Problema 1
¿Cuál es el valor de D a 121,1 °C de una cepa de Clostridium botulinum si se requiere
1,2 min para una reducción de 99,999% de reducción?
*Se asume una carga inicial de 100 para llevar a 0.001 (99.999%)
1
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔𝑁0 − ( ) × 𝑡
𝐷
1
𝐿𝑜𝑔 0.001 = 𝐿𝑜𝑔 100 − ( ) × 1.2
𝐷
𝐷 = 0.24 𝑚𝑖𝑛
Problema 2
Un alimento fue tratado térmicamente a 105°C aplicando diferentes tiempos de
tratamiento. Luego se evaluó el número de microorganismos viables. Los resultados
se muestran en el siguiente cuadro:
Duración
del Número de
tratamiento microorganismos
térmico viables (ufc/g)
(min)
0 1x106
15 2,9x105
30 8,4x104
45 2,4x104
60 6,9x103
Determinar el valor del tiempo de reducción decimal (D) a 105 °C
Tiempo ufc/g Log(N)
(min)
0 1000000 6
15 290000 5.462398
30 84000 4.92427929
45 24000 4.38021124
60 6900 3.83884909
7
6 y = -0.036x + 6.002
5 R² = 1
ufc/g 4
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)
Hallando D:
𝐷 = 𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
1 1
− =
𝐷 0.03602992
𝐷 = 27.7547076
𝐷 = 27.75 𝑚𝑖𝑛
Problema 3
Calcular el valor de F0 para el tratamiento térmico de una conserva en el que se quiere
reducir en un factor de 105 el riesgo de presencia de esporas de Clostridium
sporogenes, si el D121.1 °C = 1 minuto, y el z = 10 °C.
𝐹 = 𝑛×𝐷
𝐹 = 5 × 1 𝑚𝑖𝑛
𝐹 = 5 𝑚𝑖𝑛
1
𝐿𝑜𝑔 𝐹 − 𝐿𝑜𝑔𝐹0 = − ( ) × (𝑇 − 𝑇0 )
𝑧
1
𝐿𝑜𝑔 5 − 𝐿𝑜𝑔𝐹0 = − ( ) × (121.1 − 121.1)
10
𝐿𝑜𝑔 5 = 𝐿𝑜𝑔𝐹0
5 𝑚𝑖𝑛 = 𝐹0
Problema 4
El valor D120 °C para un microorganismo es de 3.0 minutos. Si se tiene una
contaminación inicial de 8 x 1012 células/ gramo. ¿Qué cantidad de células/ gramo
tendrá la muestra después de un tratamiento térmico a 120°C por 18 minutos?
𝑡
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 𝑁0 − ( )
𝐷
18
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 (8 × 1012 ) − ( )
3
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 6.9031
𝑁 = 8000184.4486
𝑁 = 8 × 106 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠⁄𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜
Problema 5
El valor D de un determinado microorganismo es D70 °C = 1 min. Si el alimento es
sometido a una temperatura de 70 °C:
a. ¿Cuál es el tiempo que se requiere a esa temperatura para reducir la población
de microorganismos de 106 ufc/g a 103 ufc/g?
𝐹0
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 𝑁0 − ( )
𝐷
𝐹0
𝐿𝑜𝑔 103 = 𝐿𝑜𝑔 106 − ( )
1
𝐹0
𝐿𝑜𝑔 103 − 𝐿𝑜𝑔 106 = − ( )
1
𝐹0
−3 = − ( )
1
3 𝑚𝑖𝑛 = 𝐹0
b. ¿Cuál es el tiempo que se requiere a esa temperatura para reducir la población
de microorganismos de 1000 ufc/g a 10 ufc/g?
𝐹0
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 𝑁0 − ( )
𝐷
𝐹0
𝐿𝑜𝑔 10 = 𝐿𝑜𝑔 1000 − ( )
𝐷
𝐹0
−2 = − ( )
𝐷
2 × 𝐷 = 𝐹0
2 × 1 𝑚𝑖𝑛 = 𝐹0
2 𝑚𝑖𝑛 = 𝐹0
c. Indique en la siguiente figura:
c1. El valor D
c2. Con una línea roja indique el resultado en minutos obtenido en la respuesta
(a). ¿A cuántas reducciones decimales equivale ese tiempo?
-Representa a 3 reducciones decimales ese tiempo
Log N (ufc/g)
106
103
3 Tiempo (min)
d. Si se aplica un tratamiento térmico a 70 °C por 6 minutos, cuantos
microorganismos sobrevivirán si la población inicial es N 0 = 106 ufc/g
*unidades formadoras por colonia
𝐹0
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 𝑁0 − ( )
𝐷
6
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 106 − ( )
1
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 0
𝑢𝑓𝑐⁄
𝑁=1 𝑔
Problema 6
Se quiere conseguir una reducción de un ciclo logarítmico de la población microbiana.
Complete la siguiente tabla, si el valor D 115 °C = 10 min, y el valor z = 5 °C, para el
microorganismo que se está evaluando.
*D= tiempo o dosis para el cual la población la población microbiana se reduce el
90% o 1 log (unidad logarítmica).
Tiempo de
Temperatura tratamiento
Reducción
(°C) térmico
(min)
115 10 1 log
120 1 1 log
125 0.1 1 log
130 0.01 1 log
1
𝐿𝑜𝑔 𝐹 = 𝐿𝑜𝑔𝐹0 − ( ) × (𝑇 − 𝑇0 )
𝑧
1
𝐿𝑜𝑔 𝐹 = 𝐿𝑜𝑔10 − ( ) × (120 − 115)
5
𝐿𝑜𝑔 𝐹 = 0
𝐹 = 1 𝑚𝑖𝑛
1
𝐿𝑜𝑔 𝐹 = 𝐿𝑜𝑔1 − ( ) × (125 − 120)
5
𝐿𝑜𝑔 𝐹 = −1
𝐹 = 0.1 𝑚𝑖𝑛
1
𝐿𝑜𝑔 𝐹 = 𝐿𝑜𝑔 0.1 − ( ) × (130 − 125)
5
𝐿𝑜𝑔 𝐹 = −2
𝐹 = 0.01 𝑚𝑖𝑛
Problema 7
Un microorganismo presenta un D110 °C = 8 min.; z = 10 °C. Si la población inicial de
microorganismos es de 105 ufc/g, determinar la población final si:
*z= incremento de temperatura que tendríamos que hacer para reducir el tiempo
de reducción decimal o D, 10 veces.
a. Se aplica un tratamiento térmico a 110 °C por 8 minutos.
𝑡
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 𝑁0 − ( )
𝐷
8
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 105 − ( )
8
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 4
𝑢𝑓𝑐⁄
𝑁 = 104 𝑔
b. Se aplica un tratamiento térmico a 100 °C por 8 minutos.
1
𝐿𝑜𝑔 𝐷 = 𝐿𝑜𝑔𝐷0 − ( ) × (𝑇 − 𝑇0 )
𝑧
1
𝐿𝑜𝑔 𝐷 = 𝐿𝑜𝑔 8 − ( ) × (100 − 110)
10
𝐿𝑜𝑔 𝐷 = 1.9031
𝐷 = 80.0018 𝑚𝑖𝑛
𝑡
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 𝑁0 − ( )
𝐷
8
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 105 − ( )
80.0018
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 4.90
𝑢𝑓𝑐⁄
𝑁 = 79432.82 𝑔
𝑢𝑓𝑐⁄
𝑁 = 7. 9 × 105 𝑔
c. Se aplica un tratamiento térmico 120 °C por 0,8 minutos.
1
𝐿𝑜𝑔 𝐷 = 𝐿𝑜𝑔𝐷0 − ( ) × (𝑇 − 𝑇0 )
𝑧
1
𝐿𝑜𝑔 𝐷 = 𝐿𝑜𝑔 8 − ( ) × (120 − 110)
10
𝐿𝑜𝑔 𝐷 = −0.0969
𝐷 = 0.8 𝑚𝑖𝑛
𝑡
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 𝑁0 − ( )
𝐷
0.8
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 105 − ( )
0.8
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 4
𝑢𝑓𝑐⁄
𝑁 = 104 𝑔
d. Se aplica un tratamiento térmico a 135 °C por 0,075 minutos.
1
𝐿𝑜𝑔 𝐷 = 𝐿𝑜𝑔𝐷0 − ( ) × (𝑇 − 𝑇0 )
𝑧
1
𝐿𝑜𝑔 𝐷 = 𝐿𝑜𝑔 8 − ( ) × (135 − 110)
10
𝐿𝑜𝑔 𝐷 = −1.5969
𝐷 = 0.025 𝑚𝑖𝑛
𝑡
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 𝑁0 − ( )
𝐷
0.075
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 𝐿𝑜𝑔 105 − ( )
0.025
𝐿𝑜𝑔 𝑁 = 2
𝑢𝑓𝑐⁄
𝑁 = 100 𝑔
e. En la siguiente gráfica indique los nombres de cada eje y el valor z. Coloque
algunos de los datos obtenidos a fin de observar la relación entre el valor D
con el valor z.
Log D(min)
Log 80
Log 8
z
T (°C)
100 110
