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CURSO : ELABORACION DE
REFRESCOS GASIFICADOS
ALUMNO : MICHAEL CARHUAS INGUNZA
ESPECIALIDAD : PROCESADOR INDUSTRIAL DE
ALIMENTOS
IMSTRUCTORA : GRACE GONZALES
2020
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-Una empresa de bebida desea ampliar su gama de
productos, por lo que desea elaborar una bebida
gasificada, aprovechando las características de la clorofila como
colorante, así como también aprovechar sus propiedades
antioxidantes. La empresa ha realizado algunas pruebas sin tener éxito,
ya que el producto no ha cumplido con las especificaciones
sensoriales correspondientes. Es por ello, que ha solicitado una
asesoría al respecto, para elaborar la formulación y proceso de la
bebida en mención. Se le presentará el proceso en un diagrama de
bloques, especificando los parámetros de elaboración
PROCESO PRODUCTIVO
El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de
etapas; las que se describen en este capítulo. El proceso inicia con la
obtención de agua; extraída de un pozo propio; que luego de pasar por
procesos de purificación, filtrado en arena, filtrado en carbón activado; son
mezclados con azúcar para obtener el jarabe simple; al que se le agregan
preservantes, concentrados, etc., y se obtiene el jarabe terminado. Para el
lavado de envases existe otro tipo tratamiento del agua. Luego el jarabe
terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser embotellado.
Otras partes del proceso son: inspección de las botellas, empacado y
paletizado de la gaseosa.
Características del producto
El producto, se encuentra dentro del rubro de bebidas del sector
manufacturero. Dentro de la clasificación industrial internacional unificada-
CIIU; el producto se encuentra identificado con el código 3134. Este código,
representa al sector de la industria de Alimentos, bebidas y Tabaco; donde:
313, representa únicamente a la división de la industria de bebidas.
3134, representa a la industria de las bebidas gaseosas.
El producto tiene varias presentaciones en dos tipos de envases: vidrio y
plástico, en diferentes sabores y tamaños, la mayor cantidad de producción
de la planta en estudio, se hace en envases de vidrio.
Descripción del proceso productivo
El proceso productivo, va desde la obtención del agua; tratada o ablandada,
a la elaboración de jarabes terminados; para finalmente llegar al
embotellado. A continuación, se detallan cada una de estas etapas:
2.2.1 Obtención del agua tratada
Existen partes demarcadas en la obtención del agua tratada:
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1ra parte. - Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar
las sustancias de naturaleza orgánica presentes en
suspensión en el agua, tales como el bicarbonato de calcio y el magnesio;
principalmente, luego se sedimenta.
2da parte. - En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas
continuas, que en este caso se hacen cada 3 horas.
3ra parte. - Aquí el agua está tratada, pero con algunas impurezas
principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y
carbón activado; el filtro de arena cumple la función de retener todas las
partículas que quedan en el agua, el filtro de carbón activado cumple la
función de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro
residual, la eliminación del mal olor y sabor; finalmente el agua pasa por el
filtro pulidor que retiene partículas de cualquier tipo que no hayan sido
eliminadas. Ver apéndice 2 para flujo del proceso.
Ablandamiento de agua
Existe otra línea de utilización del agua extraída; en esta zona, esta, es
desmineralizada por completo mediante intercambio iónico; luego, es filtrada
por tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que
retienen las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se
regenera periódicamente con retro lavados de sal industrial.
El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plástico y vidrio, y
en los calderos para la obtención de vapor de agua, esto evita
incrustaciones en las tuberías de las máquinas.
Elaboración de jarabes terminados
Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el
jarabe terminado en diferentes sabores según los estándares de calidad y
sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la
preparación de la bebida.
Dado su uso el jarabe terminado representa el factor más costoso del
proceso productivo; así sus rendimientos deben ser vigilados muy
cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de
fabricación del producto.
La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es
bombeada hacía en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca
industrial, en cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla
uniformemente por el tiempo necesario.
Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen
partículas extrañas; obteniendo jarabe simple, que después es bombeado a
otros tanques; según el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene
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asignado un sabor. Después de reposar, el jarabe, es
mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; en
este caso añadiremos clrofila se agita constantemente. Los tanques son de
gran tamaño debido a la cantidad de producción requerida; teniendo el de
mayor capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor
aceptación en el mercado. Finalmente, el jarabe se deja reposar por 12
horas como mínimo para luego ser transportado mediante tuberías a la línea
de embotellado.
Proceso de embotellado
En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de acuerdo a
las normas preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de agua
tratada, gas carbónico y jarabe terminado, y sólo se diferencia con otro
producto por el jarabe y envase utilizado. Se muestran las partes del
proceso de embotellado, y una relación entre las velocidades de producción;
tomando como referencia la velocidad nominal de la llenadora.
Control de calidad del proceso
Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos controles de
calidad; que permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase hasta
la apariencia y conservación del producto final.
En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos
controles de calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta manera,
se identifican las causas de los efectos negativos ocurridos en un periodo
determinado; durante el proceso productivo.
Por esto el control de mermas de producción en forma específica y
minuciosa se hace indispensable; puesto que, permite tomar las acciones
correctivas en el momento indicado si fuere necesario, para lograr
resultados que no excedan los establecidos para cada producto o proceso.
Este control revela las fallas y los motivos. Ver apéndice 1.
Pruebas del producto
Concentración o densidad del jarabe (brix). - En esta prueba se mide la
densidad del azúcar en el jarabe. Su determinación debe ser precisa, para
cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan
tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso son
cada 30 minutos: se hace uso de un densímetro y un termómetro
Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la muestra, agitando
constantemente, y luego; el líquido, es vertido en una probeta, en la que se
introduce un densímetro y un termómetro; con estas mediciones, y haciendo
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uso de una tabla preestablecida se determina la densidad
o brix.
Carbonatación. - Consiste en determinar el contenido y concentración de
gas carbónico en la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado.
Para esta prueba se utiliza un manómetro y un termómetro, la botella se
agita por 25 segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo
especial y se mide hasta que la presión llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y
se toma la medición. Después se introduce el termómetro por el orificio en la
tapa y se toma la temperatura. Finalmente, con los valores de presión y
temperatura se determina el volumen de carbonatación de la bebida.
Los controles de brix y carbonatación, son muy importantes, por esto se
debe calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados
en su medición. Otros controles realizados al producto son: Coronado o
encapsulado hermético, apariencia, sabor y olor.
Pruebas del agua
Sabor y Olor. - No debe tener ningún olor ni sabor; porque, origina en la
bebida un sabor censurable.
Turbidez. - Debe tener como máximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor
censurable y decoloración en la bebida.
Algas y protozoo, levadura y mohos. - No debe tener ninguno; ya que,
origina además de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.
Alcalinidad. - Máximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el ácido de la bebida.
Dureza total. - Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores
Lavado de envases
Causticidad. - No debe haber ningún residuo cáustico en la botella lavada
Residuo de detergente. - No debe tener.
Temperatura de soluciones. - Verifica que la temperatura en la lavadora
sea la adecuada para no tener problemas de choque térmico cuando la
botella entre a la llenadora.
Suciedad y mohos. - Se hace pruebas con azul de metileno para
descartar su presencia.
Pruebas bacteriológicas
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Se realizan periódicamente para evitar la formación de
mohos y hongos en la sala de embotellado.
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Ficha técnica de los insumos
FICHA TÉCNICA DE CLOROFILA
Producto Específico: Clorofilas (origen vegetal)
Nombre Comercial: Clorofilas, E140 es el código alimentario asignado por la Unión Europea a las
clorofilas
Código CPC V.2: 34320.02.02
Código CIIU 4.0: C2011.91
Código Arancel 2007: 3203.00.12.00
Código Arancel 2012: 3203.00.12.00
PROPIEDADES GENERALES
Descripción: Es extraído comercialmente a partir de las ortigas, del césped y de la alfalfa. Es
hidrosoluble. Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de
las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros
Usos: Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente
en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en
productos lácteos. Su empleo está limitado, en el queso a 600 mg/kg, solo el E-
140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/kg.
Magnitud: Volumen, peso
Unidad de Medida: cm3 (mililitros), gramos
Presentación Comercial: líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos hidrosolubles.
PROPIEDADES ESPECÍFICAS
Origén del Compuesto: Orgánico
Nombre Químico: Clorofila
Sinónimo de Nombre N/A
Químico:
Fórmula: C55H72O5N4Mg (fórmula empírica)
Estado: Líquido, sólido
Densidad: N/A
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Composición Química: El extracto de clorofila contiene 10% de
clorofila juntos con otros compuestos
colorantes, principalmente luteína, así como grasas, ceras y fosfolípidos
Vias de Administración: N/A
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Equipos e instrumentos
Los instrumentos usados en el laboratorio fueron:
Refractómetro, instrumento usado para medir el índice de refracción de un
material o concentración en masa de sacarosa
. Refractómetro.
Termómetro.
Tanque de CO2 y regulador de presión, el cual permite controlar la presión
de salida del CO2
Regulador de presión.
pH-metro, instrumento que tiene un sensor que usa el método electroquímico
para medir el pH de una disolución (figura 20).
Balanza digital, que posibilita el pesado de cantidades pequeñas de material.
En este caso se usó para pesar el benzoato de sodio y el ácido cítrico
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pH metro.
Balanza digital.
2.3. Métodos de carbonatación en laboratorio
La carbonatación de bebidas a nivel de laboratorio se puede realizar mediante el uso
de equipos carbonatadores pequeños diseñados específicamente para pruebas en
laboratorio.
Uno de los equipos que se mencionan en internet es el sistema de carbonatación en
laboratorio “LCS 710 P”. Este sistema opera mediante una sonda de inyección que
es introducida en la botella de ensayo. Luego, se genera una presión de
aproximadamente 6 bares (600 kPa). Hay dos fases definidas que se utilizan para
eliminar el aire o cualquier otro gas que se encuentre en el espacio de cabeza. El
CO2 que no se disuelve se redistribuye hasta que sea absorbido por completo por el
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PREGUNTAS
1.- ¿Cuál es la función del CO2 en la bebida gasificada?
•Se utiliza para desplazar el oxígeno, reducir la formación de espuma y
preservar, estabiliza así el sabor de la bebida Puede obtenerse a partir de
fuentes naturales; o de la mezcla gaseosa procedente de la combustión del
COK, haciéndolo pasar por columnas de absorción en las que se fija el
CO2 en forma de bicarbonato. - Su efecto es como:
• Conservador. Su efecto se debe a que desplaza el oxígeno.
• Influye en los caracteres sensoriales, aumentando la acción refrescante de
muchas de ellas.
• Su acción hiperhémica que acelera la absorción de otras sustancias a
través del epitelio intestinal.
2.- ¿Qué es la clorofila?
•La clorofila es el pigmento principal en las plantas; es una clorina que
absorbe longitudes de onda amarillas y azules de la luz mientras que refleja
verde. Es la presencia y abundancia relativa de clorofila la que da a las
plantas su color verde. Es un componente que utiliza la luz para llenar de
energía vital a las plantas dándoles su color verde. Es el equivalente de la
hemoglobina humana por lo cual su consumo ayuda a aumentar la calidad y
cantidad de glóbulos rojos además de oxigenar el cuerpo.
3.- ¿Cuáles son las características de la clorofila?
•La clorofila es de una coloración típicamente verdosa, puesto que tiene la facultad de asumir
la luminiscencia de los colores azules, violeta y rojo y mostrar el verde. Es así, que las hojas
y piezas tiernas de las mismas exhiben este color
4.- ¿Cuáles son los parámetros físico químicos de una
bebida gasificada?
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Obtención del agua tratada
Existen partes demarcadas en la obtención del agua tratada:
1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de
naturaleza orgánica presentes en suspensión en el agua, tales como el
bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente, luego se sedimenta.
2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas
continuas, que en este caso se hacen cada 3 horas.
3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas impurezas
principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y
carbón activado; el filtro de arena cumple la función de retener todas las
partículas que quedan en el agua, el filtro de carbón activado cumple la
función de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro
residual, la eliminación del mal olor y sabor; finalmente el agua pasa por el
filtro pulidor que retiene partículas de cualquier tipo que no hayan sido
eliminadas. Ver apéndice 2 para flujo del proceso.
Ablandamiento de agua
Existe otra línea de utilización del agua extraída; en esta zona, esta, es
desmineralizada por completo mediante intercambio iónico; luego, es filtrada por
tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las
sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera
periódicamente con retro lavados de sal industrial.
Estándares Químicos para el agua en la
Elaboración de refrescos
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¿Cuál es el proceso de elaboración?
La primera etapa de la elaboración de bebidas refrescantes es la
preparación de los jarabes. Esta operación se hace en discontinuo en
recipientes agitados, utilizándose diferentes formulaciones según el tipo
final de refresco a elaborar. Se utilizan jarabes de sacarosa de alta
pureza, jarabes de glucosa, jarabes de glucosa-fructosa o azúcar
granulado. En algunas empresas, se hace un tratamiento de
decoloración del jarabe con carbón activado, el cual se separa a
continuación por filtración, normalmente en filtros de tierras.
Las formulaciones de los jarabes incluyen diferentes materias primas,
relacionándose a continuación un listado general de las que pueden
formar parte de las mismas:
Agua
Concentrados
Colorantes clorofila
Acidulantes
Edulcorantes
Conservantes Aromas
La calidad del agua utilizada, tanto en esta etapa como en la siguiente,
es un factor importante de calidad final del refresco. En general, cada
tipo de agua presenta características distintas por Io que según el caso
recibe acondicionamientos diferentes. Los objetivos, en cualquier caso,
son los siguientes:
Conseguir durante todo el año un agua de calidad constante para la fabricación de
los refrescos.
Eliminación de materias en suspensión, microorganismos, color, olores y sabores
desagradables.
Reducción de la alcalinidad.
Para alcanzar dichos objetivos, el agua es tratada en resinas
intercambiadoras de iones o a través de ósmosis inversa, con el fin de
alcanzar unos parámetros de calidad determinados. Incluso, algunas
empresas tratan un porcentaje de sus aguas por uno u otro sistema,
mezclando posteriormente las mismas. En otros casos, el tratamiento
del agua se completa con una desinfección con ozono. El contenido
residual de ozono ayuda a mantener la esterilidad del agua durante el
envasado de las bebidas y a eliminar la materia orgánica y los olores.
Carbonatación y mezclado
No existe una forma estándar de actuación por parte de las empresas en esta
etapa, siendo Io más habitual:
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Carbonatación del agua con dióxido de carbono (C02) y
mezclado posterior con el jarabe en la proporción adecuada.
Mezclado del jarabe con el agua en la proporción adecuada, y
carbonatación posterior con COZ.
En determinadas fábricas se realiza una desaireación del agua al vacío y un
enfriamiento del sirope y/o del agua. La desaireación de los líquidos que se van a
carbonatar es beneficiosa pues el aire inhibe la carbonatación y, además, la
presencia de oxígeno en el producto acabado favorece el desarrollo de mohos y
provoca oxidaciones de algunos componentes.
La disminución de la temperatura favorece la disolución del anhídrido carbónico y
la carbonatación es más rápida. El carbonatado es básicamente un tanque a
presión, en el cual el líquido y el C02 se ponen en contacto. Las variables que
intervienen en el proceso son: superficie de contacto, tiempo, presión y
temperatura.
De esta forma queda el producto listo para envasar.