488 Febrero de 2018

Gerencia Técnica /
Programa de Investigación Científica
Fondo Nacional del Café

Retención de pases:
Una opción para mejorar la
productividad de la mano de
obra en la cosecha de café
Las condiciones climáticas de las zonas cafeteras de Colombia producen
floraciones dispersas y como consecuencia dan lugar a numerosos pases de
cosecha, presentando una cantidad variable en kilogramos de café cereza por
árbol y concentración de frutos maduros. Tradicionalmente se realizan pases
de recolección de café, en promedio cada 20 días.
 En los últimos años, a través de planteamientos de los productores y por
estudios de campo1, se ha evidenciado escasez relativa de mano de obra para
atender la cosecha del café. Esta circunstancia ha obligado a los caficultores
a explorar alternativas. Una de ellas, ha sido aumentar el tiempo entre los
pases de recolección para estar en condiciones de efectuar dicha labor con
la mano de obra disponible.

Con el fin de orientar a los caficultores en la retención de pases de cosecha

Autores y disminuir los costos en la recolección de café sin afectar la calidad de
Juan Rodrigo Sanz Uribe la cosecha, en este Avance Técnico se presentan los resultados sobre el
Investigador Científico III seguimiento a la maduración de los frutos de café durante la cosecha
Disciplina de Poscosecha
principal en cinco Estaciones Experimentales de Cenicafé, así como su
Carlos Eugenio Oliveros Tascón relación con las pérdidas de café y los niveles de infestación por broca.
Investigador Principal
Disciplina de Poscosecha

Hernando Duque Orrego

Gerente Técnico- FNC
Distribución de la cosecha en Colombia
La cosecha de café en Colombia presenta diferentes patrones de distribución,
Carlos Gonzalo Mejía Mejía
Asistente de Investigación dependiendo de la ubicación latitudinal y del clima (1). En el país se
Disciplina de Experimentación diferencian cuatro zonas latitudinales: zona Sur entre 1° y 3° de latitud
Pablo Benavides Machado
Norte, zona Central Sur entre 3° y 5°, zona Central- Norte entre 5° y 7° y
Investigador Científico III zona Norte entre 7° y 10°, con caficultura desde los 1.000 m de altitud en
Disciplina de Entomología la zona Norte hasta 2.000 m en la zona Sur (Figura 1). La distribución de
Rubén Darío Medina Rivera
las floraciones y, por ende, de las cosechas varía para cada zona cafetera
Investigador Científico II colombiana. Así, en la zona Sur prevalece la cosecha principal en el primer
Disciplina de Biometría semestre del año, en la zona Central Sur ocurren dos cosechas en los dos
Centro Nacional de Investigaciones semestres del año, en la zona Central Norte es característico que la cosecha
de Café - Cenicafé del segundo semestre sea mayor y, finalmente, la zona Norte se caracteriza
Manizales, Caldas, Colombia por tener una sola cosecha concentrada en el segundo semestre.
Edición
Sandra Milena Marín López
Las zonas cafeteras donde se produce una sola cosecha al año tienen menos
pases de recolección, con mayor carga y concentración de frutos maduros.
Fotografías Por el contrario, aquellos lugares donde se presentan dos cosechas, es
Archivo Cenicafé frecuente realizar más de 20 pases de recolección al año como por ejemplo
la Estación Naranjal (Figura 2); el tiempo entre pases varía desde 14
Diagramación
hasta 24 días, con un promedio de 17,8 días, es decir, se presentan pases
Julieth Sofía Veloza Beltrán
de recolección aproximadamente cada dos semanas. Esto condiciona la
Imprenta disponibilidad de mano de obra y el costo de la labor.
Capital Graphic SAS

ISSN - 0120 - 0178

Los trabajos suscritos por el personal técnico El tiempo máximo de retención
del Centro Nacional de Investigaciones
de Café son parte de las investigaciones de pases de cosecha depende de
realizadas por la Federación Nacional la distribución de las floraciones
de Cafeteros de Colombia. Sin embargo,
tanto en este caso como en el de personas de cada región cafetera.
no pertenecientes a este Centro, las
ideas emitidas por los autores son de su
exclusiva responsabilidad y no expresan
necesariamente las opiniones de la Entidad.

Manizales, Caldas, Colombia

Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723 1
GARCÍA R., C. A.; ZÁRATE R., C.; OCHOA V., G. A. Oferta y demanda de mano de
A.A. 2427 Manizales obra en la caficultura colombiana. CRECE. Documento no publicado. 2016.
[Link]
 N
Distribución de la cosecha
12º0'0''N proyección 2018 La concentración de las
LA GUAJIRA floraciones depende de las
Principal ll Sem (Mayoritariamente)
11º0'0''N
Principal ll Sem - Mitaca I Sem
condiciones climáticas
ATLÁNTICO
Principal l Sem - Mitaca II Sem MAGDALENA

10º0'0''N
CESAR

9º0'0''N
SUCRE
BOLÍVAR
CÓRDOBA
NORTE DE SANTANDER
8º0'0''N

7º0'0''N

ANTIOQUIA SANTANDER ARAUCA

En la Figura 3 se muestra un
6º0'0''N árbol próximo a un pase de
CHOCÓ
BOYACÁ
recolección en inicio de cosecha
CALDAS
CUNDINAMARCA
CASANARE principal. Cuando se observan
5º0'0''N
RISARALDA frutos de café en diferentes
QUINDÍO
BOGOTÁ, D. C.
estados de maduración, con
4º0'0''N TOLIMA baja concentración (menor al
VALLE DEL CAUCA
META
10%) y carga de frutos maduros
(menor a 400 g/árbol), puede
3º0'0''N
realizarse la labor de recolección
CAUCA HUILA
con pago al día, lo que haría
2º0'0''N
GUAVIARE
más costosa la recolección del
NARIÑO café. En caso contrario, cuando
hay alta concentración de frutos
1º0'0''N
VAUPÉS maduros, es posible realizar la
CAQUETÁ
PUTUMAYO labor con pago “al destajo”o por
0º0'0'' 0 35 70 140 210 280 350 420 “kilos”, con un ahorro en los
Kilómetro costos de recolección.
Figura 1. Distribución de las épocas de cosecha del café en Colombia.
18%
Porcentaje de cosecha recolectado

16%

14%

12%

10%

8%

6%

4%

2%

0%
109

124
138

152

167
181

196
210

229

253

275

296
314

335
356
14

34

50
70

85

Día del año

Figura 2. Distribución de cosecha en la Estación Experimental Naranjal, 2015.

3
 el cual adquiere características distintivas por el hecho de
procesar frutos exclusivamente sobremaduros (4). Estos
argumentos permiten concluir que un alto contenido de
frutos sobremaduros en la masa cosechada no tendría
efectos adversos sobre la calidad física y en taza del café.

Desarrollo del fruto de café

Los frutos de café toman en promedio 32 semanas para
alcanzar el estado maduro y después de ese momento
empieza un proceso acelerado de senescencia (3),
caracterizado por pérdida de masa o humedad (Figura
4). Un fruto de café sobremaduro tiene en promedio
un 12% menos de masa que un fruto maduro, y en
condiciones normales, se obtienen los mismos dos
granos. Esto generaría una mejor conversión de café
cereza a pergamino seco.

Masa (g)
I estación II estación III estación Postmaduración
1,8
1,6 Frutos
cosechables
1,4
1,2 materia
fresca
1,0
0,8
Figura 3. Árbol de café con frutos al inicio de una cosecha 0,6
principal.
0,4 materia
seca
0,2
En síntesis, la distribución de la cosecha y la oferta de
0
café maduro en el árbol determinan la cantidad de mano 2 4 6 8 10 12 1416 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36
de obra necesaria y el costo de la recolección. Semanas
Figura 4. Desarrollo de los frutos de café.
Calidad del café de acuerdo a su estado
de desarrollo La Figura 5 muestra el efecto que tiene el contenido de
La calidad física y sensorial del café está relacionada con frutos sobremaduros en el factor de conversión de café
el estado de desarrollo de los frutos. Cuando se aumenta el en cereza a pergamino seco, obtenida con muestras
tiempo entre los pases de cosecha se espera que la masa preparadas únicamente con frutos sobremaduros y
de frutos sobremaduros aumente en el café cosechado. maduros. Para obtener 1,0 kg de café pergamino seco de
Marín et al. (2) demostraron que podría tenerse mayor una masa de café en cereza con bajo porcentaje de frutos
tolerancia a la presencia de frutos sobremaduros en la sobremaduros (4,01%) se requieren 5,01 kg, mientras
cosecha de café, porque de ellos se obtiene café con que para obtener 1,0 kg de café pergamino seco de una
buena calidad física y sensorial. Adicionalmente, existe masa de café en cereza con un mayor contenido de frutos
un producto en el segmento de los cafés especiales que sobremaduros (81,7%) se requiere solamente de 4,51
se llama “café de cosecha tardía” (Late Harvest Coffee) kg, es decir, se necesita un 10% menos de café cereza2.

2
Sanz U., J.R. Diseño y construcción de una central comunitaria para el beneficio húmedo del café utilizando tecnología que no
contamina las fuentes de agua. Informe técnico final Colciencias. 84 p. 2016.

4
 6,0 productivas se contabilizaron el total de frutos verdes,
kg de cc/kg de cps 5,0 pintones, maduros, sobremaduros y secos, así como
4,0 el total de frutos infestados por broca. En el suelo se
contabilizaron el total de frutos y aquellos que estaban
3,0
infestados. Terminado el ciclo de 42 días, los lotes se
2,0
cosecharon y evaluaron para obtener la conversión y la
1,0 calidad física y sensorial.
0,0 A
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%
Con100%
el fin de dar recomendaciones en el tiempo de
Porcentaje de frutos sobremaduros 90%
retención
80% de frutos para mejorar la recolección de café,

Porcentaje
70%
Figura 5. Efecto del contenido de café sobremaduro sobre se analizaron:
60% 1) los resultados del porcentaje de frutos
la relación de café en cereza a pergamino seco. maduros y sobremaduros a través del tiempo, 2) las
50%
40%
pérdidas
30% de café por aumento de los frutos secos, 3) la
Retención de pases 20%
infestación
10% por broca, 4) caída de frutos al suelo y 5)
Con el objeto de determinar los tiempos máximos entre la calidad
0%
7
física y14sensorial21del café28recolectado
35
a los 42
pases de cosecha se estudió la retención de pases. Esta 35 días. Evaluación
investigación se llevó a cabo en lotes comerciales de
café variedad Castillo® en las Estaciones Experimentales El porcentaje
C de frutos pintones, maduros y sobremaduros
100%
El Rosario en Antioquia, La Catalina en Risaralda, aumentó
90% a través del tiempo, de tal manera que hasta
A el día
80% 35 se obtuvieron valores del 65% en la Estación
Naranjal en Caldas, San Antonio en Santander y Pueblo 70% A

Porcentaje
100%
90% en Cesar, durante los meses de septiembre a 100%
Pueblo
60% Bello (Pueblo Bello, Cesar), mayores del 60%
Bello
80% 90%
50%
para
80% la Estación Experimental Naranjal (Chinchiná,
Porcentaje

diciembre
70% de 2017. En cada Estación se seleccionó 40%
Porcentaje
70%
30% y del 60% para la Estación Experimental El
60%
un50%
lote con al menos 1.000 árboles, el lote se cosechó Caldas)
60%
20%
40% 50%
Rosario
10% (Venecia, Antioquia) (Figura 6). Estos mayores
durante
30%
la primera semana de septiembre de 2017 40%
0%
y se
20%seleccionaron aleatoriamente 180 árboles. Cada porcentajes
30% 7 de frutos
14 cosechables
21 permiten
28 la utilización
35 42
20%
10%
árbol de 10%
lonas y herramientas de cosecha asistida, con el fin de
Evaluación
0% se marcó y se limpiaron todos los platos. A los
7, 14,7 21, 28,1435 y 42 21
días se28seleccionaron
35
3042 optimizar
0%
7 la recolección
14 de21café, con28mayor rentabilidad
35 42
Evaluación para el B
caficultor.
árboles (fechas de muestreo) y en las dos ramas más 100% Evaluación
90%
C
A 80% C
100%
Porcentaje

100% 100%
70%
90%
90%
80% 90%
60%
80% 80%
Porcentaje

70%
Porcentaje

50%
Porcentaje

70%
60% 70%
60%
50% 60%
40%
50%
40% 50%
40% 30%
40%
30%
30%
20% 20%
30%
20%
10% 20%
10%
10%
0% 10%
0%
0%
0% 7 14 21 28 35 42
7 14 21 28 35 42 77 1414 2121 2828 3535 4242
Evaluación
Evaluación Evaluación
Evaluación
B B Verdes
100% C Pintones Maduros Sobremaduros Secos
100% 100%
90%
90% 90%
80%
80% 80%
Porcentaje
Porcentaje

70%
70%
Porcentaje

60% 70%
60%
50% 60%
Figura 6. Porcentaje promedio de frutos
50%
40%
50% a través del tiempo, de acuerdo a los
30%
40%
20% 40% estados de maduración, en las Estaciones
30%
10% Experimentales de Cenicafé A)Pueblo Bello,
30%
0%
20%
20% B)El Rosario y C)Naranjal, durante las
10% 7 14 21 28 35 42
10% cosechas del segundo semestre de 2017.
0% Evaluación
7 14 21 28 35 42 0%
7 14 21 28 35 42
B Evaluación
100% Evaluación
90%
80% Verdes Pintones Maduros Sobremaduros Secos
Verdes Pintones Maduros Sobremaduros Secos
Porcentaje

70%
60% 5
50%
40%
En la Figura 7 se observa cómo a través del tiempo aumenta el porcentaje de frutos cosechables entre los 28 y
los 35 días. Las pérdidas de café se presentan cuando se aumenta la proporción de frutos secos en los árboles. La
proporción de la variable de frutos secos muestra incrementos a partir de los 42 días en la Estación Experimental
Naranjal (Tabla 1).

La masa total de frutos en el árbol no varió estadísticamente a través del tiempo, lo que implica que no hay caída
significativa de frutos al suelo por efecto de la retención (Figura 8).

120
70,0
100
60,0
80
Porcentaje

50,0

Número
60 40,0
30,0
40
20,0
20
10,0
0 0,0
7 14 21 28 35 42 14 21 28 35 42
Días
Verdes Cosechables Días

Figura 7. Porcentaje de frutos verdes y cosechables en la Figura 8. Número de frutos en las ramas a través del
masa a través del tiempo. tiempo.

Tabla 1. Porcentaje de frutos verdes, pintones, cosechables y secos en función del

tiempo en la Estación Experimental Naranjal

Día Verdes Pintones Cosechables* Secos

7 96,3 2,5 0,7 0,4
14 87,9 7,1 4,9 0,2
21 75,0 11,8 13,1 0,1
28 55,0 16,2 27,9 0,9
35 40,8 12,8 45,3 1,1
42 32,0 7,5 48,6 11,8
* Maduros y sobremaduros

Si se van a retener Afectación por broca

pases de cosecha La evaluación de la dinámica de la broca a través del tiempo indica que los
para aumentar porcentajes de infestación superiores al 5% en el día 21 después del último
los volúmenes de pase de cosecha, continuarán altos durante la retención y podrían causar un
recolección, debe daño económico. De igual manera, cuando la infestación es inferior al 2%, la
controlarse la broca. afectación no superará los niveles de daño económico durante el período de
La infestación debe retención (Figura 9).
ser inferior al 2%.

6
 34
32 El Rosario Naranjal
30 La Catalina Pueblo Bello
28
Porcentaje de infestación

26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4 Figura 9. Promedio de infestación
2 por broca por árbol por Estación
0 Experimental.
7 14 21 28 35 42
Evaluación (día)

Calidad física y sensorial

Con el fin de relacionar la conversión de café cereza a café pergamino seco y la calidad física y sensorial del café
cosechado a los 35 días se realizó un seguimiento a la masa de café recolectado en la Estación Experimental
Naranjal. Se registró una conversión de café cereza a café pergamino seco de 5,44, porcentaje de broca del 1,06%,
porcentaje de pasillas del 2,31% y calidad en taza de 80 puntos sin defectos (escala SCA).

Consideraciones
Es posible aumentar el tiempo entre pases de cosecha, es decir, intervalos superiores a los 20 días
„„
que frecuentemente se utiliza en las fincas.
Al aumentar el tiempo entre pases de cosecha aumenta la proporción de frutos cosechables, lo cual
„„
es atractivo para los recolectores, por la posibilidad de cosechar más café en el día e incrementar los
ingresos.
Esta estrategia permite una mayor productividad de la mano de obra en la recolección, haciendo más
„„
eficiente esta actividad.
Por el aumento del porcentaje de frutos sobremaduros en la masa cosechada no se esperaría efecto
„„
negativo sobre la calidad del producto final. Pueden esperarse beneficios para los caficultores por el
mejoramiento en el factor de conversión cereza a pergamino seco.
Si se van a retener pases de cosecha deben evaluarse los niveles de infestación por broca, debido
„„
a que solo se recomienda realizar esta actividad si la infestación por broca no supera el 2% al inicio
de la cosecha.
Las condiciones de maduración de los árboles con tiempos de espera de 28 a 35 días entre pases de
„„
recolección permiten mitigar los riesgos asociados a la ausencia de mano de obra durante la cosecha.
Con la espera hasta 35 días entre pases de cosecha se obtienen condiciones favorables para la cosecha
„„
asistida de café, con impacto positivo en la eficiencia de la mano de obra y el costo de la recolección.
Con la retención de pases no hay caída significativa de frutos al suelo por efecto de esta práctica.
„„
Debe tenerse en cuenta que para la retención de la cosecha de 35 días, la recolección del lote debe
„„
comenzar unos 4 a 5 días antes.

7
 Señor Caficultor
El máximo tiempo de retención de café recomendado es de 35 días.
A partir de este tiempo aumentan las pérdidas de café por presencia
de frutos secos en las ramas.

Agradecimientos
Los autores agradecen el apor te que
realizaron los Coordinadores de las Estaciones
Experimentales de Cenicafé, José Enrique
Baute, Carlos Roberto Ariza, Carlos Mario
Ospina, Myriam Cañón, Jhon Félix Trejos y
Diego Montoya. A Esther Cecilia Montoya por
su asistencia en los análisis estadísticos y a
Valentina Osorio y Jenny Pabón por los análisis
físicos y sensoriales de las muestras de café.

Literatura citada
1. JARAMILLO A. El clima de la caficultura en Colombia. 206 p. 2018

2. MARÍN L., S. M.; ARCILA P., J.; MONTOYA R., E. C.; OLIVEROS T., C. E. Relación entre el estado de madurez del fruto del café y
las características de beneficio, rendimiento y calidad de la bebida. Revista Cenicafé 54(4) 297-315. 2003.

3. SALAZAR G., M. R.; CHAVES C., B.; RIAÑO H., N. M.; ARCILA P., J.; JARAMILLO R., A. Crecimiento del Fruto del Café Coffea
arabica var. Colombia. Revista Cenicafé 45(2):41-50. 1994.

4. SANZ-URIBE, J. R.; YUSIANTO; MENON, S. N.; PEÑUELA M., A. E.; OLIVEROS T., C. E.; HUSSON, J.; BRANDO, C.; RODRÍGUEZ,
A. Postharvest Process – Revealing the Green Bean. In: The Craft and Science of Coffee. 1st edition. Elsevier Academic Press.
P.51-79. 2017.

©FNC-Cenicafé