UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
- FILIAL CAJABAMBA -
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE: Ingeniero. Samy Diaz Requejo
CURSO: Ingeniería de Alimentos III
CICLO: VIII
ALUMNA: Valqui Huamán, Lyselvi Saroshinie
CAJABAMBA – PERÚ
2021
EVAPORACION
1. INFLUENCIA DE LA PRESIÓN Y TEMPERATURA EN EL PROCESO DE LECHE EVAPORADA,
ZUMO DE FRUTAS.
LECHE EVAPORADA
A medida que la presión aumenta en la evaporación de la leche, la elevación de temperatura
también aumenta en todos los casos puesto que se trabajó con concentraciones constantes en
los diferentes tipos de leche. Uno de nuestros mayores problemas fue la formación de espuma,
provocado justamente por el aumento de la temperatura. Este problema también se presenta
en las grandes industrias lácteas, por lo que también se trabaja con la variación de la presión.
Según Scott (1989) las proteínas séricas de la leche son muy termolábiles debido a su bajo
contenido en fósforo, prolina (responsable de prevenir la formación de enlaces de hidrógeno en
la coagulación) y por el contrario elevado contenido de aminoácidos azufrados. La intensidad de
la formación de espuma es una propiedad variable en las diferentes leches, e igualmente en la
leche de una sola vaca en diferentes ordeños (Alais, 1985). Si la leche se agita violentamente, se
realiza una precipitación semejante en torno a las burbujas de aire; como resultado se produce
espuma.
ZUMO DE FRUTAS
El desarrollo de bacterias depende, entre otros factores, de la temperatura, del pH, de la
composición del medio de desarrollo y de la actividad del agua de este. La alta presión altera el
pH del medio disminuyéndolo. Los microorganismos son más susceptibles a la inactivación en
un medio no nutritivo que en uno enriquecido, el cual es más protector debido a la presencia de
aminoácidos esenciales y vitaminas.
Aplicación de la alta presión hidrostática en la conservación de los alimentos Microorganismo
Condiciones Efecto observado Referencia Escherichia coli 40 MPa Aumenta de 5 a 100 veces la
longitud celular Zobell y Cobet, 1962 Vibrio spp. 40 MPa Aumenta de 5 a 8 veces la longitud de
los filamentos Zobell, 1970 Bacillus mycoides 27 MPa Células 2-3 veces más largas Zobell, 1970
Serratia marcescens 60 MPa Aumenta de 130-2000 veces la longitud de los filamentos Zobell,
1970 Pseudomonas 300-450 MPa Alargamiento de las células Kriss et al., 1969 E. coli, Vibrio y
Pseudomonas 20-40 MPa Inmovilización y pérdida de flagelos Zobell y Cobet, 1962; Zobell, 1970
La mayoría de las bacterias 20-30 MPa Crecen normalmente Zobell, 1970 Algunos
microorganismos (barófilos) 40-50 MPa Crecen lentamente Zobell, 1970 Microorganismos
barodúricos 50-200 MPa Sobreviven pero no crecen Zobell, 1970 Staphylococcus aureus, E. coli,
Pseudomonas aeruginosa 150-400 MPa Ausencia de daños mecánicos en la célula Butz et al.,
1990 Candida tropicalis 200 MPa Separación de la pared celular y disgregación de la capa
intermedia entre pared y membrana Osumi et al., 1992 Saccharomyces cerevisiae 100 MPa
Alteraciones en mitocondrias, citoplasma y membrana nuclear Shimada et al., 1993 presencia
de nutrientes que afectan a la actividad de agua del medio como son el azúcar y la sal ejercen
una marcada influencia en la resistencia a la APH.
La temperatura es muy importante para que el tratamiento de presurización sea efectivo.
Células de E. coli O157:H7 se sometieron a tratamientos de alta presión a 200 MPa durante 30
min a 30° C. Las células una vez presurizadas, se sometían a temperaturas de 55, 58 y 60° C. Si
esto se realizaba inmediatamente los resultados indicaron que el tratamiento de alta presión
aumentaba la sensibilidad al calor de estas bacterias. Cuando los cultivos tratados por la alta
presión fueron almacenados a 3° C, antes de someterlos a calentamiento, la sensibilidad al
mismo persistió más de 10 días.
2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE EVAPORACIÓN
FACTORES DE PROCESOS
Geankopolis (1995) menciona que las propiedades físicas y químicas de la solución que se está
concentrando y del vapor que se separa tienen un efecto considerable sobre el tipo de
evaporador que debe usarse y sobre la presión y la temperatura del proceso y discute los
siguientes factores:
✓ Concentración en el líquido: Por lo general, la alimentación líquida a un evaporador es
bastante diluida, por lo que su viscosidad, bastante baja, es similar a la del agua y se
opera con coeficientes de calor bastante altos. A medida que se verifica la evaporación,
la solución se concentra y su viscosidad puede elevarse notablemente, causando una
marcada disminución del coeficiente de transferencia de calor. Debe existir entonces
una circulación y/o turbulencia adecuada para evitar que el coeficiente se reduzca
demasiado.
✓ Solubilidad: A medida que se calienta la solución y aumenta la concentración de soluto,
se puede exceder el límite de solubilidad del material en solución y se formarán cristales.
Esto puede limitar la concentración máxima que puede obtenerse por evaporación de
la solución.
✓ Sensibilidad térmica de los materiales: Muchos productos, en especial alimentos y
otros materiales biológicos, pueden ser sensibles a la temperatura y degradarse cuando
ésta sube o el calentamiento es muy prolongado. La cantidad de degradación es en
función de la temperatura y del tiempo.
✓ Formación de espumas: En algunos casos los materiales forman espuma durante la
ebullición. Esta espuma es arrastrada por el vapor que sale del evaporador y puede
haber pérdidas de material.
✓ Presión y temperatura: El punto de ebullición de la solución está relacionado con la
presión del sistema (es directamente proporcional). Además, la temperatura de
ebullición también se eleva a medida que aumenta la concentración del material
disuelto por acción de la evaporación, este fenómeno se conoce como elevación del
punto de ebullición. Para mantener a nivel bajo la temperatura de los materiales termo
sensibles suele ser necesario operar a presiones de vacío.
✓ Formación de incrustaciones y materiales de construcción: Algunas soluciones
depositan materiales sólidos llamados incrustaciones sobre las superficies de
calentamiento. El resultado es una reducción del coeficiente de transferencia de calor,
lo que obliga a limpiar el evaporador. La selección de los materiales de construcción del
evaporador tiene importancia en la prevención de la corrosión.
3. TIPOS DE EVAPORADORES
3.1. Evaporador discontinuo
Es un evaporador muy simple y quizás el más antiguo de los utilizados en la industria alimentaria.
El alimento se calienta en un recipiente esférico rodeado de una camisa calefactora con vapor
de agua. El recipiente puede conectarse a un sistema de vacío o abrirse directamente a la
atmósfera.
La velocidad de transmisión de calor es baja, por lo que el tiempo de residencia del alimento en
el evaporador puede ser largo. Este hecho, junto con la discontinuidad en la alimentación hace
que este tipo de evaporadores no sean muy utilizados a nivel industrial, siendo más útiles a
escala laboratorio.
3.2. Evaporador de circulación natural
El alimento se calienta en la base y asciende por los tubos. El vapor de disolvente generado
facilita la ascensión de la disolución. Esta circulación natural sólo se consigue si los tubos no son
excesivamente largos (1 o 2 metros de longitud). El alimento puede recircularse para
concentrarse más.
3.3. Evaporador de película ascendente
Para alimentos líquidos de baja viscosidad pueden utilizarse evaporadores de película
ascendente (Figura 6). Están constituidos por tubos largos (entre 10 y 15 metros de longitud)
por cuyo interior asciende el alimento arrastrado por el vapor de disolvente generado. Esta
ascensión sólo se consigue si el alimento circula en forma de película sobre la pared de los tubos,
siendo necesaria una diferencia de temperatura entre el producto y el vapor de calefacción de
al menos 14ºC.
3.4. Evaporador de película descendente
En estos evaporadores, el alimento desciende por gravedad por los tubos en forma de fina
película (Figura 7). Para conseguir una buena distribución en los tubos, se utilizan boquillas
pulverizadoras (Figura 8).
3.5. Evaporador de película ascendente/descendente
La calandria está dividida longitudinalmente en dos secciones. Primeramente, la disolución
asciende por los tubos de forma similar a un evaporador de circulación ascendente. Cuando la
disolución está más concentrada y no es posible la circulación ascendente, pasa a la segunda
parte de la calandria donde desciende por gravedad.
3.6. Evaporador de circulación forzada
Estos evaporadores se utilizan cuando la disolución a concentrar tiene alta viscosidad, lo que
impide una circulación natural. En estos equipos, la presión en la calandria es superior a la del
separador de corrientes, lo que se consigue con una columna de líquido a la salida de la
calandria. En estas condiciones, la disolución en la calandria solo se calienta, sin evaporarse el
disolvente. Al llegar el líquido al separador de corrientes y bajar la presión, el disolvente sufre
una evaporación flash y, por tanto, un enfriamiento (Figura 10).
3.7. Evaporador de película agitada
Es un tipo de evaporador de película descendente donde la disolución circula por un sólo tubo
que contiene un agitador interno. A medida que el líquido desciende aumenta la turbulencia por
efecto de las aspas, lo que aumenta el coeficiente global de transmisión de calor e impide, al
mismo tiempo, la deposición de partículas sobre la pared del tubo (Figura 11). Este tipo de
evaporadores es muy útil cuando se trabaja con disoluciones muy viscosas.