DIFUSIVIDAD TÉRMICA (𝜶)

Dr. Olegario Marín Machuca

La difusividad térmica es la relación entre la conductividad térmica y el calor específico del producto
multiplicado por su densidad. Es una medida del cambio de temperatura cuando existe calentamiento
o enfriamiento. Los alimentos que tienen alta difusividad pueden ser calentados o enfriados
rápidamente a diferencia de aquellos materiales que tienen baja difusividad que responden lentamente.
La difusividad térmica es importante cuando existe transferencia de calor en estado no estacionario.
Es determinada experimentalmente o bien puede calcularse teóricamente.
Como se ha mencionado anteriormente la difusividad térmica puede ser calculada con la ecuación 2
y con los valores experimentales de tres propiedades: conductividad térmica, calor específico y
densidad.
Este abordaje requiere un tiempo considerable y una instrumentación elaborada, sin embargo,
proporciona resultados altamente fiables. Otro abordaje serio conducir un experimento que pueda
permitir una medida directa de la difusividad térmica. Como α es un parámetro que se relaciona con
la velocidad de transferencia de calor, los métodos de determinación de esta propiedad están basados
en el estado transitorio. En estos métodos, la muestra es sometida a un flujo de calor dependiente del
tiempo y se mide la temperatura en uno o más puntos en el interior o la superficie del producto con la
fuente de calor puesta dentro o fuera de la muestra. En sistemas sencillos, en los que la geometría y la
condición inicial están bien establecidas, es posible determinar la difusividad térmica analíticamente.
Sin embrago, en situaciones más complejas, se deben usar métodos numéricos. Los métodos más
comunes son los que emplean una solución analítica de la ecuación de Fourier, con la ayuda de
ordenadores y de la técnica desarrollada por Dickerson (1965), en la que se utiliza una velocidad de
calentamiento constante.

Solución analítica de la ecuación Fourier Este método, extensamente aplicado en la determinación de

la difusividad térmica de alimentos, se basa en el calentamiento de la muestra estado transitorio en
conjunto con el desarrollo de soluciones analíticas de la ecuación de Fourier por medio de técnicas de
computación avanzadas.

Análisis matemático. Cuando ocurre transferencia de calor por conducción a través de un material
sólido, este genera un campo de calor que puede ser descrito por la ecuación de Fourier:
dT
𝜌𝑪𝜌 = 𝛻 (k ∇ T ) (8)
dt
Un gran número de condiciones iniciales y de contorno puede ser impuesto a la ecuación 8, de manera
que se obtiene una solución para la temperatura en función del tiempo, posición y difusividad térmica.
Las soluciones analíticas son soluciones en serie que contienen funciones exponenciales, sinusoidales
y trascendentales. Carslaw y Jaefer (1959) han resuelto la ecuación 8 para un cilindro finito con
temperatura inicial uniforme expuesta a un ambiente a temperatura constante y, se considera que la
resistencia a la transferencia de calor es despreciable:
T s −T  
2(− 1)   m 2 z  2 J o ( n r / R )    2  2 
=  cos   exp −  2n + 2m  (9)
T s − T o m =1 n =1 m  1   n J 1 (  n)   R 1 
En situaciones que se expone la muestra por un largo intervalo de tiempo, el primer término de la
solución en serie puede ser suficiente. Para un objeto cilíndrico finito, la solución expresada en la
ecuación 9 puede ser simplificada, de manera que se mantiene solamente los términos con m = n = 1;
es decir;
βm = π/2, βm = 2,4048 y J1 (2,4048) = 0,5191. En el centro del objeto cilíndrico, x = 0, r = 0 y J 1 (0)
= 1,0.
De esta manera, la aproximación para tiempos largos puede ser obtenida por la expresión que se
describe a continuación:
Ts −T
−
Ts To
= 2 ,0396 exp − 
  R
( ) ()
  2,405 2 
+
I
2
 
t 
 
(10)

Por lo tanto, si se linealiza la ecuación 10, se obtiene la difusividad térmica. Este método ha sido
extensamente aplicado en la obtención de la difusividad térmica de diversos productos alimenticios.

Método de la velocidad de calentamiento constante. En 1965, Dickerson construyó un aparato que

emplea condiciones de transferencia de calor transitorias y que solo requiere datos de tiempo-
temperatura. El aparato consiste en un baño de agua agitado, en el cual un cilindro (hecho con material
de alta conductividad térmica) que contiene el alimento está inmerso. Termopares son instalados en
la parte externa y en el centro del cilindro, que tiene las extremidades aisladas. En este caso, la difusión
en un principio corresponde a agua líquida, posteriormente a una mezcla vapor-liquido cada vez más
enriquecida con el primero.

La difusividad térmica es una constante dimensional de los materiales de los envases y sus contenidos
para propagar y difundir el calor. Según Olson y Jackson (1942) presentaron el siguiente modelo:
𝟎, 𝟎𝟗𝟗𝟓
𝜶=
𝟏 𝟎, 𝟒𝟐𝟕
( 𝟐+ ) × 𝒇𝒉
𝒅𝒊 𝑳𝟐𝒊
Donde:𝒅𝒊 es el diámetro interior del envase(m)
𝑳𝒊 es el diámetro interior del envase (m).
𝑇𝑟 −𝑇𝑝𝑚𝑓
𝒇𝒉 es el tiempo necesario para que el gradiente de temperatura ( ) atraviese un ciclo
𝑇𝑟 −𝑇0
logarítmico o el inverso o recíproco de la pendiente de la curva de penetración de calor (minutos).
Siendo 𝜶 es la difusividad térmica, en m2/minuto y/o cm2/minuto.
 APLICACIONES
Problema 1. La historia tiempo y temperatura (t-T) para una conserva de bonito, tipo tuna, en envase
de dimensiones (307 x 113) es la siguiente. Hallar la difusividad térmica (), en m2/minuto y
cm2/minuto.
Tiempo, t (minutos) Temperatura, T (°C)
0 20
2 29,1
4 49,8
6 66,5
8 78,6
10 88,2
12 95,8
14 101,6
16 106,2
18 109,7
20 112,4
22 114,4
24 116,0
26 117,2
28 118,1
30 118,1
32 119,4
34 119,8
Solución:
Se procede a obtener el gradiente de temperaturas y obtener la curva de penetración de calor.
t (min) 𝑇𝑝𝑚𝑓 (°C) 𝑇𝑟 − 𝑇𝑝𝑚𝑓
𝜇=
𝑇𝑟 − 𝑇0
0 20 1,0000
2 29,1 0,9100
4 49,8 0,7052
6 66,5 0,5401
8 78,6 0,4204
10 88,2 0,3254
12 95,8 0,2503
14 101,6 0,1929
16 106,2 0,1474
18 109,7 0,1128
20 112,4 0,0861
22 114,4 0,0663
24 116,0 0,0505
26 117,2 0,0386
28 118,1 0,0297
30 118,1 0,0228
32 119,4 0,0182
34 119,8 0,0129
Según las dimensiones del envase (307x113), se tiene:
7 1 0,0254𝑚
𝑑𝑖 = (3 + − ) 𝑝𝑢𝑙𝑔 × = 0,0841375𝑚
16 8 1 𝑝𝑢𝑙𝑔
13 1 0,0254𝑚
𝐿𝑖 = (1 + − ) 𝑝𝑢𝑙𝑔 × = 0,0396875𝑚
16 4 1 𝑝𝑢𝑙𝑔
Ahora reemplazamos en la fórmula de difusividad:
0,0995
𝛼=
1 0,427
( 2 + 2 ) × 𝑓ℎ
𝑑𝑖 𝐿𝑖
0,0995 𝑚2
𝛼= = 1,38867646 × 10−5
1 0,427 𝑚𝑖𝑛
( + ) × 17,5 𝑚𝑖𝑛
(0,0841375𝑚)2 (0,0396875𝑚)2
Problema 2. La historia tempo y temperatura (t-T) para una conserva de bonito, en las dos dimensiones,
de los envases (307 x 113) y (407x713) es la siguiente. Hallar la difusividad térmica (), en cm2/h. Si las
dimensiones del envase, es: (307 x 113)
t (min) 𝑇𝑝𝑚𝑓 (°C)
0 20
2 21
4 28,6
6 46,0
8 60,5
10 72,1
12 81,2
14 88,7
16 94,8
18 100,0
20 104,0
22 107,4
24 110,0
26 112,0
28 113,8
30 115,2
32 116,4
34 117,3
36 118,0
38 118,6
40 119,1
42 119,5
44 119,8
46 120,0
 SOLUCIÓN
Problema 2. La historia tempo y temperatura (t-T) para una conserva de bonito, en las dos dimensiones,
de los envases (307 x 113) y (407x713) es la siguiente. Hallar la difusividad térmica (), en cm2/h. Si las
dimensiones del envase, es: (407 x 713)
t (min) 𝑇𝑝𝑚𝑓 (°C) 𝑇𝑟 −𝑇𝑝𝑚𝑓
𝜇= 𝑇𝑟 −𝑇0
0 20 1
2 21 0.99011
4 28,6 0.91494
6 46,0 0.74283
8 60,5 0.59941
10 72,1 0.49456
12 81,2 0.39466
14 88,7 0.32050
16 94,8 0.26014
18 100,0 0.20870
20 104,0 0.16914
22 107,4 0.13551
24 110,0 0.10980
26 112,0 0.09001
28 113,8 0.07221
30 115,2 0.05836
32 116,4 0.04649
34 117,3 0.03759
36 118,0 0.030663
38 118,6 0.024728
40 119,1 0.09782
42 119,5 0.015826
44 119,8 0.01286
46 120,0 0.01038

Si las dimensiones del envase son (407x713).

7 1 0,0254𝑚
𝑑𝑖 = (4 + − ) 𝑝𝑢𝑙𝑔 × = 0,1095375𝑚
16 8 1 𝑝𝑢𝑙𝑔
13 1 0,0254𝑚
𝐿𝑖 = (7 + − ) 𝑝𝑢𝑙𝑔 × = 0,1920875𝑚
16 4 1 𝑝𝑢𝑙𝑔
0,0995
Ahora reemplazamos en la fórmula de difusividad: 𝛼 = 1 0,427
( 2+ 2 )×𝑓ℎ
𝑑𝑖 𝐿𝑖

0,0995 𝑐𝑚2
𝛼= = 28,6
1 0,427 ℎ
( )2 + 2 ) × 22 𝑚𝑖𝑛
(0,1095375𝑚 (0,1920875𝑚)
 PROBLEMAS PROPUESTOS “INDIVIDUALES”
Dr. OLEGARIO MARÍN MACHUCA

El historial t-T para conservas de diferentes alimentos, en envases de dimensiones (405 × 411),
(211 × 512) y (609 × 813) es la siguiente. Hallar , en cm2/h y pie2/min.

1 2 3 4 5 6 7
t(min) T(°C) t(min) T(°C) t(min) T(°C) t(min) T(°C) t(min) T(°C) t(min) T(°C) t(min) T(°C)
0 22 0 22 0 22 0 22 0 22 0 22 0 22
2 22,21 3 24 2,5 24,10 4 22,70 1,5 22,50 3,5 26,00 4,5 26,00
4 22,62 6 27 5,0 28,20 8 23,80 3,0 23,20 7,0 32,00 9,0 32,10
6 23,14 9 32,10 7,5 34,05 12 53,00 4,5 24,50 10,5 43,22 13,5 61,45
8 23,82 12 52,95 10,0 39,67 16 73,35 6,0 27,80 14,0 64,05 18,0 81,15
10 39,67 15 68,91 12,5 55,91 20 87,65 7,5 29,20 17,5 79,32 22,5 94,35
12 52,95 18 81,13 15,0 68,91 24 97,66 9,0 32,10 21,0 90,50 27,0 105,50
14 64,05 21 90,50 17,5 79,32 28 104,68 10,5 43,22 24,5 98,68 31,5 109,07
16 73,35 24 97,66 20,0 87,65 32 109,60 12,0 52,95 28,0 103,50 36,0 113,04
18 81,13 27 103,50 22,5 94,32 36 113,04 13,5 61,46 31,5 107,95 40,5 115,70
20 87,65 30 107,36 25,0 99,66 40 115,45 15,0 68,91 35,0 112,30 45,0 117,50
22 93,10 33 110,58 27,5 103,93 44 117,15 16,5 75,43 38,5 114,65 49,5 118,67
24 97,60 36 113,04 30,0 107,36 48 118,33 18,0 81,13 42,0 116,37 54,0 119,47
26 101,48 39 114,93 32,5 110,10 52 119,16 19,5 86,13 45,5 117,64 58,5 120,00
28 104,68 42 115,93 35,0 112,29 56 119,74 21,0 90,50 49,0 118,56 63,0 120,40
30 107,36 45 117,48 37,5 114,05 60 120,15 22,5 64,32 52,5 119,24 - -
32 109,60 48 118,33 40,0 115,45 - - 24,0 97,66 56,0 119,74 - -
34 111,47 51 118,98 42,5 116,58 - - 25,5 100,60 59,5 120,10 - -
36 113,04 54 119,47 45,0 117,48 - - 27,0 103,15 63,0 120,37 - -
38 114,35 - - - - - - 28,5 105,40 66,5 120,60 - -
40 115,45 - - - - - - 30,0 107,36 70,0 120,71 - -
42 116,37 - - - - - - 31,5 109,07 - - - -
44 117,15 - - - - - - 33,0 110,58 - - - -
- - - - - - - - 34,5 111,89 - - - -
- - - - - - - - 36,0 113,04 - - - -

8 9 10 11 12 13 14
t(min) T(°C) t(min) T(°C) t(min) T(°C) t(min) T(°C) t(min) T(°C) t(min) T(°C) t(min) T(°C)
0 20 0 20 0 20 0 20 0 20 0 20 0 20
2 20,50 3 21,00 2,5 25,20 4 26,00 1,5 20,50 3,5 24,00 4,5 28,50
4 21,80 6 24,00 5,0 29,30 8 37,40 3,0 21,60 7,0 30,95 9,0 43,40
6 24,00 9 43,40 7,5 34,25 12 58,90 4,5 22,80 10,5 51,60 13,5 65,45
8 37,40 12 58,90 10,0 48,95 16 74,90 6,0 24,00 14,0 67,50 18,0 81,27
10 48,95 15 71,35 12,5 61,15 20 86,77 7,5 34,25 17,5 79,75 22,5 92,60
12 58,90 18 81,27 15,0 71,35 24 95,60 9,0 43,40 21,0 89,25 27,0 100,70
14 67,50 21 89,25 17,5 79,75 28 102,15 10,5 51,60 24,5 96,50 31,5 106,50
16 74,90 24 95,60 20,0 86,77 32 107,00 12,0 58,90 28,0 100,70 36,0 110,65
18 81,25 27 100,70 22,5 92,60 36 110,65 13,5 65,45 31,5 105,40 40,5 113,60
20 86,77 30 104,77 25,0 97,42 40 113,35 15,0 71,35 35,0 109,85 45,0 115,75
22 91,50 33 108,05 27,5 101,45 44 115,35 16,5 76,58 38,5 112,40 49,5 117,25
24 95,60 36 110,65 30,0 104,77 48 116,80 18,0 81,27 42,0 114,40 54,0 118,35
26 99,10 39 112,75 32,5 107,53 52 117,90 19,5 85,47 45,5 115,95 - -
28 102,15 42 114,40 35,0 109,85 56 118,75 21,0 89,25 49,0 117,12 - -
30 104,77 45 115,75 37,5 111,75 60 119,35 22,5 92,60 52,5 118,05 - -
32 107,02 48 116,80 40,0 113,35 - - 24,0 95,60 56,0 118,75 - -
34 109,00 51 117,67 42,5 114,65 - - 25,5 98,30 - - - -
36 110,65 54 118,35 45,0 115,75 - - 27,0 100,70 - - - -
38 112,08 - - - - - - 28,5 102,85 - - - -
40 113,35 - - - - - - 30,0 104,77 - - - -
42 114,40 - - - - - - 31,5 106,50 - - - -
- - - - - - - - 33,0 108,05 - - - -
- - - - - - - - 34,5 109,40 - - - -
- - - - - - - - 36,0 110,65 - - - -
- - - - - - - - 37,5 111,75 - - - -
- - - - - - - - 39,0 112,75 - - - -