INTRODUCCIÓN

Antecedentes

Las enfermedades de transmisión alimentaria son uno de los principales problemas de

salud pública a nivel mundial, ya que existe un alto riesgo para la población tanto en
países desarrollados como en los países en vías de desarrollo. Pueden generarse a
partir de la contaminación de alimentos por microorganismos o sustancias químicas,
donde el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y
sustancias tóxicas; también son consecuencia de tratamientos inadecuados durante el
proceso de elaboración del producto (OMS, 2016).

En Ecuador se ha reportado 11411 casos de enfermedades de transmisión alimentaria,

un gran número de brotes suscitaron en los meses de mayo y junio del 2019. Dichos
brotes fueron asociados a malas condiciones higiénicas como: lavado de manos,
subministro de agua salubre e inocuidad alimentaria. En Azuay se presentaron
alrededor de 394 casos de enfermedades transmitidas por agua y alimentos solo en el
2019. Por ello la importancia de realizar un control sanitario en los sitios de
preparación y expendio de alimentos con el fin de disminuir el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos y así precautelar la salud del consumidor (Félix-Fuentes,
Campas-Baypoli, & Meza en-Montenegro, 2005; SIVE, 2019).

Los microorganismos indicadores contemplados por la Norma Técnica Nacional (NTN

ITINTEC 214.003) son tres: Bacterias heterotróficas, coliformes totales y coliformes
fecales. Las Bacterias heterotróficas están presentes en todos los cuerpos de agua y
constituyen un grupo de bacterias ambientales de amplia distribución, éstas son
indicadoras de la eficacia de los procesos de tratamiento, principalmente de la
desinfección (descontaminación). Las bacterias del grupo coliformes se encuentran en
el intestino, en las heces humanas y en las de animales de sangre caliente. Escherichia
coli. Es el principal indicador bacteriano en el agua. Estudios efectuados han
demostrado que la E. coli está presente en las heces de humanos y animales de sangre
caliente entre 108 y 109 por gramo de heces. (Allen, 1996).

Introducción a la práctica

Hasta este momento, en casi todos los laboratorios se determinan coliformes totales y
coliformes fecales de acuerdo con la definición siguiente: todo bacilo Gram negativo,
capaz de desarrollarse en presencia de sales biliares u otros agentes (tensoactivos) que
tengan propiedades similares inhibitorias del crecimiento y que sean capaces de
fermentar la lactosa a temperaturas de 35º ó 37ºC, con producción de ácido, gas y
aldehido en un lapso de 24 a 48 horas; también son oxidasa negativas, no esporágenas
(no producen esporas) y reducen el nitrato a nitrito (mencionado Goez et al, 1996).
Tabla 1. Microorganismos indicadores. (UNAM, 2004).

Indicadores de manipulación Indicadores de contaminación fecal

 Aerobios mesófilos Coliformes totales
Hongos Escherichia coli
Levaduras Enterococos
Coliformes totales C. perfringens

Indicadores de contaminación fecal

El control de la calidad sanitaria de los recursos del ambiente puede llevarse a cabo
mediante la enumeración de bacterias indicadoras de contaminación fecal. No existe
un indicador universal, por lo que se debe seleccionar el más apropiado para la
situación específica en estudio. Los indicadores de contaminación fecal más utilizados
son los coliformes totales y termotolerantes, Escherichia coli y enterococos. (Sotil,
2017)

A- Coliformes totales (CT)

Los coliformes totales se definen como bacterias Gram negativas en forma bacilar que
fermentan la lactosa a temperatura de 35 a 37 ºC y producen ácido y gas (CO2) en 24
h, aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no forman esporas y
presentan actividad enzimática ß-galactosidasa. Entre ellas se encuentran Escherichia
coli, Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella. La prueba más relevante utilizada para la
determinación de coliformes, es la hidrólisis de la lactosa. (Sotil, 2017).

Prueba presuntiva:

La bilis y el verde brillante inhiben el desarrollo indeseable de la flora acompañante de

los coliformes e inclusosuprimen el crecimiento de los anaerobios fermentadores de la
lactosa como es el caso de Clostridium perfringens
La presencia de gas después de incubar 24 – 48 h a 35ºC se considera como prueba
positiva para la presencia del grupo Coli–Enterobacter.

B-Coliformes fecales

Este grupo de bacterias son capaces de fermentar la lactosa a 44.5⁰C con producción
de ácido y gas en 24 a 48 horas. Son considerados el indicador más adecuado para
determinar contaminación con heces de animales y humanos. El género predominante
por contaminación por Coliformes fecales es Escherichia coli, pero existen otros
géneros de coliformes importantes termotolerantes como Klebsiella, Citrobacter y
Enterobacter. (Campuzano F et al., 2017) Cuando la prueba de Coliformes fecales es
positiva indica en un 90% la probabilidad de que Escherichia coli sea el coliforme
aislado, se puede diferenciar del resto de coliformes mediante la prueba de indol a
partir del triptófano (González Rodríguez, 2018).
Test de Eijkman

La determinación del número más probable de microorganismos coliformes fecales se

realiza a partir de los tubos positivos de la prueba presuntiva y se fundamenta durante
la fase confirmativa se emplea como medio de cultivo caldo lactosado bilis verde
brillante el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismos
capaces de tolerar tanto las sales biliares como el verde brillante.

En 1904, Eijkman propuso que la producción de gas a partir de glucosa a 46º C podría
ser un buen método para la determinación de coliformes de origen fecal en un cuerpo
de agua, una modificación de este método sirve para definir las bacterias coliformes
fecales termotolerantes a una temperatura de 44º ó 45ºC, estas últimas, cuando
fermentan tanto la lactosa como otros sustratos adecuados, como el manitol, a las
mismas temperaturas con producción de ácido y gas y que también forman indol a
partir del triptófano, se consideran como E. coli presuntivas. (Cázares y Alcántara,
2014)

C-Escherichia coli

Se puede confirmar que se trata de E. coli mediante la demostración de un resultado

positivo en la prueba del rojo de metilo, al no producir acetil-metil-carbinol y no
utilizar citrato como única fuente de carbono. Estas no son definiciones taxonómicas
sino prácticas de trabajo que se usan en el análisis del agua y, en ese sentido, están
comprendidos miembros de diversos géneros. (Goez et al, 1996)

Finalmente, la búsqueda de Escherichia coli se realiza a partir de los tubos positivos de

caldo EC, los cuales se siembran por agotamiento en medios selectivos y diferenciales
(Agar Mac Conkey, Agar eosina azul de metileno) y posteriormente realizando las
pruebas bioquímicas básicas (IMViC) a las colonias típicas.

Prueba IMVIC

a)Prueba de Indol

El indol es un compuesto que se genera mediante la desaminación reductiva de

triptófano y esta reacción es llevada a cabo por algunas bacterias que poseen las
enzimas triptofanasas. Pera detectar la producción de indol, se utiliza el medio de agua
peptona y la lectura de la prueba se realiza con el reactivo de Kobacs (p-
dimetilaminobenzaldehído). En caso de que la prueba de positivo, se debería
producir una coloración rosa/rojiza (wordpress, 2017)

b)Prueba Rojo de Metilo

El rojo metilo es un indicado del pH. Actúa entre 4,2  y 6,3, variando de pH = 4,2 (rojo)
a pH = 6,3 (amarillo). Permite determinar la presencia de ácidos que se producen
durante la fermentación. La lectura debe de ser a las 48 – 72 h, ya que, transcurrido
ese tiempo, todos los ácidos no estables habrán desaparecido y solo quedarán, en la
muestra, los ácidos estables(wordpress, 2017)

c)Producción de acetil metil carbinol

Esta prueba se utiliza para ver si hay fermentación butanodioica (2-3-butanodiol). El

reactivo a utilizar es el de Voges – Proskauer. Esta prueba se compone de dos
reactivos, el VPA y el VPB. El primero, es KOH y el segundo es ∝-naftal. Se utiliza el
medio de Clrk y Lubs (wordpress, 2017)

d)Asimilación del citrato

Esta prueba nos permite diferenciar un grupo de bacterias que son capaces de crecer
con citrato como única fuente de carbono y sales amónicas inorgánicas, como única
fuente de nitrógeno, provocando la alcanización del medio. El medio a utilizar será el
citrato de Simmons, que contiene citrato de sodio, fosfato de amono y azul de
bromotimol, como indicador de pH. Solo las bacterias capaces de metabolizar el citrato
podrán multiplicarse en este medio y liberarán iones amonio, los cuales harán que el
medio cambie de verde a azul oscuro (wordpress, 2017)

Importancia de la práctica para la Industria Alimentaria

Análisis microbiológico de los platos de hornado que son gastados en los mercados del
cantón Paute

De acuerdo con la norma técnica peruana RM N° 615-2003 para comidas preparadas

que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico, los requisitos para determinar la
vida útil del plato de hornado son: aerobios mesófilos, Escherichia coli y
Staphylococcus aureus, mientras que para el análisis de inocuidad se considera
Salmonella spp (DIGESA, 2008). Los requisitos microbiológicos con los límites máximos
y mínimos permitidos se presentan en la tabla 2

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el plato de hornado tomada de la norma

técnica peruana RM N° 615-2003 sección 15.1 (DIGESA, citado en Pérez, C., y Quito, A.
2020).
Muestreo y tamaño de la muestra

Este estudio se llevó a cabo en los 15 puestos de venta de hornado registrados en el

catastro del GAD municipal del cantón Paute, las muestras recolectadas fueron tal y
como se expendían en los mercados (hornado, ensalada y mote) se tomaron las
muestras en dos periodos diferentes de tiempo con un intervalo de una semana en el
periodo Mayo-Junio del 2019. Los análisis microbiológicos se realizaron en 30 muestras
tomadas aleatoriamente de los 15 puestos de los mercados y cada muestra se analizó
por duplicado, dando un total de 60 análisis; la toma de muestra se realizó únicamente
los días domingos por ser días de mayor concurrencia. El número de muestras y la
fecha en la que fueron analizadas se puede observar en la tabla 3.

Para el procedimiento del análisis microbiológico se realizaron diluciones necesarias

con la finalidad de llegar a una dilución óptima; para aerobios mesófilos se trabajó con
una dilución de 1/1000 y [Link]/coliformes, S. aureus de 1/10. Como estudio adicional
se procedió a realizar el análisis de los ingredientes por separado siendo: el hornado, el
mote cocido y la ensalada cruda (lechuga, tomate riñón y cebolla). Se tomó cuatro
muestras de cada ingrediente al azar, dos muestras de cada mercado con la finalidad
de conocer cuál de ellos aporta con mayor carga microbiana al plato de hornado en
caso de haberla. De cada una de estas muestras se efectuaron los análisis para:
aerobios mesófilos, Coliformes totales, E. coli y Staphylococcus aureus. Los análisis se
realizaron por duplicado. El análisis microbiológico se efectuó en el Laboratorio de
alimentos MSV de la ciudad de Cuenca-Ecuador.

Tabla 3. Programa de muestreo y tamaño de la muestra del plato de hornado

 Gráfico 1: Procedimiento de las diluciones seriadas

Gráfico 2 siembra en placa petrifilm

De los resultados obtenidos en el análisis microbiológico del hornado, se determinó los

porcentajes de muestras contaminadas y de muestras aptas para su consumo tabla 4 y
gráfico 3.
 Tabla 4. Porcentaje de calidad microbiológica del plato de hornado .

De las 30 muestras de hornado analizadas 25 de ellas no cumplen con los requisitos

establecidos en la norma antes mencionada obteniendo un 83.33 % de incumplimiento
y un 16.66% de cumplimiento siendo aptas para el consumo humano.

Gráfico 3. Porcentaje de muestras aptas para el consumo humano .

La contaminación del alimento pudo ocurrir desde el proceso de faenamiento del

animal hasta su expendio; algunos de los factores que podrían contribuir a la
contaminación del alimento son: el reposo del hornado durante largas horas a
temperatura ambiente, la falta de higiene personal de los manipuladores y el uso de
utensilios sucios; todas estas condiciones hacen que el producto disminuya su calidad
e inocuidad (Andrade, citado en Pérez, C., y Quito, A. 2020)

1.-Coliformes totales

Tabla 5. Resultado de la calidad microbiológica respecto a las bacterias coliformes

totales en los platos de hornado de los mercados del cantón Paute

Gráfico 4 . Porcentaje de cumplimiento para coliformes totales

Relación con un estudio realizado en Trujillo-Perú

Los datos obtenidos que incumplen con la normativa podrían deberse a un defecto en
el proceso térmico, una inadecuada manipulación en la preparación, servido o en la
venta del mismo. Estos valores elevados se podrían relacionar con un estudio realizado
en Trujillo-Perú acerca de la calidad microbiológica en los puestos de venta al público
de comida preparada como papa a la huancaína y ceviche, platos típicos de la zona,
donde se encontró que el 100% de las muestras de estos alimentos presentaban
recuentos de coliformes totales en niveles no aceptables para el consumo humano
(Vásquez, citado en Pérez, C., y Quito, A. 2020).

Relación con un estudio realizado en Bogotá-Colombia

De igual forma en un estudio realizado en Bogotá-Colombia acerca de la calidad

microbiológica de 24 alimentos preparados y expendidos en la vía pública; presentaron
un 100% de inaceptabilidad debido al recuento fuera del límite permitido, los
resultados demostraron elevados niveles de contaminación por coliformes donde la
causa podría deberse a inadecuadas prácticas de manufactura respecto a la
preparación y expendio (Campuzano, citado en Pérez, C., y Quito, A. 2020).

2.-Escherichia coli

La presencia de E. coli en los alimentos demuestra con claridad contaminación fecal.

En el análisis microbiológico del plato de hornado se determinó que, del total de las
muestras analizadas, cinco de ellas sobrepasan el límite permitido por la norma lo que
corresponde a un 16.66% de incumplimiento lo que podría deberse a una deficiente
limpieza de utensilios y superficies donde fue preparado este alimento, además de la
higiene defectuosa en manipuladores del alimento (tabla 6, gráfico 5).

Relación con un estudio realizado en Ecuador

En un estudio realizado en la ciudad de Cuenca-Ecuador acerca de la evaluación

microbiológica del sancocho y cascarita de cerdo expendidos en la vía pública, se
obtuvo un porcentaje similar con un 11,1% de muestras positivas para E. coli este
estudio demuestra que la presencia de este microorganismo se debe al contacto del
alimento con superficies y utensilios sucios ya que se evidencio una higiene deplorable
en algunos puestos de venta (Barros Córdova & Quizhpe Atancuri, citado en Pérez, C.,
y Quito, A. 2020).

Relación con un estudio realizado en Bogotá-Colombia

Así también en un estudio realizado en Bogotá-Colombia acerca de la evaluación

microbiológica de alimentos adquiridos en la vía pública como hamburguesas,
chorizos, empanadas entre otros; se encontró un 25% de E. coli, debido a una
deficiencia en higiene de manipuladores y de los alimentos, además del manejo
simultáneo de dinero y alimentos, así como el uso de joyas (Bayona, citado en Pérez,
C., y Quito, A. 2020).
Tabla 6 Resultado de calidad microbiológica respecto a E. coli en los platos de hornado
expendidos en los mercados del Cantón Paute.

Gráfico 5. Porcentaje de cumplimiento para Escherichia coli

Tabla 7 Distribución de microorganismos en el plato de hornado según los parámetros

de RM N° 615-2003 para comidas preparadas
 Gráfico 6. Distribución de microorganismos en el plato de hornado según los
parámetros de RM N° 615-2003 para comidas preparadas

Conclusiones

Los resultados de este análisis determinaron que los platos de hornado expendidos en
los mercados del cantón Paute cumplen con un 16.63% de los requisitos
microbiológicos establecidos en la norma técnica peruana RM 615- 2003 para comidas
preparadas que lleven ingredientes con o sin tratamiento térmico.

Se determinó que existen muestras contaminadas no aptas para el consumo humano

teniendo mayor incidencia Coliformes totales con un 80%, aerobios mesófilos 43.33%,
Escherichia coli 16.66%, Staphylococcus aureus 20.00%, los mismos que se producen
por una deficiencia en la aplicación de buenas prácticas de manipulación e higiene por
parte de los vendedores de los mercados.

Marchand Pajares (s.f), E. Microorganismos indicadores de la calidad del agua de

consumo humano de Lima metropolitana [En línea]. Obtenido el 6 de septiembre de
2020, de
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Cázares Méndez, I., y Alcántara Araujo, J. (2014). Análisis microbiológico de la calidad

del agua de ciudad Nezahualcóytl, acorde a la norma oficial mexicana NOM-127-SSA1-
1994. En Congreso Iberoamericano de Ciencia, Tecnología, Innovación y Educación
(págs. 4, 8 y 9). Buenos Aires. Consultado el 7 de septiembre de 2020.

Sotil Flores, H. (2017). Análisis de indicadores de contaminación bacteriológica

(coliformes totales y termotolerantes) en el lago de Moronacocha (Tesis de pregrado,
Universidad Científica del Perú).

Pérez, C., y Quito, A. (2020). Análisis microbiológico de los platos de hornado que son
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Cuenca). Repositorio institucional
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