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SETAS COMESTIBLES
Es sabido que ya los egipcios producían pan y cerveza en cuyos procesos de
fermentación intervenían hongos microscópicos.
Algunos recipientes, encontrados en las tumbas de los Faraones, que contenían polvos,
al principio se consideró que eran rituales, pero en los años 60 se analizaron
exhaustivamente, comprobándose que se trataba de mezclas de distintos hongos
molidos, no venenosos, y todos con propiedades curativas.
Debemos suponer que fueron colocados en las tumbas, como bagaje medicinal para el
gran viaje del muerto hacia la otra vida.
Nuestros antepasados recolectores y cazadores no pudieron dejar pasar inadvertidos la
aparición de tan suculento y a la vez peligrosísimo manjar.
Así lo demuestra el que el hombre primitivo hallado recientemente congelado en los
Alpes Suizos, llevara en su bolsa un hongo yesquero.
El cultivo de Hongos en [Link]. comienza en 1880, 1912 en Canadá y más
recientemente en países como México (1933); Argentina (1941); Colombia (1950); Brasil
(1951); Chile (1959). Europa (1700) y Asia (1000), son pioneros en la materia.
Los hongos comestibles, poseen el doble del contenido de proteínas que los vegetales y
disponen de los nueve aminoácidos esenciales, contando además con leucina y lisina
(ausente en la mayoría de los cereales). Poseen alta cantidad de minerales (superando a
la carne de muchos pescados) y vitaminas. Completan la caracterización sus bajas
calorías y carbohidratos.
La producción de hongos moviliza cientos de millones de dólares y miles de puestos de
trabajo en toda América. En particular América Latina, tiene mucho por hacer y mucho
por delante. Su variedad de climas permite la aclimatación de las múltiples especies de
setas comestibles conocidas.
La detección de las cepas que mejor se adapten y que presenten alta calidad nutritiva y
sabor adecuado, permitirán, junto a la aplicación de las tecnologías adecuadas,
aprovechar las oportunidades que nos depara el crecimiento sostenido de la demanda de
estos productos.

Formas de prepararlos

Los hongos aceptan todo tipo de preparación culinaria, teniendo en cuenta su tamaño y
textura. Como plato de entrada, plato principal o guarnición. En preparaciones saladas
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pueden consumirse saltados (apenas de materia grasa), a la provenzal. Asados, a la

plancha, o parrilla, u horno; untados con aceite de oliva o manteca derretida. En guisos,
como un componente más. En salsas y cremas, como un componente principal o
secundario. En ensaladas. En sopas y consomés. En rellenos de carnes, pescado, y
verduras. Rellenos –los grandes- de carne, pescado, o verdura. En foie-gras y pavos o
faisanes trufados. Y las trufas, también en preparaciones dulces: salsas, helados,
rellenos, flanes, budines, chocolates, etc., siempre en pequeñas cantidades ya que es
intenso su perfume y sabor y el precio también lo justifica. Nunca deben ser sometidos a
cocciones prolongadas –con 3 a 5 minutos ya es suficiente-, para que no pierdan la
textura y conserven el perfume y sabor. Para salsas y guisos son más adecuados los
secos. Cuando prepare hongos frescos Póngalos sobre un fuego mediano. Primero y a
medida que comienzan a soltar agua, levante la llama, remuévalos constantemente hasta
que por fin queden sin humedad. A este punto y nunca antes, eche un poco de manteca
(o aceite) y vuelva a bajar el fuego de la hornalla. Revuélvalos, espere a que empiecen a
tomar color (apenas 1 minuto), écheles un poco de sal y pimienta y apague el fuego.

Secos, frescos y conservas.

Los hongos se pueden adquirir frescos, o secos. Los frescos solo deben ser
cuidadosamente limpiados con un paño, nunca con agua, y lo secos remojados en agua o
caldo –tibio- minutos antes de ser utilizados –el vino les puede conferir acidez-. En lo
posible consumirlos frescos o en temporada, los enlatados pierden mucho en calidad de
textura y sabor, cosa que no sucede con los secos, que sí, conservan aumentado su
sabor y perfume, por lo cual si una receta indica 100g de hongos frescos será suplantado
por 25 a 30 g de hongos secos. Solo se sazonan con sal y
pimienta. Recordar que el hongo es como una esponja y lo absorbe todo

Tipo de hongos más cultivados

Champiñones: El champiñón es el hongo más consumido en la Argentina y en el mundo.
Las dimensiones que puede alcanzar son muy variables según sea la variedad que se
cultiva y el momento en que se lo coseche. En nuestro país las variedades más
cultivadas son aquellas pequeñas, de 2-3 cm de diámetro de sombrero al momento del
corte. Su sombrero es blanquecino con pequeñas escamas. Si se lo deja madurar se
puede observar las laminillas libres, cuyo color varía desde el rosado pálido, al comienzo
de su desarrollo, al castaño oscuro en la madurez. La carne es blanca, abundante de un
sabor agradable y suave.
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Girgolas, pleurotus ó Hongo ostra: Conocidas también como “Hongos Ostra” (del inglés
Oyster mushrooms), existen diferentes variedades que se distinguen por su forma,
textura, sabor y color, que varían desde un color crema casi blanco, hasta el marrón,
otras presentan colores de diferentes tonos de gris- azulado que son las de mejor textura
y sabor, también las hay de color amarillo (Pleurotus cournocopiae) y rosa (Pleurotus
d’jamour).
La textura de las setas es por lo general muy delicada y su sabor suave, lo cual hace que
sean sumamente versátiles en la cocina. Pueden utilizarse combinando gran variedad de
guisos, como complemento de salsas y guarniciones, sobretodo de carnes rojas y aves.
También pueden cocinarse como plato principal, en sopas y ensaladas. Las Gírgolas
poseen un alto valor gastronómico y nutricional, comparable al de la leche vacuna ya que
contienen un 80% de agua y pequeñas cantidades de proteínas de buena calidad,
carbohidratos, sales minerales y vitaminas.
Shiitaque: Hongos que según la variedad pueden presentar diferentes tonalidades de
marrón hasta ser muy oscuros por lo que también se les conoce como “Hongo Negro”. El
pileo o “sombrero” tiene forma de “paraguas”, las celdillas (parte inferior) son de color
crema. Su estructura es esponjosa y la textura al cocinarlos es sumamente suave y
delicada, su sabor es muy intenso, por lo que son ideales como condimento. Son
versátiles, por lo que pueden cocinarse en sopas, salsas, como acompañamiento de
cualquier tipo de carne, como entrada o bien como plato principal.
Los hongos Shiitake son una delicadeza tradicional en Japón, Korea y China, son
apreciados tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud. El nombre Shiitake
es tomado del idioma Japonés donde "shii" es un tipo de árbol donde crece naturalmente
y "take" significa hongo. Su acción medicinal se puede resumir así: * Reduce el colesterol.
* Potencia al sistema inmunológico. * Contra la presión arterial alta. * Afecciones del
hígado. * Gripes y resfriados. * Induce la formación de interferón. * Reduce tumores. *
Hay investigación clínica en su efecto sobre el SIDA, síndrome de fatiga crónica y herpes.
Otras variedades de hongos
• Portobellos (parecidos a los champiñones, pero mas grandes y amorronados),
• Los boletus ó de pino
• Las colmenillas o morillas,
• Las trufas en su variedad blanca y negra
Los funghi porcini (hongos de calabaza)
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SETAS
Silvestres, cultivadas o secas, las setas son un ingrediente versátil y sabroso. Se
clasifican como hongos, que son plantas que no tienen clorofila y no florecen. El gusto de
las setas, debido al ácido glutámico, es intensamente sabroso. Las setas se prestan bien
a la mayoría de los métodos de preparación: a la plancha, cocidas a fuego lento, asadas
y en el microondas. Incluso son deliciosas crudas. Se pueden usar para realzar gran
variedad de platos.

SETAS CULTIVADAS:
Las setas que se cultivan comercialmente con más frecuencia son los champiñones.
Variedades:
Botones: es la variedad más inmadura de los champiñones cultivados, estos
champiñones blancos lechosos se cosechan en una etapa desarrollo muy temprana. Su
sabor no ha tenido tiempo de madura, pero son buenos para ensaladas (solos o en
combinación), donde exhiben mejor su textura fresca y crujiente.
Champiñones de copa: un poco más desarrollados, estos champiñones se encuentran
con las copas abiertas o cerradas. Los tipos cerrados son apenas distinguibles de los
botones en su aspecto, aunque su sabor es algo más fuerte. Los champiñones de copa
abierta tienen el sombrerillo moteado y unas laminillas pardas visibles en la parte inferior.
Resultan deliciosos con un relleno salado salpicado de plantas aromáticas y asados.
Champiñones planos: los más maduros de los champiñones comunes, tienen también
el sabor más intenso. Su sombrerillo extendido y sus laminillas pardas a la vista los hacen
poco atractivos para mucha gente, pero es un error dejar que si aspecto interfiera con su
gran potencial como condimento.
Champiñones castaños: una variedad de color pardo oscuro del champiñón de copa,
este tipo tiene un sabor agradable que puede apreciarse tanto cocido como crudo.
Setas silvestres cultivadas: algunas variedades populares se cultivan ahora
comercialmente, y se encuentran con facilidad: los pleurolos tienen una textura
consistente y agradable, y un sabor neutral, lo cual los hace ideales para un salteado
mixto de setas. Tienen un alto contenido de humedad, por lo que hay que cocerlos sólo
hasta calentarlos. El calor elevado les quita el líquido, la textura y el sabor.
Los shiilakes son una variedad oriental que se cultiva en Europa y Norteamérica. Con
sabor fuerte y cárneo, se prestan bien a una cocción larga.

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SETAS SILVETRES:
Muchas setas silvestres son venenosas, por lo que los recolectores inexpertos deben
tener cuidado. Nunca se debe comer ninguna seta recogida en el campo si no puede ser
identificada como buena comestible. En caso de duda, no comerla.
Variedades:
Boletos: llamados cèpes en Francia y porcini en Italia, tienen un rico sabor y agradable
textura. Su sabor mejora con la cocción.
Cantarelas: bellas setas amarillas aplanadas, muy sabrosas. Pueden saltearse
ligeramente y servirse solas. Las cantarelas grises se llaman gírgolas.
Cuerno de la abundancia: estas setas pardas oscuras casi negras, tienen un sabor
intenso y fuerte. Ofrecen un agradable contraste cuando se combinan con otras setas.
Colmenillas: estas setas se emplean mucho en las cocinas europeas. Hay dos tipos de
colmenillas: la más clara o rubia, es muy sabrosa, pero la colmenilla parda oscura es
superior.
Trufas: la reina de las setas silvestres, tiene un sabor incomparable. Suelen ser de precio
muy elevado. Las trufas negras son las más comunes, pero hay una variedad italiana
blanca que muchos la consideran la cumbre del sabor en setas.

Selección y conservación de setas

Se debe evitar comprar setas arrugadas o duras al tacto; los sombrerillos deben estar
firmes o elásticos al tacto. Lo mejor es comprar setas en pequeñas cantidades para
usarlas a medida que se necesitan, se pueden conservar, sin lavarlas, unos tres días. Se
cubren con un paño o se meten en una bolsa de papel y se refrigeran hasta que se
necesitan.

CHAMPIÑON
Fue la Quintie, en el siglo XVII, quien en Versalles inició la producción de "champiñón" o
"champiñón de París" de una forma regular en primavera y otoño sobre surcos de
estiércol al aire libre, abasteciendo con ellos a la corte francesa.
El cultivo en cuevas de champiñón fue iniciado en Francia a partir del siglo XVIII, siendo
necesario constatar que en los últimos cuarenta años el cultivo de esta seta ha
evolucionado extraordinariamente y puede decirse que los modernos sistemas de cultivo
que hoy se utilizan están más cerca de ser una actividad industrial que una actividad
agrícola.
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a) Caracterización.
Pertenece a la familia de las Agaricáceas.
Se trata de un hongo de desarrollo saprofitico. Esto significa que, como no poseen
clorofila, deben crecer sobre un determinado sustrato orgánico muerto que les
proporcione los nutrientes que necesitan para su desarrollo biológico.
El sustrato tradicional del champiñón ha sido el estiércol de caballo, utilizado una vez que
ha fermentado por la acción de sucesivos paquetes de bacterias termo filas, que
absorben oxigeno y desprenden anhídrido carbónico. El estiércol natural más idóneo para
el cultivo del champiñón es el de caballo, el de mulo o el de asno. El estiércol ha de
proceder de animales trabajadores y que no coman forrajes frescos o alimentos verdes.
Este estiércol debe estar compuesto a base de paja de trigo o de centeno.
Cuando no se dispone de estiércol de caballería se puede recurrir al empleo de estiércol
artificial, constituido por paja de trigo bien picada, gallinaza, sustancias ricas en principios
nitrogenados, urca, torta de soja o de algodón, etc.

b) Morfología
En un champiñón se distinguen las siguientes partes:
Sombrero: Es la parte más carnosa del hongo tiene forma redondeada, globosa, que
recuerda a la de un paraguas; su tamaño es mayor o menor según la edad del hongo;
puede alcanzar hasta unos 15 cm. de diámetro, pero desde el punto de vista comercial no
interesa que llegue a tener este tamaño.

Pie o estipe: Es la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero; tiene forma
cilíndrica, es liso, blanco y por su parte inferior está unido al micelio o filamentos del
hongo que crecen en el sustrato.

Hinenio. Está situado en la parte inferior del sombrero y está formado por, numerosas
laminillas, dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del
sombrero. El color de las laminillas es rosado al principio y después se vuelve pardo e
incluso negro. Cuando el hongo es pequeño el himenio está protegido por una fina
membrana llamada velo, que está unida al sombrero y al pie. Cuando el champiñón
alcanza su completo desarrollo, este velo se rompe y sólo queda de él un pequeño trozo
unido al pie, llamado anillo.
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Entre las laminillas se encuentran millones de esporas, que cuando germinan dan lugar a
unos hilillos o filamentos, que constituyen el micelio o "blanco" del champiñón.

Nombre científico: Psalliota hortensis var. Bispora

Clases Bacidioniceto
Sinónimo Agaricus Bisporus
Nombre vulgar Champiñón, prataiolo da coltivazione
Forma Hongo tipo sombrero
Tamaño De 5 a 15 cm.
Color Blanco
Hábitat Bosques de latifoliadas en los meses de otoño
Comestible Grato al paladar

c) Procedimientos para su obtención:

Preparación del sustrato: El compostaje
Las operaciones a realizar para preparar el compost en el que se va a cultivar el
champiñón varían según se trate de estiércol natural o de estiércol artificial.
El estiércol natural procedente de las cuadras debe desinfectarse y mezclarse bien con
sus componentes (paja mojada, excrementos sólidos) y eliminar cualquier objeto extraño.
Más tarde se apila en parvas para que produzca la fermentación del mismo. Estas parvas
se realizan superponiendo distintas capas, entre las que se espolvorea un insecticida
(malatión) para eliminar aquellas larvas de insectos que puedan existir.
Si el estiércol está demasiado seco, puede rociarse con un poco de agua. Si es pajoso,
se añadirá paja al hacer la pila, alternando las capas de estiércol con otras de paja.
También se puede espolvorear sulfato amónico entre capa y capa. Con ello se consigue
enriquecer aquellos estiércoles pobres en materia orgánica.
Para secar estiércoles demasiado húmedos se espolvorea yeso cocido. Cada 6 o 7 días
se volteará la parva, añadiendo agua, para mantener una temperatura de 70-80º C y así
se produzca una adecuada fermentación del estiércol.
La preparación de estiércol artificial se realiza utilizando los siguientes productos:
• Paja seca de trigo
• Gallinaza
• Urea
• Agua
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En ambos casos, la operación de fermentación pasa por dos fases:

Fermentación libre, que dura entre 7 y 14 días, en las que se persigue mezclar,
suplementar, humidificar y homogeneizar la masa.
Fermentación dirigida o controlada (pasteurización), que a su vez se divide en dos
subfases: la pasteurización consiste en someter durante 8 horas la masa del compost a
una temperatura de 58-60' C para destruir los gérmenes nocivos; y el acondicionamiento,
por el que durante 6-8 días se hace descender la temperatura desde 58 a 48' C,
favoreciendo el desarrollo de organismos que favorezcan el acabado del compost.
Si todo el proceso de compostaje se ha realizado correctamente, al final se obtendrá un
compost que responderá a las siguientes características:
• pH: 7,3
• Humedad: 66%
• Nitrógeno total: 2,05%
• Materia orgánica: 73%
• Cenizas: 27%
• Relación carbono/ nitrógeno: 19
• Libre de amoniaco residual
• Libre de parásitos y competidores.

La Siembra
La siembra se realizará cuando el compost tenga una temperatura de 23-24ºC. La
semilla, si es fresca, debe adquirirse pocos días antes de la fecha de siembra, para que
esté en las mejores condiciones posibles.
Para realizar la siembra se divide el blanco del champiñón en pequeñas porciones y se
colocan siguiendo el trazado de tres líneas horizontales imaginarias.
La siembra debe hacerse colocando primero dos filas de golpes de blanco a una distancia
de 10cm. de los bordes de las bandejas y luego se rellena el espacio que queda entre
ellas, con otros golpes dispuestos a trebolillos separados 20 cm.
El blanco se introduce a unos 2-3 cm. de profundidad, apretando ligeramente alrededor
del estiércol. Encima de la semilla sólo debe haber una fina capa de estiércol para que no
se ahogue el micelio.
El Revocado
Esta operación consiste en cubrir la superficie del cultivo con una capa de tierra de unos
dos centímetros de espesor, cuando el micelio del hongo ya ha colonizado el sustrato.
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Normalmente se realiza al mes de efectuar la siembra, aunque puede variar según la

temperatura del local. Esta tierra debe ser bastante fina, suelta, porosa, absorbente y libre
de insectos, hongos o bacterias que perjudiquen al champiñón.

Para obtener tierras con estas características se procede a mezclar diversos

componentes como tierra, arena de río, escombro molido o piedra caliza triturada, etc.
El objetivo del revocado o cobertura es el de dificultar el desarrollo del micelio del hongo
y obligarle a fructificar. Además, la tierra proporciona la humedad adecuada para inducir
esa fructificación y aísla al micelio del ambiente del local.

Recolección y conservación
Entre dos y cinco semanas después de hacer el revoco aparecen ya las primeras marcas
de champiñón sobre la tierra de cobertura. La recolección debe hacerse cuando los
champiñones estén maduros, es decir, cuando el pie del hongo se hace un poco flexible y
todo el champiñón se hace más blando al tacto. Siempre han de cosecharse antes que se
haya roto el velo que cubre el himenio.
Para recolectarlo se toma suavemente el sombrerillo entre los dedos y se da a la mano
un movimiento de torsión. Después se tapa con tierra el hueco dejado por el pie del
hongo cosechado. Los champiñones recolectados se colocan en recipientes, con el
sombrerillo hacia abajo.
El período de recolección dura de dos a cuatro meses, obteniéndose producciones
medias de seis a ocho kilos de champiñón por metro cuadrado de superficie. La
temperatura normal de conservación es de 0-2º C.
A medida que se van cosechando los champiñones, se depositan en canastas de mimbre
separando cada una de las calidades. En un canasto aparte se juntan los ejemplares
rechazados, enfermos, sucios, deformes o fuera de clasificación para vender como
descarte y destinar al desecado.
Los canastos así clasificados se llevan a los locales climatizados. Como se tratan de
productos vivos, es necesario mantenerlos en estado de semilatencia el mayor tiempo
posible para evitar la perdida de calidad durante el tiempo de clasificación.
Todos los champiñones, tanto para el consumo natural, como en conserva, deben estar
frescos e intactos, sin presentar laminillas oscuras o con signos de infección y estar libres
de insectos, parásitos y tierra.

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d) Sistema de cultivo
Producción en cordones de compost
Es el sistema tradicional empleado en cultivo en cuevas, bodegas, etc. En primer lugar se
elabora un compost (sustrato), asegurándose de que en su fermentación se hayan
alcanzado temperaturas cercanas a los 70' C. A los 6-9 días, se voltea la masa orgánica y
una semana después se introduce el compost en la cueva o bodega. El compost se
alinea en cordones, dejando entre cada uno pasillos de acceso.
Se realiza la siembra a una profundidad de 1-2 cm., procurando mantener la humedad
ambiental pulverizando con agua.
Pasados 20-30 días el micelio del hongo ha invadido el sustrato y se aplica una capa de
cobertura de 2 cm. de espesor y ligeramente húmeda.
Cuando han pasado 20 días se inicia la fructificación del hongo, que se prolonga durante
unos 50 días, por lo que el cielo productivo dura unos 100 días.

Producción en estantes
En este sistema el compost se introduce en pisos superpuestos de estantes de madera
sujetos lateralmente por medio de fuertes soportes.
Sobre estos estantes se coloca el compost, dejando entre cada dos estantes una
distancia de 45-60 cm, Las estanterías se separan entre si por pasillos. Las instalaciones
están formadas por locales dotados de sistemas de calefacción que permitan la
pasteurización del compost.

Producción en bandejas
Consiste en rellenar de compost unas bandejas estandarizadas. Las bandejas se colocan
apiladas en la sala de pasteurización, donde el compost alcanza una temperatura de
55-60º C. La sala está dotada de sistemas de calefacción, ventilación que permiten
uniformizar la atmósfera de la sala y por tanto una mejor desinfección del sustrato de
cultivo. La pasteurización se realiza durante dos o tres días. Después las bandejas se
trasladan a la sala de incubación, en donde se realiza la siembra del blanco.
Cuando el micelio ha invadido el 70-75% de las bandejas, éstas se trasladan a la sala de
cultivo. A las 2-3 semanas se inicia la fructificación, que puede durar 60-100 días.

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Cultivo en sacos
Consiste en llenar sacos de plástico de compost pasteurizado, donde se siembra el
hongo. Los sacos se disponen agrupadamente en varias alturas.

GÍRGOLAS

Cuando se habla de hongos comestibles, se piensa de inmediato en el champiñón, y

aunque es el que se cultiva comercialmente con mayor frecuencia, éste es apenas una de
las muchas especies de una extensa familia de setas que se consumen en todo el
mundo.
Existe un enorme interés mundial en el cultivo de otro tipo de hongos comestibles: las
Gírgolas (Pleurotas ostreatus).
En los países centroeuropeos ya se realizaba un cultivo rudimentario desde hace
bastante años, colocando en sitios frescos, próximos a las viviendas, los tocones y trozas
que se recogían en los bosques con el hongo. Pero los trabajos experimentales sobre el
cultivo de Pleurotas sobre madera se iniciaron en la década de los sesenta en Hungría,
Alemania y Checoslovaquia, extendiéndose después el cultivo lentamente por el resto de
Europa.
En esa década se comenzó a cultivar sobre otros sustratos, pero la verdadera difusión del
cultivo sobre paja de cereales tuvo lugar en los años setenta.
Desde entonces el proceso ha progresado de tal manera que en algunos países como
Italia, o Hungría puede hablarse de cultivos en plan industrial con producciones de miles
de toneladas.

a) Caracterización.
La especie que se cultiva y comercializa con el nombre de gírgola o pleuroto en forma de
ostra es Pleurotus ostreatus (hongo ostras), posee un distintivo sabor a ostra y a
mariscos. Es una seta comestible, que cuando se cocina, el sombrero es tierno y
carnoso, tiene un diámetro entre ocho y trece cm. Y es de color aceituna en su etapa
inicial aunque adquiere un color crema con posterioridad. Abundan en otoño y primavera.
Se conoce en otros lugares, como por ejemplo en México, como oreja de cazahuate,
oreja blanca y hongo de maguey.
Crece en racimos, en forma de repisas laterales superpuestas sobre el costado de los
árboles o de los bloques de cultivo, los pies están unidos a otros, son cortos. Pero si
crecen aislados o hay demasiada humedad, el pie puede ser largo.
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Su aroma es sutil y su sabor muy delicado. Por su alto contenido de agua se recomienda
cocinarlos poco tiempo no más de 5 minutos. Es un alimento bajo en calorías y no
contiene colesterol. Por otra parte las gírgolas favorecen el funcionamiento intestinal. Son
buenas para personas con alto colesterol, para hipertensos, deportistas, embarazadas,
principalmente por su alto contenido de potasio.

b) Morfología.
"Su sombrero puede alcanzar un tamaño variable, desde los 5 y los 18 cm. de diámetro o
aún mayores, dependiendo de la edad y de las condiciones más o menos favorables en
que haya crecido el cuerpo fructífero.
Su forma depende de la edad va variando de redondeada, al principio, para luego abrirse
y ensancharse. Después el borde se va levantando hasta que todo el conjunto adquiere la
forma de un plano.
El color puede variar desde gris claro a gris oscuro, azulado e incluso color café con leche
o pardo, según la variedad y las épocas que se desarrollen. Las variedades que crecen
en la época fría son más grisáceas y oscuras mientras que las de meses templados
cálidos son más parduscas y claras. En general, con el paso del tiempo o después de
lluvias muy intensas, el color va palideciendo en toda las variedades y acaba tomando
tonos amarillos pardos. La superficie del sombrero es lisa y generalmente uniforme y el
pie o tallo que lo sostiene es corto, algo duro, blanco y ubicado deforma excéntrica.
En la parte inferior, el sombrero tiene laminillas dispuestas radialmente, que van desde el
pie hasta el borde del mismo. Están separadas unas de otras y son de color
blanco-crema. En ellas, se producen /ay esporas destinadas a la reproducción de la
especie. Las esporas se ven a simple vista cuando se depositan en masa como un
polvillo harinoso de color blanco.

Nombre científico: Ploreatrus ostreatus

Clases Bacidioniceto.
Sinónimo Agaricus Ostreatus.
Nombre vulgar Gelone, orecchione, gírgola.
Forma Excéntrico, de forma de ostra, con la superficie lisa.
Tamaño De 5 a 15 cm.
Color Gris amarronado.
Hábitat Bosques de latifoliadas en los meses de otoño e invierno.
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Comestible Muy aromáticos y agradable sabor.

e) Condiciones ambientales para su crecimiento.

Para su crecimiento y desarrollo requiere de humedad (proporcionada por el contenido
del sustrato y del ambiente), temperatura (20º a 25º C.), luz (como los vegetales
superiores requieren cierta cantidad de horas de luz para fructificar) y oxígeno.
Al ser saprofitos (viven sobre restos de plantas que terminan por degradar), necesitan de
un alimento o sustrato, que generalmente son troncos, tocones, aserrín, viruta, paja,
orujos, papel etc.
Es una especie que suele encontrarse en los bosques de nuestro país, sobre todo en la
mitad septentrional, al llegar el otoño.

d) Etapas del proceso productivo sobre residuos agroindustriales.

Esencialmente, el proceso de producción, sobre residuos agroindustriales, según la Ing.
Agr. Oiga García Araya, comprende las siguientes etapas:

A condicionamiento y desinfección del lugar de producción.

Es fundamental entender que la gírgola es muy sensible a las condiciones ambientales:
frío o calor extremos inhiben completamente la producción, exceso de humedad o
deficiente ventilación producen pérdida de calidad comercial.
Si se va a emplear un galpón con techo de chapa, éste debe estar aislado con una
membrana o entretecho de telgopor dejando su correspondiente cámara de aire.
Las paredes deben tener ventanas para favorecer la adecuada ventilación y permitir la
entrada de suficiente luz. Todas las aberturas deben estar protegidas con tela de
mosquitero, para evitar el ingreso de insectos o ratones.
Los pisos deben tener una inclinación hacia canaletas colectoras de agua que dirijan los
excesos hacia una rejilla.
El galpón deberá estar equipado con picos regadores y ventiladores que asperjen agua
desde el techo en forma de niebla para evitar que grandes gotas se depositen sobre los
sombreros. La instalación se completa con un equipo de aire acondicionado que permita
controlar la temperatura.

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Con respecto a la luz, la sala debe estar equipada con tubos fluorescentes que pueden
estar ubicados en paredes o techos según la ubicación de las bolsas, a efectos de
garantizar entre 8 y 12 horas de luz.
Tres veces por año, es necesario limpiar a fondo la sala de producción y proceder a su
desinfección utilizando agua, lavandina, vinagre, o amonio cuaternario (producto utilizado
para la desinfección de quirófanos).

Preparación del sustrato.

Elección del sustrato.
La base del sustrato es la fuente de carbono. Para ello, se pueden emplear distintos tipos
de residuos agroindustriales como paja de trigo y u otros cereales, residuos de cosecha
de maíz, algodón, bagazo de caña, sarmientos de viñas, orujo de frutas, diarios viejos,
desechos de papel, cascarilla de girasol, aserrín de álamo, mezclas de aserrín y salvado
de trigo, mezcla de paja de cereales, aserrín y hojarasca.

Triturado.
Seleccionado el sustrato se procede a triturar el material usando una trituradora. También
puede emplearse una cortadora de césped.

Humedecimiento.
El material se humedece sumergiéndolo en un tambor con agua durante 4 horas y se deja
escurrir durante 2 horas aproximadamente. No debe tener exceso de humedad. El punto
correcto es cuando se aprieta el sustito y no chorrea. En este paso absorbe hasta un
65-70% de humedad.

Armado de bolsas
Se coloca el sustrato en bolsas de polietileno negras (tamaño a selección). Pueden
armarse bolsas de 10 o 12 Kg., de 5 o 6 Kg. o por comodidad de 2 o 2,3 Kg
El sustrato se acomoda dentro de la bolsa apretándolo de manera que no quede aire y
entre la mayor cantidad posible de paja. Se cierra la bolsa con un nudo en la parte
superior y se acomoda una al lado de la otra en el pasteurizador.

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Pasteurizado
Esta operación se realiza para eliminar la presencia de esporas de hongos
contaminantes, huevos de insectos u otros parásitos que pudieran competir con las
gírgolas en la colonización del sustrato.
Para ello, se necesitan tachos con agua en el fondo y calentadores para que disipen el
calor.
Se acomodan las bolsas dentro de los tachos que componen el pasteurizador, se tapa el
tacho superior con una bolsa de nylon atado con alambre para evitar que se disipe el
calor y se finaliza colocando un termómetro. Se enciende el calentador, el agua se
calienta produciendo abundante vapor que se extiende hacia arriba por todo el
pasteurizador. El tiempo de pasteurizado es de 3 horas a 60' C.
Cumplida las tres horas, se apaga el calentador y se deja enfriar hasta el día siguiente,
Las bolsas resisten perfectamente el calor. En esta operación el sustrato contenido en las
bolsas completa su humedecimiento hasta alcanzar un 80% aproximadamente.

Siembra del micelio

El micelio se conserva en la heladera a frío moderado o bajo y se retira 24 horas antes de
sembrar ya que la misma debe realizarse con sustrato y micelio a temperatura ambiente.
Se siembra en una proporción de 2 a 4% del peso del sustrato húmedo. Se abre
cuidadosamente la bolsa que retiramos del pasteurizador y se distribuye el micelio por
arriba y por los costados tratando de minimizar el contacto del sustrato pasteurizado con
el aire. Hecho esto, las bolsas se cierran inmediatamente.

Incubación.
Proceso que debe transcurrir en oscuridad. Puede durar unos 15-20 días. En este lapso,
el micelio del hongo se expande por toda la bolsa.
Condiciones de incubación: temperatura entre 20 y 25º C. Humedad: 80%. Si fuera
necesario agregar agua a las bolsas se hace con una jeringa descartable y se emplea
agua salada para prevenir contaminaciones.
Al finalizar, es conveniente dar a las bolsas un golpe de frío para inducir la fructificación.
Para ello, se las deja toda una noche a la intemperie o si se posee, se las coloca en una
cámara frigorífica.

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Ubicación de las bolsas en la sala de producción.

Las bolsas se identifican con un número que se anota con marcador indeleble o
resistente al agua. Ese número se vuelca a una planilla donde se registra el peso de la
bolsa, la fecha de siembra, fecha y peso de las recolecciones.
Es conveniente hacer un pequeño tajo en la parte inferior de cada bolsa para que drene
cualquier exceso de agua. En este momento también se hacen perforaciones en las
bolsas con un sacabocados o con el cabo de una birome, previamente sumergido en
agua y lavandina, ya que los hongos fructificarán saliendo por esas perforaciones.

Fructificación.
En un lapso que es variable entre 10 hasta 20 días posteriores al golpe de frío se produce
la fructificación que consiste en un racimo de pequeños sombrerillos de color gris oscuro
con sus respectivos pies de color blanco. Estos sombrerillos crecen rápidamente hasta
formar una repisa con los sombreros en forma de plato sostenidos por gruesos pies de
color blanco parduscos. En 2 o 3 días estarán en condiciones de ser cosechados.
La fructificación de cada bolsa se produce en camadas u "oleadas", es decir que una vez
que comienza a fructificar, lo repiten a los 10 días y luego otra vez, en otros 7 o 10 días.
La cantidad de oleadas de cada bolsa es variable. Lo normal es que sean 3 las oleadas
productivas, luego se vuelven más aisladas y erráticas.

Cosecha del hongo fresco.

La cosecha puede comenzar cuando los sombreros alcanzan un diámetro de 5 cm. o más
(hasta 18-20 cm.). Conviene cosechar toda la oleada completa aunque no todos los
sombreros hayan alcanzado el máximo tamaño ya que retirar sólo una repisa para dejar
que las otras desarrollen genera el efecto contrario, es decir que no crecen más y se
secan.
Se utiliza un cuchillo limpio y desinfectado cortando al ras en el acomodando los hongos
cuidadosamente en una bandeja.
Los hongos se pueden mantener en heladera con frío moderado durante 5 a 7 días.
Luego de ese lapso si no se utilizan se pueden deshidratar.

Deshidratado
Las gírgolas cosechadas que no se ajustan a la calidad comercial porque están rotas,
sucias o pasadas, así como los restos de pies o tallos que normalmente se cortan y se
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desechan, se destinan a hongos secos. El proceso de deshidratado se hace en forma

natural, a la sombra, en ambiente ventilado y seco. Se colocan los hongos sobre catres
con enrejado de malla metálica o de tela, separados o acomodado en finas capas.
También se pueden secar colgados sobre alambres o tirantes. Una vez secos, los hongos
se guardan en latas de metal u otro envase hermético para evitar que se rehumedezcan.
Es conveniente agregar hojas de laurel y granos de pimienta negra, los que además de
aromatizar los hongos previenen contra el apolillado.

e) Otros métodos de cultivo.

Cultivo sobre troncos
"El cultivo sobre troncos es fácil y no requiere instalaciones complicadas si se efectúa al
aire libre, pero tiene el inconveniente de que la producción de setas no se consigue
durante lodo el año y, además, requiere el corte de árbol que seguramente sería más
útiles vivos ... Los árboles más adecuados son los de madera blanda, sobre el chopo o
álamo negro, pero también ve pueden emplear otras especies frondosas como el álamo
blanco, los sauces, moreras, hayas, nogales, robles y encinas... No se debe intentar el
cultivo sobre confieras, ni sobre alisos, fresnos o arces. " (GARCIA ROLAN, Cultivo de
setas y trufas ", pág. 106)

Los troncos se cortan al final de otoño o en invierno cuando los árboles ya ni tienen hoja y
han almacenado reservas nutritivas. No conviene que los troncos tengan menos de 20
cm. de diámetro, pues cuanta menos madera tenga, menos alimento tendrá el hongo
para vivir y menos cosecha habrá. Cada tronco se corta en trozos de longitud manejable,
que se guardan en un sitio fresco, para que no se sequen, hasta que se haga la siembra
del micelio. Esta suele hacerse en primavera en las explotaciones abiertas porque antes
las temperaturas son bajas.
No se utilizan los troncos recién cortados porque pueden rebotar al ser regados después,
pero tampoco conviene que haya transcurrido cuatro meses desde el corte, pues cuanto
más tiempo haya transcurrido más posibilidades habrán tenido de contaminarse con
hongos competidores. En el momento de la siembra los troncos tienen que tener
suficiente humedad y en caso de que se hayan secado demasiado durante el almacenaje
se pueden regar durante unos días o meterlos en agua.

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Al llegar el momento, se cava una zanja en terreno fresco. Y sombreados con las
paredes verticales y de un tamaño tal que quepan en ella los trozos de troncos que se va
a emplear en el cultivo.
Al meter los troncos en la zanja ha de hacerse la siembra o inoculación con el micelio. Se
colocan hojas de periódico sobre el fondo de la zanja y sobre ellas las pilas de trozos de
troncos alternando con finas capas de micelio. Es decir, cada columna tendrá sobre el
papel una capa de micelio, un trozo de tronco, una capa de micelio, otro trozo de tronco y
así sucesivamente. Sobre el trozo Último de cada pila se coloca tina capa de micelio y se
tapa con una rodaja de madera de 3-5 cm. de espesor, que se clava para que no se
mueva.
Tanto el cavado de la zanja como su llenado con troncos deben hacerse en el menor
tiempo posible para evitar que se seque la tierra. Después se tapa la zanja con unas
tablas o chapas, cubiertas por una lámina de plástico que no se rompa fácilmente y, por
fin, una capa de tierra de 10-20 cm. que sirve de aislante.
Si la temperatura que se alcanza dentro de la zanja es la adecuada (alrededor de los 25º)
y la humedad es grande, el micelio irá invadiendo la madera de los troncos poco a poco.
Se recomienda hacer un surco en la superficie del suelo que rodea a la zanja y llenarle de
agua de vez en cuando para aumentar la humedad de la cavidad por filtración.
Al cabo de unos 3 meses, al destapar la zanja, si las cosas han ido bien, los troncos
estarán invadidos por el micelio, cubierto de una especie de costra mohosa blanquecina,
e incluso estarán algo pegados unos a otros. Se sacan y se llevan a un sitio fresco y
sombreado que esté protegido del viento. Allí cada trozo se coloca verticalmente,
enterrado en el área puede hacerse como se quiera, pero conviene que estén separados
entre sí más de 25 cm.
Cuando la temperatura es fresca o fría y llueve lo suficiente, empiezan a salir, las setas
en los tronquitos. Si no llueve se pueden regar de vez en cuando, procurando que las
gotas sean finas y cuando salen las setas se pueden regar todos los días.
Las setas suelen salir durante 2 y hasta 5 años. Para finalizar, en el terreno donde han
estado los troncos no se debe cultivar de nuevo hasta que hayan pasado varios años,
pues al parecer la producción sería menor a causa de ciertas sustancias que quedan en
el suelo.

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Cultivo sobre tocones.

"Cuando se talan árboles quedan en el terreno su base o tocón... Los tocones de algunos
árboles (alamos, hayas, nogales, sauces, robles, etc.), pueden aprovecharse para cultivar
pleurutus ostreatus... Conviene que el árbol no se corte demasiado cerca del suelo para
que el tocón sobresalga de la tierra lo más posible. Cuanta más madera quede, más
alimento tendrá el hongo... No se aprovecharán los tocones que estén atacados por otros
hongos o estén enfermos. " (GARCIA ROLAN, ob. Cit, pág. 115)
La siembra del micelio en el tocón puede hacerse a los pocos meses de haber cortado el
árbol si no hace demasiado frío. Para poner en contacto el micelio con la madera se
hacen con un taladro agujeros en diversos puntos distribuidos por el tocón. Los orificios
deben hacerse con cierta inclinación hacia arriba para que no se llenen de agua cuando
llueve. Después se rellenan de micelio y se cubren las aberturas con tiras de papel
engomado opaco o con miga de pan.
A llegar el otoño saldrán las primeras setas. Si el otoño es muy seco se pueden regar
ligeramente los tocones. Para finalizar, podemos agregar que el cultivo sobre tocones no
proporciona grandes rendimientos y es muy problemático debido a que la madera suele
ser atacada por otros hongos frecuentes en los bosques.

La cocina con setas:

Las setas son bastante porosas, lo cual convierte la limpieza en una tarea delicada. Los
champiñones cultivados se pueden enjuagar un poco, pero para ensaladas es mejor
limpiar los sombrerillos con un papel de absorber para conservarlos crujientes y secos.
No es necesario pelar las setas a menos que el color o la textura del sombrerillo sean
poco atractivos; hay que conservar los recortes para la olla de caldo. Las setas silvestres
nunca deben enjuagarse ni mojarse. Basta con recortar la parte dura y áspera de los pies,
y limpiar la tierra con un pincel suave. Aunque la mayoría de las setas resultan mejor
cocidas, los champiñones cultivados van bien en ensalada. Los botones en rodajas son
deliciosos aliñados con aceite de oliva y zumo de limón, cubiertos de limaduras de queso
parmesano y salpicados de plantas aromáticas frescas, como perifollo o cebollinos.
En muchos países es tradición otoñal servir una mezcla de setas silvestres, salteadas en
mantequilla. Se calienta la mantequilla y se añaden las setas. Se cocinan a fuego intenso
hasta que se ablandan; el tiempo de cocción depende de la variedad. Se puede añadir
con prudencia, ajo picado o chalotes.

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Tabla 1. Condiciones ambientales de los locales para el cultivo del

champiñón (Fuente: Hernández, 1977)

Fases del cultivo Temperatura Humedad Ventilación

Desde la siembra hasta el 21 – 24 ºC 70 – 85 % Escasa

revocado

Desde el revocado hasta 18 ºC 70 – 85 % Media

que aparece los primeros
botones

Desde los primeros botones 13 – 15 ºC 70 – 85 % Intensa

y resto de la producción.

Tabla 2. Indicaciones para el cultivo de otros hongos saprofitos (Fuente:

Maroto, 1995)

Hongo Sustrato Condiciones Fructificación Observaciones

utilizable de crecimiento

Pleurotus Paja 24 ºC bajo Temp. Mayor a Muy apreciado.

ostreatus Fr. enriquecida y protección 24 ºC. Luz. Está siendo
molida de plástica Aireación. Gran mejorado en
diversos humedad Francia con
vegetales ecotipos salvajes

Tabla 3. Composición comparativa del champiñón

Agua Proteínas Materia Hidratos de Minerales

grasa carbono

Champiñón 90% 3.5% 0.3% 4.0% 1.0%

Espinaca 93% 2.2% 0.3% 1.0% 1.9%

Espárrago 95% 2.0% 0.1% 2.7% 0.6%

Papa 75% 1.8% 0.1% 21.0% 1.1%

Leche 87% 3.5% 3.7% 4.8% 0.7%

Carne 68% 18.0% 13.0% 0.5% 0.5%

vacuna

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Tabla 4. Champiñón. Ficha Técnica

Calorías 28 cal. Fósforo 116 mg.

Grasas 0.3 g. Potasio 414 mg.

Fibras 0.8 g. Hierro 0.8 mg.

Sodio 15 mg. Proteínas 2.7 g.

Carbohidratos 4.4 g. Calcio 6 mg.

Purina 50 mg. ........... ........

Tabla 5. Cada 100 gramos de gírgolas contienen

Agua 90% Fósforo 110 mg.

Calorías 34 cal. Potasio 580 mg.

Carbohidratos 4.6 g. Vitamina A 8 ui.

Proteínas 4.6 g. Vitamina B1 0.12 mg.

Grasas 0 Vitamina B2 0.11 mg.

Fibras 1.1 g. Vitamina C 000

Sodio 6 mg. Colesterol 0

Calcio 20 mg. Purina 30 mg.

Hierro 0.6 mg. ............. .......

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PREPARACION DE LAS SETAS

Cortar en rodajas. Sostener la seta por los pies, y cortar el sombrerillo en rodajas.
Reservar las rodajas de los extremos para caldo.
Juliana: se corta en rodajas finas. Se amontonan las rodajas y se cortan transversalmente
en tiras finas.
Picar: se corta en tiras finas a la juliana. Con un cuchillo afilado, se cortan las tiras para
obtener setas picadas finas.
Trocear: se corta en rodajas transversales gruesas, no hay que dejar que se separen, se
cortan en ángulo recto para obtener cubos gruesos.

Setas con ajos

Ingredientes
• Setas bien picadas 500 grs.
• Chalote o cebolla pequeña bien picada 1
• Manteca sin sal 4 cdas.
• Ajo picado 2 dientes
• Pimienta negra c/n
• Perejil picado 2 cdas.
Preparación
Echar en una sartén la cebolla con la manteca y calentar hasta que se ablande. Añadir
las setas y el ajo y sazonar a gusto. Freír a fuego lento removiendo de vez en cuando
hasta que todo el líquido se haya evaporado, unos 20 minutos. Añadir el perejil. Servir
con platos de arroz, carnes asadas o como relleno.

Hongos marinados

Ingredientes:
• Hongos 2 tazas
• Pimientos verdes ½ taza
• Cebollas pequeñas cortadas y cocidas ½ taza
• Limón en rodajas una mitad
Marinada:
• Vino blanco 2 cucharadas
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• Jugo de limón 2 cucharadas

• Ajo triturado 1 diente
• Perejil picado

• Sal y Pimienta a gusto

Preparación:
Marinar los hongos en la preparación durante seis horas como mínimo.
Saltear con manteca el pimiento verde y la cebolla durante algunos minutos, 30 segundos
antes de retirar del fuego agregar los hongos 1 picados.

Flan de gírgolas

Ingredientes
ƒ Gírgolas 800 gramos.
ƒ Margarina vegetal 50 gramos.
ƒ Harina (para enharinar el molde)
ƒ Huevos 10
ƒ Queso parmesano rallado 30 gramos.
ƒ Sal, pimienta y nuez moscada
ƒ Crema de leche 500 c.c.
Preparación
Limpiar y picar las gírgolas, salteándolas con margarina durante dos minutos. Dejar
reposar unos 30 segundos y añadir a las gírgolas, los huevos batidos, el queso rallado,
crema de leche, salpimentar y mezclar.
Enmantecar un molde redondo de paredes altas (tipo flanera grande) y poner la
preparación.
Hornear a baño María a 180 ºC durante unos 45 minutos.
Desmoldar el flan y decorarlo con gírgolas reservadas enteras, salteadas con un poco
de aceite de oliva.

Gírgolas a la plancha
Ingredientes:
ƒ Gírgolas 500 gramos
ƒ Perejil c/n
ƒ Aceite de oliva c/n
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ƒ Ajo 1 diente
ƒ Sal y Pimienta c/n
Preparación:
Limpiar las gírgolas. Mezclar el ajo, perejil picado y aceite de oliva. Marinar las gírgolas y
en la preparación, salpimentar. Colocar las gírgolas en la plancha a fuego bajo hasta
obtener un dorado suave y bañándolas con aceite.
Servir con ensalada de hojas -verdes.

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