CONTROL DIGITAL
Herramientas tecnológicas
para control y optimización
de procesos.
SOLUCIONES
INTEGRALES
ENTRENAMIENTO
Soluciones institucionales de
Programas, elementos de
principio a fin. Hasta en el
formación y capacitación.
más mínimo detalle.
NUESTRA
PROPUESTA
DE VALOR
ACOMPAÑAMIENTO
Herramientas,
recursos de asesoría y
acompañamiento en
sus programas.
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
Danger to health Investigation of Crucial for Handling of Position in
the hazard containment conditions the process
ANÁLISIS PELIGROS PUNTOS CONTROL CRÍTICOS
Investigación Riesgo para Posición del Manejo de las Crucial para
del peligro la salud proceso condiciones la contención
¿QUÉ ES?
Es un sistema que permite
identificar peligros significativos
y las medidas para su control con
el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos.
¿QUIÉNES LO PUEDEN
IMPLEMENTAR?
Industria alimentaria (cárnicos, lácteos, frutas, hortalizas, bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, aceites, harinas, etc.)
Industria dedicada a producir insumos y/o materiales que estén en contacto
con los alimentos.
Industria farmacéutica.
BENEFICIOS
Aumenta la Elimina barreras Permite la
competitividad de comercio introducción de nuevas
de las empresas. internacional. tecnologías y productos.
Funcionamiento más Cumplir con
eficiente de las la normatividad.
empresas.
¿ES OBLIGATORIO
CERTIFICARSE EN HACCP?
Estados Unidos y los países que conforman la Unión Europea lo exigen.
En Colombia, el decreto 1500 de 2007 en el artículo 26 establece que todo
establecimiento dedicado al beneficio, desposte, desprese y producción de
derivados cárnicos, deberá garantizar las condiciones de inocuidad y para
ello, deberá implementar los programas de aseguramiento de la misma – HACCP.
En Colombia, la resolución 2674 de 2013 en el artículo 22 plantea la posibilidad
de aplicar este sistema, esto para alimentos de mediano y bajo riesgo.
ÉXITO SISTEMA HACCP
Compromiso y participación plena Enfoque multidisciplinario.
de la alta dirección y el personal.
DIRECTRICES PARA LA
IMPLEMENTACIÓN
Pre-requisitos HACCP
Diseño plan HACCP
Verificación y seguimiento
PROGRAMAS
PREVIOS A HACCP
Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es
necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de manufactura,
y los requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.
Resolución 2674 de 2013: Programas Pre-requisito (PPR)
Estándares de Ejecución Sanitaria (EES)
Decreto 1500 de 2007:
Programas Complementarios
PROGRAMA
PRE-REQUISITO
Condiciones básicas necesarias dentro de la organización
y a lo largo de la cadena alimentaria.
Estas condiciones se alcanzan mediante actividades
planificadas cuya realización SISTEMÁTICA permite
alcanzar un objetivo.
“Los Programas Pre-requisitos son programas destinados a controlar peligros
en los entornos de producción, procesamiento y manejo de alimentos”
PROGRAMA
PRE-REQUISITO
Enfocado a un objetivo
Actualizados
ESTRUCTURA Documentados
Socializados
Ejecutados tal como están descritos
Soportado en registros
Monitoreados
PROGRAMA
PRE-REQUISITO
Evitan la presencia de peligros reduciendo
BENEFICIOS la probabilidad de contaminación.
Simplifican el desarrollo y mantenimiento
del HACCP.
ES IMPORTANTE
QUE Se redacten en forma de POE.
Tengan un líder que se encarga de su
diseño, implementación y mantenimiento.
PROGRAMA
PRE-REQUISITO
Estándares de ejecución sanitaria
Plan de saneamiento Programas complementarios
Plan de muestreo Personal manipulador
POES - OS
Mantenimiento equipos Control de proveedores
MIP e instalaciones
Trazabilidad Calibración
Calidad del agua
Residuos líquidos Retiro de producto
PGIRs
Residuos sólidos
¿POR QUÉ LOS PPR
ANTES QUE HACCP?
DISEÑO PLAN HACCP
El Plan HACCP consiste en la aplicación de 12 pasos, entre ellos los siete principios HACCP:
1 Formación equipo HACCP. 7 Principio 2: determinar de los puntos críticos de control.
2 Descripción del producto. 8 Principio 3: establecerlos límites críticos para cada PCC.
3 Determinación del uso previsto. 9 Principio 4: establecer de un sistema de vigilancia para
cada PCC.
4 Elaboración del diagrama de flujo. 10 Principio 5: establecer de medidas correctivas.
5 Verificación in situ del diagrama de flujo. 11 Principio 6: establecer procedimientos de comprobación.
6 Principio 1: realizar un análisis de peligros. 12 Principio 7: establecer un sistema de documentación
y registro.
PLAN IMPLEMENTACIÓN
HACCP
ETAPA 1: FORMULACIÓN DEL PROYECTO
Diagnóstico inicial Decisión gerencial Definición políticas de calidad Capacitación en HACCP
PLAN IMPLEMENTACIÓN
HACCP
ETAPA 2: ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP
Descripción de producto Diagrama Análisis de Puntos críticos Límites críticos Sistema de Acciones
y uso previsto de Flujo peligros de control de control monitoreo correctivas
PLAN IMPLEMENTACIÓN
HACCP
ETAPA 3: PUESTA EN MARCHA DEL PLAN
Despliegue Difusión Desarrollo Oficialización Actualización
PLAN IMPLEMENTACIÓN
HACCP
ETAPA 4: CERTIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL PLAN
Certificación Equipo HACCP permanente