Taller de panadería y pastelería

Tipos de masa.

Presentado por:
Airon Alfonso Villegas montero

Presentado A:
Chef. Núñez Rocha Edwin

Barrancabermeja 22/Noviembre de 2020

 1. Masas quebradas.
Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen
fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su
cocción en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisa, la
pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben amasar lo menos
posible, lo justo para mezclar los ingredientes.
Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego
rellenaremos de frutas u otro elemento.

Tipos de elaboración de masas quebradas

Existen dos formas para la realización de este “engrasado”, uno es el arenado
( sablage ) y otro es el cremado ( crémage )
ARENADO. Consiste en engrasar la harina con la mantequilla FRÍA  y agregar
finalmente el líquido (agua, leche, huevo, yema, etc ). Podemos engrasar la harina
o bien con las palmas de las manos y los dedos (pero de forma suave y no dando
calor ni por mucho tiempo), o bien con la pala de una Kitchen Aid y a velocidad
baja hasta obtener la arenilla (llevará un par de min). Es importante que la
mantequilla esté fría porque si se deshace o le transferimos calor (con las manos o
por efecto de la fricción de las palas del robot), la parte liquida de la mantequilla
( suero de leche ) saldría, hidratando la harina y por consiguiente saldría el gluten.

CREMADO. Consiste en realizar un tipo de crema con la mantequilla

en POMADA, con el azúcar y el huevo y añadir al final la harina. La crema es lo
suficientemente grasa para no hidratar la harina con el huevo que lleva
incorporado.
Ambos procedimientos son iguales, es decir llevan al mismo fin. Cuando
realizamos una masa de galletas por ejemplo, batimos la mantequilla con el
azúcar, incorporamos el huevo, seguimos batiendo y finalmente cuando esta
ligado incorporamos la harina. La bola resultante sería una masa quebrada.
Otro punto importantísimo es no amasar en exceso. Acordaros cuando os  mostré
en la foto de arriba cuando hidraté la masa y la amasé, como salió la membrana o
malla proteica. Pues eso es otra cosa que debemos evitar. Estamos hartos de oír
cuando realizamos una masa de galletas que nos dicen, no amaséis porque se
quedarán duras cuando las horneéis. Esa sería la explicación. El exceso de
amasado hace que el gluten se estimule y perderá esa friabilidad.
Resultado : cuando la horneemos quedará como la corteza de un pan.
TIPOS DE MASA QUEBRADA
Hay muchos nombres que encontrareis en las recetas definiendo una masa
quebrada. Dependiendo si llevan azúcar o no y si se liga con yema de huevo u
otros líquidos tendríamos:
Masa quebrada o brisa : Harina, mantequilla, sal o azúcar ( muy poca cantidad),
agua o huevo. Sería la base de las quiches y bases saladas
Masa sable: Harina, mantequilla, azúcar glass ( una cantidad importante ) y yema.
Sería la base las tartaletas dulces
Masa quebrada azucarada: Harina, mantequilla, azúcar granulada ( bastante
cantidad ) y huevo ( clara, yema o el huevo entero ). Esta masa es muy friable, es
decir se desmenuza completamente al comerla
Luego encontraréis muchos tipos y nombres diferentes como masa o pasta frola
( así lo llaman en Argentina ), incluso masas sables con polvo de almendra ( la
más fina bajo mi punto de vista y la que utilizan en Francia en la alta repostería ),
etc

MASA QUEBRADA SALADA BÁSICA

Receta de masa quebrada básica y sencilla
Autor: Miriam García
Cocina: Francesa
INGREDIENTES
250 g de harina floja, de repostería
125 g de mantequilla fría
60 g de agua fría
1 pellizco de sal

INSTRUCCIONES
Elaboración a mano
Tamizamos la harina y la ponemos en un bol grande. Añadimos la sal y
mezclamos.
Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al bol. Mezclamos
con la harina y frotamos los pedazos de mantequilla con la harina con la punta de
los dedos, hasta conseguir una mezcla semejante a arena gruesa, como migas.
Añadimos el agua y mezclamos justo hasta que las migas se cohesionen, con la
mayor rapidez que podamos.
Pasamos la masa a la encimera y aplastamos con la mano, para que se una bien.
Dejamos reposar 10 minutos bien tapada.
Estiramos con rodillo al tamaño de tu molde y la colocamos sobre él,
convenientemente engrasado y enmantequillado, o forrado con papel de hornear.
Envolvemos todo en plástico y lo metemos en la nevera a reposar como explico en
el anterior apartado de Reposo en frío de la masa. Si os es más fácil, también
podéis reposarla sin colocar en el molde, aplastada en forma de torta plana y bien
envuelta en plástico.

2. Masas fermentadas.

Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura fresca, para
someterse a un proceso de fermentación,que hace que la masa aumente de
volumen.
Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes, brioches,
berlinas (donuts), pepitos...
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura
esponjosa. Su preparación es larga por la utilización de fermentos que se agregan
a la masa base, por el formado (de piezas) y la fermentación posterior (o
consecutiva).

Durante la fermentación ocurre la formación de alvéolos debido al anhídrido

carbónico liberado por la levadura.

PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS

FERMENTADAS

·      Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad
·      Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fría en verano (Sin
sobrepasar los 35° C)
·      Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina
·      Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina
·      Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
·      Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta
·      Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo
·      Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación
·      Respetar las proporciones
·      Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar,
·      Estimar el tiempo de trabajo, elaboración, reposo y formado
·      No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS

Masas blandas:
Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido (60%,
dependiendo del tipo de harina), Ej.: baguette, marraqueta, chocoso.

 
Masas duras:
Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia
grasa, que se laminan y se cortan con herramientas especiales, Ej.: hallullas,
coliza, boca de dama.
Masas integrales:
Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas, que
otorgan características de crocancia, sabor, color y aroma particulares, Ej.: pan
centeno, pan integral, pan de avena.

Masas dulces:
Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se
utilizan en productos dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o
glaseados, Ej.: savarines, berlines, conejitos.
Elaboración de masa pan de molde
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FÓRMULA - INGREDIENTES

Harina 350 W P/L 0’9 1500 gr. 50 %

Harina 140 W P/L 0’4 1500 gr. 50 %

Agua   900 gr. 30 %

Leche liquida   950 gr. 35 %

Masa Madre   600 gr. 20 %

Mantequilla   150 gr.  5%

Levadura   120 gr.  4%

Sal     60 gr.  2%

Azúcar     75 gr.   2’5 %

Mejorante     15 gr.   0’5 %

Harina de soja o de habas     30 gr.  1%

 
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y
amasar durante 7 minutos.
Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo
de amasado es orientativo.
*Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
Dividir piezas según capacidad de los moldes:
Bolear y reposar en bola 15 minutos.
Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas
en los moldes
Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del
molde.
Cocción 25 minutos a 230° C.
Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.

Elaboración de masas de focaccias

INGREDIENTES

Harina. 200.W P/L0,5 1000 gr.

Agua.   600  gr.

Manteca de cerdo     75 gr.

Azúcar     35 gr.

Sal     20 gr.

Levadura     40 gr.

Mejorante      2 gr.

 
ELABORACIÓN
Amasar todos los ingredientes de la receta. al finalizar el amasado, la masa debe
quedar blanda y muy extensible.
 Si dejar reposar la masa, pesar 200 gr de masa para un molde de aluminio de 20
X 10 cm, aproximadamente.
Poner la masa ligeramente aceitada en el interior del molde y estirarla suavemente
con los dedos hasta que llegue a cubrir la base del molde.
Rociar generosamente la masa con aceite de oliva y cubrir con la guarnición.
Dejar fermentar a 28º C durante 30 minutos.
Cocer en horno de solera refractaria a temperatura alta durante 12 minutos con
vapor.
Una vez frías, volver a rociar con aceite de oliva.

Elaboración de masa de Bollos preñados

INGREDIENTES

Harina...200..W - P/L...0,5 100 % 1000 g

Agua   55 %   550 g

Masa madre   10 %   100 g

Manteca de cerdo     1 %   100 g

Levadura     3 %     30 g

Sal     2 %.     20 g

Mejorante  0,5 %       5 g

 
ELABORACIÓN
Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y
amasar durante 7 minutos.
Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la
harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
Reposar en masa durante 10 minutos.
Dividir piezas de 90 gramos.
Bolear, reposar en bola 15 minutos.
Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.

3. Masas batidas.
Son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su característica
principal es que son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su
preparación. Una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de
volumen. También se debe este aumento de volumen a la acción de las levaduras,
que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento.
Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos una u otra preparación:
si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos,
magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobaos
pasiegos, bizcocho genovés, etc), mientras que si es de textura líquida
obtendremos crêpes o tortitas...

Masas ligeras: Como su propio nombre indica las masas ligeras son todas
aquellas que presentan, una textura semilíquida y donde juega un papel decisivo
en el resultado final del producto, el buen equilibrio en la formula entre sólidos y
líquidos.
Las masas densas: Son todas aquellas que por su composición, dan como
resultado una masa de textura firme y donde el equilibrio de las formulas no tiene
una importancia decisiva en el desarrollo de la misma.
La mayoría de las fórmulas de este tipo llevan mantequilla y mayor cantidad de
harina que las masa ligeras.  El desarrollo de la masa durante la cocción se
consigue por el efecto del impulsor y una perfecta emulsión de grasa y líquido.
Las masas ligeras se pueden elaborar de tres formas.  Directo, indirecto, y con
emulsionante.
Sistema directo:
en este sistema los huevos se baten enteros sin separar las yemas de las claras,
junto al azúcar, resultando bizcochos consistentes y elásticos.
Sistema indirecto:
a diferencia del sistema directo, en este, se baten las yemas y las claras por
separado con su azúcar correspondiente, dando lugar a bizcochos más ligeros.
Cuando se realiza el sistema indirecto, al montar las claras por separado hay que
incorporar el azúcar a intervalos para que queden bien firmes y estables.
Con emulsionante:
Se mezcla con los huevos y otros líquidos de la formula se diluye en los mismos.
Se incorpora la harina y se bate durante corto tiempo a velocidad alta.

CLASIFICACION DE MASAS BATIDAS

SIN MATERIA GRASA CON MATERIA GRASA

DIRECTO (caliente) DIRECTO

  Batir huevos + azúcar/baño maría   Cremar materia grasa + azúcar

  Incorporar harina   Incorporar huevos
  Cocción   Agregar harina
  Cocción

INDIRECTO (frío) INDIRECTO

  batir yemas + ½ azúcar a ruban   cremar materia grasa + ½ azúcar

  batir claras + ½ azúcar a nieve   incorporar yemas
  unir batidos   agregar harina
  incorporar harina   incorporar claras batidas a nieve
  cocción   cocción

BIZCOCHUELOS

Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que

contenga la receta:

BIZCOCHO LIVIANO MEDIANO PESADO

Ingredientes

Huevo 50 gr. (1 unid) 50 gr. (1 unid) 50 gr. (1 unid)

Azúcar 20/25 gr. 30/35 gr. 40 gr. o +

Harina 20/25 gr. 30/35 gr. 40 gr. o +

GENOVÉS: Bizcochuelo adicionado de mantequilla

GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas

A los bizcochuelos se les pueden adicionar diferentes productos, los cuales

otorgarán: color, sabor, aroma, volumen, duración, textura o combinaciones de
estas, Ej.:
      CACAO: Sabor – color – aroma
      FÉCULA: Volumen – textura – duración
      NUEZ: Sabor – aroma
      POLVO DE HORNEO: Volumen – textura
 4. Masas escaldadas.

La masa escaldada es un tipo de masa que se elabora para encostrar alimentos,

antiguamente utilizada para conservar carnes guisadas. A principios de la Edad
Media se cocinaba la carne lentamente dentro de una masa consistente que
servía para protegerla de la contaminación microbiana durante los días de
conservación. Esta masa se hacía más liviana si la carne iba a comerse recién
hecha.
Actualmente la masa escaldada se elabora para encostrar pasteles de carne,
patés o recetas tradicionales como el Solomillo Wellington o el Salmón Coulibiac,
aunque es muy habitual sustituir la masa escaldada por hojaldre. También
podemos utilizar esta masa para hacer empanadillas, y muchas cocas o
empanadas tradicionales se hacen con esta masa.

La elaboración de esta masa, conocida en la cocina francesa como “pâte à pâté”,

es similar a la de las masas cocidas con las que elaboramos los buñuelos y la
pasta choux, pero son distintos ingredientes y diferentes proporciones de los que
coinciden.
La masa escaldada se elabora con agua, harina y grasa, pudiendo
ser manteca (preferiblemente), mantequilla o aceite y también se le puede añadir
sal. La proporción de ingredientes suele ser de una parte de harina, media parte
de agua y un 35% del peso de harina en grasa. La masa se elabora en un cazo,
primero se calienta el agua con la grasa y cuando está a punto de hervir se añade
la harina y se mezcla hasta obtener una masa uniforme y homogénea.
Después de dejarla reposar se puede extender con el rodillo de cocina y se le da
la forma deseada según la receta que vayamos a hacer con ella, como ya hemos
indicado, se pueden hacer pasteles de carne, de pescado, empanadas,
empanadillas, cocas…
Después del horneado, quedará una masa crujiente, pero fácil de cortar y de
comer. El aporte de grasa de esta masa garantiza que sea tierna, ya que debilita
el desarrollo del gluten, además, proporciona impermeabilidad al agua, así los
jugos del relleno no se perderán. En algunas recetas, con la masa escaldada es
como cocinar en papillote, proporciona un resultado del asado delicioso

Las masas escaldadas se pueden hornear o freír. Según la técnica de acabado

que apliquemos la denominaremos pasta choux, si la cocemos en el horno, o
pasta para buñuelos, si la freímos en abundante aceite.
Al margen de la técnica de acabado, la elaboración de la masa en sí es igual para
ambos tipos de masas escaldadas: hervir el agua con la sal y la grasa elegida
(puede ser aceite, mantequilla, manteca de cerdo o una mezcla de cualquiera de
las anteriores), agregar la harina tamizada toda de golpe, mezclar con
movimientos cortantes y, fuera del fuego,incorporar los huevos hasta obtener la
consistencia deseada (más espesa para la pasta choux que para los buñuelos)
para terminar rellenando con ella una manga pastelera.

Usos para las masas escaldadas

Pasta choux
La pasta choux es espesa y para cocerla necesitamos una bandeja de horno
forrada con papel sulfurizado sobre la que ir "tirando" porciones de la masa del
tamaño y forma deseado. La cocción, como mencionado más arriba, en el horno a
temperatura alta de entre200 y 220ºC durante el tiempo necesario para que
adquiera un tono dorado y un exterior crujiente.
El horneado se realiza con el tiro abierto. En hornos caseros como los nuestros
esto se consigue dejando la puerta del horno ligerísimamente abierta. Yo coloco
un trapo de cocina doblado para conseguirlo. Al sacar los pastelitos del horno es
importante alejarlos de corrientes de aire frías, ya que podrían estropearlos.
La forma y el tamaño que demos a la pasta choux así como su terminación, es
decir, con qué la rellenemos y bañemos, será lo que marque la diferencia entre
unos pastelitos y otros:
Bocaditos y duquesas, de forma circular y, generalmente, rellenos de chantilly y
espolvoreados con azúcar glas.
Eclairs y relámpagos. Son los reyes de los escaparates de las pastelerías más
tradicionales. Son alargados y suelen ir rellenos de crema pastelera, crema de
café o crema de chocolate y bañados con una glasa acorde con el relleno.
Palos, también tienen forma alargada pero son mayores que los anteriores y sus
terminaciones son diferentes. Los palos catalanes se pintan con huevo batido y se
espolvorean con almendra en grano antes de hornear y se rellenan de chantilly,
trufa, etc. Los palos de Jacob se rellenan de una cantidad generosa de nata
montada azucarada tirada con boquilla rizada, se terminan caramelizando su
superficie y espolvoreando con algo de huevo hilado.
Coronas y roscos, de forma circular con un agujero en el centro. Su diámetro, el
relleno y el baño dan lugar a los diferentes tipos entre los que destacar, por
ejemplo, el rosco lionés.

Preparación

3.3 PASTA CHOUX

Es la elaboración tradicional de masa escaldada que se emplea para realizar,
profiteroles,lionesas,buñuelos de viento,polcas, religiosas.
Ingredientes:
100gr de grasa (mantequilla, manteca)
3 o 4 huevos.
150 gr de agua.
150 gr de harina.
2 gr de sal.e
Elaboración
1º Pesamos  y preparamos todos los ingredientes como las herramientas
necesarias para la elaboración.
2º  Vierte en un cazo el agua la sal  y la grasa poner a calentar hasta que hierba el
agua
3º En el momento de hervir añade de golpe la harina (tamizada previamente) para
que escalde.
4º Retira el cazo del fuego y remueve enérgicamente hasta que se forme una
masa compacta.
5º Retira la masa aún caliente  del cazo y vierte en un bol.
6ºAñade un huevo a la masa y remueve hasta que se incorpore por completo a la
masa y vuelve a repetir el proceso, añade siempre los huevos de uno en uno para
evitar que se corte la masa.
7ºPreparamos la manga con boquilla rizada y rellenamos con la masa. Escudillar
la masa sobre placa de horno engrasada o sobre silpac.
8º Introducir las placas de horno en horno precalentado a 200ºC durante 20 min
Conservación de la pasta Choux
En crudo: Las piezas de pasta choux se pueden conservar durante varias
semanas en el congelador.
Cocidas: Las piezas de pasta Choux una vez cocidas  ( sin relleno) se pueden
conservar algunas horas preservadas de la humedad en un lugar seco. Si es
necesario conservarlas durante más tiempo se pueden congelar.
3.4 CHURROS

El churro es un pastel de masa escaldada que se fríe en aceite.

La elaboración de los churros es muy sencilla , se realiza la pasta siguiendo el
mismo procedimiento que ya hemos visto y luego se fríen en aceite.
Ingredientes.
450 gr de agua
4 gr de sal.
80 gr de aceite.
500 gr de harina floja.
Elaboración
1º Prepara los ingredientes y los utensilios necesarios.
2º Prepara la masa escaldada siguiendo los pasos que hemos visto en la receta
anterior.
3º Llena la churrera con la pasta.
4º Escudilla la pasta en forma de espiral en el aceite a 170ºC, cuando se   dore la
espiral dale la [Link] y  ya tenemos nuestros churros preparados.

3.5 ELABORACIONES DULCES CON PASTA CHOUX

Las elaboraciones más habituales de la pasta choux son:
Bocados:Lionesas y buñuelos de viento.
Individuales: Palos,paris-brest.
Para compartir: Croquembouche,saint-honoré.
En todas estas aplicaciones empleamos la pasta choux, pero en este tema
profundizaremos con los bocados.

Bocados

Son pequeñas piezas que se pueden comer de una sola [Link] son
piezas rellenas de nata,crema pastelera, trufa, etc.
Lionesas o profiteroles.
1º Carga la pasta choux en una manga pastelera  con boquilla rizada.
2º Escudilla la masa, formando bolas de 2cm en horno precalentado a 200ºc
durante 20min.
3º Saca del horno y rellena  bien haciendo un corte horizontal con un cuchillo de
sierra o bien con un corte de tijera y  rellenar con una manga pastelera el
ingrediente elegido.

Buñuelos de viento

Un buñuelo de viento es un pastel de pasta choux frito, pequeño y de forma

irregular.
Elaboración
1º Freidora con el aceite a 170ºC.
2º Preparar un bol con aceite para poder untarse los dedos.
3º Llenar una manga pastelera de pasta choux con boquilla rizada.
4º Escudilla con la manga y tu mano untada en aceite y haz bolas con cuidado de
no salpicar.
5ºRemueve con una araña los buñuelos y ellos mismos se darán la vuelta.
6º Una vez realizados sacar de la freidora y dejar reposar en una rejilla para que
escurran el aceite, una vez escurridos pero todavía calientes espolvorear con
azúcar para que se pegue el azúcar.
7º Rellenar de crema pastelera utilizando una manga con boquilla y pinchando el
buñuelo. y volvemos azucarar.
 5. Masas Hojaldradas:
La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categoría es
hojaldrada, defiriendo en el modo de hacerlas. Su composición inicial y el
resultado final son relativamente similares.
La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de capas,
que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues

Existen ciertas características en común que se encuentran en todas las masas y

que vamos a detallar:

Las masas tienen una consistencia firme.

En los tres tipos de hojaldre encontramos el mismo procedimiento inicial: 
Preparación de la masa de Hojaldre. (amasijo)
Incorporación de la materia grasa. (empaste)
Laminado.
  
3. Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricación, corte y
cocción.

Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario, para trabajar mejor el

hojaldre.
Durante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se
incorpore a las capas de masa y produzca vapor.
El vapor es liberado junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que
esta se separe y aumente su volumen. El almidón de la harina se coagula y
mantiene las capas de la masa separadas.

Diferentes tipos de Hojaldre

Existen tres tipos de Hojaldre:
Hojaldre Básico: Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida.
Siendo la mantequilla la que brinda el mejor sabor a la masa. Es muy importante el
uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario
sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado.
Hojaldre Rápido: Es más fácil de preparar, ya que de en lugar de realizar el
amasijo y luego agregar el empaste para laminar posteriormente, se adiciona la
materia grasa cortada en trozos, sobre toda la masa y luego se lamina. En este
tipo de hojaldre no se necesita respetar los tiempos de reposo prolongados que se
pueden ver en el Hojaldre Básico y el Invertido.
Hojaldre Invertido: Es el más de realizar, debiendo tener un dominio del trabajo
muy preciso. En el paladar este hojaldre es el más delicado. Se llama Hojaldre
Invertido, porque se invierte la disposición de la materia grasa y de la masa. Para
que se pueda trabajar más fácilmente, se adiciona harina a la materia grasa y
luego se deja reposar.

Hojaldre
INGREDIENTES
200 gr. de mantequilla de buena calidad.
200 gr. de harina.
90 gr. de agua helada.
5 gr. de sal.
 
ELABORACIÓN
En un cuenco grande colocamos la harina con la sal y la mantequilla congelada
cortada en tacos pequeños. Añadimos el agua helada y mezclamos con ayuda
de una rasqueta o espátula hasta que los ingredientes queden amalgamados.
Tenemos que intentar no amasar mucho.

Formamos con la masa una bola aplanada y con la rasqueta hacemos unos
pequeños cortes en forma de rejilla y  envolvemos en papel film y metemos en la
nevera durante una hora.

Sacamos de la nevera y con ayuda de un rodillo de metal o mármol, la estiramos

dándole forma rectangular y un grosor de 1 cm. este paso lo podemos hacer sobre
la encimera de la cocina, espolvoreando un poco de harina sobre la superficie o
con cuidado sobre el papel film, para que sea más fácil de manipular en los
primeros pasos.
Doblamos un tercio de la masa hacia el centro, y el tercio contrario hacia el centro
también. Esta sería la primera vuelta del hojaldre. Envolvemos en papel film y
enfriamos durante media hora.

Sacamos la masa, la giramos de forma que el lado estrecho quede hacia nosotros
y volvemos a estirar dando forma rectangular. Doblamos de la misma manera que
la vez anterior, esta es la segunda vuelta. En total tenemos que repetir este
proceso 6 veces, enfriando la masa media hora cada vez. Si vemos que la masa
está muy blanda la enfriamos un poco más antes de estirar.

 
 
Según avancen las vueltas, la masa será más compacta y fácil de manipular,
hasta que en la última ya tendremos una masa homogénea y lisa.

6. Masas secas
Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina. A partir de
esta base las podemos clasificar de la siguiente forma:

NOMBRE CARACTERISTICA DESCRIPCION

Masa brisée Agua Esta puede ser salada o dulce dependerá

de su uso. Es la única masa seca que
desarrolla levemente el gluten, ya que
contiene agua, por
lo tanto tiende a recogerse dentro del
horno. Para evitar esto debemos uslerear
en todas las direcciones ya que la proteína
la hace elástica

 
NOMBRE CARACTERISTICA DESCRIPCION

Masa 1:2:3 Se llama 1:2:3 porque tomando el gramaje

mürbe del azúcar flor multiplicamos por la
proporción y obtenemos el gramaje del
resto de los ingredientes,
Ejemplo:
50 gr. x 1 = 50 gr. Azúcar flor
50 gr. x 2 =100 gr. materia grasa
50 gr. x 3 = 150 gr. harina

NOMBRE CARACTERISTICA DESCRIPCION

Masa Azúcar granulada Es un derivado de la masa mürbe pero

sucrée mucho más frágil ya que se compone de
azúcar granulada. Al hornear se obtiene un
producto tostado y manchado ya que el
azúcar tiende a disolverse con el calor y
toma un color caramelo; hay que sacarla
tibia del molde para evitar que se pegue.
NOMBRE CARACTERISTICA DESCRIPCION

Masa Mantequilla Es una masa arenosa, derivada de la

sablée masa 1:2:3. Su característica principal es
la utilización de mantequilla. Ya que el
punto de fusión de ésta es de 28° C, la
masa será muy suave y frágil porque la
temperatura de nuestras manos es de 32°
C. Pese a las dificultades para trabajarla,
se obtiene un producto que al consumirlo
se deshace en la boca.

NOMBRE CARACTERISTICA DESCRIPCION

Masas Vainilla, nuez, A partir de la base de las masas anteriores

adicionadas almendra, etc. podemos hacer distintas masas
adicionándoles otras materias primas
(masa linzer= harina de almendras o
almendras molidas). Según el tipo de
materia prima que ocupemos en las masas
bases, será el resultado que obtendremos
en color, sabor, aroma, texturas o
combinaciones de ellas.