Leche

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Para otros usos de este término, véase Leche (desambiguación).

Leche de vaca en un vaso

La leche (en latín: lac)? es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos,
incluidos los monotremas.1234 Su principal función es la de nutrir a las crías
hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud
metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las
crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete. La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al
parto se llama calostro.

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero
también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte
de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de numerosos
productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.6 Es muy
frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o
la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos
(lactosa), materia grasa y proteínas.2 Hay evidencias de que, además, en la leche
de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) se pueden formar por rotura de
las caseínas péptidos bioactivos denominados casomorfinas, que actúan como
agonistas de los receptores de opioides, mimetizando el efecto biológico de la
morfina. La suposición de que una de ellas, la β-casomorfina-7 está implicada en el
desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares carece de evidencias
científicas.8La leche de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es
mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.9

Una parte de la población presenta intolerancia al azúcar de la leche (la lactosa).

Puede ser de origen genético (intolerancia a la lactosa primaria) o debida a
enfermedades que dañan el intestino delgado (intolerancia a la lactosa secundaria o
adquirida). Cualquier persona con intolerancia genética cuyo intestino está sano es
capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad contenida en
una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves.10111213
El consumo de productos lácteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa
no produce daños en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a molestias
digestivas transitorias.141011 Las reacciones a cantidades más pequeñas de lácteos
no se explican por una intolerancia de tipo genético, sino que indican la
existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente la
enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca) o alergia a las
proteínas de la leche.1015161718 Etiquetar a una persona simplemente con
intolerancia a la lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las
pruebas médicas necesarias, provoca con frecuencia largos retrasos en el
diagnóstico de enfermedades subyacentes graves, causantes de la malabsorción de
lactosa, la más frecuente la enfermedad celíaca.19

Índice
1 Historia
2 Biología de la leche
2.1 Genética, histología y citología
3 Definición y obtención
3.1 Animales productores de leche
3.2 El ordeño
3.3 Factores de manejo del ganado vacuno de leche
4 Características generales
4.1 Propiedades físicas
4.2 Propiedades químicas
4.3 Composición de la leche
4.3.1 Lactosa
4.3.2 Lípidos o grasas
4.3.3 Caseínas
[Link] La fase micelar
4.3.4 Suero de la leche
4.4 Propiedades microbiológicas
4.5 Propiedades nutricionales
5 Procesos industriales
5.1 Depuración
5.2 Tratamientos térmicos
6 Presentación de la leche en el mercado
7 Efectos sobre la salud del consumo de leche
7.1 Beneficiosos
7.2 Perjudiciales
8 Denominación «leche» para productos de origen vegetal
8.1 En la Unión Europea e Hispanoamérica
9 Perspectiva actual
10 Producción y distribución
11 Aplicaciones culinarias
12 La leche y su connotación cultural
13 Véase también
14 Referencias
15 Bibliografía
16 Enlaces externos
Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos once mil años con
la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se
dio en especial en Oriente Medio, impulsando la revolución neolítica.20 El primer
animal que se domesticó fue la vaca, a partir del uro, después la cabra,
aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a.
C. Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso
un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-
recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes, pero esporádicas
a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que
las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y
más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que solo
más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo,
esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V. Neel
la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas
podrían deberse a otros factores ambientales.2122

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin
fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es
que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro
y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha
conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación
humana.23 Habría aparecido hace siete mil quinientos años en una zona centrada
alrededor de la actual Hungría, y aunque este gen compensaría la deficiente
síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor
imprescindible para su aparición.24

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y,
por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron
añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en
Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca
desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los
transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de
procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización,
sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz
von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más
saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más
higiénico.

Biología de la leche

El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con
la capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad.
La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado
a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del género
Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche.

La llamada «leche de buche» está presente en diversos grupos de aves, como las
palomas, los flamencos o los pingüinos. Desde el punto de vista biológico se trata
de una verdadera leche, secretada por glándulas especializadas.25

Sin embargo, es en los mamíferos donde esta adaptación evolutiva se hace

característica. Se cree que estos proceden de un grupo cercano a los
tritelodóntidos de finales del periodo triásico. Estas mismas fuentes creen que ya
mostraban signos de lactancia.

Entre las muchas teorías existentes, se ha propuesto que la producción de leche

surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara
blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rápida desecación. La
leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las glándulas
sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos.26 Otros autores, en una
teoría que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glándulas
mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación sería, en
parte, una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección.27 Aunque existen
dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia
evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción

de leche propia de los mamíferos.
En primer lugar, la caseína tiene una función, comportamiento e incluso motivos
estructurales similares a la vitelogenina. La caseína apareció hace entre 200 y 310
ma. Se observa que, aunque en monotremas aún existe esta proteína, fue sustituida
progresivamente por la caseína, permitiendo un menor tamaño de los huevos y
finalmente su retención intrauterina.28
Por otra parte, se observan modificaciones anatómicas en los cinodontos avanzados
que solo se explican por la aparición de la lactancia, como el pequeño tamaño
corporal, huesos epipúbicos y bajo nivel de reemplazo dental.29
El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha es
Eomaia scansoria, un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los roedores
actuales y vivió hace ciento veinticinco millones de años durante el periodo
Cretácico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamíferos
placentarios actuales.30

Genética, histología y citología

Preparación histológica de una glándula mamaria humana teñida con Eag 1.

La genética de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en
su biosíntesis, así como su regulación y, por otra, de la selección de razas o
individuos o su modificación genética para aumentar la producción, su calidad o
utilidades. De esto último también se ocupa la zootecnia.

Regulación
La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina,
prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por
sustrato. Estas activan factores de transcripción, tales como Stat5 (activado por
prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el
anterior y también para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1
y la proteína de unión al promotor CCAAT.31 Estos elementos se suelen situar a una
distancia variable, según especies (en las caseínas sensibles al calcio humanas es
una de las más distantes al origen de la transcripción, a –4700/ –4550 nucleótidos)
y se reúnen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como
positivos, regulándose por combinaciones de factores, de ahí la gran variabilidad
en la regulación de cada proteína. Por ejemplo, las caseínas parecen regularse
independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de
las proteínas de la leche llegan a constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en
una célula epitelial durante la lactancia.

Genómica
Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien
todavía. De un estudio realizado mediante microarrays, localización celular,
interacciones interproteicas y minería de datos génicos en la literatura se han
podido extraer algunas conclusiones generales:32

Cerca de una tercera parte del transcriptoma está implicado en la construcción,

funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.
Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la
lactancia.
Todos los transcritos endógenos derivan de menos de 100 genes.
Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio de
la lactancia, este inicio está mediado principalmente de forma post-
transcripcional.
La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulación de
funciones genómicas nuevas, sino por una supresión transcripcional generalizada de
funciones como la degradación de proteínas y comunicaciones célula-ambiente.
Citología
Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales
procedentes de los vasos sanguíneos circundantes, en lo que se ha llamado “barrera
mamaria” (en analogía a la barrera hematoencefálica). Una vez franqueada la
barrera, las células obtienen los precursores que necesitan para la fabricación de
leche a través de su membrana basal y basolateral, que serían: iones, glucosa,
ácidos grasos y aminoácidos. En rumiantes también se utiliza el acetato y el β-
hidroxibutirato como precursores. Algunas proteínas, en especial las
inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera.33 La leche es expulsada por
la membrana apical. Los lípidos de la leche se sintetizan en el retículo
endoplásmico liso, en tanto que la caseína debe madurar en el aparato de Golgi,
donde también tiene lugar la biosíntesis de la lactosa.

Histología
Desde el punto de vista histológico, la leche se produce en las glándulas mamarias,
que son una evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas
asociadas al pelo, lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos.34 La glándula
mamaria activa está compuesta por lóbulos, cada uno de los cuales posee numerosos
lobulillos y estos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales cilíndricas
altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de
producir la leche. Entre estas y la lámina basal del alvéolo se encuentran algunas
células mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los
lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-
Fawcet, 1999).

Definición y obtención

Estructura de una glándula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lóbulo

del ducto lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactífero, 6-
Ducto lactífero.
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la

finalidad de nutrir a las crías.
Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para
el consumo humano.
Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas
dispersos: solución, emulsión y suspensión.
Animales productores de leche
Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es
la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene,
agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados
obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de
cabra, burra, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de
leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es
ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones
árticas se emplea la leche de ballena. La leche de burra y de yegua son las que
contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50 % de
aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin

embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se
encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no
pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de
las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella
(y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la yak, la búfala, la hembra del
reno y la alce.

La leche proveniente de la vaca (Bos primigenius taurus) es la más importante para

la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.35

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en

las granjas lecheras.
La vaca europea e índica (Bos primigenius taurus) se comenzó a domesticar hace 11
000 años con dos líneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para
las índicas.36 El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se
trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se
expandió por parte de África, y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia Central. El
cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche. La variante europea del Bos
primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en
establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como
la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000
a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la
costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es
poco conocido en Occidente. Los árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad
Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. Por
ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los
productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas
comunidades a los de leche de vaca.
El yak, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que
contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y
de Asia Central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es
superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y
diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con
mantequilla salado.

El dios mitológico Zeus ordeñando la cabra Amaltea.

La oveja se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis
aries. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas
mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.37 La leche de oveja es más
rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido
proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas.
La cabra comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes
Zagros a partir de Capra aegagrus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas
(hace 10 500 años).3839 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche
caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al
sabor, y contiene una mayor cantidad de cloruros que le otorgan un sabor levemente
salado. Además es más “gruesa” en contenido de natas (caseinatos), y presenta
mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso
de cabra.
El camello es un pariente lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas).
Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los
climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, como por ejemplo
en la gastronomía del noroeste de África.
La llama y la alpaca son animales comunes en la serranía andina en América del Sur.
Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor
proyección industrial.40
Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la
leche de cérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y el alce (Alces alces). Esta
última se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede
proteger a los niños contra las enfermedades gastrointestinales.41
Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones
de las estepas de Asia Central, en especial para la producción de un derivado
fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto
laxante.42 Esta leche tiene un contenido más elevado en glúcidos que la de cabra o
vaca y por ello es más apta para fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia
existen unas 230 000 yeguas dedicadas a la producción de kumis.43 La leche de asna
es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado
estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de
vaca.44 También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos
cosméticos.45 Una de las personas de las llamadas «extremas longevas», la
ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó
que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.46 La
leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios
excéntricos.47
El ordeño
Artículo principal: Ordeño

Una niña ordeñando una vaca de forma manual

Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las
succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche
salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con
un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal
con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre
de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la
izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano
posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada
mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la
otra tira el posterior del otro.
Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el
ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo
hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas con número elevado de animales. Las succionadoras
deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada
con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar
un chorrito de leche hacia esta, se debe observar si la leche sale sin grumos,
puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con
esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el
pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues este
tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.
Factores de manejo del ganado vacuno de leche
Entre otros elementos se tienen que considerar:48

Regularidad en el cuidado (ordeño, etc.).

Evitar la violencia con los animales.
Evitar la presencia de perros u otras causas de excitación y ansiedad.
Ejercicio. Las vacas pasan acostadas 9 horas al día. El porcentaje la duración del
reposo al día es del 42-45 %, de la rumia el 25 % y de los movimientos entre el 40-
80 %.
Limpieza de los animales. Se debe tener especialmente limpia la mama; para ello es
necesario tener las camas limpias.
El corte de pezuñas es necesario en vacas en estabulación.
Eliminar o minimizar vicios. Las vacas mamonas, que maman a otras y a sí mismas. Es
de etiología desconocida y difícil solución; son vacas a desechar salvo que sean de
una producción excepcional. El coceo, generalmente debido a mal trato, a mal ordeño
o a dolor en el ordeño (por ejemplo, por presencia de grietas en el pezón).
Temperamento, que está condicionado por factores hereditarios, procesos
fisiopatológicos, la experiencia que va adquiriendo el animal y por el aprendizaje.
Orden social, que es importante en la estabulación libre, sobre todo en grupos
medianos y pequeños. En lotes grandes afecta a un porcentaje bajo de vacas. Se debe
considerar la creación de lotes por edad, nivel de producción y facilidad para el
ordeño. Al menos, hay que crear dos grupos independientes, uno de vacas en
lactación y otro de vacas en secado.49
Ejemplos de glándulas mamarias

Vaca

Cerda

Oveja

Mujer
Características generales
Leche de vaca
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 15 kcal 61 kJ
Carbohidratos 4.8 g
• Azúcares 5.05 g
Grasas 3.25 g
Proteínas 3.15 g
Agua 88.13
Calcio 113 mg (11%)
Fósforo 84 mg (12%)
Potasio 132 mg (3%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: milk en la base de datos de nutrientes de USDA.
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No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente
viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente
según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas
características también varían en el curso del período de lactación, así como en el
curso de su tratamiento.

La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y

proteínas.50

Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los
lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de
nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes
en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía.
Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en
compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que
contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos

Composición media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Lactosa
Materias minerales
Totales Caseína Albúmina
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Burra 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cetáceos
Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico.
Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total
proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y las
enzimas.51

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está

presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La
reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica
que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3)
inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor
rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa
con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador
microbiológico.

Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir
secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro.
Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el
periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores),
con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La
leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de
sus constituyentes provienen del suero de la sangre.52 Su composición química es
muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de
las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie
durante el periodo de crianza.53

Lactosa
Artículo principal: Lactosa
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches y sus derivados,
representando el principal y único glúcido.54 Sin embargo, se han identificado
pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares
derivados de la hexosamina.

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que

interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15 % menos
edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del
alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en
glucosa y galactosa, pero su nivel varía entre las diferentes poblaciones humanas.
En los seres humanos, varias mutaciones genéticas han permitido seguir tolerando la
lactosa durante la edad adulta (persistencia de lactosa), con mayor o menor
prevalencia según la zona geográfica.55 Las poblaciones que no poseen esta mutación
(que son principalmente las asiáticas y africanas) presentan una deficiencia
primaria o permanente de lactasa.55
Las personas sanas con deficiencia primaria o permanente de lactasa son capaces de
consumir al menos 12 g de lactosa por comida (la cantidad contenida en una taza de
leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves.10111213 Esta
tolerancia mejora si la leche es consumida junto con las comidas, eligiendo leche
baja en lactosa, sustituyendo la leche por yogur o quesos curados, o tomando
suplementos de lactasa.111213 Asimismo, el consumo regular de alimentos lácteos por
parte de personas con deficiencia primaria de lactasa puede permitir una adaptación
favorable de las bacterias del colon, que pueden ayudar a la descomposición de la
lactosa, permitiendo una tolerancia progresiva y mantenida a la lactosa.1112

Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa y el consumo

sobrepasa el límite tolerado, pueden aparecer diversos síntomas de intolerancia
(intolerancia a la lactosa), tales como dolor abdominal, distensión, borborigmos,
diarrea5556 e incluso estreñimiento y vómitos.57 No obstante, el consumo de
productos lácteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no produce
daños en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a estos síntomas
transitorios.14 Una gran parte de las persona que creen tener intolerancia a la
lactosa no presentan en realidad malabsorción de lactosa, sino que sus síntomas se
deben a la presencia de enfermedades no diagnosticadas, tales como la enfermedad
celíaca, la enfermedad inflamatoria intestinal o el sobrecrecimiento bacteriano.10
Asimismo, la intolerancia a la lactosa con frecuencia es confunida con una alergia
a la leche, especialmente difícil de diagnosticar cuando es no mediada por IgE.17

Lípidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así
tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos,
diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles
y sus ésteres, y algunos glúcidos.

Lípido Porcentaje del total de lípidos58 Concentración (g/L)

Triacilglicéridos
96-98
31
Diacilglicéridos
2,10
0,72
Monoacilglicéridos
0,08
0,03
Fosfolípidos
1,1
0,35
Ácidos grasos libres
0,2
0,08
Colesterol
0,45
0,15
Hidrocarburos
rastros
rastros
Ésteres de esteroles
rastros
rastros
Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos.
Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos
diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el
alimento que tiene la composición lipídica más compleja.53 Sin embargo, el 96 % del
total lo conforman solo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido
mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe
a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.59 En el caso de
las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es
parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el
caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de
la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente
omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.60

Caseínas
Artículo principal: Caseína
De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son
tres, y todas son caseínas:61 la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la
industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las
siguientes características:62

Caseí[Link]
La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos63 (la más rica en
este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la
leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se
precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera
paracaseinato de calcio.

La fase micelar
Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste
en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60
a 450 nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura
científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el
tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez
constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20 nm.

[Link]
El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre
sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los
grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado
(COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre
las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ
contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad
de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr,
Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades
hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.64
65

Suero de la leche
Artículo principal: Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es
decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche.
El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en
la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la
especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por
su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este
suero se compone de nitrógeno no proteico (22 % del total) y tiene una gran
concentración de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el más rico en
proteínas (0,8 %) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0,15 %). El resto
del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a
especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el
subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH
(4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de
nitrógeno no proteico (27 % del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3
%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido
láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75
%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6 %). Suele tener
menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de
especie a especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el
equilibrio ácido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y
precipitación térmica).66El suero tiene una proporción baja de proteínas, sin
embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. La excesiva
producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han
ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las más sencillas, de tipo casero, es
calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas
poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de salarlo (y recibe el
nombre de requesón). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le
deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporación (para eliminar el agua)
y la aspersión (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que
el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el
secado del extracto.6768

Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varía
entre 14 000 y 1 000 000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se
mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido
presencia de calor que desnaturalice las proteínas). En estado natural no se
asocian con las caseínas, pero en la leches tratadas térmicamente y homogeneizadas,
una parte de estas proteínas sí lo hace.69 Las proteínas del suero constan por lo
menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos
térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la
pasteurización o la UHT. La razón por la que la leche no se descompone estando
fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del
suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de
la oxidación de manera parcial.69Las proteínas del suero con mayor importancia en
la leche son:

a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de

la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene
lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las
cistinas, por lo que tiene 2,5 veces más azufre que la caseína. Posee bajo peso
molecular y un alto contenido en triptófano. Se considera que hace mucho tiempo,
las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no
taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante
a la lisozima del huevo.70 Se desnaturaliza a 63 °C.
b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales,
se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). Esta
proteína no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en
rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los
infantes.71 Existen tratamientos industriales que permiten modificar los
componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y
poder así dársela a los bebés. En estos procesos se elimina esta fracción
proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel, para después
mezclarla con otros componentes (caseína, aceite de soja, minerales, vitaminas,
lisozima, etc.).72737469
c) Proteína ácida del suero (WAP, en inglés): es un componente de la leche que solo
se encuentra en la categoría GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se
han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen
dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es
antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.75
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las proteínas del suero y provienen
de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células
plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos
científicos, según se ha dicho antes, ven en ello la razón de ser de la leche, ya
que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de
las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro
(hasta 100 g/L).
Propiedades microbiológicas
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros
bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones
diversas del alimento y sus propiedades:76

Tipo de bacterias77 Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para

su activación o desarrollo
Lácticas Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en
ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus
bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur.
Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,[Link] requiere de
temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera
un cultivo láctico y puede tardar hasta dos días, aplicando calentamiento el
proceso se hace menos lento.
Propiónicas Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre las trazas
de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un
exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. Requieren de
temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar.
Butíricas Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la
grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Requieren de poca acidez y de
un pH superior a 6,8.
Patógenas Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a
hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se
“corta”) y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede
indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno
(NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Requieren de
temperaturas de 37 °C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración
experimenta estos cambios.
Psicrófilas Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y
resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano
entre 0 ° y 10 °Celsius.
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes,
estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas
provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50 % del tiempo de
su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas)
son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por

congelamiento y generan una persistente actividad enzimática.
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza
antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes
es mayor que 100 000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior
calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. También se determina la
potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

Propiedades nutricionales
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son
la fracción mayoritaria con el 98 % del total lipídico y cuyos ácidos grasos que
los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del
suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un
alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de
vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de
calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.78
El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos,
indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene
aplicación industrial.

Véase también: Nutrición de los mamíferos

Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin
ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga
microbiológica está dentro de unos límites seguros.79 Por eso, una leche con
garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos
de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño,
ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada
en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que

cumple con unas características óptimas para el consumo.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y
extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado,
los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que
detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la
leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al
consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser
rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y

dispuesta para su envasado comercial.

Depuración
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una
gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Estos aseguran la
calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:80

Filtración se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas
como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación
continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una
clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de
calentarla y evitar así que se forme nata. Este debe ser de 1 μm (micrómetro) de
diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se
mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a
50 °C para evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la
pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado
durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre
caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos
que requieren fermentación.81
Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido
graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa
vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos
como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las
masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener
3,5 % de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez
tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos
nutrientes.
Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche
durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de
vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada
para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que
las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300 000 UFC/mL
(Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una
bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e
identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento
más efectivo para eliminar una bacteria específica.82 Se suele tomar como estándar
que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la
tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa
alcalina y la peroxidasa. Pero esto es solo un estándar muy variable que depende de
muchas condiciones.
Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes
en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser
filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos
formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien
calentándola a 120 °C durante 5 minutos.
Tratamientos térmicos
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo
humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de
bacterias.

De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la

pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.8384

Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.

Pasteurización (slow high temperature, SHT): con este procedimiento la leche se
calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos
patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus.
Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurización (ultra high temperature, UHT): en este procedimiento se emplea
mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las
lácticas. No requiere refrigeración posterior.
Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier
microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche
recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no se aplica a leches
saborizadas o reformuladas pues se caramelizarían.
La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas
Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o
cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film
satinado.

Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a

que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la
leche aún posee microorganismos.

De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí

que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen
bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si
dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio
como agente oxidante, mas no debido a actividades internas de la leche.85

Presentación de la leche en el mercado

La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos

tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explícito la foto superior de un
mercado sueco.
La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla
general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los
consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (liofilización) como
leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. También
es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes
categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:

Entera tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p. ej. en Chile) y 3,8 % (p. ej. en
Suiza).
Leche deslactosada o leche sin lactosa se somete a un proceso de hidrólisis
enzimática en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla
de mayor digestibilidad para personas deficientes en lactasa.
Leche descremada o desnatada contenido graso inferior al 0,3 %.
Semidescremada o semidesnatada con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %.
Saborizada es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales
como fresa, cacao en polvo (bebida conocida como chocolatada), canela, vainilla,
entre otros. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a
partir de la caseína y el formol.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95 % del agua mediante
procesos de atomización,86 y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para
su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el
agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga
azúcar añadida.
Enriquecidas son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor
nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.
Véase también: Lácteo
Efectos sobre la salud del consumo de leche
Beneficiosos
Un estudio87 de 1993 afirma que una ingesta adecuada de leche en la infancia y
adolescencia a través de la leche y productos lácteos es un marcador decisivo para
obtener la máxima masa ósea y así prevenir la osteoporosis.
En cambio, la ingesta de leche en mujeres postmenopáusicas no parece reducir el
riesgo de osteoporosis, como sí hacen los suplementos de vitamina D.88
Un estudio89 a más de 136 000 personas de entre 35 y 70 años, desarrollado durante
15 años en los 5 continentes, publicado en 2018, asoció la toma de 3 o más raciones
diarias de leche o lácteos, especialmente enteros (no desnatados ni semidesnatados)
con una menor mortalidad (3,4 %) cardiovascular que quienes no tomaban lácteos (5,6
%).
Un artículo90 de la Organización de Consumidores y Usuarios señala que quienes
toman leche de forma habitual pesan entre 1 y 3 kilogramos menos que quienes no la
ingieren. Al parecer esto se debe a que el calcio de la leche limita la absorción
de grasa en el aparato digestivo.
La Escuela de Salud Pública de Harvard91 afirma que la ingesta de leche reduce el
riesgo de osteoporosis y cáncer de colon.
Perjudiciales

Representación simplificada de una molécula de lactosa rompiéndose en glucosa (2) y

galactosa (1).
Las personas con intolerancia a la lactosa, que no producen suficiente enzima
lactasa por causas genéticas (intolerancia a la lactosa primaria) o enfermedades
que dañan el intestino delgado (intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida),
pueden padecer molestias digestivas si ingieren leche en cantidades elevadas,
aunque en la mayoría de los casos pueden tomar queso o yogures sin problemas.111213
Cualquier persona con intolerancia primaria (genética) cuyo intestino está sano es
capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad contenida en
una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves.10111213
Las reacciones a cantidades más pequeñas de lácteos indican la existencia de una
enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente la enfermedad celíaca y la
sensibilidad al gluten no celíaca) o alergia a las proteínas de la leche.10151617
Un pequeño porcentaje de la población (menos del 1 %) padece alergia a la proteína
de la leche de vaca AMR (IPLV). Las personas alérgicas a esta proteína no deben
tomar lácteos.18
La Escuela de Salud Pública de Harvard afirma92 que la ingesta de una gran cantidad
de lácteos (más de dos vasos de leche diarios) dobla el riesgo de cáncer de
próstata y probablemente aumente (en todo caso de forma modesta) el riesgo de
cáncer de ovario.
Investigaciones realizadas en Harvard en concluyeron que doce de catorce estudios
de diseño caso-control y siete de nueve estudios de cohortes demostraron una
asociación positiva entre una determinada cantidad de productos lácteos y el cáncer
de próstata. En estos estudios, los hombres que consumían mayor cantidad de
productos lácteos tenían aproximadamente el doble de riesgo de contraer cáncer de
próstata y un riesgo cuatro veces mayor de sufrir metástasis o un cáncer de
próstata con consecuencias fatales, en comparación con aquellos que consumían poca
cantidad de dichos alimentos.93
Denominación «leche» para productos de origen vegetal
Se han popularizado las llamadas leches vegetales como alternativas a la leche de
origen animal elaborables a partir de diversas materias primas, tales como arroz,
coco, cebada, almendra, avena, soja, avellana, mijo o maní.94 Suelen ser consumidas
por personas veganas, quienes se abstienen de ingerir todo producto de origen
animal. Sin embargo en la mayoría de los países no es legal llamar "leche" a
productos de origen vegetal; muchas veces se les denomina «jugos» o «bebidas», y el
término «leche» es considerado solamente aplicable a líquidos provenientes de
glándulas de mamíferos.9596

Los consumidores interpretan erróneamente que las "leches" vegetales son un

sustituto directo de la leche de vaca, pero la mayoría de estas bebidas carecen del
equilibrio nutricional de la leche de origen animal, son bajas en proteínas,
grasas, calorías y hierro, y algunas tienen contenidos de proteínas y calcio
extremadamente bajos.979895 No son un adecuado sustituto de la leche materna, de
las fórmulas infantiles ni de la leche de vaca en los primeros dos años de vida.95
En el caso de niños mayores de dos años que por razones médicas no pueden consumir
leche, la recomendación es elegir bebidas fortificadas y que contenga al menos 6 g.
de proteína por cada 250 ml.95

En la Unión Europea e Hispanoamérica

Con el objetivo de no confundir al consumidor, en los países de la Unión Europea
desde 2013 la legislación prohíbe el uso de la palabra "leche" para designar las
bebidas vegetales.9596
Se entenderá por "leche" exclusivamente la secreción mamaria normal obtenida a
partir de uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición ni extracción.
Reglamento (UE) N.º 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de
diciembre de 2013. L 347/814
La Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012 considera «leche» únicamente al
«producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas»
(desestima literal y legalmente considerar «leche» las secreciones mamarias del
resto de otras especies mamíferas).99

El Ministerio de Agricultura del Perú tampoco incluye en la definición de leche

ningún producto de origen vegetal.100101102

Perspectiva actual
Durante tiempo se especuló con que el raquitismo podría ser causado por una
deficiencia en la dieta, que podría estar relacionada con un bajo consumo de leche.
Pero se observó que los niños de zonas urbanas y clima templado frecuentemente
desarrollaban el raquitismo, por lo que comenzó a sospecharse que la falta de
exposición al sol podría ser el factor desencadenante. Finalmente en 1919 se
observó por parte de Mellamby y colaboradores que tanto la administración de aceite
de hígado de bacalao como fuente principal de vitamina D como la exposición al sol
curaban el raquitismo.103 Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk,
al descubrir y acuñar el término vitamina.104 En nuestros días el consumo de leche
ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean
similares características a las de la leche, publicitando que su consumo ayuda a
evitar artritis, osteoporosis y otros padecimientos relacionados con la
desmineralización de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban
su consumo diario en los años 1980.105

Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo

que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro
estilo de vida. A mayor ingesta de proteína, sobre todo de origen animal (incluso
de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.106

En cuanto a la pirosis (conocida comúnmente como “acidez”), sensación de quemazón

en el esófago causada por la regurgitación de ácido gástrico, se creyó durante
mucho tiempo que la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede
contrarrestar este síntoma por ser una sustancia ligeramente ácida ( cercana a la
neutralidad 6,5 a 6,8), al mismo tiempo el calcio y la caseína estimulan la
secreción de jugos gástricos causando un “rebote” que puede incrementar el
ácido.107

Producción y distribución
Artículo principal: Industria láctea

Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero inglés.

Los 20 mayores productores de leche de vaca en 2018
(toneladas, o miles de litros)108
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 98.690.477
Bandera de la India India 89.833.590
Bandera de Brasil Brasil 33.839.864
Flag of [Link] Alemania 33.064.833
Bandera de la República Popular China China 30.745.600
Bandera de Rusia Rusia 30.345.525
Bandera de Francia Francia 25.541.269
Bandera de Nueva Zelanda Nueva Zelanda 21.392.000
Bandera de Turquía Turquía 20.036.877
Bandera de Pakistán Pakistán 16.722.000
Bandera de Reino Unido Reino Unido 15.311.000
Flag of [Link] Polonia 14.171.153
Flag of [Link] México 12.005.692
Flag of [Link] Italia 11.944.450
Flag of the [Link] Países Bajos 10.634.163
Bandera de Argentina Argentina 10.526.600
Bandera de Uzbekistán Uzbekistán 10.415.660
Flag of [Link] Ucrania 10.064.000
Bandera de Australia Australia 9.289.000
Bandera de Irlanda Irlanda 7.810.260
Suma de los veinte países 512.384.013
La producción de la leche comienza a partir de la inseminación artificial de vacas
para preñarlas y que así empiecen a producir las hormonas necesarias para que sus
glándulas mamarias comiencen a generarla, naturalmente para luego amamantar a su
cría. Una vez generado este efecto, la cría es apartada total o parcialmente de su
ejemplar progenitor para dar lugar a la extracción de leche para consumo humano.

Debido a que tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca)
debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. En varios países
la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones
económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas
zonas, además, la dispersión hace prácticamente imposible la realización del
reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en
establecimientos como supermercados, vaquerías, tiendas de autoservicio o tiendas
de barrio. Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra briks, (que
inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los
lácteos)109 la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio.

En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero

reparta por el vecindario la leche durante la mañana. La leche se entrega en
botellas de vidrio con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de
color plateado significan que la leche está homogeneizada, rojo plateado indica
semi-descremada, azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada
indica que proviene del canal insular.

Las botellas vacías son recicladas. El lechero regresa al día siguiente a dejar una
nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y
vueltas a entregar al día siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al
reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente
también en EE. UU.

Hoy en día, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha

permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en
casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las
cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa
y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las
propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los
usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a
contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. Es importante
mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el
mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,110 la India111 o la cocina
mexicana112 son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.

La leche es ingrediente de algunas sopas (principalmente las de tipo crema), en las

que se añade para reforzar ciertos sabores. También se usa a veces al revolver
huevos para que tarden más en cuajar, en el puré de papas, en la elaboración de
salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (pudines),
el típico pastel tres leches, la sémola con leche (Chile), helados, etc. Es muy
empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el arte del latte),
batidos, chocolate caliente, merengadas, chicha (Venezuela), etc. Incluso, forma
parte de algunas bebidas alcohólicas como el Ponche Crema venezolano, el rompope,
etc.; en algunos cócteles o simplemente tomarse mezclada con bebidas como el anís.

La leche y su connotación cultural

La leche es uno de los productos ganaderos más importantes. El cuadro La lechera,

de Vermeer, podría encerrar, según algunas interpretaciones, elementos simbólicos,
como que la blancura de la leche aludiera a la nobleza de esta criada en su
quehacer, lo que habría levantado críticas en su tiempo.113

Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).

La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la
base de interpretaciones simbólicas. Ejemplo de esto es la denominación de la Vía
Láctea114 (galaxia en la que se encuentra nuestro sistema solar). Los grandes
cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo,
Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en
la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules, en la mitología romana), y este
la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos.114

La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde la India hasta Escandinavia.
En el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era
tomada como un ofrecimiento a los dioses115 y por lo tanto era tenida como un acto
divino relacionado con la vida.

La leche también puede simbolizar la belleza y la estética femenina.116 Cleopatra

utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades
hacia la piel que ofrece la misma.116

Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las
especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.117 En la obra La
lechera del pintor neerlandés Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y
virtudes de la joven.113 Algunos de los quesos más famosos se asocian al principal
país productor. Así, el queso Roquefort es típico de Francia, el mozzarella y el
queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la región de
Castilla y León, en España.118

En botánica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para
bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa
del Mediterráneo de la familia de las Liliáceas.119

Véase también
Anexo:Propiedades particulares de la leche
Leche vegetal
Homogeneización de la leche
Producto fermentado de la leche
Industria láctea
Mammalia
Dulce de leche
Referencias
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