Tiempo de preparación: 20 minutos.
Ingredientes para 4 personas:
30 g de mantequilla.
30 g de harina (2 cucharadas).
2 cucharadas de aceite.
800 ml de fondo oscuro (caldo de carne).
Elaboración: PASO 1
La demi-glace se obtiene mediante la reducción de un fondo oscuro.
La reducción es una sencilla técnica culinaria que se emplea para espesar líquidos y
concentrar su sabor; consiste en calentar el líquido en un cazo para reducir su volumen
por evaporación. El problema de esta técnica es que la cocción prolongada destruye
parte del aroma y la delicadeza de los sabores, por eso, la haremos a fuego muy suave
para obtener el mejor resultado posible.
DEMI-GLACE: Reducir el caldo de ternera a dos tercios.
GLASA: Reducir el caldo a la mitad.
PASO 2
SALSA ESPAÑOLA
Para que la salsa adquiera mayor consistencia mezclaremos la demi-glace con un roux
oscuro. Esta elaboración se conoce como salsa española.
El roux oscuro es un espesante que preparamos mezclando mantequilla y harina, en este
caso, lo dejaremos cocer más tiempo para que adquiera un tono tostado.
PASO 3
Para preparar el roux, comenzamos calentando la mantequilla en una cazuela o sartén
amplía hasta derretirla.
La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave,
sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de
ebullición será algo más elevada.
Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal
sabor puede resultar tóxica.
PASO 4
Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas
hasta obtener una pasta ligera.
PASO 5
Lo dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar de remover, hasta que el
roux tome un color oscuro.
Esta mezcla de harina y mantequilla es lo que se conoce con el nombre de roux oscuro.
PASO 6 : A continuación, vamos añadiendo el caldo de carne poco a poco sobre el
roux, removiendo constantemente para que evitar que se formen grumos.
Cuando hayamos integrado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente
hasta que la salsa rompa a hervir.
Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer 20-30 minutos, hasta que la salsa se
reduzca casi a la mitad de su volumen.
La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.
Ingredientes para la receta de salsa a la diabla
1 plato de chiles secos japoneses o de árbol
4 dientes de ajo
3 hojas de laurel
3/4 a 1 taza de vinagre blanco
3/4 a 1 taza de agua
2 cucharadas de aceite que no sea de oliva
1 cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de consomé de pollo
½ Sal
¿Cómo hacer la receta de salsa a la diabla?
paso1: Para hacer esta salsa a la diabla vamos a usar poco aceite, pero es importante
que no sea de oliva si queremos conseguir el sabor que estamos buscando. Ponemos 1
cucharada de aceite en una sartén y la llevamos al fuego a temperatura baja junto con
los chiles secos sin el tallo.
Paso 2
Una vez que veamos que los chiles están tostados (tartarán como unos 10 minutos,
tiempo durante el que tendremos que remover constantemente para que se nos tuesten
todos los chiles por igual), los echamos en el vaso de la licuadora.
Paso 3
Añadimos también al vaso los ajos pelados, las hojas de laurel, la pimienta negra
molida, el consomé de pollo en polvo y como 1/2 cucharadita de sal (aunque la sal es al
gusto de cada cocinero). Para poder batir bien la salsa, agregaremos también los
líquidos, o sea, el agua y el vinagre.
Paso 4 Tapamos la licuadora y trituramos bien hasta que tengamos una salsa
homogénea y sin trozos grandes.
Paso 5
Echamos la otra cucharada de aceite en la sartén y echamos la salsa para freírla. La
tendremos al fuego otros 10 minutos a fuego medio... Y ya tenemos lista nuestra salsa a
la diabla para pescado, para pollo, para camarones, etc.
Paso 6
Ojo, no usaremos toda esta salsa al mismo tiempo en un plato, pues sería una barbaridad
ya que es una salsa muy picante. Añadiremos unas cucharadas de salsa según el picante
que queramos y el plato que estemos preparando y la guardaremos en el frigorífico bien
tapado, donde nos aguantará hasta 1 mes sin problemas.
Pasos a seguir para hacer esta receta: cazadora
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Para hacer la famosa salsa cazadora, lo primero que debes hacer es alistar los
ingredientes. La chalota debes cortarla finamente y los champiñones en láminas. Si no
consigues el demi galce, puedes hacerlo siguiendo la receta de salsa española.
Calienta una sartén con la mitad de la mantequilla y el aceite. Sube la llama al máximo
y saltea los champiñones. Cocina hasta que éstos tomen algo de color.
A continuación, añade la chalota y deja al fuego unos segundos mientras remueves y
mezclas con los champiñones. Luego, incorpora el vino y deja que reduzca hasta la
mitad. Baja un poco la llama al añadir el vino.
Por último, agrega en la sartén la salsa española junto con el puré de tomate. Mezcla
todo bien, baja la llama a fuego suave y deja cocer la salsa durante 10-12 minutos.
Retira la sartén del fuego y añade la mantequilla restante, previamente derretida, junto
con el estragón, Revuelve todo y ya estará lista la salsa cazadora.
6 : La salsa cazadora es una salsa clásica que combina perfectamente con aves y
carnes. Te recomendamos usarla con magret de pato al horno, un conejo asado o un
solomillo como aparece en la foto, por ejemplo.
Preparación:
1 En una olla mediana a fuego medio, derrite la mantequilla y agrega la harina, revuelve
bien con un batidor redondo hasta que no veas harina seca, se va a formar una masa.
2 Agrega la leche poco a poco siempre revolviendo, al principio hay que hacerlo
lento de modo de formar un batido sin grumos, luego incorporar el resto de la
leche y cocinar revolviendo a fuego medio-alto hasta que suelte el hervor y espese.
Salpimentar.
3 En una sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar los champiñones de a poco,
deben formar 1 capa sin sobreponerse o apilarse, si es necesario hacerlo en
secciones. Cocinar sin revolver hasta que se doren, 2-3 minutos, dar vuelta y dorar.
4 Verter la salsa blanca en la sartén. Revolver y servir caliente.
5 O cubrir los canelones para luego gratinar.
6 Mantener refrigerada por hasta 3 días.
Pasos a seguir para hacer esta receta: a la lionesa
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La salsa Lionesa viene de la palabra Lyon, zona donde es más popular. Vamos a
empezar esta receta derritiendo la manteca agregar la cebolla y el ajo, rehogar hasta que
esté transparente.
Incorporar la harina revolviendo con cuchara de madera. Cuando se integren todos los
productos tenemos que incorporar el vino sin dejar de revolver para que se evapore al
alcohol.
Truco: Se trata de una salsa elaborada con cebollas salteadas en mantequilla y
reducidas en vino blanco (en algunas ocasiones vinagre) y demiglace.
Luego ir agregando la leche de a poco seguir revolviendo para que no se pegue en la
base, a fuego mínimo. Cuando rompe el hervor apagar el fuego y condimentar con sal,
pimienta y el cebollín picado. Tradicionalmente, la salsa Lyonnaise se esforzó por quitar
la cebolla antes de servir. Podemos dejar la cebolla para obtener el máximo sabor, pero
no dude en colar la salsa si lo prefiere suave.