ÍNDICE
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN (máximo 1/2 página)........................................3
2. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS (máximo 1 página).................................3
3. JUSTIFICACIÓN (máximo 1 página)........................................................................4
4. MARCO TEÓRICO (máximo 5 páginas).................................................................4
5. REVISIÓN DE LA LITERATURA ACTUAL O ESTADO DEL ARTE (máximo 5
páginas)......................................................................................................................... 4
6. HIPÓTESIS (de ser el caso)...................................................................................5
7. METODOLOGÍA (máximo 5 páginas).....................................................................5
8. CRONOGRAMA DE TRABAJO (máximo 3 páginas)..............................................5
9. PRESUPUESTO (máximo 3 páginas).....................................................................6
10. BIBLIOGRAFÍA (máximo 3 páginas).......................................................................6
11. ANEXOS (opcional)................................................................................................7
4. Marco teórico
4.1. Definición de Antocianinas
Sobre las características generales de las antocianinas, Zapata en su tesis
doctoral "Obtención de extracto de antocianinas a partir de arándanos para ser
utilizado como antioxidante y colorante en la industria alimentaria", describe que:
Las Antocianinas son flavonoides responsables de la asignación de
color de los vegetales y diferentes frutas; así estos pigmentos se acumulan en
la vacuola. Este pigmento hidrosoluble es el más común encontrado en la
naturaleza, impactando de manera significativa en la apariencia de los
alimentos. Así mismo estos pigmentos están en diferentes partes de las
plantas, así mismo presenta un papel fundamental en el proceso de
polinización al atraer a los insectos polinizadores, protección de la planta con
las efectos de la radiación ultravioleta y contra el contagio microbiano y viral,
esto beneficio a la salud juego un papel importante en los efectos
antiinflamatorios y reducción de las enfermedades y el mejoramiento de la
capacidad visual. Estos pigmentos también se caracterizan por su elevada
actividad antioxidante, generando un notable beneficio para la salud".
[ CITATION Luz16 \l 3082 ]
4.2. Estructura química
Sobre la estructura química, Abanto en su Tesis "Extracción y cuantificación de
antocianinas en frambuesa (Rubus idaeus L.) a diferentes temperaturas y tiempos de
extracción", expone que:
Las antocianinas químicamente son glucósidos de las antocianinas, es
decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona,
a la que se le une un azúcar por medio de un enlace β-glucosídico. La
estructura química básica de estas agliconas es el ión también llamado 2-
fenilbenzopirilio, , que consta de dos grupos aromáticos: un benzopirilio (A) y
un anillo fenólico (B); el flavilio normalmente funciona como un catión.
[ CITATION DIA19 \l 3082 ].
En lo referente al color que generan las Antocianinas Zapata , en su tesis
doctoral "Obtención de extracto de antocianinas a partir de arándanos para ser
utilizado como antioxidante y colorante en la industria alimentaria", describe que:
El origen del color que genera las Antocianinas depende del numero y
orientación de los grupos hidroxilos y metoxilo de la molécula. Incrementos en la
hidroxilación producen desplazamientos hacia tonalidades azules mientras que
incrementos en las metoxilaciones producen coloraciones rojas. las antocianinas
siempre presentan sustituciones glicosídicas en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o
trisacáridos que incrementan su solubilidad.[ CITATION Luz16 \l 3082 ]
Ilustración . Estructura básica y sustituyentes de las antocianinas
Fuente: Zapata (2016)
Así mismo su caracterización e identificación según su espectro visible tenemos:
Substitución λmáx (nm)
Aglicona
R1 R2 Espectro Visible
Pelargonidina H H 494 (naranja)
Cianidina OH H 506 (naranja-rojo)
Delfinidina OH OH 508 (azul-rojo)
Peonidina OCH3 H 506 (naranja-rojo)
Petunidina OCH3 OH 508 (azul-rojo)
Malvinidina OCH3 OCH3 510 (azul-rojo)
Fuente: Obtención de extracto de antocianinas a partir de arándanos para ser
utilizado como antioxidante y colorante en la industria alimentaria.
4.3. Usos de los Antocianinas
Sobre los usos de las Antocianinas, Laguna en su tesis doctoral "
Determinación de los parámetros fisicoquímicos y antocianinas del fruto y el vino de
Untusha ", indica que:
Las antocianinas son muy usados en las industrias farmacéuticas,
cosméticas y de nutrición por sus propiedades es empleado como pigmentos;
también es empleado como conservantes naturales, eliminadores de sabor, así
mismo protege los ingredientes alimentarios contras los contaminantes
ambientales durante el proceso de almacenamiento y transporte. En la
actualidad las antocianinas en la industria son empleadas como colorantes
naturales en bebidas y en productos alimentarios, asi mismo forma parte de los
compuestos bioactivos en la salud, nutracéuticos y cosméticos.[ CITATION
Dya19 \l 3082 ]
4.4. Estabilidad de las Antocianinas
Sobre la estabilidad de las Antocianinas según Zapata , en su tesis
doctoral "Obtención de extracto de antocianinas a partir de arándanos para ser
utilizado como antioxidante y colorante en la industria alimentaria", describe que:
Las antocianinas en el proceso industrial, puede verse afectada, debido
a su extracción del material vegetal, así como las condiciones térmicas y de
almacenamiento. Las Antocianinas son afectados por diversos agentes entre
los que destaca el ph, la temperatura, el agua, la copigmentaciòn, el Oxígeno y
la Luz.[ CITATION Luz16 \l 3082 ]
4.5. Extracciòn de Antocianinas
Las metodología de extracción de antocianinas pueden ser: por solventes , asistida por
microondas y extracción-fermentación simultánea (EFS). Según Jurado (2020), en su
investigación "Evaluación de métodos de extracción de las antocianinas del fruto de
Eugenia malaccensis y su caracterización por HPLC-ESI-MS" , define que:
El método que presentó mayor eficiencia fue la EFS, con concentración de
antocianinas monoméricas y contenido de 79,71 mg de cianidina-3-
glucósido/100 g de fruto (P < 0,05). El análisis por cromatografía líquida de alta
eficiencia acoplada a espectrometría de masas (HPLC-ESI-MS) permitió
establecer que la cáscara del fruto es rica en tres posibles derivados de
cianidina: cianidina-3,5-dihexosido, cianidina-3-glucósido y cianidina-3-
galactósido.[ CITATION Ivo20 \l 3082 ]
4.6. Obtenciòn de los extractos de antocianinas
Sobre la obtenciòn de los extratos de antocianinas , Zapata en su estudio."
Optimización de la extracción de antocianinas de arándanos", define que:
Durante el proceso de obtención de extracto de antocianinas se tomaron
muestras (TM) para realizar las determinaciones analíticas señaladas en la
figura. Inicialmente, en los arándanos utilizados como materia prima se
cuantificaron antocianinas totales, perfil de antocianinas, composición mineral,
sólidos solubles y pH.
Bibliografía
Luz marina Zapata.(2014)Obtención de extracto de antocianinas a partir de
Arándanos para ser utilizado como antioxidante y
Colorante en la industria alimentaria .España (Departamento de tecnología alimentaria;
Universidad politécnica de Valencia).
Zapata, Luz M.; Heredia, Ana M.; Quinteros, Carlos F.; Malleret, Antonio D.; Clemente,
Gabriela; Cárcel, Juan A.
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Lizbhet Rosa Palomino Eguiluz,Estefani Oksana Rojas Castro.(2019)
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