GESTION AMBIENTAL

TRABAJO DE INVESTIGACION

TOXICOLOGIA Y QUIMICA AMBIENTAL

TEMA
PROCESO DE FABRICACION DE CERVEZA DE LA EMPRESA
UNION DE CERVECERIAS PERUANAS BACKUS Y JOHNSTON
S.A.A - LA PLANTA MOTUPE

FINALIDAD : IMPLEMENTACION DE PROGRAMA P + L

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Esta investigación selecciono a la Empresa Backus y Johnston SAA, quien procesa cerveza lager de
fermentación baja en la localidad de Motupe, como producto de interés, y fijó como objetivo identificar
las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas al consumo de energía eléctrica, consumo de
gas y fermentación alcohólica de azucares generados durante el proceso productivo de la cerveza.
 Con esta investigación se pretende responder a preguntas como: ¿Qué sustancias químicas, factores
físicos o agentes microbiológicos causantes de toxicidad se generan en la elaboración de cerveza de
la planta industrial que tiene instalada la empresa Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A en
la ciudad de Motupe? y¿En qué procesos se encuentran las principales fuentes de emisiones del Gas
Efecto Invernadero (GEI) y cuan relevantes son las emisiones asociadas a proceso bioquímico de
fermentación alcohólica? .

I. RESUMEN EJECUTIVO

El presente consiste en hacer uso de todo lo aprendido en el curso de Producción Mas Limpia tomando
como área de estudio la reconocida cervecera Backus. Backus forma parte de SABMiller, una de las
empresas cerveceras más grandes a nivel mundial, con operaciones de producción y distribución en más
de 60 países. Cuenta con instalaciones y plantas industriales en todas las regiones del Perú. A través de
un completo y eficiente sistema de distribución comercializa sus marcas, con un permanente enfoque en
la satisfacción de los clientes y consumidores. El crecimiento de la empresa a través de las marcas
constituye uno de los pilares fundamentales de su plan de negocio. La innovación permanente, le
permite ser la empresa líder del mercado cervecero peruano, caracterizándose por las constantes
inversiones en infraestructura y tecnología de punta, lo que garantiza la calidad de sus productos y
servicios.

1. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Implementar un programa de PML en la empresa cervecera Backus para mejorar su eficiencia.

2.2. Objetivos específicos

 Identificar en qué lugares de procesos hay gasto energéticos para minimizar su consumo.
 Mejorar el desempeño de la empresa Backus mediante la implementación del programa PML.
 Desalentar el consumo irresponsable.
 Reducir el consumo de agua.
 Reducir nuestra huella de energía y carbono.
 Reducir, reutilizar y reciclar empaques.
 Trabajar hacia el “0” desperdicio en nuestras operaciones.

2. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

Descripción de la empresa.
El Grupo Cervecero Backus & Johnston tiene como actividad económicaprincipal, la elaboración, envasado, venta,
distribución y toda clase denegociaciones relacionadas con bebidas malteadas y maltas, bebidas noalcohólicas
y aguas gaseosas. Está organizado corporativamente

 FORTALEZAS

- Principal productor de cerveza en el Perú.

- Posicionamiento de las marcas en el mercado local y en las colonias peruanas
- Importante conocimiento de la industria y del proceso productivo.
- Importamos lúpulo reconocido con mejor calidad de Alemania.
- Alianzas estratégicas con empresas alemanas para garantizar la calidad de los productos.
- Disponibilidad de las cervezas para ser adquirida por
sus clientes.

 OPORTUNIDADES

- Recuperación del poder adquisitivo de la población

- Posibilidad de penetración en mercados externos.
- Nuevo mercado (Quara)
- San Mateo puede tomar el liderazgo en el mercado de agua mineral.

 DEBILIDADES

- Capacidad de planta menor a la de competidores latinoamericanos.

- Elevada dependencia del mercado interno, bajo nivel de exportaciones.
- El precio es de algunas de sus cervezas son elevadas a diferencia de los demás.

 AMENAZAS

- Mayor penetración de productos importados por canales Supermercados y Box.

- Cambios en las políticas tributarias.
- No existen barreras arancelarias para el ingreso de productos importados.
- Sustitutos cercanos.

1.1. ORGANIGRAMA

[Link] DE LA CONFORMACION DE LA EMPRESA.

 1.
1.2. Historia

876. Los señores Jacobo Backus y Howard Johnston de nacionalidadestadounidense fundan una fábrica de hielo.
1879. La empresa se convierte en "The Backus y Johnston Brewery,Ltd."
1954. Un grupo de empresarios peruanos adquieren la CerveceríaBackus y Johnston S.A., estableciendo un ejemplo
de nacionalizaciónpor iniciativa privada y accionariado difundido. Se adquieren y creannuevas empresas
relacionadas al negocio cervecero en diferentesregiones del país, convirtiendo al grupo empresarial Backus en
uno delos líderes de la descentralización en el Perú.1994. Cervecería Backus y Johnston S.A. adquiere el 62% de
lasacciones comunes de la Compañía Nacional de Cerveza S.A.,

1.3. PRODRUCCION

 Elaboración de bebidas alcohólicas y otros.

1.4. TECNOLOGÍA

El presidente de Backus sostiene que la implementación tecnológica del canal ecommerce se puede habilitar
muy rápido, más bien hay otras complejidades como el desarrollo de una estructura logística que permita
entregar productos en línea con las expectativas del cliente, lo cual es particularmente complejo en medio de
una pandemia. Para el ejecutivo es fundamental generar una experiencia de excelencia de principio a fin.

La Innovación es un driver fundamental en la transformación de AB InBev

 ZX Ventures, Global Innovation and Technology Center (GITEC) y Z-Tech son unidades enfocadas en generar
innovación para la empresa desde el proceso de elaboración de la cerveza hasta el producto, a través de
ecosistemas digitales que generen valor. Estos equipos combinan la agilidad y creatividad StartUp, con la
experiencia de una gran corporación para crear y escalar grandes innovaciones para el negocio.

1.5. CLIENTES

Clientes Puntos de venta a nivel nacional (atención directa).

Debido a que los productos del Grupo Backus llegan a los consumidores finales de forma indirecta, nuestras acciones
con este grupo de interés son una prioridad pues ello permite que nuestras marcas tengan mayor relevancia en
el punto de venta.

1.6. Proveedores

Cerca de 6,000 proveedores locales y extranjeros incluyendo: distribuidores, empresas comisionistas mercantiles,
relacionadas al grupo SABMiller plc, mayoristas independientes y empresas vinculadas (San Ignacio S.A.,
DICOPOSAC, Naviera Oriente S.A., Transporte 779

MARCO LEGAL

 CONSTITUCIÓN POLÍTICA DEL PERÚ (29 de diciembre de 1993) En el

TÍTULO I de la Persona y la Sociedad

Capítulo I, Derechos Fundamentales de la Persona
Artículo 2, Inc. 22: Toda persona tiene derecho: a la paz, a la tranquilidad, al
disfrute del tiempo libre y al descanso, así como a gozar de un ambiente equilibrado
y adecuado al desarrollo de su vida.

En el TÍTULO III del Régimen Económico Capítulo II

del Ambiente y los Recursos Naturales

Artículo 66, Recursos: Los recursos naturales, renovables y no renovables, son

patrimonio de la Nación. El Estado es soberano en su aprovechamiento.
Por ley orgánica se fijan las condiciones de su utilización y de su otorgamiento a
particulares. La concesión otorga a su titular un derecho real, sujeto a dicha norma
legal.

Capítulo III de la Propiedad

Artículo 70, Inviolabilidad del Derecho de Propiedad: el derecho de propiedad es
inviolable. El estado lo garantiza. Se ejerce en armonía con el bien común y dentro
de los límites de ley. A nadie puede privarse de su propiedad si no, exclusivamente,
por causa de seguridad nacional o necesidad pública, declarada por ley, y previo
pago en efectivo de indemnización justipreciada que incluya compensación por el
eventual perjuicio. Hay acción ante el Poder Judicial para contestar el valor de la
propiedad que el estado haya señalado en el procedimiento expropiatorio.
 LEY Nº28611, LEY GENERAL DEL AMBIENTE (13 de octubre del 2005)
Artículo 5, del Principio de Sostenibilidad: La gestión del ambiente y de sus
componentes, así como el ejercicio y la protección de los derechos que establece la
presente ley, se sustentan en la integración equilibrada de los aspectos sociales,
ambientales y económicos del desarrollo nacional, así como en la satisfacción de las
necesidades de las actuales y futuras generaciones.

Artículo 75 menciona que “el titular de operaciones debe adoptar prioritariamente

medidas de prevención del riesgo y daño ambiental en la fuente generadora de los
mismos, así como las demás medidas de conservación y protección ambiental que
corresponda en cada una de las etapas de sus operaciones, bajo el concepto de
ciclo de vida de los bienes que produzca o los servicios que provea”.

 LEY Nº27446 LEY DEL SISTEMA NACIONAL DE EVALUACIÓN DEL IMPACTO

AMBIENTAL (20 de abril del 2001)
Norma general aprobada por Ley Nº27446, publicado el 23 de abril del 2001, que
crea un sistema único y coordinado de identificación, prevención, supervisión,
control y corrección anticipada de los impactos ambientales negativos derivados de
las acciones humanas expresadas por medio del proyecto de inversión. Así mismo,
el sistema se contempla como un proceso uniforme que incluye los requerimientos,
etapas y alcances de las evaluaciones del impacto ambiental de proyectos de
inversión. Del mismo modo, establece los mecanismos que aseguren la
participación ciudadana en el proceso de evaluación de impacto ambiental.

Artículo 2.- Ámbito de la ley

Quedan comprendidos en el ámbito de aplicación de la presente Ley, los proyectos
de inversión públicos y privados que impliquen actividades, construcciones u obras
que puedan causar impactos ambientales negativos, según disponga el Reglamento
de la presente Ley.

Artículo 3.- De la Obligatoriedad de la Certificación Ambiental

A partir de la entrada en vigencia del Reglamento de la presente Ley, no podrá
iniciarse la ejecución proyectos incluidos en el artículo anterior y ninguna autoridad
nacional, sectorial, regional o local podrá aprobarlas, autorizarlas, permitirlas,
concederlas o habilitarlas si no cuentan previamente con la certificación ambiental
contenida en la Resolución expedida por la respectiva autoridad competente.
 LEY MARCO PARA EL CRECIMIENTO DE LA INVERSIÓN PRIVADA – DECRETO
LEGISLATIVO 757

Dispositivo aprobado por Decreto Legislativo Nº757, del 08 de noviembre de 1991.

En su Artículo 51, concordante con el ex - Código del Medio Ambiente y los

Recursos Naturales, establece que: “La autoridad sectorial competente determinará
las actividades que necesariamente deben presentar un Estudio de Impacto
Ambiental, mediante el cual se buscará asegurar que las actividades que pretenda
desarrollar la empresa no excedan los estándares establecidos; además este
estudio será presentado a la autoridad sectorial competente, la misma que lo
registrará, supervisará y aprobará, esto se hará sin perjuicio, de las atribuciones que
correspondan a los gobiernos regionales y locales, conforme a lo dispuesto en la
Constitución Política del Perú”.

 LEY DE LOS RECURSOS HÍDRICOS – LEY 29338

La Ley de Recursos Hídricos – Ley 29338 fue promulga el 31 de marzo del 2009.
Las normas contenidas en la Ley de Recursos Hídricos establecen regulaciones al
uso del agua. La norma es de aplicación a todas las actividades productivas. Esta Ley
deroga a la Ley General de Aguas.

Artículo 75.- Protección del Agua

La Autoridad Nacional, con opinión del Consejo de Cuenca debe velar por la
protección del agua, que incluye la protección del agua, que incluye la conservación
y protección de sus aguas residuales, de los ecosistemas y de los bienes naturales
asociados a esta en el marco de la Ley y demás normas aplicables. Para dicho fin,
puede coordinar con las instituciones públicas competentes y los diferentes
usuarios.

La Autoridad Nacional a través del Consejo de Cuenca correspondiente, ejerce

funciones de vigilancia y fiscalización con el fin de prevenir y combatir los efectos de
la contaminación del mar, ríos, lagos y en lo que le corresponda. Puede coordinar,
para tal efecto con los sectores de la administración pública, los gobiernos locales.
 El estado reconoce como zonas ambientalmente vulnerables las cabeceras de
cuencas donde se originan las aguas. La autoridad Nacional, con opinión del
Ministerio del Ambiente, puede declarar zonas intangibles en las que no se otorga
ningún derecho para uso, disposición o vertimiento de agua.

Artículo 82.- Reutilización de Agua residual

La Autoridad Nacional, a través del Consejo de Cuenca, autoriza el reúso del agua
residual tratada, según el fin para el que se destine la misma, en coordinación con
la autoridad sectorial competente y, cuando corresponda, con la Autoridad
Ambiental Nacional. El titular de una licencia de uso de agua está facultado para
reutilizar el agua residual que genere siempre que se trate de los mismos fines para
los cuales fue otorgada la licencia. Para actividades distintas, se requiere
autorización. La distribución de las aguas residuales tratadas debe considerar la
oferta hídrica de la cuenca.

 LEY 26842 - LEY GENERAL DE SALUD

Dispositivo legal aprobada por Ley Nº26842 publicada el 20 de julio de 1997. Esta
Ley deroga en forma expresa a la Ley Nº17505, correspondiente al Código Sanitario
del Perú del 18 de marzo de 1969. Son normas cuya finalidad es la de proteger la
salud como medio fundamental para alcanzar el bienestar individual y colectivo,
regula además toda materia sanitaria, así como también la protección del medio
ambiente para la salud. Esta ley es una norma de orden público, conformado por:
un Título preliminar, seis títulos, diez capítulos y 137 artículos.

Capítulo VIII “De la Protección del Ambiente para la Salud” establece la

responsabilidad del estado, de las personas naturales y jurídicas relacionadas con la
protección del medio ambiente.

Artículo 104.- Toda persona natural o jurídica, está impedida de efectuar descargas
o desechos o sustancias contaminantes al agua, el aire o el suelo, sin haber
adoptado las precauciones de depuración en las formas que señalan las normas
sanitarias y de protección del ambiente.

Artículo 105.- Corresponde a la Autoridad de Salud competente, dictar las medidas

necesarias para minimizar y controlar los riesgos para la salud de las personas
derivados de elementos, factores y agentes ambientales, de conformidad con lo
que establece, en cada caso, la ley de la materia.
 Artículo 107.- El abastecimiento de agua, alcantarillado, disposición de excretas,
reúso de aguas servidas y disposición de residuos sólidos quedan sujetos a las
disposiciones que dicta la Autoridad de Salud competente, la que vigilará su
cumplimiento.

 D.S. Nº074 - 2001 – PCM REGLAMENTO DE ESTÁNDARES NACIONALES DE

CALIDAD AMBIENTAL DEL AIRE (21 de junio del 2001)

Artículo 4, Estándares Primarios de Calidad del Aire. - Los estándares primarios de

calidad del aire consideran los niveles de concentración máxima de los siguientes
contaminantes del aire: Dióxido de Azufre (SO2), Material Particulado con diámetro
menor o igual a 10 micrómetros (PM-10), Monóxido de Carbono (CO), Dióxido de
Nitrógeno (N02), Ozono (03), Plomo (Pb), Sulfuro de Hidrógeno (H2S).

 D.S. N°085-2003-PCM. REGLAMENTO DE ESTÁNDARES NACIONALES DE

CALIDAD AMBIENTAL PARA RUIDO (21 de junio del 2001)

Artículo 4, De los Estándares Primarios de Calidad Ambiental para Ruido: Los

Estándares Primarios de Calidad Ambiental (ECA) para Ruido establecen los niveles
máximos de ruido en el ambiente que no deben excederse para proteger la salud
humana. Dichos ECA’s consideran como parámetro el Nivel de Presión Sonora
Continuo Equivalente con ponderación A (LAeqT) y toman en cuenta las zonas de
aplicación y horarios, que se establecen en el Anexo Nº 1 de la presente norma.

Artículo 7, De las Zonas de Protección Especial, Las municipalidades provinciales en

coordinación con las distritales, deberán identificar las zonas de protección especial
y priorizar las acciones o medidas necesarias a fin de cumplir con el ECA establecido
en el Anexo Nº1 de la presente norma de 50 dB para el horario diurno y 40 dB para
el horario nocturno.
  D.S. N.º 002 -2008-MINAM APRUEBAN LOS ESTÁNDARES NACIONALES DE
CALIDAD PARA AGUA (31 de julio del 2008)

Artículo 1º, Aprobación de los estándares nacionales de Calidad Ambiental para

Agua. Aprobar los Estándares nacionales de Calidad Ambiental para Agua,
contenidos en el Anexo I del presente Decreto Supremo, Con el objetivo de
establecer el nivel de concentración o el grado de elementos, sustancias o
parámetros físicos, químicos y biológicos presente en el agua, en su condición de
cuerpo receptor y componente básico de los ecosistemas acuáticos, que no
representa riesgo significativo para la salud de las personas ni para el cuerpo de
agua del territorio nacional en su estado natural y son obligatorios en el diseño de
las normas legales y las políticas públicas siendo un referente obligatorio en el
diseño y aplicación de todos los instrumentos de gestión ambiental.

2. ANALISIS DEL CONTEXTO DE LA COMPETETIVIDAD DE LA EMPRESA.

2.1. AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES – POTENCIALES ENTRANTES

[Link]ías de escala:

En nuestra empresa, si es posible que se dé una economía a escala ya que la división del trabajo, la tecnología y
demás factores con la extensión del negocio empezarán a obtener un rendimiento creciente de escala ya que la
producción aumentará y el costo medio disminuirá gracias a la aplicación y mejora de la manera de producir, por
ejemplo en vez de pagar trabajadores podríamos adquirir una máquina que nos permita producir más de lo que
producen nuestros trabajadores y a largo plazo representará un menor costo.

[Link] y curvas de aprendizaje:

La organización tiene una buena experiencia, debido a que la empresa Backus es una empresa que lleva más de
142 años de experiencia, lo cual han ido perfeccionado sus procesos a través del tiempo, adecuándose a los gustos
de los clientes, y mejorando sus procesos productivos.

[Link]ón de producto:

El producto de esta organización se destaca por la mejor y único a diferencia de sus competidores que tratan de
imitar su sabor, cabe destacar la destacar el sabor, además del precio económico que tiene que en comparación
con sus competidores cerveza. La atención al cliente es excelente debido a la amabilidad que tiene el vendedor a
la hora de despachar al cliente; la empresa poco a poco ha ido mejorando la calidad de su producto y seguirá
haciéndolo para satisfacer las expectativas de sus clientes.
[Link] de Capital:

La empresa Backus cuenta con capital debido a que sus ingresos son mayores a sus egresos, estos al mismo
tiempo cubren con todos los gastos e insumos que se necesita para la elaboración de cada producto.

[Link] a canales de distribución:

La propia empresa fabricante se encarga de hacer llegar su producto al cliente final con intermediarios. Por lo
tanto, cuenta delega procesos de almacenaje, transporte o atención al consumidor.

 Denominación.

Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S. A. A., podrá girar con la denominación
abreviada de Cervecerías Peruanas Backus S.A.A.

 Dirección.

Domicilio: Nicolás Ayllón 3986, Ate - Lima

Teléfono: 311-3000
Fax: 311-3059
2. UBICACIÓN Y SELECCIÓN DE LA EMPRESA UNION DE CERVECERIAS PERUANAS
BACKUS Y JOHNSTON S.A.A - LA PLANTA MOTUPE

Vista Satelital de la Planta Cervecera de Motupe

4.1. Ubicación

Departamento : Lambayeque
Provincia : Lambayeque
Distrito : Motupe
Dirección : Av. Industrial “Ricardo Bentín Mujica” No. 1101
Localización :Coordenadas WGS-84: UTM 17M 643742 E, 9321200 N,
Altitud=141.00 msnm
La empresaUnión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A, es una
empresacerveceraperuanaperteneciente al GrupoSABMILLER, la segunda corporación
cervecera más grande a nivel mundial.

La Corporación Backus & Johnston cuenta actualmente con siete plantas de

producción:Planta Cervecera de Ate, Motupe, Arequipa,San Juan, Cusco, Planta San
Mateo y Planta Maltería.

La Planta Cervecera de Motupe cuenta con una capacidad anual de 2.8 millones de
hectolitros de producción de cerveza y 0.6 millones de hectolitros de gaseosas y aguas.
En esta planta ubicada en la zona norte del país, se produce en gran escala cerveza
Cristal y Pilsen Callao.
 3. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO
5.1. Diagrama de Flujo
RECEPCIÓN DE MAÍZ
RECEPCIÓN DE MALTA
DESGERMINADO

ALMACENAMIENTO DE
ALMACENAMIENTO DE
MALTA
MAÍZ DESGERMINADO

Metales,
polvillo
ZARANDA Polvillo
PESADO

Granos
Polvillo
extraños
DESPEDRADORA MOLIENDA DE MAÍZ

Piedras, polvillo,
metales
PESADO
TOLVA DE MAÍZ MOLIDO

TOLVA DE MALTA

Agua de MOLIENDA
proceso I ACONDICIONADA

Agua de
MALTA MOLIDA Cocimiento proceso I

Agua tratada

MACERACIÓN

Agua de
proceso III

FILTRACIÓN DEL MOSTO

Afrecho,
Agua de lavado residual
Lúpulos, corrector
de acidez

EBULLICIÓN DEL
 Vapor de agua,
recuperación de
vahos aromáticos

CLARIFICACIÓN Y
SEDIMENTACIÓN DEL Trub(turbio caliente)
MOSTO 20-25 min

Agua de proceso II ENFRIAMIENTO DEL

(1-5°C) MOSTO

Levadura SC,
ZnSO4
,nutrientes,O2 FERMENTACIÓN
CO2, Levadura
cosechada, alcohol
LEVAD

MADURACIÓN

CO2, Ayudas
filtrantes
FILTRACIÓN

Ayudas filtrantes
CO2, y Agua de DILUCION - BLENDING EN
proceso III TANQUE DE CERVEZA FILTRADA

CERVEZA EN BODEGAS
DE GOBIERNO

PASTEURIZACIÓN
FLASH

Botellas Lavadas, Tapas,

ENVASADO Y
CORONADO Cerveza en caso de
rotura, vidrios,
etiquetas

ETIQUETADO Y
Etiquetas, Tintas,
CODIFICADO
pegamento

ENCAJONADO Y
Cajas Limpias PALETIZADO

ALMACENAMIENTO Y
DESPACHO
 5.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

5.2.1. Recepción, almacenamiento y tratamiento de materias primas e insumos.

[Link]. Recepción y almacenamiento de materias prima e insumos

Después de realizar el análisis organoléptico a la malta y al maíz desgerminado, estos

son descargados a las tolvas de recepción y transportados a sus respectivos silos para su
almacenamiento. El llenado de los silos así como su vaciado se hace a través de
transportadores de cadenas y de elevador de cangilones.

Durante el vaciado para su almacenamiento en silos, la malta y el maíz se realiza una

limpieza de material grueso ajeno a la malta y maíz desgerminado y a la separación del
[Link] el caso del lúpulo, el almacenamiento se realiza en depósitos fríos refrigerados
a temperaturas menores a 12°C.

Las levaduras se preparan en el laboratorio de la empresa a partir de cepas

seleccionadas y se pueden reutilizar en el proceso varias veces, debemos mencionar que
el sabor final de la cerveza en gran medida lo genera este microorganismo.

Los insumos son recibidos en bolsas, bidones o cajas de acuerdo a las presentaciones
comerciales.

[Link]. Agua de proceso

 Agua de Proceso I.-El agua de red proveniente del tanque elevado pasa por los filtros de carbón, y
luego se le adiciona en línea sales y corrector I (acido fosfórico vitamínico) para regular la
alcalinidad, esta agua viene a ser el agua de proceso I.
 Agua de Proceso II.-El agua de proceso I se enfría a una temperatura no mayor de 3 °C y se
deposita en el tanque de agua helada, para posteriormente usarla para enfriar el mosto donde se
realiza el intercambio de calor, por lo tanto sale agua caliente a la que se denomina agua de
proceso II y es almacenado en los tanques para su uso posterior en la sala de cocimiento.
 Agua de Proceso III.- El agua proveniente de la red pasa por el filtro de carbón, UV y llega a la
torre desaireadora, de la cual sale con un contenido de oxígeno de máximo 10 ppb, se le enfría a
una temperatura máxima de 3ºC y se carbonata, es usada para realizar el blending de la cerveza.
[Link]. Tratamiento de granos
La malta almacenada en silos, y mediante un transporte mecánico es sometida a un
tratamiento de limpieza, pasando por una zaranda limpiadora y una despedradora donde
se separa piedras, granos extraños, polvillo. Luego es transportada a una balanza donde
es pesada y almacenada en la tolva de malta limpia, previamente pasando por una
magneto donde se separan metales.

El maíz desgerminado es enviado de los silos de almacenamiento a una tolva

previamente pasando por un magneto, donde se separan metales o elementos extraños al
maíz.

5.2.2. Molienda
La molienda acondicionada de la malta se realiza en 3 pasos automáticos: Humectación,
Molienda y Enjuague, todo este proceso es con agua de proceso I y II. Durante la
molienda, un 10 %, como máximo, de la malta molida va hacia el cocedor de adjunto
cereal y el resto va a la mezcladora.

El maíz desgerminado almacenado va a la balanza donde es pesado y pasa al molino de

martillos para posteriormente enviarlo a la tolva de maíz molido antes de ser enviado
hacia el cocedor de adjunto cereal en la sala de cocimiento.

[Link]
Se realiza en el Cocedor de adjunto Cereal (molienda de maíz desgerminado),
básicamente consiste en la gelatinización y licuefacción del almidón por acción enzimática
de la malta correspondiente (reposo amilolítico). Culminado el reposo, la mezcla luego de
llegar a una temperatura máxima de 100 ºC, es bombeada a la mezcladora.

5.2.4.- Maceración

Se realiza en la paila mezcladora y consiste en el desdoblamiento de las proteínas y la

transformación de los almidones en azúcares fermentables (reposos amilolítico –
sacarificación), contenidos en la mezcla proveniente del cocedor y del resto de malta
molida. Para cervezas que no utilizan adjuntos, el proceso se inicia en esta etapa. La
maceración termina cuando la sacarificación es completa (se mide la sacarificación con la
prueba de reacción al yodo). Al final de este proceso se eleva la temperatura para inhibir
la acción de algunas enzimas y así, la mezcla está lista para ser filtrada, las temperaturas
y tiempos de reposo usadas en esta etapa son: 45°C/35 min; 54°C/ 25 min; 64°C/ 30 min;
71°C/ 30 min; 77°C/10 min.

5.2.5.- Filtración De Mosto

La filtración del mosto es esencialmente un proceso físico por el cual se separa la parte líquida
(mosto) de la sólida (afrecho), obteniéndose un líquido claro que es bombeado a la paila de
ebullición. Hay dos etapas en la filtración del mosto:

PRIMER MOSTO : Obtenido antes del enjuague de la parte sólida.(Tiene una

concentración de 14ºP- 16°P)

SEGUNDO MOSTO : Obtenido durante y al finalizar el enjuague de la parte sólida. (Se

debe realizar el lavado del afrecho como mínimo hasta 1°P )

La parte sólida (afrecho) es descargada del filtro al término de la filtración y por medio de un
sistema de transporte neumático es enviada a la tolva de afrecho, para su posterior despacho.
Para los cocimientos con el proceso de FractionalBoiling una parte del segundo mosto es enviado
a un tanque de espera FB

5.2.6.- Ebullición De Mosto

La ebullición del mosto se realiza en la paila de ebullición. El mosto alcanza la

temperatura de ebullición de 100 °C (a presión atmosférica) mediante un sistema de
calefacción.

Es en esta paila donde se añade el lúpulo (amargor, aroma, mixtos) en forma de pellets o
en extracto, en forma de jalea y los insumos necesarios para obtener un mosto con las
especificaciones de acuerdo a la marca. El mosto hervido y concentrado a un extracto
original entre 15.80 y 18.40 ºP (grados plato), es bombeado hacia el Whirlpool; o tanque
remolino para el caso de fractionalboiling se agrega el segundo mosto de bajo extracto
depositado en el tanque de espera FB), generalmente el tiempo de hervido oscila entre 1-
1.5 h, generalmente el mosto tiene 22 ° IBU, unidades de amargor, después de haber
terminado de hervir.

5.2.7.- Clarificación Del Mosto

Durante la ebullición, las proteínas sensibles al calor precipitan y forman el turbio caliente
o “TRUB”. Esta se realiza por el ingreso tangencial del mosto al tanque Whirlpool,
originando un movimiento centrípeto del mosto. El tiempo de sedimentación es entre 10 a
20 minutos aproximadamente.
En este punto tenemos el evaporador al vacío donde se asegura la evaporación de los
compuestos azufrados, principalmente del DMS (sulfuro de dimetilo). Proceso previo al
enfriamiento de mosto

5.2.8.- Enfriamiento De Mosto

El mosto es enfriado, en un intercambiador de placas, de 98ºC a una temperatura de 9.5

ºCque utiliza como medio refrigerante es agua fría (agua de Proceso I a una temperatura
máxima de 3.0 ºC), la cual se calienta hasta un máximo de 88 ºC y es enviada a los
tanques de agua de proceso II para ser usada en el proceso. Durante el enfriamiento se
oxigena el mosto (aireación) con aire estéril para obtener 6 - 14 ppm de oxígeno y se
siembra levadura para su posterior fermentación. El trub caliente separado es evacuado
hacia las tolvas de afrecho, debemos recalcar que el trub está formado por proteínas
desnaturalizadas y afrecho de lúpulos gastados.

5.2.9.- Fermentación y Maduración

En esta etapa del proceso ocurre la transformación de los azúcares fermentescibles en

alcohol y CO2, mediante la acción bioquímica de la levadura, obteniéndose un producto
llamado “cerveza verde”.

La etapa de fermentación se realiza en un rango de 10.5 a 15.0 ºC y dura entre 6 a 8 días

durante la cual se efectúa un control de la temperatura y extracto. El llenado inicial de
cada TCC (tanque cilindro cónico) se realiza con mosto frío en un volumen aproximado de
70% de su capacidad total como mínimo. Al final de la fermentación, la levadura
sedimentada en el cono de los TCC (se cosecha a la sala de levadura para su posterior
siembra ó se desecha enviándolo a la sala de autólisis(muerte levadura).

Se mide el diacetilo (butanodiona) a partir del 7mo día de llenado el TCC y se inicia el
enfriamiento cuando el contenido del diacetilo sea igual o menor de 150 ppb, se inicia el
enfriamiento en el TCC y al llegar a los 6°C se pasa por el enfriador de placas
trasegándose al tanque madurador acelerando este proceso hasta llegar a -1.5°C .
Continuando la etapa de maduración, se inicia la etapa de estabilización, hasta completar
sus días de maduración (6-8 días) con tres días bajo 0°C. Al final de esta etapa la cerveza
ya se denomina “cerveza madura”, y está lista para ser filtrada y diluida.
5.2.10.- Filtración Y Dilución (Blending) De La Cerveza

[Link].- Filtración

La cerveza concentrada, en los tanques de prefiltrado, es enviada al filtro de cerveza

donde se retiene las partículas en suspensión (levadura, coloides, proteínas) provenientes
aún de la maduración; de ésta forma se clarifica y se le da el brillo característico a la
cerveza. Durante el trasiego de la cerveza concentrada hacia la filtración se dosifica sílica
para la estabilización físico-química del producto, el pH final de la cerveza es de 4.63-4.65

[Link].- Dilución (Blending)

La cerveza filtrada concentrada proveniente del filtro, es mezclada con el agua de proceso
III en los equipos de dilución (Blender) en una proporción tal que nos permita obtener
cerveza con un extracto original de acuerdo a las especificaciones de cada cerveza. Esta
cerveza es almacenada en los tanques de Gobierno y lista para su envasado. En esta
etapa se dosifica CO2 hasta un contenido según especificaciones del producto.

5.2.11.- Almacenamiento De La Cerveza Final En Tanques De Gobierno

La cerveza filtrada es recibida en los tanques de gobierno para su almacenamiento y

posterior envío a envasado, una vez que haya sido analizada cumpliendo con las
especificaciones. El envío a envasado se efectúa a través de bombas centrífugas que
permiten el flujo adecuado, para mantener una presión constante en las llenadoras, y
pasa por filtros trampa para retener cualquier partícula extraña a la cerveza con excepción
de la cerveza turbia que se envía sin usar los mencionados filtros.

5.2.12.- PASTERURIZACIÓN FLASH

La cerveza es pasteurizada mediante pasteurización flash para garantizar su estabilidad

bioló[Link] cerveza es pasteurizada en un intercambiador de calor, en el cual llega a
70°C (de 68°C a 72°C) con un tiempo de retención de 30 segundos para conseguir 27 (de
25 a 30) unidades de pasteurización (UP), para luego bajar hasta 10°C a 12°. Luego la
cerveza es almacenada en un tanque buffer y enviada a las llenadoras para su llenado
respectivo.

5.2.13.- Envasado y Coronado

Los envases lavados, ingresan a la llenadora de cerveza en condiciones óptimas de
temperatura (menor a 1°C) para un buen llenado. Durante el proceso se alcanza el
volumen de llenado correcto. Luego las botellas pasan por el taponador, donde recibe la
tapa corona, asegurándose un correcto sellado de la botella

La cerveza envasada es transportada a través un acondicionador de temperatura

“warmer” que es una máquina que inyecta chorros de agua con temperaturas inferiores a
35°C, para elevar la temperatura de las botellas por encima del punto de rocío de manera
que no se forme condensado sobre la superficie de las mismas. De esta manera se
mejora la calidad del etiquetado y del codificado.

5.2. 14.- Etiquetado y Codificado

Las botellas con cerveza pasteurizada son etiquetadas asegurándose una buena
presentación del producto final, inmediatamente se codifica indicándose la fecha, la
planta, la línea y la hora de envasado asimismo se indica la fecha de vigencia del
producto.

5.2.15.- Encajonado y Paletizado

Luego de la colocación de etiquetas y fechado, las botellas son empacadas dentro de

cajones. Luego del encajonado, las cajas son trasportadas al paletizador donde son
automáticamente apiladas en pallets, quedando listas para su posterior traslado y
almacenamiento en el almacén de producto terminado.

5.2.16.- Almacenaje Y Despacho De Cerveza

[Link].- Almacenaje, conservación y entrega de producto terminado

La manipulación, almacenamiento, embalaje, conservación y entrega de productos

terminados y envases, se efectúa con el cuidado respectivo, en condiciones de
temperatura adecuadas, con la finalidad de mantener la calidad de nuestros productos
intacta, teniendo cuidado de evitar daños provenientes de su manipulación y en el
apilamiento de los pallets.

[Link].- Despacho de productos terminados

El despacho del producto terminado se realiza considerando los criterios de rotación
definidos, verificando que se encuentre en buenas condiciones de presentación y
protegido del sol o de la lluvia de ser el caso.

5.2.17. Lavado de Botellas

Los envases vacíos que retornan del mercado son sometidos a un proceso de lavado con
soluciones de soda cáustica a diferentes concentraciones (como máximo 3%) y diferentes
temperaturas (como máximo 80 °C), posteriormente pasan por un proceso de pre-
enjuague y enjuague final de agua para eliminar todo resto de soda cáustica.  

5.2.18. Sistema de lavado de equipos – CIP

El sistema CIP, consiste en hacer circular secuencialmente por el interior de las tuberías y
equipos las soluciones soda caustica desde sus correspondientes depósitos de
almacenamiento. Este sistema es totalmente automatizado. Se consigue optimizar el
consumo de agua, energía y productos de limpieza necesarios para realizar la operación
de higienización.

Este sistema permite programar la apertura y cierre ce válvulas y bombas del sistema, así
como la recirculación de la solución de limpieza.

Este proceso de lavado, presenta tres fases: primero pasa agua por las líneas y equipos,
luego el recorrido lo hace una solución de soda caustica (2 -4%) que se encarga de
esterilizar y por último, se hace circular agua de nuevo arrastrando restos del álcali
impregnado en las paredes de los líneas y equipos. La solución de soda, es recolectada y
enviada a los tanques de recuperación.

6.2. Composición de materias primas e insumos en la elaboración de cerveza

 Malta: Se obtiene de la cebada, mediante un proceso denominado "malteo", bajo
condiciones controladas de humedad y temperatura, el grano de cebada germina y
posteriormente se seca, para darle las características que impactarán tanto en el sabor
como en el color de la cerveza.

Composición Nutricional
Grupo : Azúcares
Porción comestible : 1,00
Agua (ml) : 8,00
Energía (Kcal) : 300,00
Carbohidratos (gr) : 84,80
Proteínas (gr) : 5,20
Lípidos (gr) : 0,10
Colesterol (mgr) : 0,00
Sodio (mgr) : 0,00
Potasio (mgr) : 20,00
Calcio (mgr) : 0,00
Fósforo (mgr) : 0,00
Hierro (mgr) : 0,00
Retinol (mg) : 0,00
Ácido ascórbico (C) (mgr):0,00
Riboflavina (B2) (mgr) : 0,18
Tiamina (B1) (mgr) : 0,00
Ácido fólico (microgr) : 0,00
Cianocobalamina (B12) (microgr): 0,00
Fibra vegetal (gr) : 0,00
Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr): 0,00
Ácidos Grasos Monoinsaturados (gr): 0,00
Ácidos Grasos Saturados (gr): 0,00
Ácido Linoleico (gr) : 0,00
Ácido Linolénico (gr) : 0,00

 Maíz desgerminado:
 El grano de maíz. Presenta diferentes partes, cada una de ellas con una composición
variable: La cubierta externa o pericarpio está formada principalmente por fibra cruda,
aproximadamente en un 87 %. Contiene también vitaminas hidrosolubles. La parte más
importante es el endospermo. Está constituido mayormente por almidón (87 %) y proteína
o gluten (8 %). El germen se ubica en la base del centro del grano. Es la fracción con
mayor contenido de lípidos (33 %) y tiene también un elevado nivel de proteínas (20 %),
minerales y vitaminas

Gritz para cerveza corresponde a una sémola de calibre entre 1500 a 3000 micrones,
cuyo tenor en grasas no sea superior a 1 % de su peso en seco, se usa en sustitución
hasta un 50 % de la rotura de arroz, mezclado con la malta de cebada para la fabricación
de cerveza.

Composición

El almidón es el producto de la asimilación del CO 2 del aire por las células verdes de las
plantas y está constituido por granitos muy pequeños, de forma y dimensiones variables,
según los vegetales de que proceden, y formados a su vez, por estratos concéntricos de
amilopectina y amilosa en la proporción de 4 a 1. Es el hidrato de carbono más
importante en los cereales y constituye un 60 % del grano de trigo y 70 % de su
endospermo. Por hidrólisis del almidón se obtiene la maltosa. La maltosa es un
disacárido formado por dos moléculas de glucosa, que se produce en la degradación
enzimática del almidón. (C6H10O5)6 + 3H2O ---------------3C12H22O11 Almidón Maltosa
C12H22O11 + H2O ---------------2C6H12O6 Maltosa Glucosa

 Agua: El agua es una de las materias primas y su calidad es de vital importancia, ya que
constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza. Generalmente se extrae de pozos
 profundos y debe ser apropiada para consumo humano (potable), además de contener
algunos minerales que favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de
elaboración.

Composición:

El agua es un líquido constituido por dos sustancias gaseosas: oxigeno e hidrógeno,

un volumen de oxigeno por 2 de hidrógeno; su fórmula química es el H2O.

 Lúpulo: El lúpulo es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas frías.
De esta planta se utiliza únicamente la flor femenina, que es la que confiere el sabor
amargo y el aroma característico a la cerveza.

Estas flores tienen forma de conos o piñas que contienen en su interior unas glándulas
que están llenas de una resina de color amarillento llamada lupulina con un gran
contenido de componentes, los denominados ácidos alfa, que dan el sabor amargo a la
cerveza, contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación. La
lupulina contiene también ácidos beta que al oxidarse añaden también amargor a la
cerveza aunque no tanto como los alfa.

Composición:
Materias Nitrogenadas 17,5 %
Materias No Nitrogenadas 27,5 %
Celulosa Bruta 13,3 %
Aceites Esenciales 0,4 %
Taninos 3,0 %
Extracto al Éter (Resinas) 1,3 %
Agua 1,5 % Cenizas 7,5 %

 Levadura: La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de fermentación

transforman los azúcares del mosto en alcohol, gas carbónico y otros productos
secundarios que en su conjunto dan las características a cada tipo de cerveza.
La levadura de cerveza es un “residuo” que aparece con la fabricación de la cerveza y 
además de vitaminas del grupo B, aporta un gran número de minerales, aminoácidos
 (sobre todo glutación) y oligoelementos, como selenio (un antioxidante inigualable a dosis
adecuada), cromo, fósforo, potasio, manganeso, magnesio, hierro, calcio, cinc y cobre.

Composición:

Humedad Cenizas PB EE Grasa verd. (%EE)

8.2 7.0 46.0 2.0 80

FB FND FAD LAD Almidón Azúcares

∑=77.2
2.4 6.5 3.5 0.8 5.0 2.5

6.3 Clasificación Y Caracterización (Composición) De Emisiones, Residuos Y

Efluentes

 Emisiones de CO2
Los principales residuos gaseosos de las cervecerías se reducen a emisiones de CO 2,
vapores de cerveza y algunos residuos de la combustión en las calderas y las diferentes
unidades de la planta.

En conjunto puede estudiarse la recuperación de gases especialmente el CO2 y los

vapores de cerveza los cuales pueden encontrar importantes oportunidades de utilización
y reciclaje respectivamente. De igual forma los impactos referidos a las emisiones de
NOx, SOx y CxHy pueden minimizarse implementando procedimientos para el control del

exceso de aire en los procesos de combustión al interior de la planta.

 Las emisiones se obtienen aplicando la siguiente expresión:

Procedimientos

 Según EPA (EnvironmentalProtection Agency o Agencia Protección Medioambiental de los Estados

Unidos):
Factores de Emisión de CO2 en Kg/Hl de cerveza
Etapa EPA Fuente
Fermentación
Sin recuperación de CO2 ------
Con recuperación de CO2 0.81 E
Maduración 0.01 D
Llenado
Barriles 0.018 D
Botellas 1.66 D
Latas 0.735 D
Secadora de Grano
Con gas natural 420 D
Con vapor caliente 26.5 D

 Con los siguientes datos de partida de la Planta de cerveza de Motupe:

 Producción: 2.8 millones Hl/año = 2’800,000 HL/año
 Sistema de fermentación con recuperación de CO2

 Se puede calcular las emisiones atmosféricas a partir de los factores de la EPA aplicando la
Expresión antes indicada:
 Fermentación
 Emisión (Kg/año) = 0.81 x 2’800,000 =2’268,000 kgCO2/año
 Maduración
 Emisión (Kg/año) = 0.01 x 2’800,000 =28,000 kgCO2/año
 Llenado
 Botellas:
 Emisión (Kg/año) = 1.66 x 1.00 x 2’800,000 = 4’648,000 kgCO2/año
 El factor 1.00 aparece porque el 100% de la cerveza producida es envasada en botellas
 Total Emisión = 2’268,000 + 28,000 + 4’648,600 = 6’944,000 KgCO2/año
 Backus recupera el CO2 producto de la fermentación en un 100% para procesos (carbonatación
en la cerveza, gaseosas y agua) y en caldera las emisiones de combustión pasan atraves de una
chimenea que tiene un filtro de lecho empacado donde se reducen las emisiones de CO2 ya que
este filtro recupera las emisiones, sin embargo se encuntra dentro de las normativas vigentes su
tecnología empleada lo permite. ( ISO 14 000)

 Emisiones Material Particulado:

 Se genera gran cantidad de material particulado residual en la etapa de molienda; las
partículas grandes, son recogidas en una tolva mediante un filtro manga, pero existe
sólido ultrafino que es muy difícil de controlar y éste es venteado a la atmósfera.

 Emisión de Ruido
Los niveles de ruido en la cervecería son significativos, encontrándose en niveles
superiores a los 80 dB (en molienda y envasado)

En general, se busca que el ruido en frontera no exceda los 80dB y que en las zonas de
mayor nivel de ruido puedan tener disponible la debida protección auditiva para los
trabajadores involucrados.

De igual forma, pueden preverse mecanismos de aislamiento acústico para las áreas con
mayor nivel de ruido.

 Efluentes Líquidos de las Cervecerías:

Fase de Origen del Residuo Composición

Producción
Cocción Residuos de mosto y Solución acuosa de azúcares,
lavado de equipos dextrina, proteínas, taninos y
resinas
 Fermentación Lavado de Tanques Alcohol etílico, ácidos, aldehidos,
cetonas, ésteres, bacterias
Maduración Fondo de las cubas Líquido enriquecido de proteínas y
productos derivados de su
degradación

Carga total de efluentes.

Contaminantes Unidades Valor Indicativo

pH pH 6-9

DBO5 mg/L 25 25

DQO mg/L 125 125

Total de nitrógeno mg/L 10 10

Total de fósforo mg/L 2

Aceite y grasa mg/L 10 10

Total de sólidos en suspensión mg/L 50 50

Aumento de temperatura °C <3

Total de bacterias coliformes MPNa / 100 ml 400

Ingredientes
A determinar en cada caso
activos/Antibióticos

Notas:

a) NMP = Número Más Probable

b) Al borde de una zona de mezcla científicamente establecida que toma en

cuenta la calidad del agua ambiente, el uso del agua receptora, los
receptores potenciales y la capacidad de asimilación.

 Residuos líquidos
Los residuos industriales líquidos constituyen el principal problema de las cervecerías debido a los
altos niveles de DBO provenientes de la carga orgánica presente en el residuo. Es importante
generar una estrategia general de manejo de residuos líquidos que pueda considerar como
mínimo, lo siguiente:

 Caracterización del residuo

 Reducción de volumen
 Neutralización
 Igualación y proporcionalidad (de ser aplicable)
 Eliminación de elementos sólidos
 Disposición final del residuo líquido

Es importante implementar técnicas y procedimientos orientados a la reducción del

volumen del residuo líquido tanto como la eliminación de elementos sólidos en el residuo
final. Ello es lo que genera los altos niveles de DBO5 que suelen encontrarse en los
efluentes de las cervecerías.

Desde el punto de vista tecnológico el problema principal de las cervecerías se centra en

el manejo adecuado de los residuos industriales líquidos y más específicamente en la
reducción de la DBO de las descargas líquidas.

La DQO del mosto final es aproximadamente de 10,000 mg/kg. El volumen de mosto

final representa un 2–6 por ciento del volumen de mosto y un 1–1,5 por ciento del mosto
final es extracto. Así pues, la recogida del mosto final reduciría la carga de aguas
residuales en 20–60 g DQO por hectolitro de mosto producido (TheBrewers of Europe,
2002).

La DQO de la cerveza es aproximadamente de 120.000 mg/kg, dependiendo de lo

fuerte que sea la cerveza y de su contenido en alcohol. El volumen total de cerveza
residual será de aproximadamente un 1–5 por ciento de la producción total (a veces,
mayor). Una reducción de un 1 por ciento en la pérdida de cerveza residual que va a parar
al sistema de alcantarillado reducirá la carga de aguas residuales en 120 g DQO por
hectolitro de cerveza (TheBrewers of Europe, 2002).

Además de los residuos mostrados, puede encontrarse en los efluentes, restos de

etiquetas de las botellas, almidón, fermento decantado o centrifugado, tierra diatomácea y
una cantidad pequeña de cerveza proveniente del fermento descartado y de las botellas
que se rompen durante la pasteurización. Todos estos efluentes se caracterizan por
presentar una DBO alto y son ricos en proteínas que se descomponen rápidamente,
produciendo olores significantes.

En el 2013, la Planta Motupe logró mejorar el indicador de consumo de agua,

reduciendo en 6% el consumo total de agua: pasando de 3.3 a 3.1 hectolitros de
agua por cada hectolitro de cerveza producida. En consecuencia el agua residual
que pasa a las Plantas de Tratamiento de Aguas Residuales para reuso en la
agricultura es de aproximadamente 2.1 hectolitros/Hl de cerveza producida; por
 tanto anualmente se tratan 2.1 Hl/Hl cerveza producida x 2’800,000 Hl = 5’880,000 Hl
= 588,000 m3

 Residuos sólidos
El manejo adecuado de los desechos sólidos al interior de las cervecerías permite obtener
utilidades de la gestión adecuada de cada residuo. Es importante convertir los basureros
tradicionales en almacenes de residuos sólidos que puedan manejarse eficientemente y
puedan encontrarse oportunidades para recuperar, reutilizar o disponer cada uno de los
residuos sólidos.

Los principales puntos de generación de residuos sólidos y semisólidos, son los

siguientes:

 Área de embotellado (botellas quebradas, rotas o desechables)

 Proceso de filtrado kieselguhr (tierra diatomácea)
 Área de lavado de botellas (etiquetas de botellas)
 Planta (restos de pintura y thinner, lodos aceitosos y grasas)
 Otras áreas (papeles, plásticos y metales)

Los principales desechos sólidos típicos de una fábrica de cerveza se encuentran

en los siguientes rangos y/o valores estimados dentro de una práctica limpia y
ambientalmente sustentables:

 Botellas quebradas, rotas o desechables: 850 kg/103 hl cerveza

 Lodos de tratamiento: 100 - 800 kg/103 hl cerveza
 Etiquetas y papel: 290 kg/103 hl cerveza
 Tierra diatomea: 250 kg/103 hl cerveza
 Cartón: 40 kg/103 hl cerveza
 Plásticos: 50 kg/103 hl cerveza
 Metales: 20 kg/103 hl cerveza
7. IDENTIFICACIÓN DE LAS DIFERENTES SUSTANCIAS QUÍMICAS, FACTORES
FÍSICOS O AGENTES MICROBIOLÓGICOS CAUSANTES DE TOXICIDAD A LA QUE
ESTÁN EXPUESTOS LOS TRABAJADORES DURANTE SU JORNADA LABORAL Y
LOS QUE SE ARROJAN Y CONTAMINAN LOS DIFERENTES ECOSISTEMAS.

Las diferentes sustancias se clasifican según su origen de la siguiente manera:

 Contaminantes propios del proceso.
 Contaminantes por combustión.
 Contaminantes por para procesos.

Las cervecerías, contienen focos de contaminación ambiental tanto en el proceso de

elaboración, como en la etapa de embotellamiento y servicios industriales.

El siguiente esquema ilustra los principales contaminantes generados en la industria

cervecera.

7.1 Contaminantes propios del proceso.

En primera instancia, se realiza el análisis con el proceso de elaboración, ya que es en el

lugar de elaboración de la cerveza, en donde se presentan los mayores problemas
ambientales del proceso.

a) Emisiones.
 En el molino: Cuando se lleva a cabo la molienda de la malta, la harina de malta y
cascarilla pasan a una tolva, pero de este proceso, se genera gran cantidad de material
particulado residual; las partículas grandes, son recogidas en una tolva mediante un filtro
manga, pero existe sólido ultrafino que es muy difícil de controlar y éste es venteado a la
atmósfera.

 Fugas de CO2:

o En la fermentación, hay gran desprendimiento de CO 2 el cual es tratado posteriormente

para ser utilizado nuevamente inyectándolo en la cerveza.

Cuando hubiera superproducción de este gas por alteraciones en las condiciones de

fermentación, este es venteado a la atmósfera siendo nocivo por ser gas promotor del
efecto invernadero; además las emisiones de CO2 y VOCs generadas en la fermentación
provocan olores incómodos en la zona. La fermentación genera entre 30 - 40 Kg de
CO2/Ton de mosto (3 - 4 Kg de CO2/Hl de mosto). Este es un problema ocasional, ya su
proceso hoy en día está automatizado, lo que permite controlar con mayor facilidad las
condiciones en esta etapa.

o En la sala de cocimientos, las ollas cuentan con chimeneas, por las que salen a la
atmósfera vapores (agua) a altas temperaturas (100ºC) lo cual representa una descarga
térmica de 650 calorías por gramo de mosto que se está evaporando y generación de
olores. La descarga térmica varía de acuerdo con la capacidad de la planta.

 En la zona de embotellamiento se emite a la atmósfera vapor de agua utilizado en la

lavadora de botellas y en la pasteurización. Además es la zona de una cervecería que
más inconvenientes presenta por los excesivos niveles de ruido (superiores a 80 dB).

b) Vertimientos

En las cocinas: Cuando hay cambio de producto, en todos los equipos y líneas hay
descargas de mosto por purgas o drenajes (aporte de nitratos, fosfatos, sólidos
suspendidos, pH ácido), con el fin de garantizar que el producto deseado, cumpla con las
características requeridas. La cantidad de sedimento resultante en el Whirlpool es de 0.2 -
0.4% volumen del mosto, con contenido de materia del 15 - 20% en base seca; este
 sedimento es transportado a los silos de almacenamiento de afrecho para sus posterior
venta a tercero.
Y en caso de que Backus no reutilizara el sedimento y por el contrario, eliminara dentro
de las aguas residuales aportarían a una mayor carga orgánica (DBO alrededor de
110000 mg/Kg de sedimento húmedo.)

 La levadura: En la fermentación, la levadura es reutilizada el mayor número de veces que

sea posible (contando con un buen rendimiento es reutilizada hasta 4 veces). Una parte
de la levadura cosechada es enviada al sistema de autolisis (muerte) para posteriormente
ser enviada al tanque de afrecho.

 Los sistemas de lavado de equipos CIP: Este proceso de lavado, presenta tres fases:
Primero pasa agua por las líneas y equipos. Luego el recorrido lo hace una solución de
soda cáustica (2 – 4%) que se encarga de esterilizar. Por último, se hace circular agua de
nuevo arrastrando restos del álcali impregnados en las paredes. Esta es arrojada a la
cañería. La solución de soda, es recolectada y enviada a los tanques de recuperación.

 Aguas de lavado de las tierras diatomeas: Estas aguas contienen alto contenido de
DOB por la levadura retenida en las tierras que no logró sedimentarse en los tanques de
maduración.

 Cerveza residual: Las principales fuentes de cerveza residual están en:

 Cerveza remanente en los tanques de proceso después de ser

desocupados. Esta cantidad depende de la eficiencia con las que éstos han sido
desocupados.
 En el filtro de tierras diatomáceas. Al poner en marcha el filtro, éste
primero es lleno de agua la cual es empujada por cerveza. Cuando se para la operación
del filtro, la cerveza es empujada con agua. En estos períodos (puesta en marcha y
parada) resulta una mezcla de cerveza y agua.
 En el lavado de tuberías, primero se llenan de agua para retirar la cerveza
remanente en las paredes; por consiguiente sale una mezcla de agua y cerveza.
 Cerveza que contienen las botellas rechazadas cuando éstas no cumplen
las especificaciones requeridas (volumen, partículas en suspensión, etc).
 La cantidad de cerveza residual se encuentra alrededor de 1 - 5% del total de la
producción y si ésta es descargada, aporta una carga de DBO de 80000 mg/l.

Se presentan descargas de aguas alcalinas en la última fase del lavado de botellas.

Las bandas son lubricadas con un espumante biodegradable que se utilza para que
banda evite la fricción en la circulación de la

 Envasadora: Se presentan derramamientos de cerveza por desbordamientos de espuma

en las botellas, antes de ser tapadas. También, éste líquido cae al piso.

Cuando alguna botella ya envasada se rompe en las bandas (por colisiones con otra
botella) el contenido se pierde y se aumenta la cantidad de DBO en las aguas residuales.

 C) Material Sólido. 

 Las tierras diatomáceas: Generalmente se someten a lavado para ser reutilizadas, aunque
luego de continuas filtraciones, éstas van perdiendo eficiencia y se convierten en materiales
de desecho. Se acostumbra secarlas mezcladas con los afrechos. Usualmente se producen
como residuo 1-3 Kg de tierras filtrantes por Tonelada de cerveza (0.1-0.3 Kg de tierras
filtrantes por hectolitro de cerveza).
 En la lavadora de botellas: Gran descarga de sólidos (etiquetas, pitillos, esquirlas de vidrio, etc). El
piso tiene una serie de rejillas que retiene buena parte de estos, pero alcanza a pasar parte de
material. Las etiquetas no son recicladas, por presentar adheridas esquirlas de vidrio que impiden
un tratamiento posterior en las plantas productoras de papel, ya que los equipos pueden verse
seriamente afectados por la presencia de los restos de vidrio.
 En las bandas transportadoras: Durante el desplazamiento, hay rompimientos de botellas (8.5
Kg/Ton de cerveza (0.85 Kg/Hl de cerveza) aproximadamente). Los vidrios son recogidos y
enviados a la planta productora de envases. Usualmente se emplean trampas de vidrio en el piso,
sin embargo pequeños trozos de vidrio alcanzan a traspasar las rejillas convirtiéndose una carga
de sólidos dentro del vertimiento general de la planta.

En la siguiente tabla se presentan los residuos sólidos que generalmente se producen en la

industria cervecera con planta aerobia de tratamiento de aguas residuales y los generados por una
de las cervecerías más grandes y modernas del mundo.

Residuos Sólidos generados en una cervecería.

 CANTIDAD GENERICAa CANTIDAD EN CERVECERIAb.
RESIDUO (Kg/Ton de cerveza) (Kg/Ton de cerveza)
(Kg/Hl de cerveza) (Kg/Hl de cerveza)
140(20% sólidos) 12 (80% de humedad)
Afrecho
14 (20% sólidos) 120 (80% de humedad)
20-40 39 (85% de humedad)
Levadura
2-4 3.9 (85% de humedad)
1-3 5 (80% de humedad)
Tierras diatomáceas
0.1-0.3 0.5 (80% de humedad)
1-8 5
Lodos de aguas residuales
0.1-0.8 0.5
2 1.5
Etiquetas
0.2 0.15
0.059 0.01
Papel y plástico
0.0059 0.001

a
UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME INDUSTRY AND ENVIRONMENT (UNEP IE). TecnicalReport Nº 33. EnvironmentalManagent in theBrewingIndustry.
b
GERENCIA DE CALIDAD DE LA CERVECERIA EN ESTUDIO. 1996.

8.-.DETALLAR LAS PROPIEDADES FÍSICO Y QUÍMICAS DE LAS SUSTANCIAS

IDENTIFICADAS, ASÍ MISMO INDICAR LOS EFECTOS ADVERSOS QUE PROVOCA EN LA
SALUD DEL HOMBRE Y EN LOS ECOSISTEMAS.

 Dióxido de carbono

El anhídrido carbónico o dióxido de carbono es un gas resultante de la combinación de

dos cuerpos simples: el carbono y el oxígeno. Se produce por la combustión del carbón o
los hidrocarburos, la fermentaciónde los líquidos y la respiración de los humanos y de
los animales. 

Presente en proporción débil en la atmósfera, se asimila por las plantas, que por su parte
devuelven oxígeno. En resumen, el CO2 es un gas de olor ligeramente picante, incoloro y
más pesado que el aire. No es esencial para la vida. Solidifica a temperatura de -78,5°C,
formando nieve carbónica. En solución acuosa el gas crea el ácido carbónico, muy
inestable para ser aislado de forma sencilla.

El CO2 es utilizado en el sector alimenticio en uno de sus principales dominios: 

- La carbonatación de bebidas gaseosas, como las sodas, el agua mineral o la cerveza 
- En el acondicionamiento de productos alimenticios, sus propiedades de inertización y
bacteriológicas se combinan bien con las del nitrógeno y aumenta la duración de los
alimentos. - Como fluído criogénico en las operaciones de enfriamiento o de congelación
o como nieve carbónica para la regulación de temperaturas durante la distribución de
productos alimenticios.
- La cafeína se remueve del café por el CO2 supercrítico.
 El dióxido de carbono (CO2) se forma durante la fermentación y está presente en los
tanques de fermentación que han contenido cerveza. Concentraciones del 10 %, aun
cuando se respiren durante poco tiempo, producen inconsciencia, asfixia y, en su
caso, la muerte.

Propiedades del gas

Peso Molecular

 Peso Molecular  : 44.01 g/mol

Fase Sólida

 Punto de fusión (1.013 bar y 0 °C (32 °F)) : -56.57 °C

 Calor latente de fusión (1,013 bar, en el punto triple) : 204.93 kJ/kg
 Densidad del sólido  : 1562 kg/m3

Fase líquida

 Densidad del líquido (a -20 °C (o -4 °F) y 19.7 bar) : 1256.74 kg/m3

 Equivalente Líquido/Gas (1.013 bar y 15 °C (por kg de sólido)) : 845 vol/vol
 Punto de ebullición (Sublimación) : -78.45 °C
 Presión de vapor (a 20 °C o 68 °F) : 57.291 bar

 Monóxido de Carbono:La cantidad de CO depende exclusivamente de la eficiencia de la

combustión. La presencia e CO en los gases de chimenea resulta principalmente de una
combustión incompleta del combustible. Algunas causas de combustión incompleta se
atribuyen a insuficiente oxígeno disponible para la combustión, mezcla pobre de aire-
combustible, bajas temperaturas de combustión, reducción de los tiempos de residencia
de los gases de combustión y reducción de la carga (es decir, reducción de la intensidad
de combustión). Con el fin de reducir la cantidad de NOx en los humos se puede
incrementar la producción de CO, por lo tanto se debe operar cuidadosamente la
combustión para lograr un equilibrio.

lb CO/unidad de peso o volumen de

Combustible
combustible
Gas Natural 40 lb/106 ft3
AP-42. FACTORS EMISSION. Octubre 1996.

Factores de emisión de CO

Gases promotores del efecto invernadero: El dióxido de carbono (CO2), metano (CH4) y
óxido nitroso (N2O), son los principales gases que contribuyen al efecto invernadero y son
producidos durante el proceso de combustión de com0bustibles fósiles.

El CO2 se forma por la oxidación de CO formado durante la reacción del carbono

combustible y el oxígeno del aire. Cuando la reacción es completa, todo el CO se oxida a
CO2.

La formación de N2O durante la combustión está gobernada por una serie compleja de
reacciones. Esta formación se minimiza manteniendo la temperatura de combustión por
encima de 1475ºF y el exceso de aire en mantenido en el mínimo (menos del 1%).

Las emisiones de metano (CH4) son altas en períodos de baja temperatura de combustión
o combustión incompleta como en los ciclos de encendido y apagado de las calderas.
Generalmente las condiciones que favorecen la formación de N2O favorecen así mismo la
formación de metano.

Compuestos Orgánicos: Pequeñas cantidades de compuestos orgánicos son emitidos

durante los procesos de combustión. Así como las emisiones de CO 2, el flujo de
compuestos orgánicos emitidos depende de la eficiencia de combustión en la caldera.

Factores de emisión de CO2 

lb CO2/unidad de peso o volumen de

Combustible
combustible
 Gas Natural 1.2x105lb/106ft3
AP-42. FACTORS EMISSION. Octubre 1996.

Los Compuestos Orgánicos Totales (TOCs) incluyen VOCs, compuestos orgánicos

semivolátiles y compuestos orgánicos comdensables. Las emisiones de VOCs son
principalmente caracterizadas por hidrocarburos en fase gaseosa no quemados. Estas
emisiones casi siempres son de alifáticos, oxigenados y compuestos aromáticos de bajo
peso molecular (alcanos, alquenos, aldehidos, ácidos carboxílicos, benceno, tolueno,
xileno y etil benceno) los cuales se encuentran en fase gaseosa en los gases circulantes
de combustión.

Las emisiones orgánicas restantes están compuestas por grandes cantidades de

compuestos emitidos de las fuentes de combustión en fase condensada. Estos
compuestos pueden ser casi exclusivamente clasificados dentro del grupo conocido como
Material Orgánico Policíclico (POM) y subgrupo de compuestos llamados Hidrocarburos
Aromáticos Polinucleares (PAH o PNA).

El formaldehido es formado y emitido durante la combustión de hidrocarburos presentes

en combustibles como carbón y crudos. El formaldehido se encuentra presente en los
gases circulantes de combustión en fase gaseosa. Este está sujeto a oxidación y descomposición
a altas temperaturas alcanzadas en el proceso de combustión.

A continuación se presentan las principales emisiones típicas en una cervecería, quemando los
tres combustibles más comunes.

Principales emisiones por combustión en una planta de ineficiente operación por hectolitro
de cerveza.

COMBUSTIBLE INEFICIENTE OPERACIÓN

(NOx lb/Ton) SOxlb/Ton MP lb/Ton CO lb/Ton CO2lb/Ton

(NOx lb/Hl) (SOxlb/Hl) (MP lb/Hl) (CO lb/Hl) (CO2lb/Hl)

Carbón Bitum y subbitum. 2.04 (0.204) 4.75 (0.475) 64 (6.4) 0.047

Pulverizado. Fondo seco 1.3 (0.13) 64 (6.4) (0.0047)

quemado en pared
3.2 (0.32) 44.8 (4.48)
Pulverizado, fondo seco,
quemado tangencialmente.

Pulverizado, quemado en
fondo húmedo.
14.5 (1.45
SO2)
0.185 927.5
Combustóleo 2.4 (0.24) 0.56 (0.056)
(0.0185) (92.75)
0.52 (0.052
SO3)
0.174 655.1
Gas natural 2.4 (0.24) 0 0
(0.0174) (65.51)

Fuente:Cálculos Convenio UIS-IDEAM.

Principales emisiones por combustión en una planta bien operada por hectolitro de cerveza.

COMBUSTIBLE BUENA OPERACION

NOx lb/Ton SOxlb/Ton MP lb/Ton CO lb/Ton CO2 lb/Ton

(NOx lb/Hl) (SOxlb/Hl) (MP lb/Hl) (CO lb/Hl) (CO2 lb/Hl)

Carbón Bitum y subbitum.

Pulverizado. Fondo seco 0.87 (0.087) 27.4 (2.74)

quemado en pared
0.02
0.58 (0.058) 2.03 (0.203) 27.4 (2.74)
Pulverizado, fondo seco, (0.002)
quemado tangencialmente.
1.37 (0.137) 19.2 (1.92)
Pulverizado, quemado en
fondo húmedo.

6.24 (0.624)
SO2
0.08
Combustóleo 1.06 (0.106) 0.24 (0.024) 388 (38.8)
(0.008)
0.23 (0.023)
SO3
0.074
Gas natural 1.02 (0.102) 0 0 224.2 (22.42)
(0.0074)
Fuente:Cálculos Convenio UIS-IDEAM.

Los anteriores datos de la tabla, fueron obtenidos tomando como base los consumos de
combustibles típicos en las cervecerías Colombianas. Los factores de emisión
presentados en tablas anteriores se multiplicaron por el combustible consumido en las
calderas.

Descargas térmicas a la atmósfera.

La tabla a continuación, presenta la descarga térmica para diferentes tipos de

combustibles que se utilizan en varias cervecerías colombianas, suponiendo eficiencias
en calderas de 0.65 para aquellas que queman carbón y 0.75 para las que queman crudo,
combustóleo y gas natural. Se supone un consumo de energía de 1500 HJ/Ton (150
MJ/Hl) de cerveza para una cervecería bien operada y de 3500 MJ/Ton (350 MJ/Hl) de
cerveza para cervecerías antiguas y con bajos niveles de operación.

Descarga térmica de los principales combustibles en cervecerías.

Combustible Descarga térmica - MJ/Ton (MJ/Hl)

Operación
Buena operación
ineficiente
Carbón 525 (52.5) 1225 (122.5)
Crudo de Castilla 375 (37.5) 875.1 (87.51)
Combustóleo 375 (37.5) 875.1 (87.51)
Gas natural 375 (37.5) 875.1 (87.51)
Fuente:Cálculos Convenio UIS-IDEAM.

La descarga térmica depende del consumo de energía y de la eficiencia de la caldera, la

que a su vez depende del combustible utilizado. La descarga térmica además revela la
cantidad de energía que está siendo arrojada a la atmósfera indiscriminadamente, lo cual
contribuye a un sobrecalentamiento en el ambiente entorno a la fábrica.

Gas

Se han dado casos de intoxicación por gas durante el revestimiento de tinajas con
recubrimientos protectores que contenían sustancias tóxicas como tricloroetileno. Se
deben tomar precauciones similares a las mencionadas anteriormente para el dióxido de
carbono.

Ruido
Las modernas plantas de embotellado automático producen un volumen de ruido
considerable. El ruido se puede reducir introduciendo la manipulación mecánica en los
palés. En las plantas de embotellado, la sustitución de los tambores y guías metálicos por
nylon o neopreno reduce substancialmente el nivel de ruido.
 CONTAMINACIÓN – EMISIONES PLANTA BACKUS

Principal
Sustanci Nombre- Reacción Etapa de Clasificación de la
Ecosistema Efecto(s) ambiental(es) Efectos en la salud
a específica Proceso sustancia tóxica
afectado

 Causante del pH ligeramente

ácido del agua de lluvia.
 El dióxido de carbono es un
gas de efecto invernadero
(GEI), contribuye al
calentamiento global.
 Genera ligeras lluvias ácidas  Concentraciones del 10 %,
Dióxido de carbono
FERMENTACION a largo plazo pueden afectar aun cuando se respiren
Por Transformación de la Y MADURACION la salud, al caer sobre suelos durante poco tiempo,
con metales pesados y que producen inconsciencia,
glucosa: Asfixiante;
FILTRACION Y pueden terminar en la asfixia y, en su caso, la
cadena trófica. muerte. representa un
CO2 +C6H12O62C2H5OH + 2CO2 DILUCION( BLEN terrestre
 En concentraciones muy Las  concentraciones por peligro leve para la
DING) DE LA
Glucosa = etanol+ dióxido de altas, el dióxido de carbono encima del 5% son muy salud.
CERVEZA
carbono puede ser tóxico para la vida peligrosas, aumenta la
ENVASADO animal, por lo que el profundidad de la respiración y
aumento de la concentración acelera bruscamente el pulso
de 10000 ppm o superior .
durante varias horas
eliminará las plagas tales
como la mosca blanca y
ácaros de araña en un
invernadero.

Monóxido de carbono  El CO acelera la oxidación  En pequeñas concentraciones,
CALDERAS (GAS de NO para formar NO2. puede dar lugar a confusión
CO 2C + O2 2CO terrestre Asfixiante químico
NATURAL) Es un precursor de ozono, es mental, vértigo, dolor de
CO + (Hb)  (COHb) decir, al combinarse con cabeza, náuseas, debilidad y Es un gas no
otros contaminantes pérdida del conocimiento. irritante, incoloro,
  Si se produce una exposición
atmosféricos forma ozono
prolongada ó continua, pueden
troposférico (próximo a la inodoro, insípido y
verse afectados el sistema
superficie terrestre) que toxico.
nervioso y el sistema
provoca quemaduras
cardiovascular, dando lugar a
importantes en el ser Peligro serio
alteraciones neurológicas y
humano y es dañino para la
cardiacas.
flora y fauna autóctona.

 Tiene una gran  Dolor abdominal. Labios o
trascendencia en la uñas azulados. Piel azulada.
formación del smog Sensación de quemazón.
fotoquímico, ya que al Confusión mental.
Óxidos de nitrógeno combinarse con otros [Link]. Vértigo.
contaminantes atmosféricos [Link] de Muy tóxico
CALDERAS (GAS (por ejemplo los COVDM) cabeza.Náuseas.
NOX NOx + H2O HNO3 terrestre Jadeo. Liquido altamente
NATURAL) influye en las reacciones de Pérdida del conocimiento.
formación de ozono en la Síntomas no inmediatos  corrosivo.
superficie de la tierra.  irritación del tracto respiratorio.
 Produce el fenómeno de La exposición prolongada o
lluvia ácida y causa crónica produce daños
acidificación de las aguas pulmonares.
superficiales
NO2 Dióxido de nitrógeno CALDERAS (GAS terrestre  Es un gas de efecto   La exposición a corto plazo en Toxico e irritante
NATURAL) Invernadero, contribuye al altos niveles causa daños en
NO2 (hv) NO(g) O(g) calentamiento global las células pulmonares, Gas sumamente
 Da lugar a la formación del mientras que la exposición a reactivo
O(g) O2(g) O3(g)
ozono troposférico. más largo plazo en niveles
3NO2 + H2O 2HNO3 + NO  Daños a especies sensibles bajos de dióxido de nitrógeno
a ozono. puede causar cambios
 Baja la productividad de irreversibles en el tejido
cultivos, flores, bosques y pulmonar similares a
matorrales un enfisema.
 irritación del tracto respiratorio.
 dolor de pecho.
 Tos.
 incapacidad para respirar
profundamente.
  Propensión a infecciones
pulmonares.

El material particulado es
capaz de ejercer una
Síntomas respiratorios
RECEPCION - marcada influencia en
Material Particulado severos, irritación de ojos y
ALMACENAMIEN nuestro entorno desde una
Atmosférico: nariz, exacerbación del asma y
MPA TO DE terrestre escala global, por su Irritante
agravamiento en caso de
Polvillo MATERIAS influencia en el cambio
enfermedades
PRIMAS climático, hasta una más
cardiovasculares
local, asociada a la
reducción de la visibilidad.

El material particulado es
capaz de ejercer una
Síntomas respiratorios
marcada influencia en
Material Particulado severos, irritación de ojos y
nuestro entorno desde una
Atmosférico: nariz, exacerbación del asma y
MPA MOLIENDA terrestre escala global, por su Irritante
agravamiento en caso de
Polvillo influencia en el cambio
enfermedades
climático, hasta una más
cardiovasculares
local, asociada a la
reducción de la visibilidad.

COCIMIENTO

EBULLICION
Aire o - Fatiga, manchas en la piel.
Vapor de Agua DEL MOSTO
Atmosfera
ENFRIAMIENTO
DEL MOSTO

COV’s Compuestos Orgánicos EBULLICION terrestre Pueden causar daños Toxico

 A corto plazo pueden causar:
Volátiles DEL MOSTO significativos al medio
ambiente - Irritación de ojos y
FERMENTACION
garganta,nariz,
Y MADURACION
- náuseas, irritación de
 garganta,
- dolor de cabeza, vómito de
sangre,
- reacciones alérgicas,
hinchazón,
- mareos,dolores estomacales
e intestinales
 Y a largo plazo pueden dañar
el hígado, los riñones o
el sistema nervioso central.
También pueden
ser carcinógenos, como por
ejemplo el benceno. también
daña el intestino delgado a tal
punto que se crean orificios
que causan la muerte
La acción del ruido intenso
sobre el organismo humano se
puede manifestra por acción
refleja o por repercusión sobre
el psiquismo de la persona; Trauma sonoro
MOLIENDA, acción sobre aparato irreversible del
ETIQUETADO Y circulatorio ( aumento de órgano corti
CODIFICADO presión sanguínea y de la
Ruido ___ ____ O fatiga auditiva
actividad cardiaca,
ENCAJONADO Y ( pérdida temporal
vasoconstruccion periférica,
PALETIZADO sobre el metabolismo de la capacidad
(acelerando), sobre el aparato auditiva)
muscular ( aumentando la
tensión y sobre el aparato
digestivo ( inhibiendo dichos
órganos)
 Pérdida de conocimiento.

Lluvia acida, forman núcleos Efectos a exposición de corta

Sulfuro de DImetilo Terrestre/ de condensación de nubes y duración: La sustancia irrita los Toxico y
CLARIFICACION
DMS dispersan la cantidad de ojos y la piel. Extremadamente
C2H6S/(CH3)2S DEL MOSTO acuático reacción que llega a la inflamable.
superficie. Inhalación: Su inhalación
causa tos, náuseas, dolor,
debilidad, dolor de garganta.

Se utiliza para medir el grado Enfermedades intestinales. Representa peligro

de contaminación; Infecciones de piel y ojos. para la salud
DBO Demanda bioquímica CLARIFICACIO,
normalmente se mide
de oxigeno FERMENTACIO,
transcurridos cinco días de
DBO FERMENTACION Acuático
CxHYOz + nO2 àXCO2 +y/2 reacción (DBO5) y se
Y MADURACION,
H2O expresa en miligramos de
SISTEMA CIP
oxígeno diatómico por litro
(mgO2/l)
FERMENTACIONY Acuático Si el oxígeno disuelto en el Enfermedades intestinales. Representa peligro
Demanda química de
MADURACION ,
DQO oxigeno LAVADO DE agua disminuye afecta el Infecciones de piel y ojos. para la salud
BOTELLAS, SISTEMA desarrollo de la vida.
CIP
10.- DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES DE TOXICIDAD PRESENTES EN LAS
ETAPAS EN FUNCIÓN A LA EXPOSICIÓN LABORAL Y A LOS IMPACTOS A LOS
ECOSISTEMAS.

- No se cuenta con equipos de medición para evaluar los parámetros

- Sin embargo manifestaron que la empresa cuenta con las ISO 14000 (gestión ambiental)
, indicando que sus emisión, residuos y efluentes se encuentran dentro de los límites
permisibles

- El trabajador está expuesto a emisiones de ruido (molienda, envasado) y CO2

(envasado) en tres horarios: 8:00 a 4:00 pm - 4:00 – 12:00pm 12:00-8:00 am, pero en una
jornada laboral de 8 horas

11.- MEDIDAS PREVENTIVAS

Manejo De Efluentes

Cuenta con Plantas de Tratamiento de Aguas Residuales (PTAR), que permiten que los
efluentes del proceso productivo sean reutilizados o desechados sin generar impactos en
el cuerpo receptor. La planta Motupe cuenta con Plantas de Tratamiento de Aguas
Residuales (PTAR) de tipo primario, Las aguas residuales tratadas son utilizadas
internamente para el riego de jardines y otros usos secundarios.

Sin embargo se encuentra en proceso de implementación que consta de un reactor

anaeróbico y una fase aeróbica, el sistema anaerobio eliminará el 70-80% de la materia
orgánica (DQO), además disminuye la cantidad de fangos producidos por el sistema
aerobio y además están más estabilizados. Con este nuevo sistema, el efluente tendrá
características óptimas y se continuará cumpliendo con las regulaciones
gubernamentales.

Para cotejar el buen funcionamiento de la PTAR debió ser necesario toma de muestra de
agua residual para verificar el funcionamiento de la planta de tratamiento, observando si
esta removiendo la cantidad de coliformes que exige la norma para reuso.

Manejo De Residuos Sólidos

La Empresa almacena afrecho, levadura y maíz descorticado para su posterior

aprovechamiento como alimento para ganado; además, algunos de los envases de
productos químicos son comercializados a empresas especializadas y certificadas.
Además genera desechos no reusables, a pesar que promueve siempre la reutilización de
desechos en otras cadenas productivas, existen residuos que, por sus características, no
pueden ser utilizados y necesitan un tratamiento especial a través de empresas
especializadas autorizadas por la Dirección General de Salud Ambiental - DIGESA, este
es el caso de los aceites y envases de productos de ciertos productos químicos. Acuerdos
con proveedores especializados y certificados En el caso de residuos peligrosos como
baterías, cartuchos y tóner, hemos pactado acuerdos con nuestros proveedores para
devolverlos a ellos, con el fin de que se realice un reciclaje especializado. El resto de
residuos peligrosos, como solventes y derivados de hidrocarburos, son enviados y
dispuestos de acuerdo a ley en el relleno de seguridad autorizado.

El reciclaje y la reutilización de empaques contribuyen decididamente con la creación de

un entorno amigable y una conducta ambiental responsable. Es por eso que promovemos
el consumo de nuestros productos en envases retornables de vidrio, la reducción de la
cantidad de materias primas utilizadas en la producción de nuevos envases y el uso
progresivo de materiales reciclables en nuestros empaques.
Uso De Energía

Plantas productivas

Un importante logro alcanzado en el 2013 es la mejora del indicador de uso de energía

total, que se redujo en 6% al pasar de 98.1 a 92.0 MJ por hectolitro de cerveza producido,
reafirmando con ello el cumplimiento de la estrategia global de SABMiller. Algunas de las
acciones más destacadas en materia de eficiencia energética fueron el reemplazo del uso
de petróleo residual por gas natural en el caldero, reduciendo de manera importante las
emisiones de CO2 a la atmósfera Asimismo, en Motupe se viene utilizando energía eólico
- solar para el alumbrado exterior de la nueva PTAR.

Por otro lado, constantemente buscan usar energías más limpias y renovables, innovando
sus procesos productivos e involucrando a todas las áreas de operación a fin de reducir el
impacto ambiental.

Centros De Distribución (CHICLAYO)

En línea con el compromiso de reducir el impacto en el cambio climático, procura una

mayor eficiencia energética y una menor emisión de gases de efecto invernadero en los
procesos. Con esos objetivos, trabaja fundamentalmente en nuestras plantas, centros de
distribución y en el transporte de sus productos.

Los centros de distribución, paneles solares, arquitectura bioclimática y luminarias LED

son algunas de las herramientas que les ha permitido reducir el consumo de energía en
las instalaciones de su centro de distribución.

Estrés Organizacional Y Exposición Al Ruido

Los extremos de temperatura, la falta o exceso de luz, el aire contaminado, las

vibraciones y el movimiento, y el ruido; son los estresores ambientales físicos más
comunes los cuales se relacionan con la productividad, el desempeño, la satisfacción, las
funciones psíquicas, las reacciones emocionales y la aparición de alteraciones a la salud
en el trabajo.

La zona de embotellamiento es la zona de una cervecería que más inconvenientes

presenta por los excesivos niveles de ruido (superiores a 80 Db)

El ruido es uno de los estresores intraorganizacionales más comúnmente encontrados en

los ambientes de trabajo causante de diversos efectos sobre el ser humano. En un
 estudio realizado por Verbeek y Col del análisis de datos de una encuesta nacional,
encontraron que los trabajadores de industrias, en su mayoría, mencionaron al ruido como
la principal condición ambiental que afecta su trabajo. Según D.S. N°085-2003-PCM
estándares de calidad para ruido en zona industrial el ECA es de 80 db ( horario diurno) y
70 db ( nocturno)y en el National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH), el
límite de decibelios a partir del cual el ruido puede constituir un riesgo de consecuencias
perjudiciales a la salud es de 85 dB(A) (22, 24). Entre los efectos generales de la
exposición a ruido continuo y uniforme encontramos estrés mental, fatiga, trastornos del
sueño, disminución de la vigilancia y la velocidad de las reacciones motoras, y reducción
de la capacidad de respuesta del sistema nervioso autónomo.

12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Según lo expuesto por la empresa la emisión de CO 2 en la fermentación es 0 por que es
recuperado en su totalidad reusando en la carbonatación de la cerveza , gaseosa y agua
con gas. Sin embargo se observo que en todos los fermentadores tienen sistemas de
válvula de alivio o válvulas de seguridad que se activan en condiciones de sobrepresión o
sobre carbonatación en la parte superior de fermentador.
 Por quema de combustible generado en calderos, existe emisiones atmosférica de CO 2 ,
CO, NOx, SOx y CxHy .
 El tratamiento de los efluentes industriales es tratado en una planta de tratamiento de tipo
primario anaeróbico cuyo vertimiento es utilizado en reuso agrícola.
 Los residuos sólidos en su mayoría son reusados, a excepción de los lodos de filtración
que se encuentran en prueba para compostajen
 Se ha disminuido el espesor de la etiqueta, chapa, peso de la botella
 Se ha reducido el volumen de agua en el proceso de la cerveza (de 3.3 l a 3.1 litro de
agua / cerveza)
 Se recomienda que el Empresa ejecute, concluya y ponga en funcionamiento el reactor
anaerobio y aerobio de la PTAR
 Que personal mantenga el uso de los equipos de protección personal especialmente los
que se encuentran expuesto al ruido.
 Que al ser la empresa un modelo de desarrollo sostenible en la región debería adicionar
en sus publicaciones los niveles exactos de tóxicos en sus emisiones totales así como el
porcentaje que logran mitigar.