Sancocho
El sancocho es una sopa hecha con carnes, tubérculos, verduras y
condimentos, típica de
países latinoamericanos como Colombia, Ecuador, República
Dominicana, Panamá, Puerto Rico, Trinidad y Tobago y Venezuela. Entre sus
orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla
podrida española, y los estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y
francés.
GENERALIDADES
El sancocho es una sopa a base de tubérculos, verduras y carnes. Estas últimas
le dan el nombre, por ejemplo, sancocho de gallina, sancocho de pescado. Tiene
un alto índice de calorías y grasa.
Se prepara en una olla en la que se hierven en agua todos los ingredientes, que
varían según la versión regional.
VARIANTES
ARGENTINA
En Argentina un plato muy similar al sancocho es el llamado "puchero", pero no
es un sancocho
CHILE
Un plato también similar en Chile lo constituye la cazuela.
COLOMBIA
El sancocho es uno de los platos típicos más populares de la gastronomía
colombiana y ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional.
Según el Atlas etnográfico-lingüístico del Instituto Caro y Cuervo se prepara en
más de 193 localidades del país.1 En Colombia, en general, el sancocho
corresponde a un caldo espeso o sopa a base de papa o yuca, al cual se agrega
alguna carne, (por ejemplo pollo, gallina, pescado, res, etc.), carne que, según
se seleccione, le da el nombre final al sancocho. Por ejemplo, al sancocho
preparado con carne de res se le suele llamar "sancocho de carne" o "entero".
Es definido por primera vez por Juan de Santa Gertrudis en su obra Maravillas
de la Naturaleza como "Sancocho llaman al tasajo con plátanos o yucas
cocidas". También son descritas sus preparaciones. La primera muy parecida al
plato cordobés Viudo de carne salada: "La una es: ponen en una olla tres dedos
de agua. Sobre ella ponen unos palitos que hagan parrilla. Porque después del
tasajo, y sobre él los plátanos o yucas o uno y otro. Tapan la olla con un pedazo
de hoja de plátano o achira, y a fuego lento con el vapor del agua se cuece. La
segunda preparación se asemeja al actual sancocho: "destrozan a mano los
plátanos verdes, o las yucas, tajados con cuchillo no, porque se ponen
colchosas las tajadas; métenlo en la olla con trozos de tasajo, meten agua y
algunos ajíes, y así con caldo, tapada de la misma suerte la olla lo cuecen". 2
Se consume principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte y
también en fiestas, paseos y celebraciones populares. Entre los ingredientes
más usuales del sancocho colombiano están: carnes (pollo, gallina, cerdo,
pescado, vaca, costilla, rabo, hígado, chivo, pavo, pato, entre otros), mazorca,
zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa, ahuyama,
malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres
(fríjoles, lentejas, arvejas, fríjol cabecita negra, guandú) y verduras (cebolla, ajo,
cilantro, apio, ají dulce, entre otros).
En cada región del país, el sancocho tiene su propia sazón tradicional. En el
departamento de Antioquia es tradicional el "sancocho antioqueño o paisa"3,
donde son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo) y el tres carnes o
sancocho trifásico (triple combinación de res, cerdo y pollo principalmente;
también se usa el bagre, cola de res o gallina como alternativas a alguna de las
primeras carnes). El sancocho de gallina es uno de los platos más
emblemáticos de los departamentos del Valle del Cauca y Nariño. En Boyacá, es
típica la mazamorra chiquita boyacense; en Bogotá, el puchero bogotano; el
pausandao tumaqueño en el litoral del Pacífico; y el hervido de pato pelón,
gumarra (gallina) o cachicamo en los Llanos Orientales.1
En la Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el
bocachico o el sábalo (preparados con leche de coco), de pollo o de gallina, de
costilla, de mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y de legumbres
o granos como el sancocho de guandú con carne salada y las sopas de fríjol
cabecita negra, de arvejas y de zaragoza (variedad de fríjol rojo). El sancocho se
come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo,
acompañado de arroz blanco y agua de panela con limón. También se ofrece
como plato principal en celebraciones populares como carnavales (el sancocho
de guandú con carne salada es considerado el plato del Carnaval de
Barranquilla), matrimonios, bautizos y parrandas, entre otros. El sancocho está
íntimamente ligado a la parranda vallenata, que culmina generalmente hacia el
amanecer con la ingesta del plato.
CUBA
En Cuba ha sido muy popular este plato, particularmente en las regiones rurales
en las que se nombraba indistintamente como "sancocho" y como "ajiaco", con
preferencia por esta última forma de denominación. En los escritos que datan
de la guerra de independencia suelen leerse referencias al sancocho con que
fueron alimentadas las tropas.
Más modernamente se fueron abandonando ambos modos de ser nombrados
para usar más frecuentemente el término "caldosa", popularizado en los años
1980 gracias a la letra de un grupo de música tradicional cubana que se refería
a la "Caldosa de Kike y Marina" con origen en la provincia de Las Tunas. La
caldosa es un plato habitual en festejos familiares y de barrios.
En la depresión económica ocurrida en los años 90, en que se manifestó una
aguda carencia de suministros básicos, la caldosa pasó a tener una presencia
muy frecuente en la mesa de buena parte del cubano común por su versatilidad
y posibilidad de incluir en ella un poco de todo el alimento disponible en la
canasta familiar. Por ello se incluyeron ingredientes como el fideo, chícharo,
arroz y se notaba la escasa presencia de especias y cárnicos. El gracejo
popular no demoró en nombrar a este plato como "sopinguete", que deja
entrever el tono entre despectivo y de choteo pues no siempre el resultado es
un plato como para degustar.
Hoy día ha quedado atrás el sopinguete, como "caldosa" se conoce en todas las
partes del país, como ajiaco parece ser reconocido en Baracoa y otros sitios
muy rurales. Como "sancocho", es muy raro escuchar sea nombrado cuando se
refiere al alimento y se está llamando así a las sobras que se colectan para
alimentas a los cerdos.
ECUADOR
Es una sopa que se compone de yuca, choclo, plátano verde, arveja (guisante),
arroz, zanahoria, achiote, sal, pimienta, cebolleta (cebolla blanca larga)
y cilantro (culantro) picados para decorar. Puede ser elaborado con carne de
res, pollo, gallina o pescado, siendo utilizada esta última variante sobre todo en
la región del litoral ecuatoriano en el cual se incorpora maní en pasta para dar
el sabor característico del sancocho.
PANAMÁ
El sancocho es un plato fuerte de la gastronomía panameña. Se trata de una
sopa y su acompañamiento principal es el arroz blanco. Es servido como
revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas.
Por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta en
grano, culantro y orégano. Cuando se le agrega carne de res, es denominado
simplemente "sopa de carne".
En la península de Azuero y las provincias centrales es típico el sancocho de
gallina, que lleva ingredientes como el ñame, gallina de patio, especias como
el orégano y el culantro. En otras regiones como Chiriquí se le añade yuca, otoe,
zapallo (auyama) y maíz (mazorca). Y también lo preparan con carne, ya
sea costillón o jarrete.
En la provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho que lleva pollo,
costilla de res y rabito de puerco, también se le suele agregar pata de vaca
y mondongo, ñame, ñampí (yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají
picante, zapallo y culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con
pescado.
En 2003, conmemorando el centenario de la República, se hizo el sancocho
centenario, que entró en los Libro Guinness de récords mundiales como la sopa
de pollo y ñame más grande del mundo, al cocinarse más de 2562 galones en
una olla de 1470 libras.4
PUERTO RICO
El sancocho, antes llamado "olla podrida", es una sopa sancochada, típica de
la gastronomía de Puerto Rico. El verdadero sancocho es espeso y contiene
plátano verde y/o maduro, yuca, malanga, yautia blanca y amarilla, ñame,
batata, papa, chayote, calabaza, mazorca de maíz, entre otros, además de
algunas carnes como pollo, gallina, cerdo, res, cabro, chorizo, longaniza,
pescado, mondongo y entre otras. También se añaden legumbres como
garbanzos frijoles (habichuelas), lentejas o guandules. Suele acompañarse con
un poco de arroz blanco. En principio se preparaba con los ingredientes que
sobraban o estaban a disposición para alimentar a muchas personas.
REPÚBLICA DOMINICANA
En República Dominicana hay gran variedad de sancochos, aunque todos parten
de la misma base. Al igual que los sancochos de otros países del Caribe, es una
sopa espesa con todo tipo de tubérculos y carnes disponibles.
Para el dominicano el sancocho es tan importante culturalmente, que desde
hace varias décadas, se le han dedicado canciones como "El sancocho prieto",
tema popular que ha sido interpretado por Alberto Beltrán, Vinicio
Franco, Joseíto Mateo y Johnny Ventura.
VARIACIONES
Hay también variaciones como el sancocho blanco, que es mayormente
compuesto de aves, generalmente pollo. Otro sancocho es el denominado
sancocho de las siete carnes, que lleva diversas carnes de ave como pollo,
gallina criolla o gallina de Guinea, cerdo, carne de vaca, en algunos lugares
chivo y primordialmente las demás son variaciones de las primeras pero
ahumadas o embutidas como las chuletas de cerdo ahumadas, las costillas
ahumadas, longaniza de cerdo, etc. Dentro de las leyendas urbanas y rurales se
menciona a menudo que contenía carne de carey y hasta carne de manatí.
Estas últimas prohibidas hace muchos años por vedas de bioconservación.
Otras adiciones y variaciones se deben a los tipos de carnes y condimentos
únicos que van desde los bollitos de plátano verde rayado, bollitos de harina de
trigo, bollos de Guayiga (tubérculo de la Región Sur, primordialmente San
Cristóbal y Palenque que se elabora de manera especial para quitarle la
toxicidad) entre otros tubérculos que varían según la región.
• SANCOCHO PRIETO: Toma su color por la adición del plátano verde, el
plátano rulo y guineos tiernos los cuales aportan este color con su mancha,
junto a los demás condimentos yuca, yautías morada, blanca,
amarilla, ñame, papas, orégano, cilantros, ajíes, carne precocida o sofrita,
chivo, cerdo, res, gallina, pato, pavo.
• SANCOCHO DE GUANDULES (gandules) verdes y sancocho de habichuela:
Entre los sancochos más suculentos se encuentran los sancochos de
granos, principalmente de habichuelas (frijoles) rojas y de guandules
(gandules) verdes. La preparación es prácticamente igual, pero se hacen
con una base del grano en cuestión guisado o al menos ablandado
previamente.
VENEZUELA
En Venezuela se preparan sancochos en todo el país. Reconocido como una
comida típica de los fines de semana, el sancocho puede ser de carne de res
(generalmente Llanos), pollo o gallina (generalmente centro y occidente), panza
y patas de res (llamado simplemente "mondongo") o de ganado caprino (en este
caso se le llama "mondongo de chivo", típico de los estados occidentales Lara y
Falcón) y pescados o mariscos (generalmente Oriente y costas caribeñas), en el
caso de mezclar dos tipos de carne (pollo y res, etc.) se le llama cruzado. Entre
las verduras y condimentos tradicionales para todas las variedades están ñame,
cebolla, ajo, sal, pimienta, orégano, papa, yuca, jojoto (maíz/choclo/elote), apio
(arracacha/zanahoria blanca), ocumo (mafafa/malanga/yautía/cocoñame),
auyama (zapallo/calabaza), repollo, ocumo chino (taro/malanga/otoe/yautía
coco/papa balusa), ají picante o chirel, cilantro y plátano verde o topocho.
Se consume principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte y
también en fiestas, paseos y celebraciones populares. Estas sopas son platos
principales en la cocina venezolana que no suelen ser acompañados con otro
tipo de comidas. Se consumen a la hora del almuerzo o en la tarde. El sancocho
es un plato muy común en las celebraciones y suele servirse durante o después
de éstas. Esto último, según la creencia popular, es para aliviar la resaca que
pueda sentirse al día siguiente de consumir bebidas alcohólicas. Por tal motivo,
es típico servir este plato como almuerzo los días de Navidad o Año Nuevo, si
bien algunos lo sustituyen por parrilladas.
Generalmente si se acompaña es con casabe o bien con arepas. Algunas
personas acostumbran añadirle zumo de limón (especialmente al de pescado).
Existen variantes, como el llamado cruzado, el cual se denomina de este modo
cuando contiene dos tipos de carne, y el llamado trifásico, cuando se combinan
tres tipos de carne en un mismo sancocho. Es innegable la relevancia de este
plato en las celebraciones. Es tanta que, en lugar de decirse que se va a una
fiesta, es común la expresión "ir a un sancocho". Coloquialmente, se le suele
llamar simplemente "sopa". En algunas regiones (como en el estado Zulia) se le
da el nombre de sopón. También se lo conoce como hervido.
TRINIDAD Y TOBAGO
En Trinidad y Tobago se preparan sancochos generalmente en el norte del país,
como en Paramin, Arima y Lopinot, y se llama "Sancoche" o "Sopa de Sábado"
porque se come tradicionalmente en el fin de semana. El sancocho trinitario se
parece mucho al de Venezuela, y hay un variante con pescado, como en el
Estado Sucre, se llama "Fish Broff".
Sancocho Colombiano
¡Orgullosamente puedo decir, que Colombia es el paraíso de las sopas y es una
afirmación de la que no tengo ninguna duda! Cualquier lugar de la geografía
colombiana, tiene una sopa típica. No importa si es el Caribe, el Pacífico, el
Amazonas, el Eje Cafetero, la Región Andina, en todos lados… Tampoco importa
el clima, si hace sol o está lloviendo, para desayuno, almuerzo o comida, la sopa
es un clásico de nuestra cocina.
¡Aparte de ser una comida completa, no hay nada como el sabor y el aroma de
un sancocho!
El sancocho es una sopa muy popular y va cambiando de región a región
dependiendo de los ingredientes que se tengan a mano para añadir a la
preparación. Existen muchas y variadas recetas, debido a la diversidad de
nuestro país. Hay sancocho de pescado, de cola de res, de gallina, pero a mí el
que más me gusta es el llamado “sancocho trifásico” que se prepara en la
Región Andina. Lleva tres tipos de carnes, pollo, cerdo y costilla de res. El caldo
que resulta de la cocción de la costilla y el cerdo es delicioso, con mucha
sustancia y es la base para el sancocho. Luego se agrega pollo, papa, yuca,
plátano, mazorca, condimentos, cebolla y cilantro picado y se cocina a fuego
medio hasta que está en su punto. Se acompaña de arroz blanco, tajadas de
aguacate, un buen Hogao y cilantro picado.
El sancocho es de esos platos que cuentan historias, que reúnen a la familia,
que llenan el estómago, alimentan el espíritu y alegran el corazón… ¡Les
aseguro que van a amar este plato, otra delicia de nuestro país!
Sancocho Colombiano
Deliciosa sopa, con mucha sustancia, con extraordinario sabor y tradición. Se
acompaña de arroz blanco, tajada de aguacate, un buen hogao y cilantro picado
sobre la sopa para darle aún más sabor. ¡Solo hay que seguir el paso a paso!
Categoría: Plato Principal, Sopa
Cocina: colombiana
Ingredientes
• 4 piezas pollo pierna-pernil
• 4 trozos costilla de res para caldo limpia y sin grasa
• 4 pedazos carne de cerdo o costilla
• 1 cebolla cabezona picada
• 3 ajos machacados
• 1 ramillete cilantro
• 4 trozos mazorca
• 1 plátano pintón (entre verde y amarillo) cortado en 4
• 1 yuca partida en 4 pedazos
• 4 papas medianas peladas
• sal, pimienta y comino al gusto
• agua
Para el adobo
• 1/4 cebolla cabezona cortada a la mitad
• 2 tallos cebolla blanca (scallions) o un trozo de cebolla larga
• 1 tomate rojo grande cortado en 4 partes
• 2 dientes ajo
• 1/3 taza agua
• condimentos al gusto (sal, color, comino, pimienta)
INSTRUCCIONES
1. INGREDIENTES
2. Corte.
3. Hay dos opciones dependiendo del tiempo que se tenga, adobar las carnes
o no adobarlas. Para hacer el adobo, simplemente se ponen los ingredientes
en la licuadora, o se pican finamente
4. ¡Me gusta adobar desde la noche anterior, el sabor es más sabroso! Las
carnes deber ir adobadas en recipientes por separado. Nunca deben
ponerse todas juntas para evitar contaminación.
5. Si las carnes están adobadas, ponerlas en la olla en la estufa con un poco
del adobo, ramillete de cilantro y condimentos.
6. Agregar suficiente agua, que tape bien los ingredientes. Este va a ser el
caldo, base para nuestro sancocho.
7. Si no están adobadas las carnes. Poner una olla en la estufa, se ponen a
cocine la costilla de res, la carne o costilla de cerdo, la cebolla cabezona
picada, los ajos machacados, el ramillete de cilantro y el comino. Poquita
sal, pimienta y suficiente agua que tape bastante los ingredientes.
8. Se puede cocinar en olla de presión por 30 minutos o en olla convencional
por 40-45 minutos, hasta que la carne esté blanda pero que no demasiado.
9. Cuando este la carne blanda, se retira el ramillete de cilantro. Poner la
preparación con el caldo incluido, en una olla grande. Agregar los
ingredientes restantes, ajo, pollo, mazorca, yuca, plátano y papa.
10. Si saben que la yuca por ejemplo sale muy dura, pueden ponerla antes pero
por lo general los últimos ingredientes tienen más o menos el mismo tiempo
de cocción.
11. En este punto se agrega más cebolla y cilantro picado. Si hace falta poner
más agua, rectificar sabor y agregar más condimentos si es necesario.
12. Dejar hervir, medio tapar la olla y cocinar a fuego a medio por 30 minutos o
más hasta que todos los ingredientes estén blandos.
13. Servir caliente con hogao y cilantro picado. Se puede acompañar con arroz
blanco y tajadas de aguacate.
Notas de la Receta
Esta misma receta sirve de base para hacer cualquier tipo de sancocho con el
tipo de carne de su preferencia.
Para que las carnes se cocinen más rápido, se les pone el agua, ajo, cebolla y
hierbas y muy poca sal. El punto de sal se ajusta cuando los ingredientes ya
están blandos. También aplica para la cocción de granos. Un pequeño tip pero
que de verdad realza el sabor es poner 1/4 de cucharadita (o al gusto, ir de
menos a más) de pimentón ahumado (smoked paprika). Le aporta ese toquecito
ahumado que falta cuando no cocinamos en fogón de leña y le da más color a la
preparación. ¡Deben fijarse muy bien que la paprika sea ahumada, NO picante!
Se puede preparar el caldo desde la noche anterior, se deja enfriar y se
refrigerar hasta el siguiente día. De esta manera queda en la superficie toda la
grasa y se puede retirar muy fácilmente. Si le van a servir el sancocho con
hogao, ¡le pueden agregar al hogao un poco del caldo del sancocho ya listo y les
va a quedar delicioso!