UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO
“FRANKLIN ROOSEVELT”
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS
Y BIOQUÍMICA
CURSO: CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD DEL TOCOSH
DOCENTE : Mg. MARTHA VALDERRAMA SUELDO
ALUMNA : AYLLON BARRIONUEVO MIRELLA
CICLO : 9 – “B”
MODALIDAD : Flexible
HUANCAYO – PERU
2020
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1. Control de calidad del Tocosh:
[Link]ón del proceso de producción:
El proceso productivo consta de nueve etapas que se explican a continuación:
• Lavado: El tocosh fresco será llevado desde el almacén de materia prima hasta los
lavaderos, donde mediante el uso de duchas de aspersión de agua se procederá a realizar
el lavado unidad por unidad; en este proceso se elimina la tierra y otros residuos que están
adheridos a la cáscara del tocosh.
• Oreado: Una vez lavado, el tocosh pasará en jabas por un proceso de oreado hasta el día
siguiente; en este punto, mediante el uso de aire se busca reducir la humedad externa del
tocosh para hacer más fácil el pelado del producto y disminuir la merma al momento de
quitarle la cáscara.
• Pelado y selección: Después de haber sido oreadas, las jabas con tocosh serán llevadas al
área de pelado donde, sobre unas mesas de acero, se procederá a quitarle la cáscara; este
proceso se hará manualmente, uno por uno. Al mismo tiempo que se realiza el pelado, el
operario irá retirando el producto que se encuentre en mal estado.
• Cortado: Para optimizar la deshidratación del tocosh, luego de pelado, se procederá a
cortarlo con el fi n de aumentar la superficie de contacto con el aire caliente en la
deshidratadora y optimizar el consumo de energía. Este proceso se realizará mediante una
picadora manual, dentro de la cual se introducirán las bandejas con el tocosh y el operario
accionará manualmente una guillotina que cortará el producto.
• Oreado: El segundo oreado también durará toda la noche; se realizará después del
cortado y antes de que entre a la máquina deshidratadora; para ello habrá un área especial
ventilada donde se depositarán las bandejas provenientes del cortado en estantes de metal.
Aquí se busca reducir la humedad del tocosh y optimizar aún más el proceso de
deshidratación.
• Deshidratación: Se realizará en una deshidratadora de lecho fluidizado, máquina a la que
entrará el tocosh después del segundo oreado a una humedad aproximada de 45%. En este
proceso se deberá verificar constantemente la temperatura del aire caliente (alrededor de 60
grados centígrados). Una vez obtenido el tocosh deshidratado con una humedad
aproximada de 8% se almacenará en costales para pasar al siguiente proceso.
• Molienda: Una vez deshidratado, el tocosh estará listo para ser convertido en harina; esta
operación se llevará a cabo en el molino de martillos, donde se obtendrá harina de tocosh
fina con una medida de malla de 0,5 milímetros.
• Mezclado: Cuando la harina de tocosh esté lista se podrá mezclar con los otros insumos,
que son la harina de maca, el azúcar, la fécula de papa, la leche en polvo y la harina de
quinua, la cual se obtuvo de la molienda de la quinua lavada, de acuerdo con la formulación
del producto final; para esta mezcla se realizará una dosificación previa de cada uno de los
componentes, de acuerdo a los batch de mezclado de la máquina.
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• Envasado: Finalmente, una vez obtenido el producto mezclado y homogéneo se procederá
al envasado en una máquina automática, la cual dosificará, envasará y sellará las bolsas,
obteniéndose así la mezcla lista para preparar mazamorra como producto terminado.
[Link] de operaciones:
A continuación, se muestra el diagrama de operaciones para la producción.
[Link] instalada
Para determinar la cantidad de máquinas se tomó en cuenta el tamaño de planta
elegido anteriormente, luego para hallar la capacidad instalada se estimaron las
capacidades y los tiempos estándares de cada una de las operaciones, tanto de las
manuales como de las que precisan la utilización de maquinaria. Esta estimación se
realizó mediante diferentes pruebas de laboratorio y una corrida de producción en
una planta piloto ubicada en la ciudad de Huánuco a la que se tuvo acceso.
[Link] de la calidad
El resguardo de la calidad será guiado a partir de la puesta en práctica de un manual
de buenas prácticas de manufactura (BPM), un plan de higiene y saneamiento, y la
aplicación del sistema HACCP. Habrá un control de calidad tanto de las materias
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primas como del proceso y del producto terminado; así, todo lote de producción
tendrá que pasar por un análisis fisicoquímico y microbiológico para certificar que
está apto para su comercialización. Una vez realizados los pasos exigidos para la
aplicación del sistema HACCP, que incluye el análisis y la evaluación de los
peligros, y la selección de los puntos de control y vigilancia de estos puntos, se
estableció como punto crítico de control (PCC) para nuestro proceso la operación de
pelado y selección, ya que si esta no se realiza bien existe la posibilidad de que
algunos peligros químicos y microbiológicos lleguen hasta el producto final. A
continuación, se muestran las fotos de algunos tocoshs frescos que deben ser
retirados en esta operación.
[Link]ón de planta
Para proponer la disposición de la planta productora de mazamorra se analizaron
los diferentes factores que influyen en el diseño, como el edificio, el servicio, la
espera, entre otros. Para las zonas productivas se aplicó el método de análisis de
Guerchet, en el cual se establecieron las superficies estáticas, de gravitación y de
evolución por cada zona productiva. Una vez defi nidos todos los factores se
propusieron los requerimientos mínimos de espacio de cada una de las áreas que
conformarán la planta. Finalmente, con la aplicación de un análisis de relaciones se
distribuyeron las distintas áreas con sus respectivas dimensiones, llegándose a un
plano de distribución al detalle. A continuación, se muestra dicho plano indicándose
cada área y sus dimensiones