1. ¿Qué ES EL SINGANI?

El singani, el destilado de Bolivia

El singani es un destilado de uva boliviano. de la familia del aguardiente de uvas. Se

elabora a partir de la destilación de vino de la uva moscatel de Alejandría o Muscat de
Alejandría. Es el licor nacional de Bolivia, originario de la zona de los valles de Tarija,
Cinti y los valles de Potosí, cuyos viñedos están a gran altura, entre 1800 y 2200 metros
sobre el nivel del mar. Este es uno de los principales rasgos del singani, la altura a la
que se cultiva la uva le da sus características organolépticas y hace que preserve
mejor los aromas siendo el principal ingrediente en muchos cócteles tradicionales
bolivianos, como el Chuflay, Poncho Negro y el Yungueñito. Entre las principales
marcas de singani, se encuentran: Casa Real, Los Parrales, Rujero, San Pedro Oro, San
Remo, San Mateo, Camargo, etc.

El jugo de la uva se fermenta durante 7 días y se destila en alambique hasta alcanzar

unos 70 grados. La normativa no permite agregar azúcar, pero sí agua para rebajarlo
hasta 40 grados de alcohol, el singani no se envejece y su materia prima goza de unas
condiciones ambientales.
Respecto a los orígenes, existen registros anteriores a 1658 que hablan de la destilación
de uva en Bolivia, pero fue a mediados del siglo XIX, en una finca de Potosí llamada
Sinkani o Singani, donde empezó a producirse, embotellarse y comercializarse como
tal. En la actualidad, 4000 familias trabajan directa o indirectamente en su elaboración y
eso que apenas se exporta fuera de Bolivia. Localmente se consume solo o combinado,
pero también para remojar bizcochos o humitas (masa de maíz cocida en las propias
hojas de la mazorca típica de la zona andina).

2. Historia El Singani

Durante la época colonial, tras la expansión de la explotación minera de plata en el

Cerro Rico de Potosí, los españoles comenzaron el cultivo de la vid en los valles al sur
de Potosí. El proceso de elaboración de vinos resultó complejo, debido a las condiciones
geográficas y climáticas, al igual que su conservación. Ante ello, se optó por la
destilación del vino, lo que sirvió para elaborar esta bebida espirituosa. Se dice que
ciertos monjes españoles, principales cultivadores de la vid, dieron origen a esta bebida
en una finca de nombre “Singani” o “Sinkani”, y de donde tomo su nombre. El
“Singani” es una denominación de origen, controlada, reconocida internacionalmente
por varios países, que designa al aguardiente de uva Moscatel de Alejandría elaborado
en algunas regiones de Bolivia, sobre todo en el valle central de Tarija.
 La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992 en Bolivia,
define al Singani como "aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales
de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de
origen". Del mismo modo dicha ley establece que la denominación de origen Singani
está reservada para los aguardientes embotellados y producidos en el Valle Central del
departamento de Tarija, los nuevos valles de Caraparí y Entre Rios, los valles de las
provincias de Nor Cinti, Sud Cinti y Tomina en el departamento de Chuquisaca,
Sahapaqui, Luribay y las provincias de Loayza y Murillo en el departamento de La Paz,
los valles de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y
Oroncota de las provincias de Nor Chichas, Sud Chichas, Cornelio Saavedra y Linares
en el departamento de Potosí y otras zonas de producción de Bolivia a establecerse en el
futuro.
 3. Elaboración
Viñas moscatel.
El Singani tiene como materia prima la uva moscatel de Alejandría. Tras la cosecha
de uvas, se pasa un proceso de estrujacion (mecánica o artesanal), cuyo producto es
llevado a las cubas de fermentación, para obtener un vino base, que luego pasará a una
etapa de destilación en los alambiques. En las cubas se da un proceso bioquímico de
fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva,
es transformada en ácido pirúvico formando un éster el productor controla que no se
extinga la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven por encima de
entre 19º C – 21º C, ya que la fruta perdería su aroma natural. Esta última molécula
pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las
levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado,
posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa
inicial del glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para
lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un
gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido
de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la
fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la
fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del singani.
Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para
iniciar la destilación. La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte
externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la
aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado.
3.1. PROCESO DE ELABORACION
Elaboración del singani base y destilado se realizó por el método tradicional:
 Seguimiento a la maduración industrial del grado glucómetro (ºBe) de la materia
prima, en la viña hasta la molienda.
 Control de Calidad de la materia prima, antes del ingreso a la molienda.
 Molienda de la materia prima.
 Encubado (depósito de la materia prima en la vasija)
 Siembra de la levadura.
 Control al proceso de fermentación alcohólica.
 Descube.
 Desborre.
 Destilado en alambique de cobre.
 Rebaje del singani de grado fuerte a grado de expendio.

3.1.1. DIAGRAMA DEL PROCESO

3.2. EQUIPAMIENTO PARA EL CONTROL DE CALIDAD

Seguimiento a la maduración industrial del grado glucómetro (ºBe) de la materia
prima, en la viña antes de su molienda:
El seguimiento se realizó a partir del mes de Febrero, considerando los grados baume a
durante la maduración industrial los mismos fuerona partir de los 10º, 11º, 12º, 13º, 14º,
15º Baume.
Objetivo: tienen por fin, determinar el momento oportuno de la cosecha de la uva bajo
la relación “aroma - grado baume”, para la obtención como producto final un singani
aromático de uva blanca Moscatel de Alejandría.
- Método de análisis practicados:
a) Refracto métrico: riqueza glucométrica.
b) Densímetro: riqueza glucométrica con el mostimetro Baume. c) Cromatografía de
gases: evaluación intensidad aromática.
II. Control de Calidad de la materia prima, antes del ingreso a la molienda:
Influencia de las condiciones de la cosecha:
- Métodos de control:
a) Fito Sanitario: Clasificación de la uva como sana, enfermas y con defectos.
b) Control Varietal: Controlar que la uva corresponde a la variedad declarada.
c) Control de la Riqueza Glucometrica: Determinación de la riqueza glucometrica en la
uva y el mosto.
- Análisis en laboratorio (Ans. Fisicoquímico):
a) Densímetro
b) Refractometrico
c) Análisis de azúcar reductor.
Este hecho considerado como preliminar, es muy importante, (es necesario insistir en el
papel nefasto que tiene la destrucción del racimo antes de llegar a la bodega,
que entre otros inconvenientes acarrea la de dar origen a mostos más ricos en taninos,
y fuertemente oxidados, debido al contacto directo del aire con la pulpa, para esto es
necesario tratar la uva con el cuidado adecuado, además disminuir al máximo el periodo
entre la cosecha de la uva y al molienda de la uva en la bodega, actividad muy frecuente
en las bodegas artesanales.
III. Molienda de la materia prima:
El proceso practicado fue manual al no contar las condiciones adecuadas como ser una
maquina estrujadora y despalillado.
Objetivo: Liberar el máximo de mosto, por aplastamiento de los granos, sin la rotura de
las pepitas ni del raspón, con la separación total del escobajo.
IV. Encubado (depósito de la materia prima en la vasija)
Se procedió con el almacenamiento en los bidones de plástico, los mismos realizados en
forma manual.

Objetivo: Comprende desde la introducción de la vendimia estrujada y despalillada o no

en la cuba de fermentación, hasta el descube.
Las modalidades de encubado son:
- En cuba abierta con sombrero flotante.
- En cuba cerrada con sombrero flotante.
- En cuba abierta con sombrero sumergido.
- En cuba cerrada con sombrero sumergido.
V. Siembra de la levadura
Todo el proceso de la siembra de la levadura, se lo realizo en forma manual en baldes de
plástico de 10 litros cada uno.
Objetivo: Confiar la fermentación de los mostos a las levaduras naturales. La enotecnia
encomienda la fermentación de los mostos a levaduras seleccionadas para la extracción
de aromas, fuerte capacidad fermentativa y poder alcoholígeno.
El modo de empleo de levaduras es:
a) Preparación del pie de cuba.
b) Siembra directa de levaduras seleccionadas.
VI. Control al proceso de fermentación alcohólica
Se realizó haciendo uso de instrumentos como ser; un termómetro para medir la
temperatura y un mostimetro baume para medir el grado glumetrico, bazuqueos y
refrigeración.
Objetivo:Sembradas las levaduras se inicia la fermentación alcohólica, todo el proceso
de cambios químicos y físicos a experimentarse en el sustrato (mosto) y promovidos por
acción por la acción de catalizadores (enzimas) elaborados por seres microscópicos
(fermentos), los controles ininterrumpidos de las temperaturas de fermentación y de
las densidades permitirán seguir la marcha del proceso en cada uno de los mostos en
actividad.
- Métodos de control:
1. Temperatura: Control diario como mínimo 4 veces por día, en el interior mismo de
las mismas masas en fermentación.
Instrumento a usarse:
a) Termómetros ex profesos para el caso (termómetros de vendimia de máxima y
minina).
b) Densidades: Se determinarán mediante el mostimetro Baume, la densidad de los
mostos 4 veces por día, tomándose las muestras del centro de las muestras en
fermentación.
2. Bazuqueos o Remontados: Durante el proceso fermentativo interesa la aireación
moderada de los mostos, activándose la proliferación y cometidos de las
levaduras. Una disolución continuada y prudente de aire (oxigeno) en el medio es
primordial. Ello se legro practicando bazuqueos o remontados.
3. Refrigeración: Hablar de la fermentación alcohólica es.
- A los 40 ºC, la reproducción celular por gemación se paraliza.

- La acción de la levadura es máxima a los 30-35 ºC (según zonas). Sobre este

punto máximo la actividad decrece en progresión hasta paralizarse a los 40 ºC.
- De los 20 a los 25 ºC, la reproducción es intensa, culminando en el punto máximo.
- El procedimiento más eficaz para el enfriamiento de mosto es el empleo de
refrigerantes.
- Con temperaturas de fermentación de valor mínimo han de obtenerse mayores
graduaciones alcohólicas, aromas más intensos y menos color.
VII. Descube
Se separó todo el líquido (singani) de la parte solida (orujos), al haber concluido
con la 1ra. Fermentación (tumultuosa) a otra vasija vacía adecuada para su
almacenamiento.
Objetivo: Con mostos sin desfangar es preciso realizar el desencubado cuando la
densidad sea aún superior a 1000 o en el mostimetro baume el grado glucometrico
registre de 2º Be., abajo. Análisis en Laboratorio (Ans. Fisicoquímico):
- Alcohol
- Acidez total
- Acidez Volátil
- Densidad
- Azucares reductores
- pH
- Alcohol metílico
- Alcoholes superiores
- Observación microscópica
VIII. Desborre
Se separó el singani (liquido) de la borra (solido).
Objetivo: Antes de realizar esta operación por la cual se realiza la separación de toda la
parte solida (borra) del líquido (singani), se observaran igualmente normas similares en
el proceso de la 2da. Fermentación (lenta).
Análisis en Laboratorio (Ans. Fisicoquímico):
- Alcohol
- Acidez total
- Acidez Volátil
- Densidad
- Azucares reductores
- pH
- Alcohol metílico
- Alcoholes superiores
- Observación microscópica
IX. Destilado en alambique de cobre:
Objetivo: El singani elaborado para la destilación de aguardiente “SINGANI”,
procede de uva Moscatel de Alejandría, la misma no tiene que ser sulfatada, sin botritis
y debe enviarse a la destilación fresco.
Es aconsejable destilar el singani tan pronto como sea posible (tiempo máximo 100
días), y enviarlo a la destilería sin filtrar, ligeramente limpio (clarificación natural).
La operación en general para el destilado del singani base se llevó acabo de la siguiente
forma:
- Cargado del singani en el calienta singanis.
- Traspaso por intermedio de una llave de paso se carga al alambique.
- Nuevamente se carga con singani al calienta singanis.
- Se inicia con la generación de energía calorífica al alambique.
- Los vapores de ebullición pasan a elevar temperatura al producto del calienta
singanis y en su borboteo parte retorna al cabezal del alambique que nuevamente se
mezcla con el singani en ebullición. La otra parte pasa por el arco de vapor alcohólico al
condensador donde se licua el vapor por efecto de la refrigeración y finalmente el
alcohol así obtenido corre a la mesa de chorros, que luego de ser clasificado en cabeza,
corazón y cola, se destinan a uno u otro recipiente.
Composición de los cuerpos obtenidos por la destilación:
a. Cabeza
Es el producto obtenido al inicio de la destilación, dependiendo de la graduación
alcohólica del singani, la graduación alcohólica del mismo oscila entre 60 a 70 ºGl,
siendo el 8 % del total del destilado. Alcohol con un contenido alto de impurezas.
La separación del corazón de la cola, además del control mediante un alcoholímetro, se
realiza por medio del control organoléptico; color, sabor y olor.
Tiempo de destilado: 4 % del total.
b. Corazón
Es el destilado de 60 a 50 ºGl de alcohol etílico o potable, en promedio es el 45 % del
total del destilado. Alcohol con un bajo contenido de impurezas. Tiempo de destilado:
48 % del total.
Características organolépticas:
El producto obtenido debe reunir las siguientes características:
- Vista: un producto transparente, cristalino y libre de impurezas.
- Olor: Característico a la materia prima; uva moscatel de Alejandría.
- Sabor: Característico a la materia prima; uva moscatel de Alejandría.
c. Cola
Obtenido de 50 ºGL hasta los 10 ºGl, medición realizado con un alcoholímetro Gay
Lussac. Alcohol con un alto contenido de impurezas, siendo el 47 % del destilado.
Tiempo del destilado: 48 %.
Los cuerpos obtenidos en la destilación Cabeza y Cola son mesclados en un recipiente
al que se llama “simplera”, y de esta mezcla se destina a encabezar los singanis en el
calienta singanis hasta un 25 % del total.
Guarda Alcoholes: Son recipientes de diferente capacidad de plástico (material para uso
alcohólico), acero inoxidable.
En estos recipientes el producto destilado (corazón) tiene que reposar como mínimo 30
días para su estabilización.
Análisis en Laboratorio (Ans. Fisicoquímico):
- Alcohol
- Acidez Total (ácido acético)
- Esteres (acetato de etilo)
- Aldehído (aldehído acético)
- Furfurol
- Alcoholes superiores (alcohol amílico)
- Alcohol metílico
- Plomo
- Hierro
- Cobre
- Anhídrido sulfuroso
- Calcio
- pH
X. Rebaje del singani de grado fuerte a grado de expendio:
Objetivo: Es una mescla hidroalcoholica del singani con agua blanda.
Al haber concluido con la destilación, previo al rebaje se realizó análisis fisicoquímico
del singani y del agua a ser usada.
- Análisis en Laboratorio (Ans. Fisicoquímico) del agua blanda:
- Dureza Total como CO3Ca (máximo 50 ppm)
- Sólidos totales (máximo de 70 ppm)
- Turbidez
- Hierro
- Análisis en Laboratorio (Ans. Fisicoquímico) del singani a grado de expendio:
- Alcohol
- Hierro
- Calcio
- pH
- Esteres (acetato de etilo)
XI. Degustación:
Sometido a un panel de degustación se consideró dos aspectos: aroma y agradabilidad.
Aroma: Resultado de un singani joven y recién destilado, rico en aromas primarios.
Agradabilidad: Esta presencia se debe a la fuerza de las interacciones de las moléculas
aromáticas.
La variación en estos dos aspectos puede darse por el resultado de un singani total
fermentado y otro que no haya concluido en su fermentación, señalándose en forma
notoria la alta presencia de impurezas, especialmente alcoholes superiores y aldehídos,
que perjudican las condiciones organolépticas del singani resultado del singani que no
ha concluido con su fermentación.
Equipo e instrumental utilizado para la destilación del singani:
Alambique “EGROT”; diseño francés para la obtención de aguardientes de uva.
Capacidad: 80 litros, consta de los siguientes cuerpos.
1. Calienta singanis, tanque donde se almacena el singani.
2. Alambique o caldera, tanque donde se almacena el singani para su destilación con
termómetro incorporado para el control de la ebullición del singani.
3. Condensador o refrigerante por donde circula agua fría para la condensación del
singani.
4. Probeta para la separación del destilado, cabeza, corazón y cola.
5. Tanque de plástico o acero inoxidable para el almacenamiento del simple durante el
proceso de destilación (cabeza y cola).
6. Tanque de plástico o acero inoxidable para el almacenamiento del corazón
del destilado
(singani).
7. Conductos de cobre para la circulación del singani y singani.
8. Quemador y garrafa para GLP, que el mismo sirve para el cocimiento del singani.
9. Alcoholímetro Gay Lussac de 0 a 100 ºGl, graduado a 20 ºC.
10. Tabla de referencia de grados alcohólicos. 1

El proceso se desarrolla en dos fases:

La vaporización de los elementos volátiles de los mostos,
La condensación de los vapores producidos.
Con la destilación, se obtiene un producto de alrededor de 70º y, al igual que en la
elaboración del pisco chileno, se ajusta su graduación alcohólica agregándole agua pura.
La elaboración del Singani se diferencia de la elaboración de vino, en el hecho de que la
vid se somete a un proceso de destilación, dando como producto un destilado claro de
vino, echo de uva Moscatel de Alejandría. Se pasa un proceso de molienda, cuyo
producto es llevado a las cubas de fermentación,

Tipos de Singani
Gran Singani / Singani de Altura Es el producto obtenido por destilación simple o
doble de vinos provenientes exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva
Moscatel de Alejandría, producidos en una altura mínima de 1,600 metros de acuerdo al
decreto supremo 25569, elaborados, destilados embotellados y/o añejados en barricas de
roble francés en las zonas de denominación de origen.
Singani de Primera selección Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la
fermentación alcohólica, de una o varias variedades Vitis vinifera blancas de acuerdo a
prácticas enológicas, producidos, destilados y embotellados en las zonas de
denominación de origen.
Singani de segunda selección Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la
fermentación alcohólica de orujos no prensados, de una o varias variedades Vitis
vinífera, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

Prácticas Enológicas Permitidas

Vinificación Es la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca, molida o no,
o del mosto simple o virgen.
Conservación del mosto Se pueden utilizar procedimientos físicos como tratamiento
por frío, calor, atmósfera inerte (anhídrido carbónico o nitrógeno) y ultra filtración; o
químicos como adición de anhídrido sulfuroso o su sal de potasio para estabilizar
biológicamente los mostos.
Acidificación de mostos y vinos Se permite la adición de ácidos tartárico y/o málico en
mostos, y ácido tartárico y/o láctico y/o cítrico en vinos para obtener mostos y vinos de
composición equilibrada (Disminución de pH).
Desacidificación de mostos y vinos Se puede emplear tratamiento por frío, adición de
carbonato de calcio, tartrato neutro de potasio, carbonato o bicarbonato de potasio; o en
1
“Generar una experiencia aplicando tecnología e innovación para la producción del singani”.
Autores: Rosaura Acuña, Candelaria Aguirre, Marcelo Ibáñez, Evelyn Rocabado y Alicia Vargas.
mostos destinados a concentración, resinas de intercambio iónico para obtener mosto y
vino de composición equilibrada (aumento de pH).
Enriquecimiento de mostos Se permite procedimientos como la chaptalizaciòn para
corregir deficiencias en contenido de azúcar.
Edulcoración de vinos Se pueden adicionar mosto concentrado, mosto concentrado
rectificado, mosto sulfitado, mosto alcoholizado, mistela edulcorantes como sacarosa
y/o jarabe de alta fructuosa para obtener vinos de diferente grado de dulzor a partir de
un vino base seco.
Tratamiento clarificante Se podrá adicionar al mosto y/o vino sustancias con
propiedades clarificantes de origen mineral y orgánico como: bentonita, caolín,
albúmina de huevo, hemoglobina, caseína, caseinatos de potasio o calcio, gelatinas o
sílice coloidal que favorecen la precipitación de materias en suspensión.
Tratamiento con enzimas Se puede adicionar enzimas a la uva, mosto y vino para
facilitar la degradación de pectinas, extracción de materias colorantes y sustancias
aromáticas. Uso de levaduras. Se podrán adicionar levaduras al mosto y al vino para
inducir, regularizar y conducir el proceso de fermentación.
Uso de activadores de la fermentación Se podrán adicionar al mosto y al vino
nutriente como fosfatos, sulfatos, carbonatos, bicarbonato de amonio, vitaminas y
activadores de crecimiento con la finalidad de activar la multiplicación de levaduras.
Uso del ácido ascórbico y su sal de potasio Como agente antioxidante del mosto y del
vino también se podrá utilizar ácido ascórbico o su sal de potasio.
Uso del ácido sórbico y su sal de potasio Para estabilizar biológicamente a los vinos
con azúcar residual y para completar la acción antiséptica del anhídrido sulfuroso, se
puede adicionar ácido sórbico o su sal de potasio.
Uso de productos filtrantes Se podrá utilizar tierras de diatomeas, perlitas, pastas
polvos o placas de celulosa como auxiliares de la filtración de mostos, vinos y singanis.
Los productos utilizados en las prácticas enológicas permitidas deberán ser de grado
alimenticio y que no alteren la composición original del producto.
Uso de agua para la graduación alcohólica Esta permitido el uso de agua para bajar el
grado de acuerdo a los establecido por esta norma del singani obtenido en la destilación
cuidando la calidad físico - química y sensorial para no transmitirle al sibngani olores ni
sabores extraños

Prácticas Prohibidas
En la elaboración de vinos base para la elaboración de singanis de altura no se permitirá
de manera especial el agregado de azúcar. Como agente antiséptico y antioxidante se
emplea anhídrido sulfuroso en forma gaseosas, solución acuosa o su sal de potasio. Está
prohibida cualquier manipulación o tratamiento que tenga por objeto modificar las
cualidades sustanciales y originales del producto con la finalidad de disimular una
alteración del mismo, como ser alcohol potable. Está prohibida la adición de alcohol
para corregir el grado de alcohol en el singani. Esta prohibida la producción y el
fraccionamiento de este producto en lugares diferentes a las zonas geográficas de
origen.

Bibliografía
• Austral Spectator (2004). «Apuntes sobre Grapas, Piscos y Singanis». Viñas, Bodegas
& Vinos de América del Sur. Ediciones Granica S.A. ISBN 987-20914-1-2.