INTRODUCCION

Los lípidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en compuestos

orgánicos tales como acetona, alcohol, cloroformo o benceno. Generalmente se
encuentran distribuidos en la naturaleza como ésteres de ácidos grasos de cadena
larga. Su hidrólisis alcalina conocida como saponificación origina un alcohol y la
sal de sodio o potasio de sus ácidos grasos constituyentes, los cuales pueden ser
solubles en agua.

Desde el punto de vista químico, los lípidos pueden dividirse en dos grupos
principales: simples y compuestos. Los esteroides y las vitaminas liposolubles
también son considerados lípidos, pues presentan características similares de
solubilidad y se conocen como lípidos derivados. Sin embargo, muchos de estos
compuestos son alcoholes y no esteres y por lo tanto no pueden saponificarse.

Los lípidos son constituyentes importantes de la alimentación, no solo por su

elevado valor energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los ácidos
grasos esenciales contenidos en la grasa de los alimentos naturales. En el cuerpo,
las grasas sirven como una fuente eficiente de energía directa, y potencialmente,
cuando están almacenadas en el tejido adiposo.

Sirven como aislante térmico en los tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos

órganos, y los lípidos no polares actúan como aislantes eléctricos que permiten la
propagación rápida de las ondas despolarizantes a lo largo de los miembros
mielinizados. El contenido de lípidos en el tejido nervioso es particularmente alto.
Lípidos y proteínas combinados son constituyentes celulares importantes que se
encuentran en la membrana celular y en las mitocondrias y sirven también como
medios para transportar lípidos en la sangre.

El conocimiento de la bioquímica de los lípidos es importante en la comprensión

de muchas áreas biomédicas de interés, por ejemplo, la obesidad, arteriosclerosis
y el papel de varios ácidos grasos poliinsaturados en la nutrición y la salud.

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OBJETIVOS

 Determinar el índice de acides de aceites y grasas.

 Identificar la presencia de instauración y glicerol.
 Familiarizarnos con las pruebas más comunes y simples del
comportamiento de los lípidos.
 MARCO TEÓRICO
Los lípidos son aquellas sustancias de origen biológico, solubles en los solventes
orgánicos como el éter, etanol, cloroformo, benceno, acetona, entre otros. El factor
común estructural de este grupo de moléculas es la presencia de cadenas
relativamente largas de átomos de carbono, con una composición en la que
predominan el C y el H. esta característica determina que las moléculas sean de
en mayor o menor grado apolares, o anfifílicas.

Tal vez la función más importante de los lípidos se relaciona con el hecho de que
un buen numero de ellos, son moléculas anfifílicas que en presencia de agua se
asocian formando bicapas. Estas constituyen la base sobre la cual se organiza la
complicada estructura de las membranas celulares. Otros tipos representan
reservas energéticas de gran capacidad.

Basándose en su composición química los lípidos se clasifican en:

 ácidos grasos: estos son los componentes característicos de muchos lípidos y

rara vez se encuentran libres en las células. Son moléculas formadas por una
larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de
carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH). Los
ácidos grasos se pueden clasificar en dos grupos :
 Los ácidos grasos saturados: estos sólo tienen enlaces simples entre los
átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el palmítico (16
átomos de C) y el esteárico (18 átomos de C) suelen ser SÓLIDOS a
temperatura ambiente.
 Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles. Son
ejemplos el oleico (18 átomos de C y un doble enlace) y el linoleíco (18
átomos de C y dos dobles enlaces) suelen ser LÍQUIDOS a temperatura
ambiente.

Los lípidos también pueden clasificarse según su consistencia a temperatura

ambiente:

 Aceite: cuando la grasa es líquida (ej. aceite de oliva)

 Grasa: cuando la grasa es sólida (ej. manteca de cerdo, las margarinas)

En general Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones principales:

 Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un

gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1
kilocaloría/gr.
 Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas.
Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como
el tejido adiposo de pies y manos.

 Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las

reacciones químicas que se producen en los seres vivos.

 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos
biliares y a los proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con
triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc., que permiten su transporte por
sangre y linfa.

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MATERIALES Y REACTIVOS
 2 pipetas graduadas de 2 ml  Solución de NaOH 0.1 N

 1 matraz de 200 ml  Fenolftaleína 0.5 % en etanol

al 95%
 1 beaker de 50 o 100 ml
 Solución de I2 2.6 P/V en
 aceite vegetal etanol 95%
 1 bureta de 10 ml  Acido esteárico
 6 tubos de ensayo por grupo  Reactivo de Hubl: disolver tres
gotas de cloruro de mercurio
 1 pinza para tubos de ensayo
en 50 ml de etanol 95%
 gradilla para tubos de ensayo
 Tinta china roja
 grasa de animal usada
 Cloroformo
 4 baños de maría para los
 Acido oleico
experimentos
 15 gramos de KHSO4.
 METODOLOGIA

RECONOCIMIENTOS DE LÍPIDOS II

INDICE DE ACIDES

1. Pesamos 5 gramos de aceite (sustancia problema) en un matraz de 200

ml

2. Adicionamos al matraz con aceite 25 ml de etanol neutro

3. Se calentó hasta los 60°C la solución anterior en un baño de maría

4. A esta temperatura se le agrego 0.5 ml gotas de fenolftaleína al 0.5 % y

agitamos en forma delicada

5. Titulamos inmediatamente con NaOH 0.1 N hasta que el color rosado

pálido permaneció durante 15 o 20 seg

6. Anotamos el volumen utilizado de NaOH 0.1 N en la titulación y

calculamos el índice de acides

7. Si la muestra es grasa usada o no, derretimos 2 gramos y se disolvieron

10 ml de éter o cloroformo.

 Al matraz con grasa le adicionamos .02 ml de fenolftaleína y

agitamos en forma cuidadosa.

 Repetimos los pasos 5 y 6 del experimento anterior

 

PRUEBA DE INSATURACION

 En 4 tubos de ensayo colocamos 5 ml de CHCH 3 (Cloroformo) y

adicionamos 2.5 ml de reactivo de I2 2.6 % P/V.

 Posteriormente realizamos el sgte procedimiento

Tubo 1: adicionamos 0.2 ml de aceite vegetal

Tubo 2: agregamos 0.2 ml de oleico
Tubo 3: adicionamos 0.2 ml de acido esteárico
Tubo 4: agregamos 0.2 ml de grasa animal usada o no.

 Observamos y anotamos los resultados.

ENSAYO PARA EL GLICEROL


  En 3 tubos de ensayo desarrollamos el sgte procedimiento

Tubo 1: 0.5 gr. de KHSO 4. Adicionamos 0.2 ml de glicerol.

Agregamos más KHSO4 hasta cubrir el glicerol.

Calentamos suavemente hasta un olor característico. Y anotamos

los resultados

 Repetimos el mismo procedimiento con aceite vegetal (tubo 2) y

grasa animal usada o no (tubo 3)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TABLA # 1 INDICE DE ACIDES

Volumen de NaOH 0.1

Sustancia Problema N utilizado en la Resultados
titulación.

Después de haber realizado

toda y cada una de los
pasos requeridos para
determinar la acides de esta
5 gramos de aceite sustancia problema el
1.1 ml resultado final fue una
coloración rosa de la
fenolftaleína que
permaneció aprox. durante
10 minutos.
 El resultado final fue una
2 gramos de grasa 0.7 ml coloración rosa que
permaneció durante 10 min.

TABLA # 2 PRUEBA DE INSATURACION

Tubos
5 ml de CHCH3 (Cloroformo) + 2.5 ml
de reactivo de I2 2.6 % P/V. Resultados
+

El resultado final fue la formación de

tres capas:
 1ra capa: aceite vegetal.
 2da capa: yodo.
 3ra capa: cloroformo.
Tubo 1 Como se puede deducir el
0.2 ml de aceite vegetal cloroformo se precipitó al
fondo del tubo, mientras que
el aceite permaneció en la
superficie y el yodo en medio
de los dos.
La prueba fue positiva ya
que el aceite vegetal presenta
uno o más dobles enlaces, es
decir que es insaturados.

El resultado final fue igual que al

Tubo 2 anterior. Positiva, debido a que
 0.2 ml de oleico presenta uno o más dobles enlaces.
Insaturado.

En este el resultado fue negativo,

Tubo 3 debido a que este no presenta en
0.2 ml de acido esteárico laces dobles, por lo tanto es
saturado.

Tubo 4 Resultado negativo,

0.2 ml de grasa animal usada Saturado.

TABLA # 3 ENSAYO PARA EL GLICEROL

Tubos Resultado

Tubo 1 Después de haber calentado la solución

0.5 gr. de KHSO4 + 0.2 ml de glicerol. se desprendió un olor desagradable.
ACROLEINA

Tubo 2 Se desprendió un olor desagradable.

0.5 gr de KHSO4 + 0.2 ml de aceite ACROLEINA
vegetal

Tubo 3 Se desprendió un olor desagradable.

0.5 gr de KHSO4 + 0.2 ml de grasa ACROLEINA
animal

ANÁLISIS DE RESULTADO

Índice De Acides
Las grasas presentan naturalmente acidez libre, es decir la suma de los ácidos
grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de
algunos triglicéridos.

El índice de acidez se define como el número de miligramos de NaOH que se

requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de
grasa.

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas

frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez después.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá
de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.

Después de haber realizado esta prueba se puede analizar que las sustancias
problemas (aceite y grasa) presentan un índice de acides característico de cada
una de ellas, debido a que la fenolftaleína se usa como indicador de pH que en
soluciones acidas permanece incoloro, pero en presencia de base en este caso de
NaOH realiza una transición cromática de incoloro a rosado. Este fue el resultado
obtenido finalmente en las dos sustancias patrones.

3. [Link]

FIGURA 1: Determinación de acides del aceite FIGURA 2: Determinación de acides de la grasa

PRUEBA DE INSATURACION
Los ácidos grasos presentes en grasas animales están comúnmente saturados,
mientras que aquellos que están presentes en los vegetales contienen uno o más
dobles enlaces.

Los halógenos pueden unirse fácilmente a los dobles enlaces. La decoloración de

una solución de bromo o yodo por un lípido indica la presencia de dobles enlaces.

Las sustancias problemas que arrojaron resultados positivos para esta prueba
fueron el aceite vegetal y el oleico, esto se debe a que presentan uno o más
dobles enlaces (son insaturados) y los restantes arrojaron pruebas negativas
debido a que no presentan dobles enlaces (saturados).

4. [Link]

Figura 3: Tubo 1 aceite vegetal, tubo 2 oleico, tubo 3 acido esteárico, tubo 4 grasa animal.

ENSAYO PARA EL GLICEROL

Cuando se calienta glicerol con KHSO4 se produce deshidratación y se forma el

aldehído acroleína, el cual tiene un olor característico: ésta reacción ocurre tanto
con el glicerol libre como con los esteres de glicerol.

Por tal motivo los resultado finales en esta prueba dieron positivo, debido a que
cuando quemamos el aceites vegetal ,el glicerol y la grasa de animal, se
determino un olor desagradable debido a la evaporación de pequeñas cantidades
de acroleína, los cuales estaban presentes en estos.

5. [Link]

6. [Link]
Figura 4: Glicerol + KHSO4 Figura 5: Aceite vegetal + KHSO4

Figura 6: Grasa animal + KHSO4

CONCLUSIONES

 Estos lípidos poseen un índice de acides debido a la presencia de los

ácidos grasos.

 Los lípidos que presentan uno o más dobles enlaces son denominados
insaturados.

 Los que presentan enlaces sencillos son denominados saturados.

CUESTIONARIO
  ¿Cuál es el fundamento y reacciones de cada uno de los ensayos?

R/

Índice De Acides

Los lípidos presentan un determinado índice de acides debido a que estos

presentan ácidos grasos.

Prueba De Instauración

Se fundamenta en que los lípidos que presentan uno o más dobles enlaces son
insaturados (fáciles de romper) y los que no presentan estos son saturados
(fáciles de romper).

Ensayo Para El Glicerol

Se fundamenta en que cuando se calienta glicerol con KHSO4 se produce

deshidratación y se forma el aldehído acroleína, el cual tiene un olor característico:
ésta reacción ocurre tanto con el glicerol libre como con los esteres de glicerol.

 Índice De Acidez

A=V∗C∗M /10∗P

Donde:

A= % de acidez

V= Vol. de NaOH utilizado en la titilación.

C= Normalidad estandarizada

M= Masa molecular

P: Peso de la muestra en gramos

 Índice de acidez del aceite vegetal

A=1.1∗0.1∗282/10∗5

A= 0.6204 %

 Índice de acidez de la grasa animal

 A=0.7∗0.1∗282/10∗2

A=0.987%

BIBLIOGRAFIA

 [Link]

 [Link]

RECONOCIMIENTO DE LIPIDOS II

WILLIAM CONTRERAS GARAVITO

DANIEL AMELL JIMÉNEZ

ADER NUÑEZ ORTEGA

DR. RUBEN JARAMILLO

UNIVERSIDAD DE SUCRE

EDUCACION Y CIENCIA

BIOLOGIA

BIOQUIMICA

OCTUBRE-2- 2008