ADITIVOS

¿QUÉ ES ADITIVO?

Toda sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carácter alimenticio y que no
sea usada habitualmente como ingrediente , tenga o no valor nutritivo se añade
intencionalmente a un alimento con un fin tecnológico u organoléptico , en cualquier fase de
fabricación , de transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del
transporte o del almacenamiento del referido alimento y que afecta directa o indirectamente,
su incorporación a la de sus derivados en el alimento

FINALIDAD DE ADITIVOS

 Mantener la calidad nutritiva de los alimentos

 Mejorar la conservación de los alimentos

 Mantener o mejorar la textura, consistencia y otras propiedades sensoriales, como

el olor, color y sabor

REQUISITOS LEGALES

1. Debe ser inocuo por si mismo a través de su uso.

2. El aditivo debe responder a las normas de identidad y de pureza.

3. Su puesta en acción debe responder a una necesidad.

4. El empleo de aditivos debe ser rechazado si enmascara defectos, si compromete el

valor nutritivo del alimento o si induce a un error en el consumidor.

5. Debe estar fijado su contenido máximo, y agregarse en las cantidades permitidas.

6. Aditivos y empleos deben estar en las listas positivas autorizadas y sometidas a los
controles oficiales.

7. El consumidor debe estar informado de la presencia del aditivo.

RECOMENDACIONES

1. Los aditivos no deben ser usados en alimentos que van a ser consumidos por menores de
dos años.

2. No deben agregarse en alimentos de consumo masivo.

3. Controlar que la ingesta no supere la Dosis Diaria Admitida (DDA).

EMPLEO DE ADITIVOS EN
 • Bebidas refrescantes

• Productos horneados

• Salsas y aderezos

• Postres helados

• Alimentos funcionales

• Productos cárnicos

• Envases

RESPUESTAS A LAS NUEVAS TENDENCIAS DE CONSUMO

Alimentos pobres en calorías:

 Reducción de lípidos, de azúcar, del contenido de alcohol, etc.

 Reproducir el sabor

 Asegurar la textura

Alimentos sustitutos de la carne:

 A partir de proteínas vegetales soya

 “Surumi” a partir de las pulpas de pescado

LAS CONDICIONES DE ADMISIÓN DE LOS ADITIVOS

El Codex Alimentarius dice: “el empleo de un aditivo alimentario puede ser considerado
únicamente si se ha probado que el empleo propuesto del aditivo comporta ventajas
demostrables en beneficio del consumidor”.

LOS ESTUDIOS TOXICOLOGICOS

 Estudio de toxicidad aguda:

6 niveles diferentes de una sola vez. Mamíferos y roedores

Finalidad: DL 50 (Dosis Letal 50)mg/Kg corporal.

 Estudio de toxicidad a corto plazo o subaguda:

6 dosis menores a la DL50 todos los días, 10% de la vida del animal.

Mamíferos y roedores

Finalidad: Dmse (Dosis máxima sin efecto) mg/Kg/día.

 Estudios de toxicidad a largo plazo o crónico:

Observaciones durante toda la vida. Mamíferos y roedores

Finalidad: IDA (Ingesta Diaria Admisible)

IDA= Dmse/100 (margen seguridad) mg/Kd/día

IDA: Cantidad de un aditivo alimentario que puede ser ingerida en la dieta durante toda la vida
sin causar riesgo.

Con la IDA y los Niveles de Consumo, se obtiene la dosis permitida para el agregado de los
aditivos a los alimentos.

EJEMPLOS

 Muy bajos (0-0.2): ferrocianuro de potasio

 Bajos (0.2- 20): ciclamatos, nitritos, cúrcuma

 Medios(20-100): aspartame, sórbico, fosfatos

 Altos (mayores de 100): glutamatos

 Sin límites(GRASS): sorbitol, goma garrofín, glicerol

GRASS: (generally recognized as safe) Reconocida generalmente como segura.

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS QUE CONTIENE ADITIVOS

1. Inscripción del nombre de la categoría a la que pertenece el aditivo.

2. Nombre específico.

Ejemplo: ácido sórbico

Conservante: ácido sórbico

CCE: Numeración comunitaria

Conservante: E 200

C.C.E (Código Comunidad Europea)

Precedidos por la letra “E”

Serie 100: colorantes

Serie 200: conservantes

Serie 300: antioxidantes

Serie 400: espesantes, gelificantes

FINALIDAD DE ADITIVOS

ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA

Estas sustancias deben contribuir, con su presencia, a satisfacer una necesidad reconocida por
el organismo y/o equilibrio de un régimen alimentario deficiente.

 1916 Dinamarca, Vit A a la margarina.

 1930 [Link], Vit D a la leche.

 1941 [Link], Vit e Fe a la harina.

 1948 Filipinas, Vit al arroz.

Eliminar carencias, enfermedades: bocio, raquitismo, anemia, etc.

Restauración: adición de nutrientes. Compensa las pérdidas producidas por los

tratamientos de preparación y/o de transformación.

Enriquecimiento: adición de nutrientes. El contenido en el nutriente es superior al

alimento natural.

Fortificación: adición de nutrientes. El nutriente no está inicialmente en el alimento.

PÉRDIDAS DEL VALOR NUTRITIVO

Pérdidas intencionales:
 • eliminación de las cáscaras de los cereales, obtención de harinas bajo grado de
extracción (harinas blancas).

• descremado de la leche.

• pelado de la fruta y hortalizas.

Pérdidas inevitables:

• lavado de frutas y hortalizas.

• blanqueo, cocción.

• Exudado de la descongelación.

VITAMINAS

 Son sustancias indispensables para la vida, que no pueden fabricar nuestro

organismo y que cuando no se ingieren a diario y en cantidad suficiente, se
produce una enfermedad carencial, que solo se alivia consumiendo alimentos que
las contengan.

 No aportan calorías

 Son indispensables para el crecimiento, la salud y el equilibrio nutricional.

 Actúan como sustancias reguladoras en los procesos metabólicos del organismo.

FUENTES DE VITAMINAS

 Carnes

 Pescado

 Huevo

 Lácteos

 Frutas

 Verduras

 Aceites
MINERALES
Son elementos químicos inorgánicos de la dieta.

Los alimentos aportan 90, pero 26 solo son esenciales para la vida, por lo tanto deben formar
parte de nuestra dieta.

 Macronutrientes (más de 100 mg/día): Ca, P, Na, K, S, Mg, etc.

 Micronutrientes: Si, Ni, Es, I2, Zn, Mn, Cr, Sn.

FUENTES DE MINERALES

 Leche
  Pescado
 Huevo
 Pollo
 Carne de Res
 Frutas
 Verduras
 Cereales

FUNCIONES DE LOS MINERALES

 Forman parte de los huesos y dientes.

 Regulan el impulso nervioso al músculo.

 Regulan el intercambio de iones en las membranas celulares.

 Intervienen como cofactores de enzimas regulando el metabolismo.

CARENCIAS NUTRICIONALES

Carencias nutricionales declaradas:

 Bocio: I (sal).

 Escorbuto: Vit C.

 Raquitismo: Vit D.

 Pelagra: Niacina.

 Anemia: Fe.
  Osteoporosis: Ca.

EJEMPLOS DE ALIMENTO-VECTOR

Margarina, mantequilla, aceites: Vit A, E, D.

Chocolate: Fe, Mg.

Productos lácteos: Vitaminas A, D

Azúcar, sal: Vit A, I2.

Jugos de fruta: Vit C.

DEFINICIÓN DE ADITIVOS CONSERVADORES MICROBIANOS

Es una sustancia que se incorpora a un alimento para acrecentar su seguridad y estabilidad
microbiológica”.

Por lo tanto deben asegurar:

La inocuidad del alimento

La estabilidad organoléptica del alimento.

Los aditivos conservadores no son bactericidas sino bacteriostáticos

ANTIMICROBIANOS

1. NITRITOS Y NITRATOS
  Nitrosomioglobina, color rosa estable de la carne.

 Contribuye al aroma

 Inhibidor del crecimiento del Clostridium botulinum

INCONVENIENTE:

Formación de nitrosaminas. (ác ascórbico)

Límite: 100 ppm

2. ÁCIDO SÓRBICO Y LOS SORBATOS DE

CALCIO, SODIO Y POTASIO:

Jugos de fruta, quesos frescos, carnes

Quesos: 3000 ppm.

Jugos de fruta: 1000 ppm

3. ÁCIDO BENZOICO Y SUS SALES:

Jugos de frutas: 1000 ppm

ANTIOXIDANTES

ÁCIDO ASCÓRBICO Y SUS SALES (VIT C)

Bebidas. 400 ppm

TOCOFEROLES (VIT E)

Margarina. 500 ppm

 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)

Grasas. 74 ppm

Mayonesa. 60 ppm

BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)

Aceites para frituras.200 ppm

Mayonesa. 140 ppm

PALMITATO DE ASCORBILO

Margarina. 200 ppm

TER-BUTIL-HIDRO-QUINONA (TBHQ)

Estabilización de aceites. 120 ppm

ADITIVOS DEPRESORES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Sales (NaCL)

Quesos: 5%

Pescado: 0,7-3 %

Sacarosa

Leche condensada: 50%

ADITIVOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Despierta el apetito o desencadena el rechazo

 Color

Sabor

Olor

Forma

Consistencia

Análisis Sensorial

AROMATIZANTES

“Sustancias añadidas a un alimento para conferirle un nuevo aroma o modificar el que tenía”.

SABORIZANTES

“Sustancias añadidas a un alimento para conferirle un nuevo sabor o modificar el que tenía”.

EXALTADORES DEL SABOR

GLUTAMATO SÓDICO (UMAMI)

Potencia el sabor salado

Jamón cocido: 2000 ppm

Mayonesa: 5000 ppm

“Síndrome del restaurante chino...”

EDULCORANTES

“Es toda sustancia dotada de un sabor azucarado”

Edulcorantes nutritivos:

Sacarosa, fructosa, jarabe de maíz de alta fructuosa, glucosa, manitol, etc.

Edulcorante no nutritivos:

Sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame, sucralosa, stevia, etc.

COLORANTES

“Sustancias añadidas a un alimento para conferirle un nuevo color o modificar el que tenía”.

COLORANTES NATURALES
COLORANTES DE ARTIFICIALES

ADITIVOS DE TEXTURA

ESPESANTES

GELIFICANTES

EMULSIONANTES

ANTIHUMECTANTES

Mejoran la consistencia.

Aseguran la uniformidad a lo largo de la producción.

Ayudan a la estabilidad de los alimentos conteniendo agua y grasa.

ESPESANTES

GOMAS O HIDROCOLOIDES y POLISACARIDOS:

Se dispersan en agua y aumentan la viscosidad

Almidón

Goma arábiga: crema (nata) 5000 ppm

Goma xantano: mayonesa 1000 ppm

Carragenanos: leche evaporada 150 ppm

Goma guar: queso crema 5000 ppm

CMC (Carbixo- metil- celulosa): bloques de filetes de pescado 5000 ppm

GELIFICANTES

Pectina: mayonesa 1000 ppm

Gelatina: queso crema 5000 ppm

EMULSIONANTES

Tienen una parte hidrofila y una parte hidrofila

Mono y di glicéridos: crema en polvo 5000 ppm

Lecitina de soja: chocolate 5000 ppm