Universidad de Guayaquil
Facultad De Ciencias Químicas
Nombre:. Fecha: 18/07/2020
Cátedra: Microbiología II Curso: G1
Tema: Relatar en una síntesis usando terminología microbiológica que son las buenas
prácticas, que aspectos abarcan las BPM, cuál de estos considera usted que es el más
importante y porqué y cuál es el objetivo de las BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son políticas que al ser implementadas en
una industria aseguran un estricto control de la calidad de los alimentos, a lo largo de la
cadena de producción, distribución y comercialización; con el fin de garantizar que
estos sean inocuos para el ser humano. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos alimenticios Las BPM
son indispensables para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP).
Las BPM abarcan diferentes puntos o aspectos entre las cuales tenemos: las
instalaciones, en donde la ubicación de la empresa debe de ser en lugares libres de
peligro de contaminación, además el terreno en donde se ha construido no debe haber
sido utilizado como basurero, cementerio, etc. También contar con vías fáciles de
acceso para los clientes, tener una adecuada señalización, la infraestructura debe de ser
sólida y los materiales con los que se construya el negocio deben de ser los mas
adecuados y contar con una iluminación mínima de 220 lux; el segundo punto, las
instalaciones sanitarias, aquí se detalla que los servicios higiénicos tanto del personal
como de los clientes deben de estar separados y diferenciados además de estar alejados
del área de producción y consumo, la empresa debe de contar con espacios adecuados
para el cambio de vestimenta del personal y con el punto de lavado de manos apartado
de la cocina, también debe de tener instalaciones para el lavado y desinfección de
equipos y utensilios.
El tercer punto, equipos y utensilios, estos deben de ser resistentes a la corrosión, no
porosos ni absorbentes, que no alteren las propiedades sensoriales y ser de fácil limpieza
y desinfección; el siguiente punto, facilidades sanitarias trata del abastecimiento y
calidad del agua, en donde el área de elaboración de los alimentos deberá de contar con
un buen servicio de agua potable, también es importante implementar un adecuado
sistema de evacuación de aguas residuales; el sexto punto, higiene del personal, aquí la
empresa debe de hacer un control medico frecuente a todo el personal además de
incentivarlos sobre la buena higiene, comportamiento y el lavado de manos para
prevenir las ETAS, el punto anterior está relacionado con el último punto que es la
capacitación sanitaria ya que aquí la empresa capacita al personal sobre las BPM y
asegurar la inocuidad de los alimentos.
En si todos los aspectos de las BPM mencionados anteriormente son importantes ya que
se relacionan entre sí para cumplir todos los requisitos que requiere un alimento inocuo.
Pero para mí el más importante es el de la capacitación sanitaria, ya que, si el dueño de
la empresa no capacita correctamente a los empleados con las normas de higiene
personal y conductual adecuadas, no serviría de nada tener un negocio con buenas
instalaciones y que cumpla con todos los requisitos de funcionamiento. El objetivo
primordial de las BPM es de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
Bibliografía:
IANK. (14 de Enero de 2018). Buenas Prácticas de Manufactura BPM. Obtenido de
Youtube: [Link]
sanitarias adecuadas y disminuir los riesgos que pueden existir de contaminación
(contaminación cruzada), para así asegurar la calidad e inocuidad del alimento.