POES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANIDAD
GENERALIDADES
• El consumidor espera que todos los productos los productos alimenticios
que consuma sean aptos e inocuos, cualquiera sea su precio o condición.
• Un alimento es inocuo cuando no causa daño a la persona que lo consume,
para lo cual debe responder principalmente a tres factores de calidad:
• debe cumplir estándares de calidad higiénica
• debe ser nutritivo
• debe ser aceptado sensorial y culturalmente
GENERALIDADES
• En EEUU el 90% de las ETA´s son producidas por Salmonellas.
• En 1981, en España se produjo una intoxicación causada por la ingesta de
Aceite de Oliva mezclado con aceite de colza desnaturalizado para uso industrial
• En 1985, en Inglaterra se presentó la denominada “Crisis de las Vacas Locas”
• La epidemia de cólera de 1991 que afectó a 16 países de América Latina, se
registraron mas de 400,000 casos y más de 40,000 muertes solo las pérdidas en
Perú las pérdidas provocadas fueron de 770 millones de dólares.
• En 1986, se produjo en Italia el escándalo del vino adulterado con metanol
provocando contabilizando once muertes y mas de 40 personas gravemente
intoxicadas
GENERALIDADES
• En 1999, se presento en Europa la crisis de la dioxina, en la que más de 4,200
toneladas de alimento y alrededor de 14,000 empresas belgas se vieron
afectadas debido a una contaminación con este producto
• En 2008, se presento el escandalo chino de la leche en Polvo contaminada con
melanina, en la que 6 niños murieron y 294,000 fueron afectados. La empresa
Sanlu se declara en bancarrota. Dos funcionarios son sentenciados a muerte y
otros 19 van a prisión
• En Chile entre el año 2008-2009 se registraron mas de 150 casos de ETA´s por
Listeria, lo que produjo el cierre de empresas y la pérdida de confianza de los
consumidores.
• En EEUU existe el registro anual de 1100 casos de listeriosis, teniendo un final
mortal 240.
GENERALIDADES
• En 2009, se presento en USA un brote de Salmonella en mantequilla de maní,
en la que más de 3,000 compañías se vieron afectadas, se produjeron 3,800
retiros del mercado. Se presentaron 714 casos y 9 decesos. La empresa Peanut
Corporation of America (PCA) desapareció.
• En 2016 en Canadá se debieron retirar 103 mil toneladas de Nuggets de pollo
por la posible presencia de fragmentos metálicos en el producto.
GENERALIDADES
• Las ETA´s y los daños provocados por el consumo de alimentos no solo son
desagradables, sino que en muchos casos pueden ser fatales.
• Su impacto perjudica la salud de los afectados, el bienestar familiar y la vida de
las comunidades. Pero además, en la época de la globalización y la
multiplicación del intercambio entre las naciones, acarrea severos perjuicios
económicos sobre el país en su conjunto: reducción de comercio, turismo y
confiabilidad.
GENERALIDADES
Los manipuladores de alimentos tienen la
responsabilidad de asegurar que los
alimentos desde la cadena primaria hasta la
cadena final sean inocuos y aptos para el
consumo humano.
CONCEPTOS
• PELIGRO
Agente biológico, físico o químico, o una propiedad del alimento que
razonablemente es capaz de provocar un efecto nocivo a la salud del
consumidor en ausencia de su control
Peligros físicos
• Objetos extraños y fragmentos que pueden causar lesiones o
daños al consumidor, como ser piedras, pepas, vidrios, agujas,
metales y objetos cortantes.
Peligros biológicos
• Bacterias patógenas, hongos productores de micotoxinas, virus y
parásitos.
Peligros químicos
• Pesticidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos,
promotores de crecimiento, aditivos alimentarios no autorizados,
lubricantes, tintas, plastificantes
CONCEPTOS
• RIESGO
• SEVERIDAD
CONCEPTOS
• CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Hay muchas definiciones de calidad. Pero usted estará de acuerdo con lo
siguiente:
CONCEPTOS
• ALIMENTO
• Aquel que por sus propiedades y condición, es apto para el consumo
INOCUO humano sin representar riesgo para la salud.
• Implicación de inocuidad y de aptitud de uso
• Aquel que se ajusta a todas las especificaciones establecidas por las
GENUINO normas para el tipo de alimento del que se trate
• Implicación comercial
• Todo alimento al que se hayan sustraído o adicionado cualquier
ADULTERADO sustancia para variar su composición, peso o volumen con fines
fraudulentos
• Implicación comercial y podría ser de inocuidad alimentaria
• Todo aquel que por causa de sus propios componentes pierde el valor
ALTERADO nutritivo, características organolépticas y su apariencia normal
• Implicación de aptitud de uso y podría ser de inocuidad alimentaria
C
G
CONCEPTOS
• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Condiciones y medidas necesarias para la producción, almacenamiento y
distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inucuo,
en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
CONCEPTOS
• CONTAMINANTE
Cualquier sustancia añadida no intencionalmente al
alimento, que está presente como resultado de la
producción, fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento de dicho alimento; o como resultado
de contaminación ambiental y que pueda comprometer
la inocudad y aptitud del alimento
CONCEPTOS
• CONTAMINACION CRUZADA
Es la transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos) desde
alimentos crudo o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo,
a través del almacenamiento y su manipulación o el contacto con utensilios,
superficies de trabajo y trapos, dando como resultado el consumo de
alimentos que pueden provocar enfermedades.
POES
• Operativos
Los procedimientos de saneamiento operativos, se realizarán DURANTE las
operaciones. Se describen al igual que los procedimientos pre-operacionales y
deben, además, hacer referencia a la higiene del personal respecto al
mantenimiento de las prendas de vestir externas, al lavado de manos, al
estado de salud, etc.
En caso de tener desviaciones de los parámetros durante el desarrollo del
POE se debe señalar el procedimiento a seguir para corregir la desviación.
CONCEPTOS
• LIMPIEZA
Es la eliminación de todo residuo, suciedad o grasa visible de una
superficie
CONCEPTOS
• DESINFECCION
Proceso por medio del cual se destruye la mayoría de los
microorganismos de las superficies y de los equipos, mediante el empleo
de agentes químicos y/o métodos físicos, hasta llegar a niveles que no
comprometan la inocuidad o aptitud del alimento
CONCEPTOS
• INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
“Garantía de que el alimento o alimentos consumidos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso que
se destinan”.
Un alimento es inocuo, si no hace daño a quien lo consume, siempre que lo
consuma de la manera indicada.
Agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y
consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
Inocuidad algo no
negociable
CONCEPTOS
• CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Hay muchas definiciones de calidad. Pero usted estará de acuerdo con lo
siguiente:
CONCEPTOS
• CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
El concepto de calidad abarca todos los atributos que influyen en el valor de un
producto para el consumidor.
Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición,
contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también
atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de
los alimentos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA`S)
• DEFINICION
Las ETA`s son enfermedades de carácter
infeccioso o toxicológico que son causadas
por el consumo de alimentos o agua
contaminada.
ETA`S
Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad
similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos
señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es
confirmado por el laboratorio.
ETA`S
LA ETA’s son enfermedades que aparecen después de consumir un alimento
CONTAMINADO - NO APTO. Se caracterizan por provocar entre otros síntomas:
Nauseas y vómitos
Escalofríos y dolor de cabeza
Dolor y punzadas en el estómago
Diarrea y diarrea c/sangre
Deshidratación Muerte
ETA`S
ETA`S
ETA’S periodo 1998 – 2014 en USA
ETA`S
ETA`S
• Significancia de las ETA´s
ETA`S
• Significancia de las ETA´s
ETA`S
• Significancia de las ETA´s
ETA`S
• Factores que propician las ETA´s
ETA`S
• Locales de ocurrencia causantes de brotes de ETA´s
ETA`S
• PUEDEN MANIFESTARSE A TRAVÉS DE:
Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la
ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Ejemplos: botulismo,
intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
Toxi‐infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la
ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que
son ingeridos. Ejemplos: cólera.
ETA`S
• Mecanismo de producción de infecciones (A)
ETA`S
• Mecanismo de producción de infecciones (B)
ETA`S
• Mecanismo de producción de intoxicaciones estafilocócicas (A)
ETA`S
• Mecanismo de producción de intoxicaciones estafilocócicas (B) (cárnicos curados)
ETA`S
• Mecanismo de producción de intoxicaciones bacterias esporuladas (C)
PROCESOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)
• Qué son?
Descripción detallada escrita y accesible a los operarios responsables de la
manera como se realiza cada operación de limpieza y mantenimiento.
En las Buenas Prácticas de Manufactura decimos qué debería hacerse.
En los Procedimientos Estándar, decimos cómo se llevan a la Práctica.
POES
Con que?
• Información que contienen:
Cómo hacer Establecen claramente que
la tarea? materiales o utensilios utilizar
Definen los procedimientos
desde el inicio hasta el fin Cuándo?
Dónde?
Quién? Especifica exactamente en
que casos y en que lugares
realizar la tarea
Establece quien es la persona
encargada realizar del trabajo.
POES
• Pre-operativos
Son aquellos que se llevan a cabo antes de iniciar la producción o en
los intervalos de producción. El resultado será una adecuada limpieza
ANTES de empezar la producción.
Cuando el responsable encuentra que no se cumplieron
correctamente los procedimientos, estos:
• Se repiten
• Se inspecciona nuevamente
• De ser necesario, re entrena a los operarios.
• Ej. Limpieza de prensas.
POES
• Operativos
Los procedimientos de saneamiento operativos, se realizarán DURANTE las
operaciones. Se describen al igual que los procedimientos pre-operacionales y
deben, además, hacer referencia a la higiene del personal respecto al
mantenimiento de las prendas de vestir externas, al lavado de manos, al
estado de salud, etc.
En caso de tener desviaciones de los parámetros durante el desarrollo del
POE se debe señalar el procedimiento a seguir para corregir la desviación.
POES
• Por qué es importante contar con
POES?
Porque en cualquier industria de alimentos
es necesario establecer procedimientos de
saneamiento que garanticen la elaboración
de productos de calidad, por lo tanto se
requiere que éstos estén escritos y que sean
seguidos fielmente por toda persona
involucrada en la operación correspondiente.
POES
• Cuál es el propósito de los POES?
El propósito principal es garantizar que los procedimientos
de saneamiento se realicen de la misma forma cada vez,
empleado a empleado y turno a turno.
POES
• Quienes redactan los POES?
La redacción esta a cargo de las personas que integran el
departamento de control de calidad en coordinación de los
operarios de cada sección de la planta de producción.
POES
• Contenido del POES
Procedimientos de limpieza y desinfección. Establecer
procedimientos operativos de limpieza y desinfección para cada
área, sector u equipo.
Comprobación de la eficacia del programa de limpieza y
desinfección
POES
• Recomendaciones para la redacción del POES?
Redactar los POES de forma que entiendan quienes van a ejecutarlo.
Escriba el POES usando oraciones cortas y con verbos en modo activo.
Evitar el uso de sinónimos y de la palabra etcétera.
Evitar usar palabras confusas tales como: aproximadamente, varias, caliente o
frío, etc. Sea específico en cuanto a temperatura, concentraciones, etc.
No asumir que el destinatario del POES conoce toda la información crítica para
el procedimiento.
Describir los pasos para realizar cada tarea en orden cronológico.
Enumerar todos los materiales a utilizar al empezar.
POES
• Para instalaciones:
Se debiera incluir POES para sanitización de:
• Áreas de almacenamiento.
• Áreas de recepción del producto.
• Áreas de manipulación del producto (proceso)
• Instalaciones sanitarias (baños)
• Superficies de contacto con el producto.
• Ventanas, pisos techos, drenajes.
POES
POES continuación
POES
• Para maquinaria y equipos:
Equipos de proceso como: tanques, pasteurizadores, fermentadores, filtros,
homogenizadores.
Bandas clasificadoras, bandas transportadoras, tuberías.
• Incluir además:
• Procedimientos para desmontaje y montaje del equipo.
• Identificación de áreas que requieren especial atención.
POES
Limpieza de equipos
POES continuación
POES
• Para utensilios:
Cuchillos, afiladores, paletas, baldes, bañadores, canastillos y otros.
Tomar en cuenta también:
• Equipos para la limpieza tales como trapeadores, cepillos, aspersores, etc.
POES
• Para higiene del personal
Procedimientos para limpieza y desinfección de ropas de trabajo.
Procedimientos para lavado de manos.
Procedimientos para ingreso de visitas al área de proceso (incluyendo personal
de otras áreas).
Comportamiento durante la manipulación del producto.
Comportamiento durante los procesos de aplicación de productos químicos.
POES
POES
POES
Ropa de trabajo
POES
• Para manejo integrado de plagas
Plan de Control de Plagas
Instructivo de aplicación de rodenticida
Instructivo de aplicación de insecticida
Registro de control de aplicación de rodenticida
Registro de control de aplicación del insecticida
Registro de control de plagas
Registro de control de consumos para roedores
POES
Aplicación de rodenticida
POES
• Para manejo de desechos