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Ficha Técnica: Chile Jalapeño en Escabeche

Este documento presenta la ficha técnica de chiles jalapeños en escabeche. Describe el proceso de producción que incluye la selección de los ingredientes, el escaldado y relleno de los chiles y verduras, y la cocción en una mezcla de vinagre, sal y especias. El producto final conservado en vinagre se utiliza para dar sabor picante a diversos platillos y se almacena en envases de vidrio o bolsas de polietileno selladas de manera hermética.

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Ficha Técnica: Chile Jalapeño en Escabeche

Este documento presenta la ficha técnica de chiles jalapeños en escabeche. Describe el proceso de producción que incluye la selección de los ingredientes, el escaldado y relleno de los chiles y verduras, y la cocción en una mezcla de vinagre, sal y especias. El producto final conservado en vinagre se utiliza para dar sabor picante a diversos platillos y se almacena en envases de vidrio o bolsas de polietileno selladas de manera hermética.

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Alan Ramon V.S. "Ficha Técnica” Tecnología de Alim. 2do Cuatri.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO


El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en
envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal,
hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la
apariencia. Se utiliza para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de origen
mexicano.

Principios de conservación:
• La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal.
• Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana.
• El empaque en materiales semipermeables y herméticos como el vidrio
propician la conservación del producto

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:


• Chiles verdes variedad jalapeño: 100 Kg.
• Zanahorias: 10 Kg.
• Cebollas: 5 Kg.
• Vinagre: 35 litros
• Sal: 300 g
• Aceite vegetal: 1 litro
• Hojas de laurel: 5 hojas
• Benzoato de sodio: 0.02%

En la materia prima:
Se deben seleccionar chiles frescos, no maduros y sin pedúnculo.

Durante el proceso
• Eliminar bien la placenta con la semilla para bajar el grado de picante.
• Medir correctamente el tiempo de cocción de los vegetales
• Revisar el peso drenado (peso de los vegetales) en cada bolsa envasada.
• Verificar el pH del vinagre.
• Tener una medida exacta para el llenado del vinagre.
Alan Ramon V.S. "Ficha Técnica” Tecnología de Alim. 2do Cuatri.

Diagrama:

DESCRIPCION DEL
PROCESO:
• Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la mezcla
adecuada y determinar rendimientos.
• Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.
• Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente.
• Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta.
• Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo en
rodajas.
• Los chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se
escaldan por el siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos y cebollas
2 minutos.
• Se colocan en la coladera para que escurran y se llevan a la línea de llenado.
• Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y
preservante; se colocan en la olla o marmita de cocción y se calientan hasta 95 °C.
El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.
• Se realiza el llenado en bolsas o frasco. Se almacenan a temperatura ambiente en
un lugar seco y ventilado.

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