gran tamaño, utilizados principalmente para la chicha y varias bebidas
alcohólicas. Años después, en épocas de la conquista y desde las primeras cosechas de vid,
la extracción de los mostos se depositó en esas vasijas de barro. Tal como indicó el
historiador Gilberto Vásquez Angulo, durante la colonia, los recipientes recibieron el nombre
de “Piscos” con relación a sus creadores y por extensión popular fue nombrado Pisco el
aguardiente que contenían.
VARIEDADES USADAS PARA EL PISCO
En el caso del pisco del Perú, las variedades usadas y reconocidas legalmente como «uvas
pisqueras», son las uvas:
Quebranta
Negra Criolla
Mollar
Uvina ("no aromáticas"); e italia,
Moscatel
Albilla y torontel ("aromáticas")
Estas uvas provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la denominación de
origen pisco en Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
CLASES DE PISCO
En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:
Pisco Puro (de variedades no aromáticas),
Pisco Aromático (de variedades aromáticas),
Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y
Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).
El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros
agregados. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y
48°, teniendo habitualmente 42º.
COCTELES CON EL PISCO
Pisco Sour
Su mezcla de sabores intensos, su vistosa apariencia y su fuerte aroma han hecho de este
delicioso trago un símbolo turístico de peruanidad y un producto exportable al mundo.
El pisco sour es el coctel más famoso del Perú por lo que fue declarado en 2007 como
Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC).
Fue creado en Lima hace exactamente cien años por Víctor Morris, tan grande fue el éxito de
su original bebida que, ante la gran demanda de sus clientes por probar una copa, lo
perennizó en su carta como pisco sour.
Se prepara con 4 onzas de pisco puro quebranta, 1 onza de jugo de limón recién exprimido,
1 onza de jarabe de goma, 1/4 de onza de clara de huevo y 4 cubos de hielo.
Chilcano
Este coctel, preferido por jóvenes y adultos, se ha convertido por su sabor refrescante en el
más pedido de discotecas, bares y restaurantes. Su preparación a base de pisco mezclado
con ginger ale y jugo de limón hacen del chilcano tan simple como delicioso.
Sobre su origen se considera que tuvo lugar en las casas limeñas a principios del siglo XX,
bajo la influencia de la colonia italiana que bebía un trago muy parecido hecho con grapa.
Se prepara con 1 onza de pisco, medio jugo de limón, media cucharadita de azúcar, hielo,
ginger ale y una rodaja de limón.
Perú Libre
Es una variación peruana del famoso coctel centroamericano cuba libre y que cada vez gana
más popularidad. Se prepara con 1 onza de pisco, una rodaja de limón, Coca-Cola y cubos
de hielo.
Coctel de algarrobina
Nacido en el norte del Perú, este coctel es uno de los preferidos por todos los peruanos. Se
prepara a base de jarabe de algarrobina, una sustancia extraída de la planta de algarrobo y
cuyo sabor es muy delicioso. Asimismo, se incluye leche, yema de huevo, azúcar, canela y el
ingrediente más importante: el pisco. Se debe servir muy frío para un mayor deleite.
Capitán
Conocido como el “Martini peruano”, este elegante coctel, al igual que la famosa bebida
estadounidense, lleva en su receta vermouth y una clásica aceituna. Su origen se remonta al
departamento de Puno durante la década de 1920, donde los capitanes del ejército en su
campamento militar tomaban un trago de vermut y pisco después de sus rondas. Se prepara
con 1 onza de pisco, 1 onza de vermut rojo y hielo al gusto.
Sol y sombra
Es otro de los cocteles tradicionales elaborados con pisco. Parecido al clásico chilcano, el sol
y sombra se distingue por llevar en su receta licor de guinda -fruta previamente macerada en
pisco-, el cual le da un color especial, y rodajas de naranjas deshidratadas como decoración.
Estos frutos representan al sol y la sombra, respectivamente. De allí su nombre.
Machu Picchu
Este coctel rinde homenaje al santuario inca ubicado en Cusco, el más importante atractivo
turístico del Perú. Su preparación consiste en una onza y media de pisco, cubos de hielo, 3
onzas de jugo de naranja, 1 onza de jarabe de granadina y 1 onza de crema de menta.
Estos tres últimos ingredientes producen una textura amarilla, roja y verde en la copa que
recuerdan los colores de la bandera del Tahuantinsuyo. La combinación de sus refrescantes
sabores agridulces otorga a este trago la originalidad que lo caracteriza.
Elaboración del Pisco Sour
3 medidas de Pisco Quebranta puro
1 medida de jarabe de goma
1 medida de zumo de lima
1/6 de medida de clara de huevo
4 cubitos de hielo
Angostura Bitters
Preparación
Poner todos los ingredientes en una coctelera, salvo la angostura, en el orden indicado.
Agitar durante 15 segundos.
Servir en un vaso helado de 24 cl. y rociar con 3 gotas de Angostura Bitters.