UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

TECNOLOGÍA POST COSECHA

PRÁCTICA N°02 - PRIMERA UNIDAD

“RESPIRACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

AUTOR(ES):

CULQUE LEZAMA, Jeancarlos

GARCIA DURAND, Miguel
LLAURE HUINGO, Liliana
QUISPE BERNARDO, Micaela
SAAVEDRA ZEGARRA, Naomi
SARRIN LOPEZ, Carla
URBINA QUIÑONES, Rossely

DOCENTE:

Ing. Simpalo Lopez, Wilson

CICLO Y PERIODO:

VII - CICLO / 2020 -II

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2020
I. INTRODUCCIÓN

Los procesos, cambios o comportamientos que presenta una fruta o una hortaliza después de
cosechada o retirada de la planta madre; por esta razón es de especial interés el conocimiento
de aspectos relacionados con la vida de estos productos en las etapas posteriores a la cosecha,
la cual depende de la manipulación en estado fresco como la cosecha misma, selección,
clasificación, empaque, transporte, exhibición, en el punto de venta. (Lopez , 2000)

Por ello los productos hortofrutícolas durante su período postcosecha experimentan una serie
de cambios, asociados a las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo a nivel celular. Del
mismo modo, la interacción con el ambiente condiciona la vida útil y la calidad de estos
alimentos. ( Blandón Navarro, 2012)

Existen diferencias entre las variedades de frutas y hortalizas, dependiendo de la parte de la

planta que conformaba, y por consiguiente un distinto comportamiento fisiológico. Una
característica importante de los vegetales, y por tanto de las frutas y hortalizas es, en general,
el hecho de que respiran, tomando oxígeno (𝑂2 ) del aire y desprendiendo dióxido de
carbono (𝐶𝑂2) , agua y calor. (Ortolá , 2011)

Se ha estimado que entre el 25 y 80% de las frutas y hortalizas frescas producidas se pierden
después de la recolección siendo estas pérdidas de considerable importancia económica y
social para todos los que intervienen en la cadena productiva desde el productor, pasando por
los intermediarios hasta llegar al consumidor final quien es el que asume los sobre costo de
estas pérdidas. (Lopez , 2000)

La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas de conservación

que nos permitan tener en nuestras mesas productos inocuos y de excelente calidad, y que
durante el proceso de conservación no se afecten las características nutricionales y
organolépticas que traen desde el cultivar. (Villamizar & Ospina , 1995)

En la presente práctica, analizaremos y recopilaremos información conoceremos qué es la tasa

respiratoria de frutas y hortalizas frescas y qué importancia tiene durante la manipulación y
conservación de estos productos destinados al consumo en fresco. Además, conoceremos la
importancia de las condiciones ideales de cada materia prima para su adecuada conservación.

1
II. OBJETIVOS

 Investigar sobre el grado de respiración de las frutas y hortalizas en función a diferentes

situaciones de la postcosecha.

 Investigar sobre el comportamiento de la intensidad respiratorio en función del tiempo de

diferentes frutas.

2
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
A. Actividad 1

Según las tasas de respiración de las siguientes frutas y hortalizas y de acuerdo con cada
situación en que se encuentra; indicar si dichas condiciones son las adecuadas, sustente su
respuesta. A la vez mencionar, las técnicas y tecnologías óptimas a emplear en cada caso.

Tasa de
Situaciones
Fruta u respiración INTERPRETACION / TECNICAS
Hortaliza (mg presentadas en
CO2/Kg. h) postcosecha
La tasa de respiración no es la correcta, ya que se debe de
encontrar en un rango de 5-10 mg CO2/kg.h.

Tecnica: El ajo presenta una baja actividad metabolica. Se puede

Producto cosechado,
someter a un proceso de secado el cual se realiza en campo
permanece en
durante 5-10 días, terminando de secarse en el almacén. Otro
campo. Se tiene que
Ajo 15 sistema es llevarlos directamente al almacén donde, con
entregar
ventilación forzada, perderán un 20-25% de su peso inicial.
en mercados locales
Otro método de conservación de Ajos es la por medio frigorífico
en 10 días
ya que alargará la vida útil considerablemente Las condiciones
óptimas para la conservación y almacenaje del ajo es una
temperatura de -3ºC y 70% de humedad relativa, todo este método
será realizado en una cámara frigorífica.
Su tasa de respiración es relativamente baja, dependiendo su
temperatura esta puede variar desde 3 a 5 ml CO2/kg/h; a una
Producto cosechado, temperatura de 32-41 °F
permanece en
campo. Se tiene que Técnica: Sabiendo que su temperatura ideal de la cebolla puede
Cebolla 4
entregar variar desde 0º C a 5ºC haciéndolo esto óptimo para aplicar
en mercados locales atmosfera modificada, a pesar de que no se suele aplicar
en 5 días. comúnmente un almacenamiento comercial de cebollas en la
actualidad, se aplica esta tecnología para ofrecer productos de
calidad, entregándose así en mercados locales en 5 días.
La tasa de respiración no es la correcta, ya que se debe de
Producto de
encontrar en un rango de 6.5 a 8 ml/kg·h a 0°C.
exportación, se
La temperatura a la que se encuentra no es la adecuada, ya que se
encuentra en puerto
encuentra a temperaturas de refrigeración, lo ideal sería que este
de despacho
almacenada a temperaturas en un rango de -1°C a 3°C, la humedad
Manzana 18 (contenedor
relativa a la que se debe encontrar es de 90 a 95%. Las manzanas
refrigerado). Tiempo
son frutos con una capacidad alta de producción de etileno lo que
de llegada a destino
hace necesario controlar que la concentración de ese as no
10 días, para
aumente excesivamente durante la conservación.
su comercialización.

3
 Técnica: La conservación en atmosfera controlada permite que se
puedan conservar hasta por 1 año
Producto para La tasa de respiración optima de la papaya es baja (5-10). La
mercado local, se papaya es susceptible al daño por enfriamiento por lo cual no debe
encuentra en almacenarse a menos de 7°C por períodos breves. La fruta puede
almacén refrigerado conservarse de 1-3 semanas a 7° - 13°C y 85- 90% de humedad
de la planta de relativa dependiendo del grado de maduración. La fruta 100 %
empaque. madura es más resistente al frío que la parcialmente madura. La
Permanecerá durante temperatura para maduración organoléptica es de 21-27°C.
Papaya 20
10 días en
almacenamiento,
antes de su
despacho, luego de
lo días se
entregará a un
supermercado.
La tasa de respiración no es correcta, ya que se debe de encontrar
en un rango de 7-24 mgCO2 /kg.h, por lo tanto no sería
recomendable que la papa madura tenga una tasa de 3 mg CO2/Kg
.3 h a una temperatura ambiente, ya que esta es no climatérica lo
que quiere decir que cuando son climatéricas maduran la
velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego
Producto en planta declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las
(fabrica) a no climatéricas la tasa de respiración decrece gradualmente.
Papa temperatura Sus condiciones ideales son las siguientes:
3
madura ambiente, se Deben ser almacenadas en lugares bien ventilados, frescos,
procesará en 10 días oscuros y húmedos. Evitar la pérdida excesiva de humedad o el
aproximadamente. encogimiento y la pudrición de los tubérculos.

Tecnica: Someter las papas a temperaturas más bien altas de 15 a

20 ºC, para obtener coloraciones claras para su procesamiento.
Tubérculos en cajones paletizados o bins. Estos cumplen la
función de servir como estructuras de transporte y de
almacenamiento este sirve para manejar la cantidad de luz
Producto para No es recomendable que la piña tenga una tasa de respiración de
mercado local, se 20 (mg CO2/Kg .3 h), lo ideal al ser refrigeradas es de 6,4 (mg
encuentra en CO2/kg*h)
almacén refrigerado Sus condiciones ideales son las siguientes:
Piña 20 de un supermercado; Puede soportar temperaturas menores a 10°C por periodos cortos
se comercializará dependiendo de su grado de madurez, pues entre menos maduras,
al día siguiente son más susceptibles.
(tener en cuenta que
el producto Tecnica: Se recomiendan sistemas de aire forzado que permitan

4
 bajar rápidamente la temperatura, eliminando el calor que trae de
campo.
El enfriamiento rápido evita pérdida de peso y marchitez.
Se debe tener especial cuidado con el control de temperatura que
no debe ser menor a 10°C; ya que, como otras frutas tropicales,
ésta es muy susceptible a daño por frío.

Producto de para La ciruela debe tener una tasa de respiración de 10 a 20

mercado local, se mgCO2 /kg.h, no debe ser comercializado debido a la tasa de
encuentra en respiración sobrepasa el rango normal en la que se debe encontrar,
almacén refrigerado por ello tiende hacer más perecible, por eso se recomienda sacar
de un supermercado todo el lote para evitar a que sufre un colapso en los tejidos del
se comercializará al alimento. También al estar refrigeradas va variar su tasa de
Ciruela 30
día siguiente (tener respiración y ser llevadas a las góndolas y encontrarse a
en cuenta que el temperatura ambiente solo podrá encontrarse máximo 4 días,
producto se debido que al estar más días se puede producir el deterioro.
encontrará en las
góndolas por
5 días)
La tasa de respiración a temperatura de refrigeración es de 10 -20
mgCO2 /kg.h , de lo contrario al ser alto la tasa de respiración va
surgir una alta velocidad de respiración implica un metabolismo
acelerado y está asociada con una vida corta en almacenamiento,
lo cual nos muestra que sobrepasa al rango establecido, podemos
deducir que tal vez si no estuviera en refrigeración la tasa de
respiración se encontraría en 40 mgCO2 /kg.h y al ser llevado a la
Producto de cámara de refrigeración a sido manipulado y su tasa de respiración
exportación, se bajo a 30 mgCO2 /kg.h .
encuentra en Condiciones adecuadas:
almacén de producto Los mangos se guardan a temperaturas de entre 8 y 13ºC,
terminado de la dependiendo de la variedad y grado de maduración. El tipo
Mango 30
planta de empacado, asiático se almacena con una humedad del aire alta (90 - 95%),
a temperatura de pero el tipo indio no soporta una humedad alta relativa.
refrigeración.
Tiempo de llegada a Tecnica: Ralentiza el proceso de maduración al reducir el ritmo de
destino 25 días. respiración y la producción de etileno. En una cámara CA el
almacenamiento óptimo es de 3 – 7 % O2 y 5 – 8 % CO2 .
Dependiendo de la variedad y el estadio de maduración, los
mangos se pueden almacenar en cámaras CA a 13ºC
Se puede empaquetar en ceras, utilizar mallas para así poder evitar
daños entre mangos.
El almacenamiento en atmósfera controlada de los mangos
ralentiza el proceso de maduración al reducir el ritmo de

5
 respiración y la producción de etileno.

La tasa de respiración se encuentra dentro del rango establecido

15 - 30 mg CO2/kg·h, pero no es recomendable que sean llevadas
a las góndolas del supermercado, debido a que como es un
producto climatérico, debe cosecharse cuando su tasa de
respiración presente un valor mínimo, con el fin de facilitar su
manejo postcosecha y prolongar el tiempo de almacenamiento,
disminuyendo los cambios fisiológicos.
Si la fruta está expuesta al sol y a temperatura ambiente, es
susceptible a deshidratarse.
Después de la cosecha la fruta debe ser enfriada más rápido
posible, ya que el retraso en la reducción de la temperatura
Producto se
disminuye significativamente el potencial de conservación,
encuentra en campo
dependiendo del estado de madurez y de la temperatura,
y en un máximo de 5
Pera 25 permitiendo de esta manera reducir la actividad respiratoria y
días debe estar
aumentar su vida útil.
en las góndolas del
Condiciones ideales:
supermercado.
Las peras se conservan en cámaras frigoríficas y en cámaras con
atmósfera controlada. Se mantienen en buenas condiciones con
temperaturas, en función de la variedad. Para prevenir en lo
posible las pérdidas de humedad.
Es aconsejable conservar las peras con niveles de humedad altos
entre el 90-95%.

Tecnica: Almacenar en refrigeración a una temperatura controlada

para que así pueda disminuir la tasa de respiración, por los 5 días
antes de presentarse en el mercado.

La tasa de respiración no es la correcta. De acuerdo a un estudio a

una temperatura de 11°C y humedad relativa de 80% presentaron
Producto de
el climaterio a los 36 días con una intensidad respiratoria de 28
exportación, se
mgCO2/Kg.h. Comparando este tiempo de climaterio con los 15
encuentra en puerto
días para su comercialización, la fruta va a llegar en estado verde
de despacho
al lugar que se va a exportar.
Pera 8 (contenedor
La pera puede llegar a tener una vida útil entre quince a treinta
refrigerado). Tiempo
días, siendo un factor determinante la tasa respiratoria y su control,
de llegada a destino
así como también las técnicas o condiciones de almacenamiento
15 días para
correctas.
su comercialización.
Tecnica: Aumentar la T° de refrigeración para acelerar el punto

6
 de intensidad de la respiración, por lo tanto, la maduración será
más rápida y la pera podrá llegar en los 15 dias para su
comercialización.

Lote de materia La tasa de respiración es la correcta. De acuerdo a un estudio, a

prima que se una temperatura de 20°C y la tasa de respiración es de 20 – 70
encuentra a mgC02 /Kg.h, teniendo en cuenta que el límite inferior
temperatura corresponde a los plátanos verde – maduro y al superior los que se
Plátano 30 ambiente y que en 6 encuentran en madurez de consumo. Los plátanos en 8 días se
días se demoran en llegar al pico de intensidad respiratoria con 15°C. Por
empleará para la lo tanto, el plátano llegaría en condiciones de maduración
elaboración de adecuadas para elaborar las papillas.
papillas.
Lote de materia La tasa de respiración no es la correcta. De acuerdo a un estudio a
prima que se una temperatura 20°C y la tasa de respiración de 20 – 70°C
encuentra a mgCO2/Kg.h, y teniendo en cuenta que el plátano demora en
temperatura madurar en 8 días aproximadamente. Por lo tanto, si la intensidad
ambiente en la es 5 mgCO2/Kg.h a una temperatura 20°C, el plátano no llegará en
Plátano 5
planta de proceso y condiciones de maduración para la realización de la papilla, ya que
que en 6 días se esta fruta llegaría aún verde.
empleará para Recomendación: Se tendría que posponer unos días más la
la elaboración de elaboración de las papillas, en donde el plátano esté en las
papillas. condiciones de maduración para consumo
En esta situación es recomendable que la tasa respiratoria de la
Materia prima en
palta se menor, para retardar su maduración; para ello se debe
campo, para
mantener a una temperatura menor.
exportación, llegara
Palta 50 a destino en 30 días
Técnica: Una de los tecnologías que más se utiliza para exportar
para su
este fruto es la atmósfera controlada, ya que tarda de 30 días a más
comercialización y
en llegar a su destino; como a Europa u otros mercados Asiáticos
consumo.
y tiene que cumplir con ciertos parámetros
La temperature optima 5-13°C(10-25 mL CO2/ kg·h) para
aguacates verde-maduros (con madurez fisiológica o de cosecha),
Producto se dependiendo del cultivar y de la duración a la baja temperatura. 2-
encuentra en campo 4°C (36-40°F) para aguacates con madurez de consumo. A medida
y en un máximo de que los órganos de la planta maduran, la tasa de respiración se
15 días debe reduce. Se verifica el comportamiento típico de productos
Palta 15
estar en las climatéricos que tienen un aumento respiratorio que en ocasiones
góndolas es muy acentuado
del
supermercado Técnica: La tasa respiratoria entre los tratamientos, al cortar la
palta hay que considerar que el pedúnculo se haya cortado al ras,
en cuanto sea posible, ello con el fin de evitar que los pedúnculos

7
 causen daños físicos a otras frutas durante el transporte Aquí como
el periodo para que el fruto llegue a manos del consumidor, es
recomendable mantener el fruto sin almacenaje a 20 C, ya que lo
que se quiere lograr en este caso es que su proceso de maduración
se dé entre dos semanas aproximadamente, y al ser más acelerado
este proceso de maduración su tasa de respiración va a aumentar
siendo mayor a 15.
Los frutos de chirimoya presentan una tasa respiratoria que va
entre 25 a 100, 45 a 150 y 75 a 250 mLCO2/Kg.h
correspondientes a temperaturas de almacenamiento de 10, 15 y 20
Lote de materia
°C, respectivamente as condiciones óptimas de conservación
prima que se
dependen de la variedad, aunque oscilan entre los 8 y los 12ºC con
encuentra a
una humedad entre el 90 y el 95%.
temperatura
ambiente en la
Chirimoya 70 Técnica: Todo un arduo proceso de elaboración al sobrepasar su
planta de proceso y
estado de maduración este puede sufrir daños lo cual perjudicará la
que en 4 días
calidad del producto que se quiere obtener.
empleará para la
También se pueden usar atmósferas controladas, que retrasan el
producción de
proceso de maduración y controlan el desarrollo de enfermedades.
mermelada.
El óptimo corresponde a 3-5% de oxígeno y 5-10% de dióxido de
carbono. En estas condiciones las chirimoyas pueden conservarse
hasta un mes
Es necesario preenfriarlo nada más recolectarlo y conservarlo a 8-
10ºC con una humedad alta. Si se usan atmósferas con bajo nivel
de oxígeno y alto de dióxido de carbono se puede alargar el
Lote de materia
almacenamiento hasta un mes, pero esta práctica no se utiliza a
prima que se
nivel comercial.
encuentra a
temperatura
Técnica: Para elaborar néctar es más recomendable obtener la
ambiente en la
Chirimoya 30 chirimoya madura en el tiempo más corto posible, por lo cual no
planta de proceso y
es necesario emplear algún método de conservación a bajas
que en 4 días
temperaturas, ya que el fruto será procesado en pocos días y su
empleará para la
tasa respiratoria puede encontrarse en un rango de 40 a 60.
producción de
El principal problema de los frutos tropicales es que una vez
néctar.
recolectados maduran rápidamente. Además de las técnicas de
conservación de estas frutas, es importante también el grado de
maduración en el momento de la recolección
Producto de
exportación, se El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general,
encuentra en de menos de 21 días, ya que la calidad visual y sensorial se
Alcachofa
65 almacén refrigerado deterioran rápidamente. Lo recomendable seria que el tiempo de
de producto exportacion se disminuya.
terminado de la Por otro lado la temperatura optima para esta MP es de 0ºC, ya

8
 planta de empacado. que su TR baja a 8 – 22 mg CO2 / kg· h.
Tiempo de
llegada a destino 30 Tecnica: Para conservaciones de 15 a 30 días se recomienda la
días. conservación en cámara frigorífica (0 a 1ºC) con control de
humedad (95%). Si se requiere llegar a 45 días, se recomienda la
utilización conjunta de pre enfriamiento, frio (0 a 1ºC) H.R. alta
(95%) y envolturas plásticas perforadas o semi perforadas.
Producto de
En este caso tambien se debe disminuir la temperatura, ya que con
exportación, se
temperaturas entre 0-1ºC y una humedad del 95% se pueden
encuentra en
conservar entre 15 y 30 días.
almacén refrigerado
de producto
Alcachofa 25 Tecnica: Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un
terminado de la
beneficio moderado a bajo para mantener la calidad de la
planta de empacado.
alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O2 y 3-5% CO2, y a
Tiempo de
temperaturas de 5°C (41°F), se atrasa la decoloración de las
llegada a destino 10
brácteas y el comienzo de pudriciones en unos días.
días.
Para la conservación de la calidad del maracuya es deseable el
mantenimiento de su tasa respiratoria en niveles bajos, ya que
disminuye su consumo de hidratos de carbono. Por lo tanto, el
control de la tasa de producción de etileno en frutos climatéricos
como el maracuya favorece el control de la maduración.
Lote de materia
Se podria mantener a temperatura ambiente, pero por menos dias,
prima que se
ya que alcanzarian el climaterio entre los días 4 y 7 después de la
encuentra a
cosecha. Pero tambien se puede almacenar a 5°C, si se va a
temperatura
emplear en 8 dias la materia prima.
ambiente en la
Maracuyá 80
planta de proceso y
Tecnica: Tener un almacen de refrigeracion, ya que para lograr un
que en 8 días se
almacenamiento del maracuyá entre cuatro y cinco semanas para
empleará para
la variedad flavicarpa o amarillo, son necesarias las temperaturas
la producción de
entre 5 a 7 °C y 85 a 90% de humedad relativa
néctares.
Equipar los cuartos de frio con ventiladores, ya que el aire circula
a través del cuarto de almacenamiento con diferentes temperaturas
y absorbe el calor de los productos, razón por la cual es necesario
que se produzca aire en movimiento para lograr sacar el aire
caliente.

9
B. Actividad 2
Desde el punto de vista químico y bioquímico indicar porque existe diferencia en el
comportamiento de los patrones respiratorio de las siguientes frutas y hortalizas.
 Palta-Plátano
Imagen N°01: Tasa de Respiración Aproximado de la Palta y el Plátano

Fuente: Kader, 1992

En el caso de la Palta es básico recordar que la palta es un fruto CLIMATÉRICO; en segundo

lugar, es muy susceptible al daño por frío, lo que significa que durante el almacenaje el fruto
podría sufrir una descomposición fisiológica. Pero se pueden realizar muchos manejos que
mitigan estos daños.
Después de que el fruto se ha cosechado, al ser un tejido vivo, respira, es decir, consume
oxígeno y produce dióxido de carbono (C02). Por lo tanto, el fruto madura después de la
cosecha, y en una primera etapa, hay una tasa respiratoria muy baja, es decir, se produce poco
C02.
A medida que madura, tiene un gran aumento de la respiración. Al mismo tiempo, el fruto
produce una fitohormona denominada ETILENO.
La tasa de producción de etileno después de la cosecha y mientras madura el -fruto sigue el
mismo patrón que la respiración.

10
Durante el manejo de postcosecha la respiración es un fenómeno muy importante, si estamos
hablando de la respiración aeróbica, lo que significa utilizar los carbohidratos de reserva del
fruto que se combina con el oxígeno y produce C02, agua y calor. Por ello al disminuir la tasa
respiratoria se disminuye la pérdida de agua.
Comparada con otros frutos, la palta es un fruto que produce altas cantidades de etileno y
también, altas cantidades de C02, por lo tanto, el calor, producto de la respiración, es muy
alta. Existen pocos frutos que son más que la palta y uno de ellos es la chirimoya.

Para el Plátano utilizaremos información de un artículo donde se laboró con Plátano de

variedad Cartón en Colombia.
Para el estudio se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2 x 5: dos
sistemas de producción y cinco estados de maduración. Los análisis realizados fueron físicos:
resistencia, días de maduración; químicos: pH, °Brix, azúcares totales y reductores y
almidón; y fisiológicos: tasa de respiración a temperatura ambiente

El índice de respiración en plátano orgánico alcanzó el pico climatérico a los 14 días, y el

convencional a los 7, indicando que el primero presenta un mejor comportamiento
postcosecha facilitando su comercialización.
Por lo tanto, el conocimiento de la tasa de respiración postcosecha a temperatura ambiente
permitirá conocer la actividad metabólica del fruto, constituyendo información fundamental
para conocer su vida comercial y evitar así pérdidas durante la comercialización, que se
consideran altas para el sistema de producción (Cayón et al., 2000) y se estiman en 300,000
t/año, representando un valor cercano a los 35 millones de dólares.

Índice de respiración: El proceso de respiración durante la maduración se puede utilizar

como un índice para determinar el potencial de deterioro del producto, la vida postcosecha y
el manejo requerido, siendo el principal objetivo del desarrollo de técnicas o tratamientos para
disminuir la velocidad respiratoria y alargar la vida del producto (Cayon et al., 2000).

Las Figura N°01 y Figura N°02 muestran la curva de respiración en el proceso de maduración
para el plátano Hartón en cultivos orgánico y convencional, respectivamente. Las curvas
coinciden con lo que ocurre en la duración de los estados de maduración, ya que el plátano de
cultivo orgánico tiene un periodo de maduración más largo que el convencional. Se observa,

11
igualmente, que el periodo preclimatérico en el plátano de cultivo orgánico es más largo y que
el pico climatérico en ambos tratamientos es similar.

Azcón-Bieto y Talón (2008) consideran que la respiración resulta de la degradación de las

sustancias de reserva como almidón y compromete el comportamiento del resto de las
variables en postcosecha, lo cual explica, en gran parte, el comportamiento de las demás
variables evaluadas.
Figura N°01: Comportamiento del Índice de Respiración del plátano Hartón en Cultivo
Orgánico

Fuente: Barrera, 2010

Figura N°02: Comportamiento del Índice de Respiración del plátano Hartón en Cultivo
Orgánico

Fuente: Barrera, 2010

12
 Plátano-Manzana
La respiración es el proceso metabólico más importante de los que se realizan en los productos
vegetales después de recolectados. El tipo y la intensidad de esa actividad metabólica depende
de varios factores. entre ellos:
 De qué órgano de la planta es el producto: raíz. tallo. hojas. fruto.
 La temperatura y la humedad relativa del aire en el Almacenamiento
 Las concentraciones de CO2, O2 y etileno (C2H4) del ambiente al almacenamiento

De los tres factores anotados. el tipo de producto y la temperatura. son quizás los
determinantes en cuanto a la duración de la vida postcosecha y calidad del producto después
del almacenamiento.
La actividad respiratoria varía dependiendo básicamente de la función que desempeñaba el
producto como órgano de la planta siendo. por ejemplo. mayor en las hojas que en las raíces.

La temperatura presenta un límite inferior. Cercano a 0° C. y uno superior. entre 35 y 40° C.

sobre los cuales cesa la actividad metabólica de la respiración.

Sin embargo, a las temperaturas mínimas toleradas. se presentan tasas respiratorias menores
que demoran el ascenso climatérico y reducen el punto máximo en la curva de respiración.
que a temperaturas mayores.

En el presente trabajo se tuvo como objetivo principal el estudio de la tasa respiratoria del
banano, variedad NANICA (MUSA Cavendishii), en dos condiciones diferentes de
almacenamiento: 26" C y 60% de humedad relativa y 15" C Y 90% de humedad relativa.

Se estudió paralelamente su incidencia en los parámetros físicos, de peso, peso específico,

volumen, firmeza y químicos en sólidos solubles, pH, acidez, azúcares reductores y azúcares
totales.

13
Figura N°03: Tasa de Respiración Banano – Nanica

Fuente: Villamizar, 2008

Cambios en la tasa de respiración y de producción de etileno

Durante la maduración de los bananos, existe un tremendo aumento en la cantidad de etileno
producido. Este aumento usualmente es acompañado por un incremento en la tasa de
respiración de la fruta (un fenómeno llamado el climatérico). La tasa de respiración y de
producción de etileno usualmente depende de la temperatura de almacenamiento, edad de la
fruta y del cultivar (KADER, 1987).

En el proceso de maduración de los bananos, la producción de etileno endógeno se incrementa

de forma continua, como confirman los análisis efectuados durante 10 días de fruta no
envasada almacenada a 14ºC, 80% HR.
La tasa de respiración experimenta un incremento transitorio asociado con un incremento de
la producción y la sensibilidad al etileno (KADER, 1987) si bien sufre un descenso
aproximadamente a los seis días, -disminución de la producción del CO2, que puede obedecer
al periodo de “crisis climatérica” del banano, en que los requerimientos energéticos para
desarrollar los cambios físicos, químicos y bioquímicos en el fruto, son mayores.

14
La variabilidad en la tasa de respiración a través de todo el periodo de almacenamiento no
interfiere en el aumento de la producción de etileno.

Para el caso de la Mazana al ser un Fruto Climatérico:

Cuadro N°01: Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas

Fuente: FAO (2000)

Características del Fruto
-Temperatura óptima: 0 ± 1°C; temperatura de congelamiento: -1.7°C
-Humedad relativa óptima: 90 a 95% HR.
-Tasa de respiración:

-Tasa de producción de etileno:

15
-Efectos del etileno: el etileno estimula la maduración. Existen resultados variados acerca del
beneficio que se obtiene con la remoción del etileno de lugares de almacenamiento,
dependiendo de la madurez en la cosecha y de la duración y tipo de almacenamiento (aire o
AC).

Figura N°04: Patrones de respiración de frutas climatéricas y no climatéricas durante la

maduración.

Fuente: FAO, 2000

16
Se puede explicar esta imagen diciendo que cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad
de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del
envejecimiento, mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece
gradualmente.

El etileno está presente en todas las frotas y ahora se le reconoce como la principal hormona de
la maduración que, en las frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a
concentra clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por millón (ppm). Sin embargo, el
etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en las frotas
climatéricas como no climatéricas.

Por ejemplo, en la manzana (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas

verdes, pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de
respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma.

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas.
Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta
al "stress". En consecuencia, el daño físico de las frotas también acelerará el proceso de
maduración, y en las frutas climatéricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador.

De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del
etileno producido por frutas dañadas o en maduración, no sólo para evitar el aumento de
temperatura que resulta del incremento de la respiración, sino también para prevenir la
maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas, la producción de etileno es otra
buena razón para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frotas.

También es importante tomar en cuenta e l control de la temperatura es el factor más importante

en el control de la respiración, pero no es el único. Las heridas y machucones del producto no
sólo son desagradables, sino que al producir ruptura de las células y daño tisular ocasionan la
pérdida de agua y lo más importante, un rápido incremento en la respiración del tejido dañado.

El aumento en la velocidad de la respiración naturalmente ocasiona un aumento localizado de

la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto
significa que una fruta dañada en una caja de frota limpia y sana constituye un serio riesgo para
la caja entera.

Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones para reducir al mínimo las heridas
y machucones, lo que puede lograrse únicamente mediante la cosecha, manejo y procedimientos

17
 de embalaje cuidadosos. También es conveniente no mezclar el producto dañado con el
producto sano en el mismo empaque, vehículo o bodega de almacenamiento

 Palta-Manzana
En el caso de la Palta es básico recordar que la palta es un fruto CLIMATÉRICO; en segundo
lugar, es muy susceptible al daño por frío, lo que significa que durante el almacenaje el fruto
podría sufrir una descomposición fisiológica.
Pero se pueden realizar muchos manejos que mitigan estos daños.
Después de que el fruto se ha cosechado, al ser un tejido vivo, respira, es decir, consume
oxígeno y produce dióxido de carbono (C02).
Por lo tanto, el fruto madura después de la cosecha, y en una primera etapa, hay una tasa
respiratoria muy baja, es decir, se produce poco C0 2.

A medida que madura, tiene un gran aumento de la respiración. Al mismo tiempo, el fruto
produce una fitohormona denominada ETILENO.
La tasa de producción de etileno después de la cosecha y mientras madura el -fruto sigue el
mismo patrón que la respiración.

Durante el manejo de postcosecha la respiración es un fenómeno muy importante, si estamos

hablando de la respiración aeróbica, lo que significa utilizar los carbohidratos de reserva del
fruto que se combina con el oxígeno y produce C02, agua y calor.

Por ello al disminuir la tasa respiratoria se disminuye la pérdida de agua.

Comparada con otros frutos, la palta es un fruto que produce altas cantidades de etileno y
también, altas cantidades de C02, por lo tanto, el calor, producto de la respiración, es muy
alta. Existen pocos frutos que son más que la palta y uno de ellos es la chirimoya.

18
 Imagen N°02: Factores de la Tasa Respiratoria de la Palta

Fuente: Kader, 1992

Para el caso de la Mazana al ser un Fruto Climatérico:

Características del Fruto
-Temperatura óptima: 0 ± 1°C; temperatura de congelamiento: -1.7°C
-Humedad relativa óptima: 90 a 95% HR.
-Tasa de respiración:

-Tasa de producción de etileno:

-Efectos del etileno: el etileno estimula la maduración. Existen resultados variados acerca del
beneficio que se obtiene con la remoción del etileno de lugares de almacenamiento,

19
dependiendo de la madurez en la cosecha y de la duración y tipo de almacenamiento (aire o
AC).

Figura N°05: Diferencias en los patrones da respiración de tres frutas climatéricas

durante la maduración a 15 °C.

Fuente: FAO, 2000

Se puede explicar esta imagen diciendo que cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad
de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del
envejecimiento, mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece
gradualmente.

El etileno está presente en todas las frotas y ahora se le reconoce como la principal hormona de
la maduración que, en las frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a
concentra clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por millón (ppm). Sin embargo, el
etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en las frotas
climatéricas como no climatéricas.

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas.
Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta
al "stress". En consecuencia, el daño físico de las frotas también acelerará el proceso de
maduración, y en las frutas climatéricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador.

20
 De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del
etileno producido por frutas dañadas o en maduración, no sólo para evitar el aumento de
temperatura que resulta del incremento de la respiración, sino también para prevenir la
maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas, la producción de etileno es otra
buena razón para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frotas.

También es importante tomar en cuenta e l control de la temperatura es el factor más importante

en el control de la respiración, pero no es el único. Las heridas y machucones del producto no
sólo son desagradables, sino que al producir ruptura de las células y daño tisular ocasionan la
pérdida de agua y lo más importante, un rápido incremento en la respiración del tejido dañado.

El aumento en la velocidad de la respiración naturalmente ocasiona un aumento localizado de

la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto
significa que una fruta dañada en una caja de frota limpia y sana constituye un serio riesgo para
la caja entera.

Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones para reducir al mínimo las heridas
y machucones, lo que puede lograrse únicamente mediante la cosecha, manejo y procedimientos
de embalaje cuidadosos. También es conveniente no mezclar el producto dañado con el
producto sano en el mismo empaque, vehículo o bodega de almacenamiento

 Palta-Pera

Imagen N°3: Tasa de respiración de algunos productos, entre ellos destacamos la palta

Fuente: (Encalalda, 2014)

21
Imagen N°4: Naturaleza perecedera del producto

Fuente: (Encalalda, 2014)

(CCOSI, 2017) Una tasa elevada de respiración va asociada con una corta vida en
almacenamiento; además indica la tasa a la cual el fruto se está deteriorando en calidad y valor
alimenticio. La intensidad respiratoria (l.R.), es la cantidad de C02 producida (mg ó mI) en el
proceso respiratorio por unidad de peso de producto fresco y por unidad de tiempo, es decir: IR
=mgC02 kg.h o IR= mlC02 kg.h. La relación entre la actividad respiratoria y la composición
química varía según el sustrato (carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos orgánicos) empleado
en el proceso respiratorio del producto que se considera.

Los frutos chicos por unidad de peso o volumen presentan mayor superficie expuesta a la
atmósfera y, por lo tanto, la actividad respiratoria es mayor.

Las concentraciones del oxígeno y del dióxido de carbono ambientales modifican la velocidad
de la actividad respiratoria, esto es, si los niveles de oxígeno son más bajos (0.03%) que los del
aire, entonces la respiración se reduce y consecuentemente se prolonga la vida de
almacenamiento. Si se rebasan los niveles recomendados se manifiestan daños metabólicos. En
el caso de los frutos climatéricos, las bajas concentraciones de O2 (3-5%) y altas
concentraciones de CO2 (hasta aproximadamente el 10%) pueden prolongar el tiempo en
alcanzar el pico climatérico, extendiendo así su vida de almacenamiento.

Para la pera tenemos:

22
FIGURAN°6: Evolución en distintos parámetros de madurez en peras

(Coronado, 2006) El proceso de respiración de las frutas es una combinación entre la

producción de dióxido de carbono y consumo de oxígeno, mediante procesos de difusión
celular. La inhibición del proceso respiratorio incide directamente en el sostenimiento de la
calidad de frutas y hortalizas y puede realizarse por medio del manejo de atmósferas controladas
o modificadas, así como mediante el control de la temperatura y la humedad relativa de
almacenamiento.

La pera es un producto climatérico y debe cosecharse cuando la intensidad respiratoria presenta

un valor mínimo, con el fin de facilitar su manejo poscosecha y prolongar el tiempo de
almacenamiento, retardando el climaterio y disminuyendo los cambios fisiológicos como la
hidrólisis del almidón, aumento de los sólidos solubles totales, pérdida de color y la
transformación de la propectina, responsable por la turgencia y pérdida de firmeza de la pulpa.

El proceso de respiración de las frutas es una combinación entre la producción de dióxido de

carbono y consumo de oxígeno, mediante procesos de difusión celular. La inhibición del
proceso respiratorio incide directamente en el sostenimiento de la calidad de frutas y hortalizas
y puede realizarse por medio del manejo de atmósferas controladas o modificadas, así como
mediante el control de la temperatura y la humedad relativa de almacenamiento.

La pera es un producto climatérico y debe cosecharse cuando la intensidad respiratoria presenta

un valor mínimo, con el fin de facilitar su manejo poscosecha y prolongar el tiempo de
almacenamiento, retardando el climaterio y disminuyendo los cambios fisiológicos como la

23
 hidrólisis del almidón, aumento de los sólidos solubles totales, pérdida de color y la
transformación de la propectina, responsable por la turgencia y pérdida de firmeza de la pulpa.

 Plátano-Pera

FIGURA N°7: Comportamiento del índice de respiración del plátano Hartón Orgánico

FIGURA N°8: Fracción Molar de O2 y CO2 en el tiempo, en un sistema cerradao para

baby banana de 7 semanas

La aparición del etileno es el proceso de respiración del plátano puede llevar al desarrollo
efectos indeseables en el producto como un excesivo ablandamiento. En atmosferas modificada,

24
 uno delos efectos es la depresión de la tasa de respiración, lo cual reduce a su vez la tasa de
consumo de sustrato. El etileno es una hormona natural en el fruto y juega un rol importante en
la maduración, estando fisiológicamente activa en cantidades del orden de 0,1 ppm. La
generación de etileno se ve reducida cerca de la mitad con niveles de O2de 2,5%. Un bajo nivel
de oxigeno retarda la maduración por inhibir tanto la acción como la generación de etileno.

Con respecto a la pera tenemos que:

La tasa respiratoria de la pera variedad Triunfo de Viena aumenta durante el tiempo de

almacenamiento. En el día cero se parte de entre 10-15mg de CO2/kg*min, trascurridos 8 días
de almacenamiento la tasa respiratoria alcanza su pico máximo, a partir del día 9 y hasta el día
14 se inicia un descenso en la misma, comportamiento característico en frutos climatéricos. En
la figura se observa que el estado de madurez T4 es el que mayor estabilidad presenta en
almacenamiento, pues su tasa respiratoria es estable desde el día 0 al 14, donde su máximo pico
de respiración se presentó con valores 12 mg de CO2 por minuto.

FIGURA N°9: Tasa de respiración de la pera durante días de almacenamiento

 Pera-Manzana

La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide la cantidad

de CO2 en miligramos que desprende en gramos de fruta en un minuto. A lo largo del
crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiración, que va disminuyendo
lentamente hasta el estado de maduración. En general, la velocidad de respiración, medida por
la producción de dióxido de carbono o por el consumo de oxígeno, es una buena medida de la
velocidad de metabolismo y sirve para predecir el almacenamiento de frutas y verduras. Es
deseable una baja velocidad de respiración, puesto que indica un bajo porcentaje de utilización

25
de azúcares, que son los principales sustratos respiratorios, y de otros materiales de reserva
esenciales, lo que alargará su vida.

FIGURA N° 10: Tabla Colorimétrica (Pyrus communis) variedad Triunfo Viena

En las manzanas se recomienda unos valores óptimos o mínimos para recolección y consumo,
mientras que en las peras se dan valores máximos para que la fruta sea de buena calidad.
Recolectar a valores superiores, fruta más verde, indica que el fruto no está lo suficientemente
desarrollado como, para en su maduración complementaria, alcanzar unas características
adecuadas de calidad.

En las manzanas sí representa un verdadero problema, ya que el valor considerado mínimo para
obtener una fruta de calidad superior, sobre todo, cuando va a conservación frigorífica, es de 5
gramos ac. mal./l, valor que no suele alcanzarse.

El 75% del nitrógeno de la manzana se halla como aminoácidos y otros compuestos como
aminas, purinas, pirimidinas nucleósidos, betaínas, alcaloides y porfirinas.

FIGURA N°11: Factores que influyen en la respiración

26
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la
mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de
carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiración
la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares
y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que
se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración
de la vida de postcosecha del producto. Por ello en esta práctica se hizo la perspectiva de dar
soluciones en caso que la tasa de respiración aumente o baje.
 La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que incremente la
temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de la respiración, generando
una mayor cantidad de calor. Así, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la
respiración del producto y ayudar a prolongar su vida de postcosecha. Por ello también se da
soluciones con temperaturas, y que están ayuda a mantener su tasa de respiración, pero
siempre en cuando sea la adecuada.
 De acuerdo con las comparaciones que se hicieron con las frutas y vegetales podemos discutir
que algunas tendrán mayor tasa de respiración debido a diversos factores como si es un fruto
climatérico y va tener un patrón regularen en cuanto a la tasa, en cambio un no climatérico no
sigue un patrón fijo, también se tiene que tener en cuenta el medio en el que están los frutos
el tratamiento post cosecha que reciben esto puede influir en cuanto etileno produce y si esto
puede afectar en la maduración del fruto o vegetal.
 El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede
ser reemplazada, es por ello que la velocidad con que se pierde agua será un factor
determinante en la vida de post-cosecha del producto. La pérdida de agua causa una
disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito. Por lo
tanto, la temperatura de refrigeración es la más adecuada, para estabilizar un fruto u hortaliza
por más tiempo, ya que en el caso de la temperatura ambiente se pudo observar una mayor
pérdida de peso y apariencia.
 Los productos hortofrutícolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto están expuesto a
pérdida de agua en sus tejidos. por transpiración implica la pérdida de peso vendible,
apariencia y textura. para controlar la humedad ambiental se utilizan recubrimientos y

27
envolturas plásticas, control de la humedad en cámaras de almacenamiento y control de la
velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire favorece la deshidratación.

28
V. CONCLUSIONES

 Las frutas y hortalizas necesitan respirar para mantenerse con vida con la energía que
obtienen de la respiración, dicho proceso se lleva a cabo con las reservas de los frutos lo
que provoca que la vida de este disminuya. La respiración sirve de enfriamiento, ya que
al respirar se produce calor el cual debe de ser disipado, para que los tejidos no mueran y
el producto se degrade.
 La respiración y transpiración son procesos que toda planta realiza para regular la
disipación de la temperatura, cuando las frutas u hortalizas son cosechadas pasan a las
repercusiones de que estos procesos se vean interrumpidos pues el sistema radicular ya no
está hidratando la planta por lo que se da la maduración en las mismas.
 A medida que aumenta la respiración se disminuye el contenido de humedad en las frutas
debido a que por medio de este proceso se obtiene energía para mantener en buen estado
la fruta u hortaliza.

29
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Agricola, 1-9.

30
 CCOSI, P. F. (2017). IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA AUTOMATIZADO DE
MONITOREO Y CONTROL DE LA TASA RESPIRATORIA EN TUNA Y PALTA CON
TRATAMIENTO POSCOSECHA. Obtenido de
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temperatura-2

31