POSTRES RENTABLES
Cuando queremos empezar con un negocio debemos evaluar que el producto que
vamos a vender realmente sea rentable y cuando hablamos de emprendimiento pas-
telero, los postres no son la excepción.
¿Cómo sé que mi postre es rentable? O quizás primero debamos preguntarnos ¿Qué
significa rentable?
Rentable:
“Que produce un beneficio que compensa la inversión o el esfuerzo que se ha hecho.”
Si he hecho una inversión o me esfuerzo por algo, eso debe darme un beneficio.
Inversión = Beneficio.
Entonces un postre es rentable cuando al venderlo puedo recuperar la inversión y ob-
tener un beneficio a cambio, es decir, ganancia.
Dicho esto, quiere decir que hay postres que NO SON RENTABLES y no necesaria-
mente por el costo o inversión, sino por otras variables que determinan la rentabilidad
de un producto o servicio.
Existen 5 factores que determinan esto:
1. Costo - Beneficio: Que se pueda percibir ganancia de la producción de ese
postre.
Produzco, vendo y tengo ganancia
G
2. Poca Merma: Para comprender mejor este factor debemos primero definir qué
es Merma.
Merma en restaurantes: “se conoce como la pérdida que se tiene de los productos
empleados en la preparación de alimentos”
Estas pérdidas se pueden producir en diferentes etapas:
• Abastecimiento: Por ejemplo, frutas que deterioran durante el transporte.
• Productos en mal estado debido a un almacenamiento incorrecto.
• Preparación de los alimentos. Por ejemplo; desperdicios de cáscaras, raíces, frutas,
sobras de cremas estilo Pastelera.
• Comida sobrante. Restos de los platos que retornan a la cocina o el sobrante
que no se haya consumido o desechado durante la preparación misma, como por
ejemplo en una pastelería, donde pueden producir mermas por los cortes en las
terminaciones de los distintos pasteles.
En cocina siempre hay merma pero ciertos productos pueden producir más merma
que otros.
Esos postres que producen una merma tal que supera o iguala la ganancia es con-
siderado NO RENTABLE.
3. Tiempo de producción:
¿Cuánto tiempo te toma hacer un producto?
¿Vale la pena el tiempo que le dedico a cada producto comparado a la ganancia?
¿Lo que percibes a cambio está pagando el tiempo invertido?
G
Si no lo está haciendo es mejor volver a evaluar las opciones. En ocasiones podría-
mos ofrecer, por ejemplo, pasteles más sencillos que puedas hacer en menos tiempo
pero tengas la oportunidad de producir más.
Puede ser que un producto no tenga un costo de producción alto y la merma sea muy
poca pero nos tome mucho tiempo producir una unidad.
Un buen ejemplo de esto son los panes, ¿Quiere decir que los panes no son rent-
ables?
Sí pueden serlo dependiendo del siguiente factor.
4. Alta demanda:
El postre rentable debe ser un producto que busquen, que quieran, que los clientes
pidan y que tenga un movimiento constante.
Por ejemplo, las donas.
Este producto se disfruta cuando está fresco. Hacer la masa toma tiempo pero es un
producto relativamente sencillo y siempre tiene demanda.
Este factor es súper importante al momento de escoger el producto para la venta.
5. Tiempo y método de conservación:
El postre se debe poder conservar bien a las temperaturas correctas por un tiempo
considerable que te permita hacerlo y venderlo sin afectar su vida útil.
G
Por ejemplo, las donas, se preparan y no se llevan a refrigeración pero deben ser
entregadas al consumidor en menos de 24 horas.
Las galletas, se preparan, empacan y dependiendo del tipo de galleta y el método de
conservación, se puede conservar entre 1 - 8 semanas (en ocasiones más tiempo).
Se debe evaluar que con las herramientas y equipos de conservación que tengamos,
podamos mantener la calidad del producto.
Debemos tomar en cuenta estos 5 factores para determinar el postre ideal para vend-
er y junto con el, la logística de producción y venta.
El postre rentable es relativo y no será el mismo para todos. Depende mucho de lo
que se tenga, las herramientas, los clientes, el estilo de negocio, el entorno, la tem-
porada, etc.
MENÚ PARA TODOS
Cuando iniciamos un negocio de postres, pasteles o comida, es necesario contar con
un menú.
Quizás sepamos elaborar muchas cosas pero es importante centrarnos en sólo
aquellos productos que son rentables y para esto debemos contar con una lista de
productos y sabores que seamos capaces de producir constantemente.
G
Los clientes no quieren saber todo lo que sabemos hacer, quieren un menú. Una lista
de donde escoger.
Mientras más opciones se le dé a una persona, más difícil será tomar una decisión.
Si en cambio se le ofrecen 2 o 3 opciones concretas, podrá decidir mejor.
He creado una fórmula para hacer un menú de postres que se adapte a la mayoría.
Sin importar el tipo de postre.
Es la fórmula del 1, 2, 3.
¿Qué es esto del 1, 2, 3?
Se trata de 3 grupos de sabores que debemos cubrir en el menú
Básico Chocolate Gourmet
No importa el tipo de postre. Pueden ser donas, galletas, alfajores, tres leches, paste-
les, helados, etc. Siempre que incluyamos en el menú los 3 sabores, bien sea de
forma pura o combinados, estaremos garantizando que nuestro menú se adaptará a
la mayoría de los gustos.
Voy a explicarte un poco más usando como ejemplo sabores de tortas o pasteles:
Básico
Sabores que cualquiera podría escoger, comer y en cualquier ocasión.
G
Hablamos de vainilla y las posibles combinaciones con frutas, dulce de leche, cremas
básicas que no contengan chocolate ni frutos secos.
En tu menú tienes que tener esta opción básica que todos podrían comer.
Chocolate
Bizcocho de chocolate, relleno de chocolate, cubierta con ganache, full chocolate.
Debes tener una opción chocolatosa.
Es verdad que no a todos les gusta o encanta el chocolate pero sí a la mayoría y es-
tadísticamente los sabores que más se venden en las pastelerías son productos que
contienen chocolate.
Gourmet
Es el postre fuera de lo común o que su costo es mayor.
Usualmente los postres con almendras, avellanas, praliné, entran en esta categoría.
Pero también puede ser un postre de las categorías anteriores con un agregado de
mayor elaboración.
Estas son las tres categorías, pero hay algo más y que me encanta.
Teniendo definidos estos sabores, puedes combinar los grupos creando multi sabores.
Sabor Básico con gourmet
Chocolate con básico y así sucesivamente.
G
OJO:
Mucho cuidado con esto de los multisabores.
Por muy tentador que parezca al hacer las combinaciones, no recomiendo crear una
lista de 1000 sabores en un menú.
Se debe tratar de cubrir al menos estos 3 grupos y dar un par de opciones combina-G
das y si es posible, darle la opción al cliente a que haga su propia combinación para
pedidos (con una lista de opciones).
¡¡Está fórmula la use por años en mi negocio y hoy te la regalo!!
G
ACTIVIDAD #2
Con este ejercicio podrás determinar si el postre que deseas vender es rentable o no.
Paso 1: Escoge el postre a evaluar
Paso 2: Responde las siguientes preguntas marcando con una X la respuesta que
más se adapte.
Paso 3: Suma la cantidad de respuestas generadas.
Para que el postre escogido sea considerado Rentable, debe obtener al menos 4 respuestas
positivas, sin embargo, siempre será a discreción del emprendedor evaluar
los aspectos negativos del producto.
NOMBRE DEL POSTRE:____________________________________________________
DESCRIPCIÓN DEL POSTRE:________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
• Costo- Beneficio:
Cuando hago este producto para atender un pedido de 1 persona. ¿Puedo percibir
ganancias con relación a los materiales gastados?
SI__ NO__ NO ESTOY SEGURO(A)_____
• Al elaborar un pedido ¿El desperdicio representa menos del 25 %
del producto final (o vendido)?
SI__ NO__ NO ESTOY SEGURO(A)_____
G
• Al elaborar este postre a tu máxima capacidad de producción, venderlo
y apartar los costos de producción ¿El dinero restante representa el
pago por hora de trabajo que deseas percibir?
SI__ NO__ NO ESTOY SEGURO(A)_____
• ¿Este postre tiene una alta demanda en mi comunidad?
SI__ NO__ NO ESTOY SEGURO(A)_____
• ¿Tengo la capacidad para conservar este postre?
SI__ NO__ NO ESTOY SEGURO(A)_____
• ¿Tengo la capacidad de producir y vender este producto sin que afecte
su vida útil o frescura?
SI__ NO__ NO ESTOY SEGURO(A)_____
TOTAL: SI__ NO__ NO ESTOY SEGURO(A)_____
Lo que haré para mejorar será:
G
MENÚ
Una vez se haya determinado el postre Rentable, es momento de evaluar los
posibles sabores o variaciones.
Escribe los posibles sabores de cada renglón.
Básico
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
Chocolate
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
G
Gourmet
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
Combinaciones:
Ejemplo: básico + chocolate / Chocolate + Gourmet
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________