Mashua (Tropaeolum tuberosum): también llamada mashuallo, mashua, isaño, añu, mascho.
De la familia Tropeoláceos, esta planta herbácea de tallo cilíndrico es rastrera. De
crecimiento recto cuando es tierna y postrado, con follaje compacto al madurar, compitiendo
con la mala hierba. Tubérculo parecido a la oca, menos agra dable, harinoso, de sabor fuerte.
Originaria de los Andes, se consume como sancochado, asado, thayacha, tubérculos
expuestos por una noche a los efectos de la helada y al otro día, se comen con miel de caña,
chancaca, en sopas y mermeladas. Estudiada hace más de sesenta años por María Bringas
Uceda8 en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos. Hoy el Instituto Nacional de Investigación Agraria , lo incluye en proyectos de
transferencia de tecnología agraria. Otros la emplean en la cocina novoandina.
• Oca (Oxalis tuberosa Mol): propia de los Andes americanos, en especial del Perú y Bolivia, se
consume fresca, sancochada o asada y se deshidrata, khaya, congelándola y secándola en
forma similar al chuño. De la familia Oxalidáceas, su valor nutritivo es comparable al de la
papa. Algunas variedades, incluso, es superior en este campo. La oca soleada concentra sus
azúcares, por lo que es muy dulce y agradable.
Según Engler, citado por Orbegoso (1958), sostiene que la posición sistemática que ocupa la
Oxalis tuberosa Mol, la clasificación general de vegetales es la siguiente:
División II :Spermatophyta
Subdivisión II : Angiospermas
Clase II : Dicotiledóneas
Sub-clase I :Arquidamideas
Orden : Geraniales
Sub-Orden :Geraniáceas
Familia :Oxalidaceas
Género :Oxalis
Especie :Oxalis tuberosa Mol
Contenido de energía, minerales y vitamina en oca, isaño, olluco y papa (Por 100 g de materia
húmeda)
Nutrientes Oca(a) Isaño(a) Olluco(a) Papa(b)
Energía (kcal) 51 50 62 97
Calcio (mg) 22 12 3 10
Fósforo (mg) 36 29 28 50
Hierro (mg) 1,6 1,0 1,1 1,0
A(µg equiv.
1,26 10,04 3,77 Traza
Retinol)
B1 (mg) 0,05 0,10 0,05 0,11
B2 (mg) 0,13 0,12 0,03 0,04
Niacina (mg) 0,43 0,67 0,20 1,5
Vitamina C (mg) 38,40 77,50 11,50 20,00
(Collazos, 1996)
2.1.1. Origen de la oca
El centro de origen de la oca es la región situada entre Puno y Cusco, en esta se encuentran
diferentes variedades de Oca, su producción suele ser mayor que en otras zonas alto andinas.
(Lacaveratz y Cordier, 1996 citado por Tapia, 2000).
La Oca (Oxalis tuberosa Mol.) es una planta oxalidácea, de origen incierta; y presume que los
predecesores silvestres aparecieron en las zonas altas del Perú y fueron extendidos hacia el
Norte y Sur, según la variación actual la región altiplánica Perú Bolivia, sería el centro de origen
de Oxalis. (Tapia, 1990).
Se menciona que la región situada entre Puno y Cusco es el centro de origen de la oca,
argumentando que en esta zona se encuentra el mayor número de variedades.
Se reportaron 56 variedades de oca en esta zona y en la región de Yunguyo se ha identificado
18 variedades, siendo los más frecuentes, la Kellasunta, keni, Janko Luque, Q’ello ojo rojo,
Chearaluke, Sabacire rojo y Waca Like y, las variedades menos frecuentes son Macura amarilla,
Kusillo, Solterito Herrera, citado por (Orbegozo, 1958).
En el Perú existen 82 variedades pertenecientes a diferentes países, de los cuales 50 son
oriundos del Perú, siendo la variedad keni la de mayor importancia económica; la precedencia
del nombre de esta especie se debió a que Juan Ignacio de Molina descubrió por primera vez la
planta de Oca en 1782. (C.I.P., 1996).
Cultivares en puno: según Tapia y Fries (2007) en puno se tienen los siguientes cultivares: -
Keny blanca
Keny roja o rosada
Amarilla (kello)
Solterito
Huaricuyo
Lampaya
Luki
2.1.5. Composición química.
En cuanto al contenido de vitaminas y minerales se describe en la Tabla 4, en comparación con
la papa se destaca un mayor contenido de calcio y vitamina C en la oca.
Oca Oca endulzada
Energía (kcal) 61 325
Minerales
Fosforo (mg) 39 64
Hierro (mg) 0,9 1,3
Vitaminas
B1 (mg) 0,07 0,09
Niacina (mg) 0,42 1,03
C (mg) 38,4 33
Fuente: Cadima, X., Garcia, w & Ramos (2003).
ANTECEDENTES CIENTÍFICOS
ROBLES CONDORI N. EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE
PASTEURIZACIÓN EN EL CONTENIDO DE VITAMINA C Y CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE EN ZUMO DE OCA (Oxalis tuberosa Mol)
En el presente trabajo de investigación se desarrolló la “Caracterización de almidones
de dos tubérculos andinos: isaño (Tropaeolum tuberosum R&P) y oca (Oxalis tuberosa
Mol)” en la UNA Puno, con el objetivo de determinar el rendimiento, evaluar las
características fisicoquímicas, la forma y tamaño, viscosidad, solubilidad y poder de
hinchamiento de los almidones aislados de isaño variedad amarillo y oca variedad
Keny obtenidos del campo experimental Tahuaco (INIA) Distrito de Yunguyo de la
Región Puno. Se obtuvieron almidón de isaño y oca cuyos resultados obtenidos se
analizaron mediante el diseño estadístico DCA y los mismos fueron sometidos a
temperaturas de 60, 70 y 80 ⁰C para evaluar la solubilidad y el poder de hinchamiento
y estos fueron analizados con un DCA con arreglo factorial de 2x3. El rendimiento en
almidón para la oca fue de 13.04 % y para el isaño 3.65%; los resultados del análisis
proximal encontrado para el almidón de oca fue (humedad 11.24%, proteína 0.34%,
grasa 1.04%, carbohidratos 87.3%) y para el almidón de isaño (humedad 10.79%,
proteína 0.54%, grasa 1.91%, carbohidratos 86.68%), el %ceniza de ambos almidones
fue 0.07% y para la fibra fue nulo. Los gránulos de almidón: de oca fueron ovoidales y
el tamaño oscilo entre 23.61 y 38.50 µ (eje mayor) y 13.15 y 18.75 µ (eje menor)
mientras que las de isaño fueron esféricos y su tamaño oscilo entre 5.60 y 26.32 µ (eje
mayor) y 5.70 y 20.89µ (eje menor). La viscosidad, solubilidad y poder de
hinchamiento de los geles de almidón aumento a medida que se incrementó la
temperatura, el almidón de oca presento un punto máximo de viscosidad 70.40
centipoises (73.15ᵒC) y el de isaño a 14.02 centipoises (80.70ᵒC) luego se
mantuvieron constante, los mejores resultados para el almidón de oca fue el sometido
a 80ᵒC 27.12% y 38.63% para la solubilidad y poder de hinchamiento respectivamente
y para el almidón de isaño también el sometido a 80ᵒC 21.35% y 26.15%
QUISPE LUPACA J.L , PREVALENCIA DE Escherichia coli Y Pseudomonas sp EN PACIENTES
CON INFECCIONES PROSTÁTICAS Y SU SENSIBILIDAD A LOS EXTRACTOS DE TUBÉRCULOS DE
Tropaeolum tuberosum (ISAÑO), JULIACA - 2017
La investigación se realizó en la ciudad de Puno y Juliaca, en el laboratorio de Microbiología de
la FCCBB de la UNA - puno y la Clínica Urológica San Carlos – Juliaca. Efectuados durante los
meses de agosto a diciembre del 2017 Los objetivos de esta investigación fueron: a) evaluar la
prevalencia de Escherichia coli y Pseudomonas sp aislados de cultivos positivos, provenientes
de pacientes varones adultos con infecciones prostáticas del servicio consultorio externo de la
Clínica Urológica San Carlos de la ciudad de Juliaca, así mismo b) Determinar la actividad
antimicrobiana de los extracto etanólico del isaño (Tropeaolum tuberosum) en el crecimiento
in vitro de las bacterias de Escherichia coli y Pseudomonas sp. La metodología aplicada fue la
evaluación e identificación de cultivos positivos de los agentes infecciosos bacterianos
procedentes de 138 pacientes varones entre 20 a 60 años con diagnóstico de prostatitis, estos
fueron repicados en medios selectivos en agar Mack conkey para Escherichia coli y agar
Pseudomonas (for pyocianina) para Pseudomonas sp, con estos resultados se determinó la
prevalencia. Por otra parte, se experimentó el efecto de extractos etanólicos del “isaño” negro
y amarillo (Tropaeolum tuberosum) se prepararon en concentraciones concentración mínima
inhibitoria (CMI) de 30, 50 y 100% se empleó el método de difusión en placa (Kirby-Bahuer),
determinándose los diámetros de halos de inhibición, teniendo como controles positivos los
antibióticos amikacina y ceftriaxona. Los resultados fueron: La prevalencia de infecciones
prostáticas por Escherichia coli fue del 16.7 % y para Pseudomonas sp fue del 3.6%. Los
extractos de (Tropeaolum tuberosum) presentaron efecto inhibitorio en bacterias teniendo
mayor efecto en isaño negro a comparación del isaño amarillo (P < 0.0001), sin embargo,
ninguno de los extractos mostro inhibición superior a los antibióticos de control (amikacina y
ceftriaxona).
JAZMIN INDIRA IBARRA BERNUY CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN EL TUBERCULO Tropaeolum tuberosum (Mashua naranja)
Introducción: Las plantas medicinales son importantes en la medicina tradicional con la
finalidad de emplearlas con fines curativos de una manera adecuada. La importancia de la
capacidad antioxidante es poder mantener una dieta saludable para el organismo, ya que los
antioxidantes tienen como fin prevenir a la célula de moléculas que puedan dañarlas. La
Tropaeolum tuberosum “Mashua Naranja” es importante porque las personas lo utilizan
mucho para el tratamiento de la próstata y el prolapso. Objetivos: Determinar la capacidad
antioxidante en el tubérculo “Tropaeolum tuberosum” (mashua naranja). Determinar el
contenido de polifenoles en el tubérculo “Tropaeolum tuberosum” (mashua naranja).
Metodología: Se realizó un estudio de tipo descriptivo con enfoque cuantitativo, se llevó a
cabo mediante el método de FolinCiocalteu como estándar catequina a una absorbancia de
700 ηm y el método de DPPH como estándar Trolox a una absorbancia de 515 ηm. Resultados:
Se obtuvo que el contenido de polifenoles totales en el extracto metanolico fue 5.01 ± 0,04 mg
equivalentes de catequina / g muestra seca. En infusión fue 4.99 ± 0.14 y en decocción fue
6.49 ± 0.14 mg equivalentes de catequina / g muestra seca. La capacidad antioxidante
mediante DPPH en extracto metanolico fue de 29.06 ± 0.31 mM Trolox eq. En infusión fue
20.78 ± 3.04 y en decocción fue de 27.58 ± 1.86 mM Trolox eq / g de muestra seca. Conclusión:
Se concluye que el tubérculo Tropaeolum tuberosum (mashua) posee un contenido de
polifenoles totales y capacidad antioxidante
EFECTO ANTIINFLAMATORIO DEL EXTRACTO HIDROALCOHÓLICO DEL TUBÉRCULO
Tropaeolum tuberosum “mashua” en Rattus rattus var. Albinus
La presente investigación fue de diseño experimental, cuyo objetivo es determinar el efecto
antiinflamatorio del extracto hidroalcohólico del tubérculo Tropaeolum tuberosum “mashua”
en Rattus rattus var. albinus. La metodología fue realizada mediante un estudio de tipo
experimental con enfoque cuantitativo, se llevó a cabo mediante el método de edema
subplantar, luego el test de granuloma inducido carragenina. Se utilizaron 16 especímenes
dividido en cuatro tipos de grupo, el grupo blanco que solo se le inyecto carragenina; el grupo
estandar que fue tratado con diclofenaco al 1 %; el extracto al 1% y el extracto al 2.5 %. En los
resultados se obtuvo que con el grupo blanco la inflamación se llegó a notar a la 5 hora, con el
grupo estándar la inflamación en la 5 hora disminuye. Se demostró el porcentaje de inhibición
inflamatoria del extracto al 1 % del tubérculo Tropaeolum tuberosum fue a la 1h 39.6%, 3h
69% y a la 5h 95%. Mientras que el porcentaje de inhibición del extracto al 2.5 % del tubérculo
de la mashua Tropaeolum tuberosum fue a la 1h 41.5%, 3h 74.6% y a la 5h 97.5%. Se concluye
que el extracto Tropaeolum tuberosum “mashua” tienen efecto antiinflamatorio por los
resultados obtenidos en la presente investigación
Se efectuaron análisis químico completo a tres tubérculos: Oca (Oxalis tuberosa),Olluco
(Ullucus tuberosus) y Mashua (tropaeolum tuberosum) al estado fresco, mediante métodos de
la AOAC y la FAO, encontrándose los siguientes valores: Proteína 0.97%, 1.00%, 1.20%; grasa
0.80%, 0.0%, 0.2%; cenizas 0.57%, 0.52%, 0.70%, fibra 0.76%, 0.58%, 0.79 %; carbohidratos
13.16%, 12.58%, 10.95%, respectivamente. Se aisló el almidón de los tres tubérculos siendo el
rendimiento de 12.85%, 5.05% y 2.20 % para la oca, olluco y mashua respectivamente; a los
que se efectuó análisis químico proximal no encontrándose diferencias significativas entre
ellos. En cuanto a las características morfológicas, mediante el empleo de un microscopio Carl
Zeiss, se encontró que los gránulos de almidón tenían la forma elíptica, triangular y globular
con un tamaño promedio de 30, 15 y 10 micras para la oca, olluco y mashua respectivamente.
Con respecto al carácter iónico todos mostraron un comportamiento catiónico similar. Se
encontró que la solubilidad de los gránulos de los almidones a 60 ºC fue de 6.97% para la oca,
2.75% para el olluco y 2.27% para la mashua; mientras que el poder de hinchamiento varió
entre 11.85, 8.36% y 4.51% para cada uno de ellos. La viscosidad determinada mediante un
viscosímetro de Brookfield a 60 ºC, fue de 504, 392 y 340 centipoise para la oca, olluco y
mashua respectivamente. De la aplicación tecnológica solo el almidón de oca proporcionó un
excelente resultado, obteniéndose un producto alimenticio instantáneo (mazamorra) de
buenas características organolépticas y un alto grado de aceptabilidad con un aporte calórico
de 411.5 Kcal por cada 100g.
COMPUESTOS FENÓLICOS Los compuestos fenólicos también llamados como polifenólicos por
sus propiedades farmacológicas y organolépticas. Son metabolitos secundarios sintetizados
por los vegetales en su desarrollo normal y en su respuesta a condiciones de estrés. La
cantidad de compuestos fenólicos que estarán presentes en una planta va depender de
factores como la variedad, técnica y condiciones de cultivo. En su estructura está formado por
la presencia de un anillo bencénico, que está directamente unido a un grupo hidroxilo, libre o
ligado con otra función. Estos compuestos se encargan de la protección de la planta ante
cualquier daño oxidativo y llevan a cabo la misma función en el organismo humano. [23,24] Los
compuestos fenólicos se clasifican según estructura carbonada que se agrupa a compuestos en
familias, siendo las más importantes, los ácidos 9 fenólicos, los flavonoides y los compuestos
fenólicos polimerizados como los lignanos, las cuales se distribuyen en los alimentos y plantas
de origen vegetal.
LOS ACIDOS FENÓLICOS: Conocidos como compuestos fenólicos de bajo peso molecular.
Corresponden a aquellos compuestos que como estructura basal contienen un anillo fenólico y
un ácido carboxílico orgánico. En el caso de los ácidos benzoicos, sus combinaciones con otras
moléculas son poco frecuentes, en comparación con lo que ocurre con los ácidos cinámicos,
que se han encontrado unidos a hidroxiácidos, azúcares, y otros compuestos fenólicos
formando heterósidos. Por lo general, representan aproximadamente un tercio de los fenoles
totales, mientras que los flavonoides representan las dos terceras partes. [26]
b) LOS FLAVONOIDES: Constituyen el grupo más importante de polifenoles en la naturaleza,
son pigmentos naturales y muy abundantes en la dieta porque están presentes en una gran
variedad de verduras y frutas, como los cítricos. Son encargados de proteger al organismo ante
cualquier daño ocasionado por agentes oxidantes. La actividad antioxidante de los flavonoides,
intervienen en procesos de defensa ante cualquier radical libre. Además los flavonoides tienen
la capacidad de poder reducir enfermedades cardiovasculares. [27]
c) LOS COMPUESTOS FENÓLICOS POLIMERIZADOS Este último grupo lo constituyen los
compuestos fenólicos polimerizados, que lo integran las ligninas y los taninos. Las ligninas son
polímeros fenólicos complejos, se considera entre las tres primeras más abundante
biopolímeros en el reino vegetal. Se encargan de otorgar el apoyo estructural en las plantas. Se
encuentran en diferentes alimentos, más en cereales de grano entero. Los taninos 10 son
compuestos poli fenólicos, su sabor es amargo, por su propiedad pueden combinarse con las
proteínas de la piel, evitando su putrefacción y convirtiéndola en cuero. Existen dos tipos de
taninos ; los taninos hidrolizadables que son hidrosolubles fácilmente por enzimas , ácidos ; y
los taninos condensados que son no hidrolizables porque se hidrolizan con dificultad , además
en el tratamiento con ácidos minerales y el calor van originar polímeros con alto peso
molecular. [28,29]
[Link] ANTIOXIDANTES Los antioxidantes son una clase moléculas encargadas de
contrarrestar o prevenir a que lo radicales libres no dañen la célula. La producción de los
efectos tóxicos se debe al desequilibrio de oxidantes y antioxidantes. Los antioxidantes
disminuyen el estrés oxidativo mediante la mitocondrias de las células, a la vez previenen
enfermedades crónicas no transmisibles. [30,31] 2.2.10. CLASIFICACIÓN DE LOS
ANTIOXIDANTES Los antioxidantes se clasifican en : a) EXOGENOS: Son aquellos que provienen
de la dieta alimentaria, como podemos encontrar a la Vitamina C primer antioxidante que es
soluble en agua y como defensa contra los radicales libres en el plasma y sangre , además
impide la oxidación del LDL. La Vitamina E son liposolubles, son las que rompen la reacción en
la cadena en la que generan hidroperóxidos, se encarga de inhibir la proliferación celular. Los
carotenoides su actividad es a nivel de la membrana celular, se encuentran en vegetales y
frutas. [32] 11 b) ENDOGENOS : Son aquellos que se sintetizan en la célula. Incluye a enzimas
como superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT), glutatión peroxidasa (GSHPX), tiorredoxina
reductasa y glutatión reductasa. - Superóxido dismutasa (SOD): Es un componente importante
cuya función consiste en catalizar la di mutación del Oxigeno (O2 ) a Peróxido de Oxigeno
(H2O2). Las celulares eucariotas poseen la enzima SOD que se encuentra en el citosol que
dependen de Cobre (Cu) y de Zinc (Zn), en la matriz mitocondrial la enzima SOD va depender
del Magnesio (Mn) y en bacterias aerobias va depender del Hierro (Fe). [33] - Catalasa (CAT):
Son enzimas que se encuentran presentes en los peroxisomas, cuya función es convertir el
peróxido de oxigeno (H2O2) y Oxigeno (O2). [34] - Glutatión peroxidasa (GPx): Esta proteína va
depender del requerimiento de Selenio en su centro activo, se cataliza la reacción de glutatión
reducido (GSH) a Glutatión Oxidado (GSSG), habiendo una eliminación de peróxido de
hidrogeno y peróxidos orgánicos.