Departamento de Procesos y Sistemas
Ingeniería de Procesos
Proyecto Industrial: Planta de fabricación de tequeños crudos
Integrantes:
Rubén Macías 14-10597
Mauricio Carrazza 14-10181
Ernesto Giannattasio 14-10395
Caracas, 18 de Abril
Nombre de la empresa: Tequeños El Guaro C.A
Planta de producción de queso y tequeños
Descripción del Producto y Usos
El queso es un producto alimenticio que se obtiene por la separación de los
componentes sólidos de la leche. El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso
blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
En Venezuela, el queso blanco goza de gran aceptación y preferencia dentro de un gran
espectro de la población y son utilizados comúnmente para rallar o rebanar y así acompañar
una gran variedad de comidas populares como la Arepa, Caraotas, Pasta, etc… Por otro
lado, los tequeños son otro plato emblemático y ampliamente consumido en los hogares
venezolanos. Esta consiste de una masa frita rellena con queso blanco semiduro. Según el
último censo poblacional existen 579.717 viviendas familiares en Caracas, de las cuales
aproximadamente un 80% de estas consumen y compran tequeños congelados para su
núcleo familiar (al menos una vez por mes) (Salgado, 2010).
El mercado de ambos productos es sumamente amplio debido al consumo
prácticamente generalizado en el país. Por lo tanto, el producto está dirigido a todo el
espectro poblacional de Distrito Capital y se hará llegar mediante la venta al por mayor
Estimación de la capacidad de la planta
Utilizamos como capacidad la oferta y demanda aproximada de los tequeños
congelados en Caracas, Venezuela sin imponer restricciones de índole financiero. Según la
investigación de mercado realizada previamente por (Salgado, 2010) se determinó que
alrededor de un 80% de las personas compra activamente tequeños congelados para su
hogar. Así mismo, 44,3% de los encuestados compra tequeños congelados una vez al mes.
Un 22,1% los compra eventualmente; mientras que el 18,9% los compra una vez cada 15
días. Los porcentajes más bajos de compra corresponden a aquellos que compran
tequeños una vez cada dos meses y una vez a la semana, 9% y 5,7% respectivamente. De
igual manera, en relación a las cantidades de tequeños que compra la gente, la mitad de las
personas alegó comprar 24 unidades por empaque. 21,3% compra empaques que tienen
más de 40 unidades de tequeños. 14,8% compra 40 unidades de tequeños; 11% por ciento
12 unidades y tan sólo 2,5% de las personas encuestadas compra 36 unidades por
empaque.
Según el último censo poblacional existen 579.717 viviendas familiares en distrito capital.
Se conoce que, aproximadamente, un 80% (463.773) de las personas compra tequeños
congelados para su núcleo familiar (al menos una vez al mes) de un paquete de 24
tequeños. Por lo tanto, la demanda máxima aproximada diaria sería de (371.018 tequeños
al día) para todo distrito capital. Debido a la incertidumbre de los números actuales de
consumo de tequeños, así como también, de la existencia de numerosos distribuidores de
tequeños en la actualidad, se propone como número razonable una fracción de esa
demanda máxima como la capacidad instalada de la planta: 10.000 tequeños al día.
Bases y criterios de diseño
Objetivos del proyecto
El proyecto consiste en diseñar una planta procesadora de queso blanco y tequeños crudos
a partir de leche cruda en la Zona Industrial II, Barquisimeto, Edo Lara. En la figura 1 se
muestra el diagrama de bloques del proceso.
Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de producción de queso y tequeños.
Línea de producción de queso
Descripción del proceso
1. Recepción de materia prima: Se realizan dos pruebas de control de leche cruda:
densidad y acidez.
2. Pasteurización: Se debe realizar a una temperatura de 65 °C por un tiempo de 30
minutos considerada como una pasteurización lenta; o 75 °C por 15 segundos que
es una pasteurización rápida. Debido a que bajo estos parámetros se logra reducir o
eliminar microorganismos patógenos, mejorar el rendimiento quesero y por el
contrario si no existe un control del tratamiento térmico, puede afectar a la
separación del suero y a la calidad organoléptica del producto terminado (Tucumán,
2010).
3. Enfriamiento: El enfriamiento en la planta se realiza hasta alcanzar una
temperatura de 48 °C. Esta temperatura se debe mantener para evitar que se
produzcan efectos indeseables; como por ejemplo endurecimiento del cuajo o falta
de retención de agua, que se manifiestan luego y durante el proceso de coagulación
de la leche (Arias, 2014).
4. Adición de CaCl2: El operario, agrega cloruro de calcio a la leche. Los cuales
según lo que indica CODEX (2011), la cantidad máxima que se debe usar es de
0.2 gramos por litro de leche. Al aplicar una mayor dosificación del aditivo, se
endurece el coágulo y el corte es más dificultoso, la adición del cloruro de calcio se
la realiza con el objetivo de recuperar el calcio perdido por el tratamiento térmico,
aumentar la fuerza de atracción de las moléculas de caseína permitiendo una
cuajada firme y rápida (Cabrera , 2011).
5. Enfriamiento: Esta operación se realiza por segunda vez en el proceso ya que
previo a la adición de cuajo la leche debe estar a una temperatura de 33 a 35 °C
(Sereno, 2001).
6. Coagulación: El operario, agrega cuajo líquido de quimosina a la leche. Durán
(2009) sugiere que se debe agregar entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada
100 litros de leche. Mantener en reposo por 30 minutos para conseguir la
separación de la caseína en agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos con un
pH entre 5 y 6 (FAO, 2014).
Acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria porque
interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso perderá mucho
más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso demasiado húmedo.
Acidez demasiado alta en la cuajada: quedará un queso demasiado blando y en vez
de madurar seguirá fermentando desarrollando un sabor más ácido (Paniagua,
2008).
Una vez utilizado el cuajo, este es almacenado junto con los demás insumos en
bodega, según Duran (2009), el cuajo se debe almacenar en un lugar fresco, seco y
aislado de la luz directa del sol o mantenerlo refrigerado a una temperatura de 4 a
7°C.
7. Corte: Dos operaciones y una inspección. En este proceso se toma una lira, en
donde se ingresa desde la esquina de la marmita y suavemente se realiza el corte
en dirección horizontal, después se levanta la lira para cortar del lado contrario y en
ese momento se forman trozos más grandes, los que después se cortan con ayuda
de un cuchillo para lograr que todos estén del mismo tamaño. Según Grima (2011),
se debe usar una lira de 2 cm, para realizar movimientos de forma vertical y
horizontal, logrando cortar la cuajada en trozos o granos uniformes para conseguir
un mayor desuerado, la acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 ° Dornic, caso
contrario si se rompe inadecuadamente la cuajada lo que ocasiona una pérdida de
grasa y proteínas.
8. Desuerado: El desuerado consiste en retirar la tercera parte de la cantidad de
suero, esto se realiza con ayuda de unos baldes para después ser colocado en
bidones que disponen de una malla para evitar desechar la cuajada, la misma que
después se agrega nuevamente en la marmita. La FAO (2014), menciona que se
debe desuerar entre el 30-35% del total de litros. Posteriormente se agregó
salmuera previamente preparada para mejorar el sabor y reducir el tiempo de salado
en la tina. Ramírez (2016), menciona que, si agregamos sal en este punto, la sal
actúa de forma directa, se esparce rápidamente lo cual influye altamente en la
inhibición de la flora bacteriana.
9. Moldeado: El operario realiza esta actividad llenando los granos de la cuajada en
los moldes, estos moldes son de plástico, en los cuales hay pequeños orificios para
que en el prensado se elimine el suero. Ramírez (2012), indica que esta operación
se la realiza de forma manual y rápida con moldes y lienzos, con el objetivo de que
los gránulos de la cuajada se aglomeren y de esta manera conferir la forma y
corteza apropiada para proteger al queso de hongos.
10. Prensado: En esta etapa no se pretende que el queso expulse gran cantidad de
suero, el objetivo es darle la dureza suficiente. Una vez colocados los quesos en las
láminas, se lleva a la prensa. Esta operación facilita la separación del suero,
principalmente el que se encuentra entre los granos de la cuajada, para endurecerlo,
darle forma, conferirle una corteza y protegerlo de la putrefacción de hongos (Jerez,
2009).
11. Salado: El queso se lleva a la tina en la cual el queso se baña en salmuera. Según
Baltro (2010), la concentración de la sal debe ser del 25 % del total de agua
utilizada. La piscina de salado debe estar entre 10 °C y 13 °C, para proporcionar
sabor y acrecentar su poder de conservación.
12. Almacenamiento: Los quesos se almacenan en un cuarto frío a una temperatura de
6 °C. Se debe almacenar en refrigeración, con el objetivo de impedir el desarrollo de
microorganismos. El almacenamiento no debe ser mayor de 5-7 días (Ramírez,
2012).
Figura 2. Proceso de manufactura del queso
Cálculo de masas requeridas para obtener 20 kg de queso blanco (los resultados se
muestran en el diagrama de bloque, figura 1)
Leche cruda
Por cada 200L de leche se obtienen 450g de queso fresco. Por lo tanto, se requieren 8.889
L de leche
Sal (CaCl2)
Por cada 100L de leche requiero 20 g de sal (misma fuente)
-> Se requieren 1,78 kg de CaCl2
Cuajo liquido
Por cada 100L de leche requiero 8,5 cm3 cuajo (misma fuente)
-> Se requieren 755,57 cm3 cuajo
Desuerado
Se debe eliminar el 33% del líquido (considerando el cuajo despreciable, apenas 4L):
-> 8.889 / 3 = 2963 L -> continúan 5.926 L
Línea de producción de tequeños crudos
Para 10.000 unidades de tequeños se requieren*:
-20kg de queso
-44kg de mantequilla
-351 huevos
-9kg azúcar
-5kg sal
-45kg agua
-384kg aceite
-129kg harina de trigo
*Estos resultados fueron calculados en base a promedios de varias fuentes de preparación
de tequeños.
Figura 3. Proceso de manufactura de tequeños
Descripción del proceso
1) Elaboración de la masa
En un bol se coloca la harina junto con el huevo, la mantequilla y la sal. Luego amasar y
agregar agua tibia poco a poco a la mezcla, hasta formar una masa suave que se despegue
fácilmente de los dedos. Por último, dejar reposar la masa para tequeños durante veinte
minutos antes de formar los tequeños.
2) Formación y relleno de los tequeños
Se corta la masa en dos trozos y en una mesa se trabaja con los dedos hasta que quede
una superficie plana. Luego se espolvorea un poco de harina y seguimos estirando con la
ayuda de un rodillo. Cuando la masa quede fina, se corta en tiras uniformes. Con ellas se
forra los palitos de queso sin que quede ningún hueco para que no escape el relleno cuando
se fría posteriormente. Luego, se procede a enrollar la masa alrededor del queso. Cada
tequeño debe medir aproximadamente 5 cm de largo
3) Embalaje y distribución
Se colocan 20 tequeños en un envase plástico y se procede a la distribución a los
potenciales clientes en Distrito Capital y el Estado Miranda.
Especificaciones de la materia prima, subproductos y productos
Línea de producción de queso
Materias primas
Leche cruda
Leche Cruda
Descripción del producto La leche cruda es leche de vaca, oveja o
cabra que no ha sido pasteurizada con el
fin de eliminar las bacterias perjudiciales
Lugar de elaboración Directamente en granjas que poseen
ganado vacuno: Fundación Nadbio
Composición nutricional Valor nutricional por cada 100 g
Carbohidratos: 4,8 g
Azúcares: 5,05 g
Grasas: 3,25g
Proteína: 3,15 g
Agua: 88,33 g
Calcio: 113 mg
Fósforo: 84 mg
Potasio: 132 mg
Características fisicoquímicas La leche de vaca tiene una densidad media
de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterogénea compuesta por un sistema
coloidal de tres fases:
- Solución: los minerales así como los
glúcidos se encuentran disueltos en
el agua.
- Suspensión: las sustancias
proteicas se encuentran con el agua
en suspensión.
- Emulsión: la grasa en agua se
presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de
agua (cerca del 87 %). El resto constituye
el extracto seco que representa 130
gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45
g de materia grasa.
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH
comprendido entre 6,6 y 6,8)
Vida útil estimada Máximo 7 días bajo condiciones normales
de almacenamiento
Consideraciones para el almacenamiento Mantener refrigerado con una temperatura
de alrededor de 4 °C
Cuajo
Cuajo animal
Descripción del producto El cuajo contiene una enzima llamada
quimosina, también conocida como renina,
que cataliza la rotura de la leche, es decir,
desestabiliza la proteína y hace que se
forme la cuajada
Lugar de elaboración Directamente en granjas que poseen
ganado vacuno o proveedores de
productos agrícolas: Fundación Nadbio
Composición Principalmente enzimas que degradan
proteínas:
90 % Quimosina pura
Pepsina
Cardosina
Características fisicoquímicas Presentaciones: Cuajo líquido, polvo o
tabletas
El cuajo empieza a trabajar a temperaturas
entre 85 - 105 °F e inclusive a temperaturas
más altas. El cuajo se desactiva cuando se
alcanza una temperatura de 140 F°
Vida útil estimada Más de un año dependiendo del tipo de
cuajo y su almacenamiento
Consideraciones para el almacenamiento Se puede almacenar a temperatura
ambiente. Para una vida útil más
prolongada almacenar en refrigerador
Sal
Sal común pura
Descripción del producto La sal juega un papel importante en la
calidad y sabor de un queso. Es
aconsejable utilizar sal pura (NaCL, Cloruro
de Sodio) para salar nuestros quesos. En
concreto se deben evitar las sales iodadas
dado que el iodo puede interferir con el
desarrollo de las bacterias buenas que
componen los cultivos lácticos y dificultar
así el madurado del queso.
Lugar de elaboración Proveedor de sal en cantidades
industriales. Cargill Venezuela
Características fisicoquímicas Punto de fusión: 801 °C
Punto de ebullición: 1465 °C
Densidad a 0°C: 2,17 g/cm3
Soluble en agua: (35.6g/100g a 0°C y
39.2g/100g a 100°C)
No es inflamable y es poco tóxico
Vida útil estimada Ilimitada
Consideraciones para el almacenamiento En la despensa a temperatura ambiente, en
lugar fresco y seco, ya que es un producto
que absorbe fácilmente la humedad y se
forman “terrones” o partes compactas
Productos
Queso
Queso blanco
Descripción del producto El queso fresco o queso blanco es un tipo
de queso blando, es decir retiene gran
parte del suero y no tiene proceso de
maduración o refinado
Composición nutricional Valor nutricional por cada 100 g
Calorías: 310
Grasas Totales: 24 g
Colesterol: 70 mg
Sodio: 704 mg
Potasio: 126 mg
Carbohidratos: 2,5 g
Azúcares: 1,5 g
Proteínas: 20 g
Características fisicoquímicas Contiene una humedad entre 40-46%, 23%
de grasas y 24% de proteína, así como un
pH entre 5.0-5.5 (Guisa, 1999)
- -
Condiciones de entrega Tortas de aproximadamente 3 kilos para ser
usado posteriormente en la elaboración de
los tequeños
Vida útil estimada Bajo el almacenamiento tradicional bajo
refrigerador alrededor de una semana
Consideraciones para el almacenamiento Mantener refrigerado con una temperatura
de alrededor de 4 °C. Si se necesita un
almacenamiento por mayor tiempo se
pueden aplicar tratamientos de altas
presiones HPP que permite extender la
vida útil del queso hasta un máximo de 21
días
Línea de producción de tequeños
Ingredientes para la elaboración de la masa
- Huevos
- Azúcar
- Sal
- Agua
- Aceite
- Harina
Producto final
Tequeños
Tequeños crudos
Descripción del producto Tequeños crudos de aproximadamente 5cm
de largo y 2cm de diámetro. Listos para
freir
Composición nutricional Valor nutricional por cada unidad (Tequeño
tradicional de queso)
Calorías: 103 Kcal
Grasas Totales: 3,9 g
Carbohidratos: 9,88 g
Azúcares: 0,27 g
Proteínas: 6,21 g
Sal: 0,71 g
Características del producto - Tequeño crudo
- Cada unidad mide 5 cm
- Listo para freír
Rendimiento teórico 10.000 unidades por día
Condiciones de entrega En bandejas de plástico compuestas por 20
tequeños envueltos en envoplast
Vida útil estimada Aproximadamente 1 mes si se conserva en
el congelador o 1 semana si se conserva
en el refrigerador
Consideraciones para el almacenamiento Mantener en congelador o refrigerador
Servicios industriales
Servicio Especificaciones en el punto de
suministro
Vapor 15- 30 psi (1 -2 atm). Entre 100 - 150 °F (38
- 65 °C) de sobrecalentamiento
Electricidad 220 - 550V
Lineamientos para el manejo y disposición de emisiones, efluentes y desechos
Desecho Lineamiento para su disposición
Aguas residuales (poseen agentes Veter por las tuberías de aguas negras con
contaminantes como: grasas, aceites y un tratamiento previo en trampas de grasa
leche diluida)
Suero - Almacenamiento y distribución a
empresas especializadas en el
aprovechamiento de este efluente
(Elaboración de composta orgánica y
alimento vacuno)
- Veter por las tuberías de aguas negras
con un tratamiento previo en trampas de
grasa
Otros residuos sólidos (restos de masa, Verter de modo regular en contenedores de
plástico, queso, entre otros) basura
Cálculo del promete
Primero se calcula el precio por unidad de la materia prima requerida, y luego del producto
final
-8889 L leche
A 483.455,50 Bs/L (Al 5 de marzo del 2021: 1.897.012,81 Bs/$)
→ 0,2549 $/L
-1,78 kg sal (CaCl2)
12$/5 Kg -> 2,4$/Kg
-755,57 cm3 cuajo líquido
55$/3,785L -> 14,53$/L -> 0,01453$/cm3
-351 huevos
2,5$/30 huevos -> 0,083$/huevo
-9 kg azúcar
22,5$/30kg -> 0,75$/kg
-5 kg sal
12$/5 Kg -> 2,4$/Kg
-384 kg aceite
Densidad aceite: 0,9 kg/L
20$/10,8L -> 20$/9,72kg -> 2,06$/kg
-129 kg harina de trigo
33$/45 kg -> 0.73$/kg
+10.000 tequeños
1 bandeja de 20 tequeños en 7$ -> 0,35$/tequeño
Gasto diario ingredientes = [8889(0,2549) + 1,78(2,4) + 755,57(0,01453) + 351(0,083) +
9(0,75) + 5(2,4) + 384(2,06) + 129(0,73)] = 3215 $/dia
Promete [$/día] = 10.000(0,35) - 3215 = $285 / día
El promete es positivo, por lo que se decide avanzar con el proyecto.
Equipos principales
- Tanques de refrigeración
Equipo que permite mantener fría la leche, hasta su uso final, construido en acero
inoxidable
Fig. 3. Modelo de tanque lechero
- Marmita Volcable
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurización de la leche y
cuaje para queso. Está construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa;
posee una capacidad de 50 galones (aprox 200 lts). Motor trifásico, reductor importado.
Tiene agitador a 30 RPM con raspadoras de resina de alta resistencia, es volcable con
manija; tiene cámara doble para aceite o agua.
Fig. 4. Modelo de marmita volcable
Otros equipos (secundarios)
- Prensa para quesos
Equipo utilizado para el prensado del cuajo de leche para rebajar proporcionalmente el nivel
de suero. Construido en acero inoxidable y plásticos de ingeniería. Prensa de
posicionamiento horizontal. Accionamiento mecánico por medio de tornillos laterales que
ejerce un cuadro de presión progresiva de acuerdo a su requerimiento, Plataforma para
asentar los moldes, Barras laterales fijar los moldes de forma uniforme, Construcción con
estructura rígida, Modelo práctico para prensado de 30 moldes, Sistema completo de
drenaje de suero con terminales para manguera, Mangueras sanitarias de liberación de
sueros. Practicidad de limpieza, Acabado sanitario y Capacidad para 30 quesos.
Fig. 5. Prensa de queso
- Molde de queso
Moldes de quesos, construidos en acero inoxidable, se utiliza para moldear los quesos de
diferentes pesos, se medio, uno y cinco kilos
Fig. 5. Moldes de queso
Dimensionamiento de equipos principales
Ambos equipos se dimensionan como tanques
- Volumen diario de leche requerido (8889 Litros = 8,889 metros cúbicos)
- Volumen de leche incluyendo un margen de seguridad del 30% (≈ 12 metros
cubicos)
Relación L/D = 1, L=D
Cálculo de las dimensiones del tanque
L = D = 2,48m
Localización de la planta
Se realizó una matriz cualitativa por puntos para identificar la mejor región potencial en
Venezuela para la planta.
Tabla 1. Matriz cualitativa por puntos para la Localización de la planta
La leche, principal materia prima requerida, es un producto perecedero antes de su tratamiento, por
lo que es conveniente localizar la planta cerca de su producción. La producción de leche se distribuye
a lo largo del país, principalmente en los Estados Mérida, Lara, Monagas, Zulia y Bolívar (1). Los
precios rondan entre los 300 mil y 700 mil Bs por litro (2).
Los servicios públicos en el país no pueden ser comparados en cuanto a su costo, pero si a su
disponibilidad. En cuanto a electricidad, el servicio a lo largo del país es muy deficiente. Existen pocos
estados donde la situación es medianamente normal, como los de la región central principalmente
(3). La situación es similar con el agua, donde solo hay algunos Estados donde el suministro es
medianamente normal, ubicados en la región andina y llanera (3).
Se evaluó el potencial de mercado de acuerdo a la densidad poblacional de cada sector. La localidad
de Guarenas tiene la ventaja de su cercanía al Distrito Capital, estado con mayor densidad
poblacional en el país (4). La estimación de valor del producto se hizo con la referencia del costo de la
canasta alimentaria por Estado, debido a la ausencia de datos sobre tequeños en específico (5).
El clima en el país es bastante constante, donde las temperaturas promedio anuales por Estado
varían entre los 20 y 30 oC (6). Las mayores temperaturas implican mayores costos en
acondicionamiento de las instalaciones.
La ciudad con mayor puntaje es Barquisimeto, con más de 5% sobre la próxima opción, por lo que se
toma esta opción para localizar la planta. La localización exacta es la Zona Industrial II, sector ubicado
al oeste de la ciudad.
Fig. Ubicación de la Zona Industrial II, Barquisimeto
BIBLIOGRAFÍA
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Duran, L. (2009). Caracterización fisicoquímica y microbiológica de quesos en Carora.
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Grima, P., & Almagro, L. (2011). Implantación de programas de mejora seis sigma.
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Ramirez, C. (2016). Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que
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Ramírez, S. (2012). Queso Oaxaca: panorama del proceso de elaboración, características
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Rivera, A. Álvarez, F. (2017). ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
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Tucumán. (2010). Guía de elaboración de quesos artesanales. Argentina
ENLACES
1)[Link]
ODUCCION_DE_LEC.pdf
2)[Link]
-al-productor-a-puerta-de-corral-venezuela-al-05-de-marzo-de-2021/
3)[Link]
[Link]
4)[Link]
uperficie_y_densidad
5)[Link]
6)[Link]
[Link]