SESIÓN Nº25 Y 26:
EJERCICIOS PRÁCTICOS.
LA UNIDAD DE TRABAJO.
POSTRES DE BASE LÁCTEA
VIERNES/SÁBADO 9 y 10 ABRIL 2021
SESIÓN Nº 25 Y 26:
EJERCICIO Nº 4 GESTIÓN.
UNIDAD DE TRABAJO II.
COCINA:
MAPA TEMA 51 CREMAS, RELLENOS Y COBERTURAS.
PRESENTACIÓN POWER-POINT: CREMAS, RELLENOS Y
COBERTURAS.
CASO PRÁCTICO Nº 40 : MATELOTE DE TRUCHA
CASO PRÁCTICO Nº 41: LENGUADO MARE NOSTRUM
PASTELERÍA:
POSTRES LÁCTEOS:
CASO PRÁCTICO PASTELERÍA Nº36:FLAN CHINO CON
CHANTILLY.
CASO PRÁCTICO PASTELERÍA Nº 37: MANJAR BLANCO Y
2
CRUMBLE.
LA UNIDAD DE TRABAJO II
EN LA SESIÓN ANTERIOR INCLUÍ VARIOS
EJEMPLOS DE MÓDULOS CON SUS
DIFERENTES UNIDADES DE TRABAJO
DESARROLLADAS….
VAMOS A REVISAR UN MÓDULO
DETENIDAMENTE EN DOS UNIDADES DE
LAS DEFINIDAS.
3
HORAS TOTALES
En la programación se
recomienda incluir el
listado con la carga
horaria de cada unidad
4
verbo
sustantivo
verbo 5
6
REVISAR LAS
OBSERVACIONES
7
8
MIRAD COMO SE
INDICAN LOS
OBJETIVOS
AFECTADOS
9
10
11
12
LA UNIDAD DE TRABAJO
AQUÍ PODEMOS VER DOCUMENTADO
CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR PARA
PODER:
CONECTAR CONCEPTOS.
JUSTIFICAR EL PORQUÉ DE LAS
ASOCIACIONES.
CREAR UN DOCUMENTO VISUAL.
Y POR ÚLTIMO!!!
CREAR UN GUIÓN PARA LA DEFENSA DE LA
UNIDAD DE TRABAJO FRENTE AL TRIBUNAL. 13
DOCUMENTOS INTERESANTES
PARA REVISAR:
EUSKADI UT\guia_metodologica_2010_c.pdf
EUSKADI UT\anexos_guia_metodologica_c.pdf
OTRA FORMA DE PRESENTAR LA
U.T:
UNIDAD TRABAJO CARNE [Link]
14
CASOS PRÁCTICOS DE RENDIMIENTO
DE MATERIAS PRIMAS: EJERCICIO Nº4
MERMA DE
PREELABORACIÓN
15
INGREDIENTES ESPECÍFICOS
DE LA ELABORACIÓN
SOLICITADA
16
17
1ª FASE DEL CÁLCULO: COSTE RACIÓN RAPE LIMPIO
CONCEPTO KG % €/KG €
RAPE BRUTO 10.285 100 13.85 142.45
HÍGADOS 0.385 3.74 12 4.62
ALETAS/FALDA 0.999 9.71 7.25 7.24
CABEZA/ESPINAS 2.345 22.80 6.9 16.18
MERMA 1.680 16.33 ----- -----
RAPE 4.876 47.42 23.46 114.41
LIMPIO/LOMOS
SUMA DEL DESPIECE = 5.409 KG €/KG = 114.41KG /
4.876 KG = 23.46 €/KG
SUMA % DEL DESPIECE = 52.58 %
SUMA COSTE DE 18
LOS DESPIECES =
28.04 €
2ª FASE DEL CÁLCULO: CALCULAR Nº RACIONES
SI 1 RACIÓN --------- 0.080 KG
X ------------- 4.876 KG
Nº RACIONES = 4.876 KG /
0.080 KG = 61 RACIONES
SI 114.41 € --------- 61 RACIONES
X --------------- 1 RACIÓN
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X= 114.41 €/ 61 RACIONES =1.87 €/RACIÓN
RAPE LIMPIO
CALCULAR EL PVP DE LA ELABORACIÓN SI EL CMP = 31%
CONCEPTO KG/L/U CANTIDAD €/KG €
RAPE NETO KG 4.876 23.46 114.41
BRANDY L 0.3 6.7 2.01
ARROZ KG 0.250 1.65 0.41
FUMET L 4 --- 9.2
HIERBAS --- --- --- 6.3
GAMBONES KG 2 11.5 23
HINOJO KG 2.7 3.2 8.64
TOTAL 163.97
SI 163.97 € --------- 61 RACIONES 163.97€ / 61 RACIONES =
X ------------- 1 RACIÓN 2,69 € = CMP =31%
SI 2.69 € --------- 31% X= 2,69€ x 100/31 20
X ---------- 100% = 8.68 € PVP
3. ANALIZAR:
PRECIO NETO DEL GÉNERO PRINCIPAL
PRECIO BRUTO = 13.85 € / KG
PRECIO NETO = 23.46 € / KG
SI13.85 € / KG ---- 100%
23.46 € / KG ----- X
X = 169 % INCREMENTO
PRECIO
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3. ANALIZAR CMP: NO HAY UN COSTE DE MATERIAS PRIMA
FIJO, PERO SE ESTIMA TEÓRICAMENTE NO DEBIERA DE
PASAR EL 35% SOBRE EL PVP.
CMP= 31%
NO SOBREPASA EL
35%
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3. ANALIZAR:
% MERMA
SE HA REALIZADO UNA CORRECTA
%MERMA = 47.42 % PREELABORACIÓN, ESTANDO DENTRO
DEL 50 % ESTIMADO PARA EL RAPE
Forma a tu equipo para minimizar los errores en el tratamiento
de las materias primas:
1. Trata de aprovechar al máximo cada producto y cada pieza
que no haya tenido salida el día anterior.
2. Revisar a diario el inventario , evitando comprar más de lo
necesario.
3. Revisar el diseño de tu carta para tratar de dar salida a los
platos menos demandados.
4. Utilizar formas de elaboración eficientes como la cocina al
vacío.
5. Conocer las mermas naturales que se producen al tratar los
ingredientes.
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MAPA CONCEPTUAL
TEMA 51. CREMAS,
RELLENOS Y
COBERTURAS:
TEMA 51. CREMAS,
RELLENOS Y
ALMÍ[Link]
24
PRESENTACIÓN CREMAS Y
RELLENOS
TEÓRICO\CREMAS-
RELLENOS- TEÓRICO\PUNTOS
[Link] [Link]
VAMOS A REVISAR Y ANALIZAR
ALGUNOS DOCUMENTOS Y COMO
PRESENTAN LA CLASIFICACIÓN DE
LAS CREMAS Y RELLENOS:
TEÓRICO\CREMAS Y RELLENOS
PROPUESTAS
DIDACTICAS_cropped.pdf
TEÓRICO\CREMAS, RELLENOS Y
ALMÍBARES MATERIAL 25
[Link]
MAPA CONCEPTUAL
TEMA 16. SISTEMAS DE
CONSERVACIÓN:
TEMA 16. SISTEMAS DE
CONSERVACIÓ[Link]
26
CASO PRÁCTICO Nº 28: MATELOTE
DE TRUCHA VIDEOS\limpieza-y-eviscerado-
de-un-pescado-cilindrico.mp4
PREELABORACIÓN
VIDEOS\rodaja de pescado.mp4
VIDEOS\trancha de un pescado
plano.mp4
27
CASO PRÁCTICO Nº 28: MATELOTE
DE TRUCHA
DESCRIPCIÓN DEL
CASO PRÁCTICO:
CASOS
PRÁCTICOS\CASO
PRÁCTICO Nº40
MATELOTE DE
[Link]
FICHA TÉCNICA:
FICHAS
TÉCNICAS\MATELO
TE DE [Link] 28
CASO PRÁCTICO Nº 46:
LENGUADO MARE VIDEOS\retirar-la-piel-a-un-pescado-
NOSTRUM CON ROSTI plano-sin-desespinar.mp4
DE PATATA
VIDEOS\desespinar un pescado plano
en cuatro filetes.mp4
PESCADOS PLANOS:
VIDEOS\popieta de pescado.mp4
RECORDEMOS LA FORMA
ÓPTIMA DE LA POPIETA
ROSTI PATATA:
VIDEOS\las-7-
mejores-guarniciones-
con-patata.mp4
29
CASO PRÁCTICO Nº 46: LENGUADO MARE
NOSTRUM CON ROSTI DE PATATA
DESCRIPCIÓN DEL CASO
PRÁCTICO:
CASOS PRÁCTICOS\CASO
PRÁCTICO Nº41
LENGUADO MARE
NOSTRUM ROSTI
[Link]
FICHAS
TÉCNICAS\LENGUADO
MARE [Link]
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CASO PRÁCTICO Nº 37:
MANJAR BLANCO Y
CRUMBLE
DESCRIPCIÓN DEL CASO
PRÁCTICO:
CASOS PRÁCTICOS\CASO
PRÁCTICO PASTELERÍA
Nº37 MANJAR BLANCO Y
[Link]
31
PUEDE ADOPTAR
TEXTURA DE GELATINA
CASO PRÁCTICO Nº 37: ADICIONANDO COLAS DE
MANJAR BLANCO Y PESCADO Y OTROS
CRUMBLE: FICHAS TÉCNICAS ELEMENTOS
FICHAS
TÉCNICAS\MANJAR
[Link]
FICHAS
TÉCNICAS\CRUMBLE
.doc
32
CASO PRÁCTICO Nº 36:
FLAN CHINO Y
CHANTILLY
DESCRIPCIÓN DEL
CASO PRÁCTICO:
CASOS
PRÁCTICOS\CASO
PRÁCTICO
PASTELERÍA Nº36
FLAN CHINO Y
[Link]
FICHAS TÉCNICAS\FLAN 33
[Link]
PRÓXIMA SESIÓN Nº 27:
EJERCICIOS GESTIÓN.
COCINA:
MAPA TEMA 521 CREMAS, RELLENOS Y COBERTURAS.
CASO PRÁCTICO Nº 42:
CASO PRÁCTICO Nº 43:
PASTELERÍA:
POSTRES LÁCTEOS:
CASO PRÁCTICO PASTELERÍA Nº38: PANACOTTA
ORIGINAL CON COULIS FRUTOS ROJOS.
34