Microbiología de Alimentos
Diseño experimental
TEMA: Prolongar la vida de anaquel con
ComBase.
Alumna: Becerra Campos Cielo Adanery
N° de control: 17320293
Carrera
IBQ
Docente: Díaz Alday Miguel Ángel
MARCH 7, 2021
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ÍNDICE
OBEJTIVO…………………………………………………………………… pág. 2
HIPÓTESIS…………………………………………………………………… pág. 2
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………. pág. 2
REGISTRO……………………………………………………. ……………. pág. 3
COMBASE PREDICTOR…………………………………………………... pág. 3
COMBASE PREDICTOR GROWTH MODEL……………………………. pág. 4
ÁREAS DE RESULTADOS DE COMBASE PREDICTOR "GROWTH MODEL"…
pág. 4
COMBASE PREDICTOR MODELOS DE CRECIMIENTO ("GROWTH MODEL"):
EFECTUAR UNA PREDICCIÓN…………………………………………… pág. 5
RESULTADOS DE LA PREDICCIÓN………………………………………pág. 6
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………. pág. 7
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OBJETIVOS
• Evitar la reproducción de microorganismo utilizando el programa ConBase y
así obtener un método efectivo para prolongar la vida del anaquel.
HIPÓTESIS
• Se observa que el método ConBase da diferentes resultados con distintas
condiciones para el anaquel, e inhibe el crecimiento del microorganismo que
se quiere analizar para alargar la vida del anaquel.
INTRODUCCIÓN
En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y productos
vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas
y solo algunos alimentos, como la clara de huevo, por ejemplo, son alcalinos. Para
preservar los alimentos, durante miles de años se ha venido aumentando su acidez,
bien de manera natural, por fermentación, o artificial, por adición de ácidos débiles,
con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana. La acidez puede ser un
factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos fermentados
tales como el yogur, la col fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un papel
auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores
químicos, el calor o la actividad de agua (aw).
ComBase es un sitio web de uso libre: [Link]
Es un repositorio de datos online que describe la supervivencia y crecimiento de
microorganismos patógenos en distintas condiciones ambientales y un conjunto de
herramientas de software predictivo basado en estos datos.
Una base de datos de respuestas microbianas en alimentos que contiene más de
50.000 entradas.
Una colección de modelos predictivos basados en los datos de ComBase para
predecir crecimiento o inactivación de microorganismos en alimentos.
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REGISTRO
Si es nuevo en ComBase debe registrarse.
Para ello, haga clic en el enlace "Sign up" le aparecerá una
pantalla similar a la de la imagen de la derecha. Rellene los
cuadros de texto:
- introducir dirección de correo electrónico (Email)
- introducir palabra clave (Password)
- confirmar palabra clave
- y haciendo clic en el botón azul de 'Sign up'
Combase se divide en varias herramientas;
1. El buscador ComBase ("ComBase Browser"); se compone de miles de curvas
microbianas de crecimiento y supervivencia, que han sido cotejadas en institutos de
investigación y de publicaciones.
2. ComBase Predictor; son una colección de herramientas basadas en los datos de
ComBase para predecir el crecimiento o inactivación de microorganismos.
3. Además, existen Combase Modelos Predictivos ("Combase Predictive Models")
y Recursos ("Resources").
Combase Predictor
Es un conjunto de modelos de crecimiento y modelos de muerte térmica para
predecir la respuesta de varios microorganismos a distintos factores ambientales.
Existen distintos tipos de modelos:
1. Modelos de Crecimiento
2. Modelos de Inactivación térmica
3. Modelos de inactivación no térmica
Estos modelos y programas están disponibles gratuitamente en Internet.
ComBase Predictor constituye una herramienta altamente eficaz para el diseño,
comparación y validación de modelos predictivos. Eficaz en Microbiología
predictiva.
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ComBase Predictor Growth Model
La página principal de ComBase Predictor Growth Model permite:
• Hacer predicciones tanto con una temperatura estática (a lo largo del tiempo)
o bajo condiciones de temperatura fluctuante en el tiempo.
• Efectuar hasta cuatro predicciones simultáneas.
[Link] el modelo de predicción seleccionado.
2. Temperatura estática o bajo
condiciones de temperatura fluctuante
y aw o NaCl
3. Área para elegir el tipo de
microorganismo.
4. Para introducir los parámetros de la
simulación: temperatura, pH,
concentración de NaCl o aw (según lo
seleccionado en el área 2) y nivel inicial de microorganismos.
5. Resultados de la predicción expresados por las constantes cinéticas de
crecimiento: tasa máxima de crecimiento y tiempo de duplicación.
6. Área de resultados obtenidos en forma gráfica o de forma numérica (tabla).
7. Área para ampliar o reducir el tiempo de predicción.
Áreas de resultados de ComBase Predictor "Growth Model"
Resultados de la predicción
expresados por las constantes
cinéticas de crecimiento: tasa máxima
de crecimiento y tiempo de duplicación
(en el recuadro de color rosa en la
imagen).
Área de resultados obtenidos en forma
gráfica o de forma numérica (en el
recuadro de color verde en la imagen).
Para pasar de una a otra hay que
activar el enlace "Chart" o "Data points".
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El área para ampliar o reducir el tiempo de observación o extensión de los datos
predichos. (En el recuadro de color rojo en la imagen). hay que introducir el número
de horas en la casilla o hacer clic en el "+" o en el "-" según el caso.
ComBase Predictor Modelos de crecimiento ("Growth Model"):
Efectuar una predicción.
➢ FIJAR MODALIDAD
Temperatura: Static
Actividad acuosa: NaCl
➢ SELECCIONAR MICROORGANISMO
Brochothrix thermosphacta.
➢ SELECCIONAR CONDICIONES
• Nivel inicial: 3. El nivel inicial es el número de microorganismo por gramo
expresados como log UFC/g. Por tanto, un 3 indica log UFC/g=3 lo que
equivale a 1000 UFC/g.
• Estado físico: dejar vacío. El 'Estado Físico' es una dimensión entre 0 y 1
relacionada con la fase Lag o fase de latencia del microorganismo. Un 1
significa que el microorganismo se multiplicara inmediatamente sin fase Lag.
• Temperatura: 20°C
• pH: 7
• NaCl: 0.6
• Tiempo en horas: 25 hr
RESULTADOS DE LA PREDICCIÓN
• Resultados en gráfica
Al correr el modelo en las condiciones
establecidas y durante las horas fijadas se
efectúa la predicción siguiendo las fórmulas
del modelo en forma gráfica expresando los
log UFC/g durante el tiempo de duración
fijado (en este caso unas 25 horas).
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• Resultado en tabla
Encima de la gráfica aparece dos enlaces
para ver los resultados obtenidos en forma
gráfica o de forma numérica. Para ver los
resultados en forma de tabla haga clic "Data
points".
• Resultado cinético
Debajo de la zona donde se introducen las condiciones aparecen 2 parámetros que
definen el crecimiento bacteriano para esas condiciones:
• Velocidad máxima de crecimiento ("[Link]")
• Tiempo de duplicación ("[Link]"), el tiempo
en horas en las que se duplica la población.
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BIBLIOGRAFÍA
Cursos On-Line de Seguridad y Calidad Alimentaria. Crecimiento bacteriano.
Modelos predictivos de ComBase.
[Link]
[Link]
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