¿QUÉ ES EL SAKE?
1. El sake es una bebida alcohólica elaborada básicamente a partir de arroz y agua.
2. Su apariencia es la del vino blanco, con una gama que va de casi transparente a un color
amarillo pálido.
3. El contenido de alcohol de 13% a 17% de muchas variedades de sake es ligeramente
mayor que el del vino.
4. Tiene un sabor sutil con poco amargor, acidez o astringencia.
5. En cuanto a su composición química, el extracto del sake (consistente en su mayor parte
de azúcares residuales) contiene un porcentaje comparativamente alto de glucosa y
niveles significativos de componentes nitrogenados y aminoácidos, pero poco ácido
orgánico
SU HISTORIA…
Existen múltiples teorías sobre cómo se creó, una de ellas explica que:
La preparación de sake empezó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del
arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en
este.
A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake o «sake para masticar en la boca»,
y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas.
Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz
en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba
en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como
papilla.
TIPOS DE SAKE
DIAGRAMA DE FLUJO
1. Características del agua y arroz. La principal materia prima es el arroz, por lo que es de
suma importancia utilizar el tipo de arroz específico para elaborar el sake (sakamai). La
diferencia con el arroz común, es que este en su interior posee un porcentaje mayor de
proteínas, minerales, vitaminas y grasas, los cuales ayudan en la fermentación, pero en
exceso producen un desequilibrio causando que el sake, pueda llegar a cambiar su color,
sabor y aroma. Mayor pulido, se obtiene un sake de mayor calidad.
2. Agua: requiere que tenga menos de 0.02 ppm de Fe y de manganeso ya que afectan la
elaboración del sake. En el caso del hierro, le da un color marrón rojizo, mal sabor y olor. Y
en el caso del manganeso no da un buen efecto de calidad.
3. Lavado: limpian las impurezas (salvado) que tenga el arroz. Se deja remojado
4. Inmediatamente se produce cocción del arroz. Especificaciones del grano: absorbido 30%
de su peso en agua
5. Elaboración de koji: Utilizan parte del arroz cocido al vapor y hacen el medio de cultivo ( se
depositan las esporas del hongo Aspergillus Oryzae)
Condiciones de humedad para que se desarrolle: 50 y 80%
Temperaturas de fundición: 32 °C durante las primeras 18h sin superar los 45°C ya que el
MO no sobrevive.
Después de 12 de haber agregado al MO, se produce la enzima alpha-amilasa que ayuda a
la descomposición de las proteínas en glucosa. 18h después, comienza la producción de
las proteasas (son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas). Se sugiere
detener el proceso después de las 48h porque se empiezan a producir subproductos
(metabolitos secundarios: ácido kojico, ac. Ciclopiazónico, maltorizina y ac. 3-
nitroporpionico). Finalmente se obtiene el koji.
6. Shubu o moto (primer día) (iniciador de la fermentación): Se mezcla el arroz cocido al
vapor, koji, levadura y agua. Como en esta etapa ya se han degradado la mayor parte de
las proteínas, al agregarle nuevamente arroz, el MO se comienza a reproducir. Durante el
primer día de la fermentación a la levadura la condicionan para que así empiece a crecer.
7. Moromi (tercer día) añaden más arroz, koji, agua; para una mayor obtención de sake, ya
que el sistema ya está condicionado.
Condiciones de temperatura: 13°C
Durante el moromi, se está llevando a cabo un proceso llamado fermentación múltiple
paralela, la cual es única del sake. Donde se están realizando 2 reacciones: la
descomposición de las proteínas en glucosa y la conversión de azúcares en alcohol y CO2.
Después de añadir las cantidades, se espera un período de 20 días, para que el proceso
comience a fermentar, se empiece ya a producir sake.
8. Al término de la fermentación, se procede hacer prensado.
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La masa obtenida (moromi) se colocan en unas bolsas de filtración, las apilan unas sobre
otras y luego las aplastan. En la parte inferior, el líquido que sale es ya es sake.
9. Sedimentado y filtración.
10. Pasteurización (Temperatura de 60-65°C) la cual tiene como propósito esterilizar el líquido
y al mismo tiempo desactivar las enzimas. Si se permite que las enzimas continúen su
acción, esto hace que aumente el dulzor por acción de las enzimas diastáticas y se altere el
aroma por acción de las enzimas oxidantes.
El proceso consiste en incrementar la temperatura del sake, alrededor 80°C durante un
corto periodo de tiempo y después rápidamente se enfría con el fin de destruir los MO sin
alterar la composición del sake.
11. Almacenamiento (añejamiento)
El calentamiento del sake durante el proceso de pasteurización altera su aroma y lo deja
con un sabor no refinado. Por esta razón, el sake se deja añejando durante un período de
seis meses a un año.
12. Ajuste y embalaje
El contenido de alcohol del sake añejado en tanques es de 17%-20%, es decir, igual al de la
etapa de filtración de la masa. Como este nivel es demasiado alto para el consumo con
alimentos, los fabricantes de sake a menudo agregan agua para reducir su nivel a
alrededor de 15% antes de su embotellado. Asimismo, pueden filtrarlo y pasteurizarlo de
nuevo, de ser necesario.