SENA. Centro Agropecuario “La Granja”.
Programa
de Articulación con la Media.
Versión 1.0 Año: 2013.
CONTROLAR PUNTOS CRÍTICOS EN
LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN
SEGÚN LEGISLACIÓN VIGENTE
ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
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Versión 1.0 Año: 2013
ACTIVIDADES
ACTIVIDAD No 1.
SANEAMIENTO BASICO
1. Consulte y describa los programas de saneamiento básico pre-requisitos
para la implementación de HACCP, mencionados en el decreto 3075, cual es
su función y su estructura.
ACTIVIDAD No 2.
1. Elaborar un mapa conceptual sobre el decreto 60 del 2002
ACTIVIDAD No 3.
1. Exposición sobre los Puntos Críticos. “Cartilla Principios de HACCP”
ACTIVIDAD No 4.
1. Visualizando su Proyecto de trabajo como una futura empresa desarrolle un
organigrama (Representación gráfica de la estructura organizativa de la
empresa), e identifique e incorpore las personas con funciones
correspondientes para la creación de un equipo multidisciplinario para la
implementación del plan HACCP.
ACTIVIDAD No 5.
ETAPAS PRELIMINARES DURANTE EL DESARROLLO DEL PLAN HACCP
1. Por medio de un mapa conceptual explique cada una de las etapas
preliminares durante el desarrollo del plan HACCP.
Compromiso de gerencia
Entrenamiento en HACCP.
Formación de equipo HACCP.
Descripción e intención de uso del producto
Desarrollo y verificación del diagrama de
Flujo del producto
ACTIVIDAD No 6.
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ACTIVIDADES
1. Realice la descripción del producto a producir por su empresa teniendo en
cuenta la Descripción del producto y determinación del uso al que se
destina.
Posible mejoras..
Nombre del producto
Descripción completa del producto, con inclusión de
su estructura o variedad, parámetros de elaboración,
concentraciones de aditivos, instr ucciones de
almacenamiento, niveles de pH, aw y humedad y
niveles previstos para cualquier micotoxina
(establecidos con carácter reglamentario o conforme
a las especificaciones del cliente).
Especificaciones del cliente
Condiciones de almacenamiento y distribución
Vida útil
Envasado
Instrucciones en la etiqueta (tenga en cuenta la
resolución 5209 del 2005 del ministerio de protección
social)
Consumidores previstos
Recomendaciones con respecto a la elaboración
ulterior necesaria antes del consumo
Uso al que se destina el producto, como por ejemplo,
si se someterá a cocción el producto final antes de su
consumo
Debe ir acompañado con la imagen o fotografía del producto en óptimas condiciones.
ACTIVIDAD No 7.
Realice el diagrama de flujo del producto a elaborar teniendo en cuenta las
variables (tiempo, temperatura, concentraciones), procesos, operaciones y
conectores.
ACTIVIDAD No 8.
Determine la población y las consideraciones del producto, (para que tipo de
población va dirigido su producto; deportistas, niños, adultos mayores, que
edades, para que tipo de personas no se aconseja el productos, personas
con diabetes, mujeres en embarazo y lactantes)
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ACTIVIDADES
ACTIVIDAD No 9.
Confirme el diagrama de flujo en el sitio de producción y corrobore que el
proceso sigue ese orden secuencial y haga los ajustes sobre el mism o,
acompañe el diagrama de flujo con fotografías que evidencien el
seguimiento a cada proceso asegurándose tener en cuenta todos los
aspectos de la producción
ACTIVIDAD No 10.
Realice la identificación de los potenciales peligros en cada etapa del
proceso descrito en el diagrama de flujo describiendo si es peligro Biológico,
Químico o Físico y la forma en la que afectaría el proceso, es fundamental
realizar y completar la siguiente tabla
Etapa u operación Tipo de peligro Nivel de peligro Agente
Recepción de Biológico Alto… medio o
materia prima bajo?
Químico Alto… medio o
bajo?
Fisico Alto… medio o
bajo?
Para asegurar el éxito de un plan de HACCP es fundamental identificar y analizar los
peligros de manera satisfactoria. Deberán tenerse en cuenta todos los peligros
efectivos o potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes y en cada
una de las fases del sistema del producto. En los programas de HACCP, los peligros
para la inocuidad de los alimentos se han clasificado en los tres tipos siguientes:
Biológicos: suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos,
como Salmonella, Listeria y E. coli, así como virus, algas, parásitos y hongos.
Químicos: existen tres tipos principales de toxinas químicas que pueden
encontrarse en los alimentos: las sustancias químicas de origen natural, como los
cianuros en algunos cultivos de raíces y los compuestos alérgenos en el maní; las
toxinas producidas por microorganismos, como las micotoxinas y toxinas de algas; y
las sustancias químicas añadidas por el hombre a un producto para combatir un
determinado problema, como los fungicidas o insecticidas. También se contemplan
sustancias desinfectantes y limpiadores.
Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos, insectos o
piedras.
Se llama riesgo a la probabilidad de que se produzca un peligro. El riesgo puede
tener un valor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a si se producirá
o no el peligro. Tras la identificación del peligro, éste deberá analizarse para
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ACTIVIDADES
comprender el riesgo relativo que supone para la salud de las personas o animales.
Se trata de una forma de organizar y analizar la información científica disponible
acerca de la naturaleza y magnitud del riesgo que ese peligro represe nta para la
salud. Puede ser necesario evaluar el riesgo de forma subjetiva y clasificarlo
simplemente como bajo, medio o alto, aquellos peligr os que en opinión del equipo
de HACCP presentan un riesgo inaceptable de que se produzcan.
Una vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad de los alimentos,
deberán estudiarse las medidas de control pertinentes. Estas medidas consisten en
cualquier acción o actividad que pueda utilizarse para controlar el peligro
identificado, de manera que se prevenga, se elimine o se reduzca a un nivel
aceptable.
ACTIVIDAD No 11.
Determine la descripción de los pasos del producto a elaborar haciendo uso del
diagrama de flujo vertical el cual aparece a continuación y fue explicado
previamente:
Nombre:
_____________________________________________________________
Producto:
____________________________________________________________
Fecha: _________________________________
DIAGRAMA DE FLUJO VERTICAL
SIMBOLOGIA
SÍMBOLO SIGNIFICA DO ¿PARA QUE SE UTIL IZA ?
Este símbolo sirve para identificar el paso previo que da
Or igen origen al proceso, este paso no forma en sí parte del
nuevo proceso
Indica las principales fases del
Proceso, método o procedimiento. Hay una operación
Operación cada vez que un documento es cambiado
intencionalmente en cualquiera
de sus características
Indica cada vez que un documento o paso del proceso se
verifica, en términos de: la calidad, cantidad o
Inspección
características. Es un paso de control dentro del proceso.
Se coloca cada vez que un documento es examinado.
Indica cada vez que un documento se mueve o traslada a
Transporte
otra oficina y/o funcionario.
Indica cuando un documento o el proceso se encuentra
Demora detenido, ya que se requiere la ejecución de otra
operación o el tiempo de respuesta es lento
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ACTIVIDADES
Indica el depósito permanente de un documento o
información dentro de un archivo. También se puede
Almacenamiento
utilizar para guar dar o proteger el documento de un
traslado no autorizado.
Indica el depósito temporal de un documento o
Almacenamiento
información dentro de un archivo, mientras se da inicio el
Temporal
siguiente paso.
Si/No
Indica un punto dentro del flujo en que son posibles
Decisión
Si/No
varios caminos alternativos.
Actividades
Las actividades combinadas se dan cuando se simplifican
Combinadas
dos actividades en un solo paso. Este caso, esta actividad
Operación y
indica que se inicia el proceso a través de actividad que
Or igen
implica una operación.
Actividades
Este caso, indica que el fin principal es efectuar una
Combinadas
operación, durante la cual puede efectuarse alguna
Inspección y
inspección
Operación
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ACTIVIDADES
No DESCRIPCIÓN DE
PASOS
ACTIVIDAD No 12.
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ACTIVIDADES
Determine los puntos críticos de control haciendo uso del ár bol de toma de
decisiones el cual aparece a continuación y fue explicado previamente:
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ACTIVIDADES
ACTIVIDAD No 13.
ESTABLECER LÍMITES CRÍTIC OS PARA CADA PCC
Deberán especificarse y validarse límites críticos, medidas preventivas,
procedimiento de monitoreo y acciones correctivas para cada PCC (como se muestra
en el siguiente ejemplo). Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones
de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH, actividad de agua y
parámetros sensoriales como el aspecto. En el caso de las micotoxinas, por ejemplo,
los criterios pueden incluir el contenido de humedad o la temperatura del producto.
Todos los límites críticos, y las correspondientes tolerancias admisibles, deberán
documentarse en la hoja de trabajo del plan de HACCP e incluirse como
especificaciones en los pr ocedimientos operativos y las instrucciones.
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ACTIVIDADES
ACTIVIDAD No 14.
PLAN HACCP
Desarrolle un plan haccp para una industria de alimentos, realizando
la aplicación del sistema con sus 12 pasos.
1. Establezca quienes conformaran el equipo haccp en la industria
de alimentos escogida.
2. Describa el producto.
3. Indique la intención de uso y destino del producto escogido
4. Elabore de el diagrama de flujo de fabricación del producto escogido
5. Confirme sobre el terreno del diagrama de flujo (asegúrese de que el
diagrama de flujo es el correcto para el producto en cuestión).
6. Realice el análisis de peligros para cada paso desde la fase de producción
hasta el consumo final
7. Determine los puntos críticos de control
8. Establezca los limites de control para cada punto crítico de control
9. Implemente el sistema de vigilancia para cada punto crítico de control
10. Establezca las medidas correctivas para cada punto crítico de control
11. Establezca las medidas de verificación
12. Establezca el sistema de documentación y registro.
Nota: Esta actividad se des arrolla de acuerdo a cada proyecto productivo.
Se debe realizar según los grupos de trabajo.
Debe presentarse en físico y ser sustentado explicando el diagrama de flujo del
proceso y la explicación de haccp ante los demás aprendices, el docente y el
instructor encargado.
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