Convención Internacional de Salud, Cuba Salud 2018
Atlas fotográfico de porciones de alimentos y utensilios. Un instrumento
para precisar el consumo de alimentos.
Jiménez Acosta Santa1
Martin González Isabel2
1 Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología/Deparartameno Bioquímica, La Habana, Cuba, santa@[Link]
2 Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología/Deparartameno Bioquímica, La Habana, Cuba, isamar49@[Link]
Resumen
Introducción: Muchos de los países que poseen guías alimentarias, buscando la comprensión de las
mismas por parte de la población, en lugar de referir las cantidades de alimentos en gramos utilizan los
términos de porción de alimentos. Las ayudas visuales, tales como fotografías, pueden mejorar la preci-
sión de los participantes en las encuestas alimentarias.
Objetivos: Disponer de un marco de referencia que sirva de ayuda visual para las encuestas dietéticas
y que permita unificar criterios en el personal de salud para evaluar las porciones de alimentos y mejorar
la consejería nutricional en la atención primaria de salud.
Métodos: Un total de 85 alimentos previo criterio de selección bien definido fueron evaluados tomando
como base los tamaños de porciones elaborados previamente para las Guías alimentarias para la población
cubana menor de 2 años de edad y mayor de esta edad. Las fotografías fueron tomadas en un estudio
adecuadamente acondicionado, Se validó el atlas en un total de 61 personas
Resultados: Construcción de un atlas fotográfico de porciones de alimentos que consta de 4 capítulos
generales, y las porciones de los 7 grupos básicos de alimentos para la población cubana con imágenes
bien definidas. El porcentaje de respuestas acertadas encontradas en la validación llegó a un máximo de
66,5% IC al 95% 52,3-77,3.
Conclusiones: Brinda de forma gráfica los elementos necesarios para facilitar un trabajo en las encues-
tas de consumo de alimentos con una mayor aproximación al consumo real. Cubre un vacío en cuanto a
la información existente en Cuba.
Palabras claves: Ayudas visuales de alimentos, Atlas fotográfico, porciones de alimentos.
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I. INTRODUCCIÓN
En Cuba las primeras causas de muerte (1) están relacionadas con la alimentación y la nutrición por lo
que es necesario fomentar los principios básicos de una alimentación saludable desde los primeros años
de vida.
La evaluación de la ingesta de alimentos reviste cada día mayor importancia tanto para los trabajadores
de la salud como para los involucrados en la planificación alimentaria y el seguimiento de políticas pú-
blicas relacionadas con la alimentación y la nutrición (2).
Actualmente una gran parte de los países que poseen guías alimentarias, buscando la comprensión y
aceptabilidad de las mismas por parte de la población, en lugar de referir las cantidades de alimentos en
gramos utilizan los términos de porción de alimentos (3).
El término porción se define como la cantidad o tamaño de un alimento que comúnmente se consume,
el tamaño o peso de la porción es convencional y se establece con la finalidad de facilitar los cálculos a
la hora de evaluar nutricionalmente un patrón de alimentación (4).
Se acepta que en sentido general el error al estimar el tamaño de las porciones de alimentos aumenta si
depende sólo de la memoria del encuestado o del encuestador, se emplean modelos que no representan
opciones reales o se usa un solo tamaño de porción por producto.
Las ayudas visuales, tales como fotografías, modelos de alimentos y utensilios pueden mejorar la pre-
cisión de los participantes en las encuestas alimentarias al reportar la cuantificación de alimentos, estimar
más adecuadamente los tamaños de porción de alimentos ingeridos y favorecer la labor de educación
alimentaria y nutricional, en las actividades de consejería nutricional tanto para individuos supuestamente
sanos como para enfermos con patologías donde la dieta es fundamental para la terapéutica (5).
Tomando en consideración la necesidad de obtener información confiable sobre la cantidad de alimen-
tos consumidos por diferentes grupos poblacionales, mejorar la conceptualización del tamaño de porción
ingerida durante el desarrollo de las encuestas dietéticas y evaluar más fielmente la adherencia a las guías
alimentarias, se elabora un atlas fotográfico de porciones de alimentos de mayor consumo en Cuba y de
utensilios, que facilite la ejecución de las encuestas dietéticas sin la necesidad de depender de una balanza
dietética y a su vez favorezca la labor de educación alimentaria y nutricional en las actividades de con-
sejería.
II. MÉTODO
Un total de 85 alimentos fueron evaluados tomando como base los tamaños de porciones elaborados
previamente para las Guías alimentarias para la población cubana menor de 2 años de edad y mayor de
esta edad (6).
Se procedió a trabajar en base a los 7 grupos de alimentos vigentes en Cuba que son: I.- cereales y
viandas; II.- vegetales; III.- frutas; IV.-carnes, aves, pescado, huevos y frijoles; V.- lácteos; VI.- grasas
y VII.- azúcares y dulces, para lo cual se pesaron por quintuplicado en una balanza digital marca KERN,
muestras de diferentes alimentos crudos y cocidos, según la forma en que normalmente se declaran por
parte de los encuestados. Los alimentos cocidos se pesaron a temperatura ambiente. Se consideraron al
menos dos tamaños, uno referido al de una porción y otro a la mitad de ésta, según los tipos de porciones
utilizados tanto en la población menor de dos años, como en la mayor de esta edad. Los alimentos fueron
comprados en los mercados agropecuarios y las tiendas donde son adquiridos por la población. El equipo
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de investigación participó directamente en la identificación de los mismos, de sus diferentes tamaños y
de sus pesos promedio.
Las fotografías fueron tomadas en un estudio adecuadamente acondicionado, desde un ángulo de 47
grados, debidamente estandarizado, con el cual se consideró se obtenía el mejor compromiso entre la
profundidad y la altura de los alimentos mostrados y se garantizaba la comparabilidad del tamaño de los
alimentos en las fotografías.
La selección de los alimentos para el atlas de fotografías se basó en varias consideraciones: los de
mayor consumo por la población de acuerdo a la disponibilidad y el acceso, los más representativos de
cada grupo de alimentos y la posibilidad de disponer de medidas caseras comunes para su medición que
permitan controlar las porciones con facilidad.
Se seleccionaron los utensilios utilizados con mayor frecuencia en los hogares y establecimientos de
elaboración de alimentos para el servicio y consumo de los mismos, se realizaron comparaciones con
otras medidas comunes tales como: frascos de uso frecuente en la red minorista entre otros.
Los utensilios se ordenaron de mayor a menor después de realizar varias pruebas que demostraron su
tamaño y capacidad real.
Se validó el atlas en un total de 61 personas de ellos 33 profesionales ajenos al sector salud, 22 no
profesionales y 6 estudiantes universitarios. Se seleccionaron al azar 4 alimentos para la validación (arroz,
frijoles, col cruda, y tomate) considerando tres opciones, porciones con menos de 30% del tamaño normal,
más de 30% del tamaño normal y el tamaño real de la porción.
En un grupo de 17 profesionales que utilizaron el atlas se evaluaron otras características tales como las
imágenes, organización de la información, y rotulación de estructuras mediante 10 preguntas cerradas.
Finalmente se les pidió evaluar de modo general el contenido, comprensión y orden lógico marcando con
una cruz la casilla que considerará como adecuado, regular o no adecuado.
III. RESULTADOS
El Atlas fotográfico de porciones de alimentos consta de los siguientes capítulos:
-Introducción: Se presenta en forma resumida la importancia de este instrumento para facilitar una
cuantificación más objetiva de los alimentos consumidos por la población y para la consejería nutricional
en los diferentes niveles de atención en salud
-Metodología: Se explica la forma de selección de los alimentos a incluir en el atlas, basado fundamen-
talmente en los alimentos de mayor consumo por la población de acuerdo a la disponibilidad y el acceso,
los más representativos de cada grupo de alimentos y la posibilidad de disponer de medidas caseras co-
munes que permitan controlar las porciones de alimentos con más facilidad.
-Para qué y cómo usar las ayudas visuales. -Cantidad de porciones de alimentos para niños y niñas de
1 a 2 años de edad y a partir de los 3 años de edad, según las recomendaciones nutricionales. Esta expli-
cación tiene el objetivo de brindar un apoyo técnico para la mejor utilización del instrumento
-Porciones por grupos de alimentos: Se ilustran los tamaños de porciones de referencia para que el
encuestado o el que reciba la educación nutricional pueda objetivizar mejor el tamaño de porción que
consumió o que le correspondería consumir en base a los 7 grupos de alimentos vigentes en Cuba (6).
Cada grupo de alimentos tiene una introducción general con las principales propiedades de los mismos.
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Grupo I Cereales y Viandas incluye el arroz en diferentes variantes, el boniato, cereales de desa-
yuna, trigo inflado, galletas, panes, harina de maíz, malanga, pastas alimenticias, papas, plátanos,
pizza y yuca
Grupo II Vegetales incluye acelga, berenjena, brócoli, calabaza, col, coliflor, pepino, habichuelas,
lechuga, pimientos, quimbombó, remolacha, tomate y zanahoria
Grupo III Frutas incluye fruta bomba, guayaba, naranja, mandarina, mamey, mango, manzana,
melón de agua, toronja y limón, piña, plátano fruta y uvas
Grupo IV Carnes, aves, pescado, huevos y leguminosas incluye carnes blancas sin piel, carne de
cerdo, croquetas, hígado de pollo, embutidos, hamburguesa, huevos, pechuga de pollo, picadillo,
pescado, frijoles en diferentes preparaciones, salchichas o perro caliente y sardinas
Grupo V Lácteos comprende la leche en polvo y medidas para prepararlas correctamente, leche
fluida y yogur, queso blanco y amarillo
Grupo VI Grasas abarca el aguacate como fuente de grasa, oleaginosas como maní y ajonjolí,
mantequilla o mayonesa y queso crema
Grupo VII Azúcares y Dulces incluye el azúcar, caramelos, y diferentes variantes de dulces
Cada grupo contiene fotografías de porciones de alimentos para niños y para adultos
-Utensilios y envases: Se muestran las fotografías en forma de medidas comunes los más utilizados por
la población para estimar volúmenes de alimentos líquidos y sólidos.
En la figuras 1 se muestran ejemplos de porciones de algunos alimentos. Se puede apreciar que el
tamaño de la porción varía en dependencia de la edad (menor de dos años o mayor de esta edad) lo que
queda identificado en el atlas por la figura de un pequeño muñeco al lado de la porción para reconocer
las pertenecientes al niño menor de dos años de edad.
Figura 1. Ejemplo de porciones de alimentos
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En la figura 2 se muestra un ejemplo de utensilios evaluados Se puede apreciar un conjunto de vasos
diferentes con igual contenido líquido hasta el nivel señalado.
Figura 2. Muestra de utensilios.
Entre las medidas recomendadas en materia de educación e información nutricional en la Segunda Conferencia Internacional
sobre Nutrición (11) se hace mención a la necesidad de poner en práctica intervenciones de educación nutricional basadas
en las directrices dietéticas nacionales, en este contexto las guías alimentarias adquieren un valor muy importante y una de las
formas de evaluar su cumplimiento es mediante encuestas de consumo de alimentos, las cuales sin un instrumento fotográfico
o de otro tipo que permita que el encuestado pueda valorar más cercanamente la realidad se tornaría poco preciso.
Validación del atlas
Los participantes en la validación pertenecían el 54,5% al sexo femenino y el 35,5% al sexo masculino.
El promedio de edad de las mujeres fue de 39 años y el de los hombres de 37.45 años
El total de observaciones acertadas con el intervalo de confianza al 95% de acuerdo a la validación se
observa en la tabla 1.
Tabla 1. Porcentaje de porciones acertadas en la validación del atlas para diferentes alimentos.
Alimento Porciones acertadas % IC al 95%
Arroz 66.5 52,3-77,3,
Col cruda 60.7 47,3-72,9
Tomate 54.1 40,8-66,9,
Frijoles 37.1 25,6-51,0
En los frijoles el bajo porcentaje obtenido puede deberse en parte a que la población no considera en la
porción de fríjoles los granos drenados que son los que aportan proteínas y le brindan visualidad al caldo.
El motivo por el cual este alimento se incluye en el grupo de las carnes es precisamente por el contenido
de proteínas de los granos. Estas cifras son similares a otras reportadas en países desarrollados que poseen
sus atlas fotográficos (7-9).
En general se acepta que el error en la definición de las porciones aumenta si dependen sólo de la
memoria del encuestado o del entrevistador, se emplean modelos que no representan opciones reales y se
dispone de un solo tamaño por producto (10).
Opiniones sobre la utilización del atlas
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Del total de profesionales que emitieron su opinión sobre la utilización del atlas 10 eran licenciados
en alimentos, 4 máster en Nutrición en salud pública y 3 de otras especialidades. 15 eran del sexo feme-
nino y 2 del sexo masculino, muy acorde con el predominio de mujeres en esta profesión y procedían de
7 provincias del país.
De los encuestados 11 lo utilizaron en la aplicación de encuestas dietéticas y 6 hicieron uso del atlas
tanto para aplicar encuestas alimentarias como en la consejería nutricional.
Se puede apreciar en la tabla 2 algunos de los resultados relacionados con la opinión de los profesiona-
les que utilizaron el atlas fue muy favorable y la totalidad consideró que el contenido, la comprensión y
el orden lógico eran adecuados
Tabla 2. Resultados de la encuesta sobre utilización del atlas fotográfico de porciones de alimentos y uten-
silios
Variables n %
Presentación del atlas
Agradable 17 100
Indiferente - -
Desagradable - -
Búsqueda del alimento
Fácil 17 100
Medianamente difícil - -
Difícil - -
Fotos del atlas
Buena 17 100
Regular - -
Mala - -
Acercamiento del ta-
maño de las porciones a la
realidad 16 94.1
Si - -
No 1 5.9
Más o menos
Selección de alimentos
en cada grupo
Adecuados 15 88.2
Insuficientes 2 11.8
Inadecuados - -
Fotos de las porciones
De mucha ayuda 17 100
No aportan mucho - -
Innecesarias - -
Fotos de los envases
De mucha ayuda 17 100
No aportan mucho - -
Innecesarias - -
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IV. CONCLUSIONES
El Atlas Fotográfico de porciones de alimentos y utensilios brinda de forma gráfica los elementos ne-
cesarios para facilitar un trabajo de mejor calidad en las encuestas de consumo de alimentos y con una
mayor aproximación al consumo real. Cubre un vacío en cuanto a la información, ya que en Cuba no hay
antecedentes de que exista algún documento similar.
REFERENCIAS
1. Dirección Nacional de Registros Médicos y Estadísticas de Salud. Ministerio de Salud Pública
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7. Cadavid MA, Restrepo LM, Rivillas JA. Concordancia entre el peso directo de porciones de alimen-
tos ingeridas y la estimación de pesos con ayuda de figuras geométricas y la técnica de pesos memorizados
por el entrevistador, en niños de 5 a 9 años. Persp Nutr Hum. 2006; 15:31-43
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