ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE SUBPRODUCTOS PECUARIOS

INFORME

TEMA: “Elaboración de bloques nutricionales”

DOCENTE: ING. MIGUEL MIRA

ESTUDIANTE:
Norma Chinlli

NIVEL: SEXTO “A”

FECHA DE ENTREGA: 18-12-2019

RIOBAMBA-ECUADOR
2019- 2020
 I. OBJETIVOS:
Objetivos Generales:
 Realizar esta practica de bloques nutricionales
Objetivos Específicos:
 Conocer cuales es la diferencia del producto observando las características organolépticas
 Realizar la investigación del producto, analizando las cantidades que se realizó en la
practica
II. INTRODUCCION:
En esta práctica se realizó un nuevo producto llamado liba Boch que es procesado con
diferentes partes del cuerpo del animal que son las carnes, que obtuvimos un producto
nuevo de embutidos, ya es muy importante emprender para tener más conocimiento en
nuestra carrera
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos
preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen
antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar
los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran variedad de
productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos
de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones
climáticas existentes

III. MARCO TEORICO:

A. Embutido (LIBA BOCH)
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida en piel de
tripas de cerdo.[ CITATION Jav16 \l 12298 ]
CARNE
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como [Link]
trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres —
normalmente vertebrados[ CITATION Jav16 \l 12298 ]
HGADO: Es utilizado para la industria alimenticio que en algunos países son más
utilizados flor de canelo, se puede utilizar para la elaboración de pastel o sardinas, si los
hígados son aptos para el consumo humano que se elaboran harina de hígado con
Higarina de alto valor biológico especialmente por su alto contenido de Calina son
vitaminas B2, B12 y para la alimentación animal
RIÑONBES: Los riñones son órganos pares que se localizan en la parte posterior de la
cavidad abdominal, en el retroperitoneal, en humanos a la altura de la octava vértebra
lumbar. Tienen forma de alubia con la zona convexa orientada hacia la parte lateral del
cuerpo y la cóncava hacia la zona medial. 
CORAZON: Es utilizado en alimentación humana una vez convertido en polvo como
reconstituyente y dietético conservado por contenido de hierro y fosforo y otros principios
mineralizantes. Por su alto contenido de Mioglobina se utiliza en la elaboración de
embutidos como colorante natural, así como para dar color a la gelatinas
CARNE DE CERDO: los consumidores una gran variedad de chorizos, entre ellos, toscano,
Viena, morcillas, calabresa, chorizo con queso, chorizo parrillero, entre otros. El chorizo
 tipo toscano se ha convertido en el producto estrella y fue adoptando variantes. En cuanto
a productos nuevos, recientemente, se lanzaron tres variedades nuevas de morcillas,
además de la tradicional. Hay morcillas con uvas pasas, aceitunas y picantes.
GRASA: Las grasas animales se obtienen de los subproductos de tejidos animales durante
su procesado para la comercialización de la carne. Proceden pues, de deshechos de
mataderos, plantas procesadoras y carnicerías. Dependiendo del origen de la materia
prima procesada se puede obtener sebo de vacuno, manteca de cerdo y grasa de aves,
tanto puros como mezclados. Los aceites de pescado no suelen utilizarse en nuestro país
debido a su precio, su inestabilidad y a que pueden dar lugar a sabores anómalos al
producto final. A pesar de ello y debido a la bonanza de su composición en ácidos grasos
poliinsaturados, existe cierta utilización en piensos de avicultura de puesta.[ CITATION
Jav16 \l 12298 ]

Información nutricional

Cantidad por. 100 gramos

Calorías 143

Grasas totales 3.5 g

Ácidos grasos saturados 1.2 g

Ácidos grasos poliinsaturados 0.5 g

Ácidos grasos monoinsaturados 1.3 g

Ácidos grasos trans 0 g

Colesterol 73 mg

Sodio 57 mg

Potasio 421 mg

Carbohidratos 0 g

Fibra alimentaria 0 g

Azúcares 0 g

Proteínas 26 g

Vitamina A 0 IU Vitamina C 0 mg

Calcio 6 mg Hierro 1.2 mg

Vitamina D 10 IU Vitamina B6 0.7 mg

Vitamina B12 0.6 µg Magnesio 29 mg

Nutrientes que aportan

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un
15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos
los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad
de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas
del grupo B, zinc y fósforo.[ CITATION Lil15 \l 12298 ]

Componentes de la carne

Tejido muscular: En él se encuentra la mioglobina que es un pigmento○ que le da su color

característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro
que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni
a su digestibilidad.
Tejido graso: Puede ser visible lo invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad
de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor
nutritivo y en la digestibilidad.
Tejido conectivo: Separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad
depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal,
haciendo que la carne sea más dura.[ CITATION Lil15 \l 12298 ]

TIPOS DE CARNES

Carne roja.- Suele provenir de animales adultos:

 La carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey.
Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de
vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos".
 El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa
el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen
cantidades relativamente altas.[ CITATION Tho19 \l 12298 ]

Carne blanca.- Se denomina así como contraposición a las carnes rojas.

En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne
de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne
de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne
blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

Propiedades y beneficios

La carne roja al igual que muchas otras carnes son fuente de proteínas de calidad para nuestro
organismo y ofrecen cantidades que varían desde un 15 a un 25%.
También pueden ser fuente de grasas, sobre todo saturadas si no escogemos las alternativas más
magras para consumir, y estos dos nutrientes que son energéticos se acompañan de potasio,
fósforo, hierro en cantidades apreciables y vitaminas varias.[ CITATION Tho19 \l 12298 ]
Consumo excesivo daña su Salud

El consumo excesivo de carnes procesadas como el jamón, el tocino o el salami aumentan el riesgo

de sufrir enfermedades cardiovasculares y cáncer, difundió la revista BMC Medicine. Expertos de
la Fundación Británica del Corazón sugieren a partir de los resultados de la investigación de 13
años que lo saludable es comer 20 gramos de ese tipo de alimento al día y decantarse por la carne
magra. Mientras duró la pesquisa, que involucró a más de 500 mil europeos, una de cada 17
personas murió. Sin embargo, los que solían ingerir más de 160 gramos de alimentos procesados,
dos salchichas y una tira de tocino, eran 44 por ciento más proclives a morir en un período típico
de seguimiento de 12,7 años en comparación con los que solo consumían 20 gramos, sostienen los
científicos. [ CITATION Tho19 \l 12298 ]

B. Aditivo alimentario

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer
valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con
objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración
o conservación.

El ácido ascórbico: se usa para prevenir y tratar el escorbuto, una enfermedad provocada por la

carencia de vitamina C en el cuerpo.
El Trifosfato de adenosina del ATP o TFA): es un nucleótido fundamental en la obtención de
energía celular. Está formado por una base nitrogenada (adenina) unida al carbono 1 de un azúcar
de tipo pentosa

IV. RESULTADOS:
LIBA BOCH

Carnes Formulación: Condimentos: Formulación:

Hígado 20% 2.1kg Sal 2% 7.2 ×2 %=0.14 kg → 100 g=140 g
Riñones 25% 1.4kg Sal de cura 0.2% 7.2 ×0.2 %=0.014 kg → 100 g=14 g
Corazón % 2kg Trifosfato 0.3% 7.2 ×0.3 %=0.029 kg → 100 g=29 g
Carne de cerdo 10% 0.7kg Ácido ascórbico 0.2% 7.2 ×0.2 %=0.014 kg → 100 g=14 g
Grasa 15% 1kg Pimienta negra 0.25% 7.2 ×0.25 %=0.018 kg → 100 g=18 g
Total: −−−−−¿ Orejano 0.15% 7.2 ×0.15 %=0.010 kg → 100 g=10 g
7.2kg Ajo en polvo 0.2 % 7.2 ×0.2 %=0.014 kg → 100 g=14 g
Comino 0.15% 7.2 ×0.15 %=0.010 kg → 100 g=10 g

Materia prima: Pesos: Peso final

Hígado 20% 3kg 2.100k
Riñones 25% 1500kg 1.400k
Corazón % 2.7kg 2k
Carne de cerdo 10% 900kg 700k
Grasa 15% 1kg 1k
desperdicios 1.1kg −−−−−¿
Total: 2.407.8 kg 706.6
 Observamos que la materia prima que se realizó de las carnes del producto elaborado
LIBA BOCH, que marca la diferencia del peso con desperdicios es 2.407.8 kg y sin
desperdicios que tiene un valor de 706.6 y con la formulación de los condimentos.

V. CONCLUSIONES:
 se elaboró un producto nuevo con diferentes tipos de la carne, ya que es muy importante
en nuestra carrera para emprender como un producto de calidad
 se Conoció cuales es la diferencia del producto observando las características
organolépticas y con el cual hay diferencias con diferentes embutidos que existe a nivel
nacional , ya es un nuevo producto transformado
 se Realizó la investigación del producto, analizando las cantidades que se realizó en la
práctica, y observamos el producto final con una consistencia y textura con la combinación
de los condimentos ayudo a un color y un sabor agradable al producto

Bibliografía:
David, T. (4 de 10 de 2019). SUBPRODUCTOS DE LA CARNE. Recuperado el 17 /12/2019, de
[Link]

Gélvez, L. (08 de Octubre de 2015). SUBPRODUCTOS PECUARIOS. Obtenido de Mundo Pecuario

ANATOMIA: [Link]

Piquer, J. (07 de 12 de 2016). CARNES Y SUBPRODUCTOS. Obtenido de vida y salud 1"edicion" :

[Link]
[Link]
VI. ANEXOS:
PESADO PICADO CONDIMENTOS:

MOLER CARNE MOLIDA MEZCLADO

EMBUTIDORA CARNE EMBUTIDO PRODUCTO FINAL