Singani
es una bebida alcohólica boliviana, con denominación de origen protegida, de la
familia del aguardiente de uvas. Se elabora a partir de la destilación de vino de la uva
moscatel de Alejandría o Muscat de Alejandría.
Es originario de la zona de los valles de los departamentos
de Tarija, Chuquisaca (Cinti), Potosí, siendo el principal ingrediente en
muchos cócteles tradicionales bolivianos, como el Chuflay, Poncho Negro y el Yungueñito.
Entre las principales marcas de singani, se encuentran: Casa Real, Los Parrales, Rujero,
San Pedro Oro, San Remo, San Mateo, Camargo, etc.
Historia[editar]
El Singani es una bebida alcohólica boliviana, de la familia del aguardiente de uvas. Se
elabora a partir de la destilación de vino de la uva moscatel de Alejandría. Es originario de
la zona de los valles de Tarija, Chuquisaca y Potosí, siendo el principal ingrediente en
muchos cócteles tradicionales bolivianos, siendo el “Chuflay” el más conocido, además de
ser utilizado en la cocina y repostería.
Antecedentes[editar]
Durante la época colonial, tras la expansión de la explotación minera de plata en el Cerro
Rico de Potosí, los españoles comenzaron el cultivo de la vid en los valles al sur
de Potosí y centro del valle de Tarija.
El proceso de elaboración de vinos resultó complejo, debido a las
condiciones geográficas y climáticas, al igual que su conservación. Ante ello, se optó por
la destilación del vino, lo que sirvió para elaborar una bebida espirituosa que sería
conocida como "Singani".
Se dice que ciertos monjes españoles, principales cultivadores de la vid, dieron origen a
esta bebida en una finca de nombre “Singani” o “Sinkani”, de donde tomó su nombre. Por
otro lado, se dice que las primeras cepas de vid fueron plantadas en la Viña de San Pedro
Mártir, en el Valle de Cinti (actuales departamentos de Chuquisaca y Tarija).1
San Pedro, ubicada en el municipio de Camargo, es considerada la primera bodega de
Bolivia,1 y es de donde se produce el singani San Pedro con métodos que emplearon los
primeros misioneros que llegaron al país durante la colonia.
Actualidad[editar]
La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992 en Bolivia,
define al Singani como "aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales de uva
fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen".
Del mismo modo dicha ley establece que la denominación de origen Singani está
reservada para los aguardientes embotellados y producidos en el Valle Central del
departamento de Tarija, los valles de las provincias de Nor Cinti, Sud Cinti y Tomina en el
departamento de Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las provincias de Loayza y Murillo en
el departamento de La Paz, los valles de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco
Poco, Tirquibuco y Oroncota de las provincias de Nor Chichas, Sud Chichas, Cornelio
Saavedra y Linares en el departamento de Potosí y otras zonas de producción de Bolivia a
establecerse en el futuro.
Las principales marcas de Singani son las tarijeñas Casa Real, Los Parrales, Tres
Estrellas y Rujero que se comercializan en el mercado boliviano, y Singani 63 que se
comercializa sólo en Estados Unidos.
En 2020 el Gobierno de EE. UU. reconoció al singani como un producto distintivo de
Bolivia, por lo que dejará de ser comercializado con la denominación de brandy en el
mercado de ese país.2 En agosto de ese año todavía el Viceministerio de Comercio
Exterior de Bolivia gestiona para que en Estados Unidos el singani se empiece a
comercializar como una categoría propia con el objetivo de amplificar el mercado de
exporación.3
Elaboración[editar]
Viñas moscatel
El Singani tiene como materia prima la uvas moscatel de Alejandría. Tras la cosecha
de uvas, se pasa un proceso de estrujado (mecánico o artesanal), cuyo producto es
llevado a las cubas de fermentación, para obtener un vino base, que luego pasará a una
etapa de destilación en los alambiques.
En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica en el que
la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido
pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por
un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido
pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y
del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de
consumo humano. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en
la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en
medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete
días.
El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas
del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es
el que le da el carácter final del singani. Terminada la fermentación se lleva nuevamente
por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.
La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor),
para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes
aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases:
la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores
producidos.
Con la destilación, se obtiene un producto de alrededor de 70º y, al igual que en la
elaboración del pisco chileno, se ajusta su graduación alcohólica agregándole agua pura.