LABORATORIO
PREPARACION DE BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS: YOGURT CON
FRUTAS EN TROSITOS
YESICA BASTIDAS MARMOL
LABORATORIO DE ALIMENTO DE ARIGEN ANIMAL
GRUPO 2
UNIBERCIDAD DEL ATLANTICO
FACULTAD DE NUTRICION Y DIETETICA
2020
INTRODUDUCCION
En la industria la materia prima juega un papel muy importante en la
transformación de la materia prima tanto de origen vegetal como animal para la
obtención de mejores productos nutritivos útiles para la humanidad estos
procedimientos tienen como objetivo conservar la materia prima para diversificar el
la presentación del producto.
Principalmente realizaremos la elaboración de yogurt artesanal cumpliendo con
los procedimientos de la técnica y teniendo los conocimientos básicos. De acuerdo
al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacilos del brueckii
subsp. Vulgarices y estreptococos salivarius subs. Thermophilus a partir de la
leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán
ser apropiados y abundantes. Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un
excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable
enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del
complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad
de micro elementos, como el calcio y fósforo.
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la
fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris);
durante esta fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el
azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido es un
preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular. Las cualidades del
yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal, reducir
los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de
las principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el
proceso de fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son más
fácilmente digeridas por el organismo, de manera que cuando lo estamos
consumiendo en realidad ingerimos un producto predigerido.
Objetivos generales
Adquirir, de manera práctica, conocimientos acerca del procesamiento de la
leche para la obtención de bebidas lácteas fermentadas, que se refuerzan
en los cursos de teoría relacionados con la clase.
Comprender la importancia de los ingredientes en la elaboración de un
yogurt con salsa de frutas.
Conocer las distintas etapas en el proceso de elaboración del yogurt.
Elaborar una ficha técnica del yogurt elaborado.
Insumos y materiales
1. 1 litro de leche pura sin procesar
2. Azúcar blanca
3. Yogurt coolechera entera
4. Leche KLIM
5. Bandeja de fresa
Materiales/Utensilios culinarios
Ollas de acero inoxidable con capacidad mínima de 1 litro
Agitadores metálicos
Frasco o recipiente para el almacenamiento del yogurt, preferiblemente de
vidrio con tapa hermética con capacidad de 1 litro (o varios con capacidad
sumada de 1 litro). Nota: previamente, en su casa, lave e higienice el
recipiente introduciéndolo (tapado) en agua hirviendo por 30 minutos. Seque
y mantenga en un lugar seco y limpio.
Frasco o recipiente con capacidad de 500 ml para la salsa de frutas (o varios,
por ejemplo de tipo compota, con capacidad sumada de 500 ml).
Higienización al igual que para el anterior.
Toalla o algún material similar, limpio
Tapabocas y cofia
Recomendable: un aparato electrónico que sirva de cronómetro y uno para
tomar fotografías (celular, máquina fotográfica)
Recomendaciones: Recuerde todos los materiales y utensilios, así
como el proceso debe ser con mucho cuidado e higiene para evitar
contaminación con microorganismos, por esto se debe higienizar antes y
después el área de trabajo.
Procedimiento – Primera Parte: Preparación del yogurt
1. Tratamiento térmico a la leche. Poner a calentar un litro de leche en
una olla hasta llegar a aproximadamente unos 85ºC durante 30 minutos
(justo antes de que hierva). Este calentamiento se realiza con el objeto
de eliminar todos los microorganismos de la leche que pudieran
“competir” con los de nuestro interés, de esta manera estamos
“limpiando el terreno” para que las bacterias encargadas de fabricar el
yogur puedan entrar en acción. Además este procedimiento mejora la
textura del producto final y también favorece la expulsión de oxígeno de
la leche, lo que facilita el crecimiento de los microorganismos deseados.
2. Adición de leche en polvo y azúcar. Llevar la temperatura hasta
45°C y agregar 15 g de leche en polvo y 20 g de azúcar, y agitar
suavemente hasta homogeneizar los ingredientes, manteniendo la
temperatura a 45°C. La leche en polvo se agrega con el objetivo de
darle al yogur una consistencia firme, mientras que el azúcar aumentará
la cantidad de sustrato disponible para la acción de los microorganismos
y, sumándose a los azúcares que se adicionarán con la salsa, aportará
el dulzor característico.
Recomendaciones. Es importante que el azúcar provenga de un
empaque nuevo sin abrir para disminuir el riesgo de contaminación.
3. Inoculación. Cuando la leche se encuentre entre 45-43ºC, agregar
entre 100 y 150 ml del yogurt natural agitando suavemente. El yogur
natural que agregamos contiene los dos tipos de bacterias (Lactobacillus
bulgaricus y Estreptococos thermophilus) encargadas de fermentar la
leche.
Recomendaciones. recuerde si usa yogur con fruta, retirar la fruta.
Muy importante: Lavarse bien las manos y lavar el termómetro con agua
y detergente. Luego desinfectar cada vez que se lo introduzca en la
leche.
4. Envase. Envasar la mezcla envases de material sanitario limpio con
tapa. En cuanto a los envases, se los puede adquirir estériles y abrirlos
justo en el momento del envasado del yogur. Si no, podemos utilizar
pequeños recipientes con tapa de nuestro hogar si previamente son
lavados y desinfectados. (o mantener en la olla de acero inoxidable con
tapa).
5. Incubación – Fermentación. Colocar los envases en un sitio cálido
entre 4 a 6 horas. Las bacterias que se encargan de transformar la leche
en yogur trabajan de forma óptima a una determinada temperatura, es
por esto que se debe mantener la temperatura constante el mayor
tiempo posible.
Una buena idea es mantener los recipientes cercanos a una fuente de
calor (horno, por ejemplo). Después de unas 4 a 6 horas, período en el
cual las bacterias crecen y van convirtiendo la leche en yogur, la mezcla
estará tan espesa como una crema o una natilla, con una consistencia
similar a la de un flan blando.
Recomendaciones. Si es posible, envolver con frazada limpia, es
importante evitar la luz, movimiento, abrir o mezclar. Dejar que los
microorganismos cumplan su función.
6. Enfriamiento. Llevar a refrigeración y mantener durante 3 a 4 horas.
Es importante enfriar el yogurt rápidamente para evitar un excesivo
crecimiento bacteriano, lo que llevaría a una mayor acidificación
otorgándole un fuerte gusto ácido (además se produciría agua en la
superficie debido a la contracción de las proteínas coaguladas).
7. Vida útil. El yogurt refrigerado a temperatura de 4 a 5°C puede durar
hasta una semana sin sufrir alteraciones en sus características físicas y
sensoriales (flavor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser
cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, no hay que
introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que
ocasionen contaminación microbiológica del producto y acorte su vida
útil y, como consecuencia, lo haga perjudicial para la salud.
Procedimiento – Segunda Parte: Elaboración de la Salsa de Frutas
y Adición al Yogurt
1. Agregue la fruta a una olla de acero inoxidable y una cantidad de
agua (aprox. 30 ml) mezcle calentando (fuego lento).
2. Adicione el azúcar restante (80 g) y mezcle continuamente (fuego
medio).
3. Continúe con esta operación hasta la formación de una salsa
consistente pero fluida; Brix entre 60 y 62.
4. Almacene en recipientes higienizados y tapes.
5. Una vez el procedimiento de elaboración del yogurt haya finalizado
(incluyendo la refrigeración), podrá abrir el yogurt y adicionar la salsa.
Cuestionario
Con base en las experiencias anteriores y en una revisión bibliográfica
acerca del tema de la práctica determine y discuta:
1. Elabore un diagrama de flujo del proceso, incluya tiempo y temperatura.
DIAGRAMA
ESPECIFICACIONES
Recepción de la leche en la olla
Verificar que esté limpia la leche, objetos extraños
Filtración
Colar la leche en el cedazo con mucho cuidado
Estandarización y Preparación
Preparado de ingredientes: azúcar, yogurt y frutas de mora
Pasteurización
Colocar la leche a una temperatura de a aproximadamente
unos 85ºC durante 30 minuto y bajar su temperatura
rápidamente (tener controlada su temperatura).
Enfriamiento
Tener su temperatura estable durante 4 a 6 horas para su fermentación
Inoculación
El tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto
agregar entre 100 y 150 ml del yogurt natural agitando
Incubación suavemente agregar entre 100 y 150 ml del yogurt
El proceso de formación del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad con una duración de 4 a 6 horas.
Homogenización
Impedir la formación de nata y mejorar el sabor aplicando y la
consistencia del producto
Enfriamiento
Se realiza con mayor búsqueda posible para evitar que el
yogurt siga acidificándose en más de un 6,3 pH
Envasado El cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto
Cama de refrigeración
Refrigeración y mantener durante 3 a 4 horas conservándose
de la cadena de frio asegura la calidad sanitaria desde el fin
de la producción
2. Determine el aporte de energía, macronutrientes y micronutrientes por
ración de cada uno de los alimentos. Especifique, en términos de los
requerimientos diarios cuáles son los principales macro y
micronutrientes aportados por el yogurt con salsa de frutas.
Los macronutrientes
El organismo necesita una mayor cantidad de macronutrientes
(gramos) que de micronutrientes para funcionar correctamente.
Generalmente, en esta categoría se incluyen el agua, los carbohidratos,
las grasas y las proteínas. Los macronutrientes (excepto el agua)
también pueden ser llamados nutrientes proveedores de energía.
El aporte de energía. se mide en calorías y es esencial para el
crecimiento, reparación y desarrollo de nuevos tejidos, conducción de
impulsos nerviosos y regulación de procesos corporales. Los
carbohidratos son necesarios para generar energía. Estos son la
principal fuente de energía (4 calorías por gramo) y constituyen la mayor
reserva de energética del cuerpo. Estos se encuentran en tres formas:
azúcares (incluyendo la glucosa), almidón y fibra. El cerebro humano
funciona solo con la glucosa. Cuando se produce en exceso, la glucosa
se almacena en el hígado en forma de glucógeno.
Los carbohidratos. también son importantes para la oxidación de las
grasas y pueden ser metabolizados en proteínas. Las grasas son
utilizadas para la formación de esteroides y hormonas. Estas sirven
como solventes para las hormonas y las vitaminas liposolubles. Las
grasas proporcionan más del doble de las calorías que los carbohidratos
y proteína (alrededor de 9 calorías por gramo). La grasa extra se
almacena en el tejido adiposo y se quema cuando el cuerpo se ha
quedado sin la energía de los carbohidratos.
Las proteínas. Proporcionan aminoácidos y constituyen la mayor parte
de la estructura celular. Son los últimos macronutrientes en ser
utilizados por el organismo. En los casos de extrema inanición, el
organismo utiliza los músculos del cuerpo, compuestos de proteínas,
para generar energía; esto se conoce como emaciación. Al igual que los
carbohidratos, las proteínas también proporcionan 4 calorías por gramo.
El agua. constituye una gran parte de nuestro peso corporal y es el
principal componente de los fluidos corporales. El cuerpo necesita de
ésta más en mayor cantidad que de cualquier otro nutriente. El
organismo repone el agua a través de los alimentos consumimos y los
líquidos que bebemos cada día. El agua también funciona como
transportados de los nutrientes a las células y elimina los desechos a
través de la orina. Asimismo es un agente fundamental en la regulación
de la temperatura corporal y el equilibrio iónico de la sangre. El agua es
esencial para el correcto funcionamiento metabólico, lubricación y
amortiguación.
Los micronutrientes
Los micronutrientes incluyen los minerales y las vitaminas. A
diferencia de los macronutrientes, el organismo los requiere en
cantidades muy pequeñas. Estos son extremadamente importantes para
la actividad normal del cuerpo y su función principal es la de facilitar
muchas reacciones químicas que ocurren en el cuerpo. Los
micronutrientes no le proporcionan energía al cuerpo. Las vitaminas son
esenciales para el funcionamiento normal del metabolismo (crecimiento
y desarrollo) y para la regulación de la función celular. Las mismas, junto
con las enzimas y otras sustancias, son esenciales para mantener la
salud. Existen dos tipos de vitaminas, las liposolubles (solubles en
grasa) o solubles en agua. Cuando son producidas en exceso, las
vitaminas liposolubles se almacenan en los tejidos grasos del cuerpo. El
exceso de las vitaminas solubles en agua se elimina a través de la orina
y por esto, se deben consumir (FAO, 2015) todos los días. Las vitaminas
solubles en agua incluyen la vitamina B y C: las verduras de hoja verde
son ricas en vitamina B, mientras que la vitamina C se encuentra en
abundancia en las frutas cítricas. Las vitaminas liposolubles incluyen las
vitaminas A, D, E y K. Los alimentos ricos en estas vitaminas son: los
vegetales de hoja verde, la leche y los productos lácteos y los aceites
vegetales.
Los minerales
Se encuentran en forma ionizada en el cuerpo. Se clasifican en
macro minerales y micro-minerales (o minerales traza). Los macro-
minerales presentes en el organismo son el calcio, potasio, hierro, sodio
y magnesio. El hierro es un componente de la hemoglobina que está
presente en la sangre. El organismo necesita mayor cantidad de macro-
minerales que de micro-minerales. Entre los micro-minerales se
encuentran el cobre, zinc, cobalto, cromo y fluoruro. Estos, en su
mayoría son cofactores necesarios para la función de las enzimas en el
cuerpo. Aproximadamente el 4% de la masa del cuerpo se compone de
minerales.
Raciones recomendadas (SENC, 2004)
Los requerimientos de proteínas aumentan paralelamente con el
crecimiento. Es importante que sean proteínas de buena calidad
(carnes, pescados, huevos, lácteos).en todas las edades de acuerdo a
sus necesidades.
Grupo de Alimento Peso Raciones/
Alimento s de días o
s cada semanas
ració
n
leche y yogurt 200 - 2 a 4
pura 250 g raciones/dí
a
3. Determine el costo de preparación por concepto de ingredientes
alimenticios (considere el cultivo starter)
Lista de precios
1.1 litro de leche pura $ 1200
2. Azúcar blanca no tiene marca 1/2 libra $ 1.200
3. Yogurt de caja coolechera entera $2.000
4. Leche KLIM sobre $ 1.000
5. bandeja de fresa $ 3.500
Para un Total: 8.900 mil peso m/l.
4. Realice un análisis sensorial descriptivo del yogurt con salsa de
frutas.
Evaluación Sensorial
Realizamos estas pruebas a la familia Ibáñez con 5 integrantes, a
evaluar la aceptación del producto se evaluó basándose en las
características sensoriales como el olor, color, sabor, dulzor y textura,
utilizando una escala hedónica de 3 puntos (Arcila y Mendoza, 2006;
Castañeda et al., 2009), lo cual se muestran en el Cuadro.
Cuadro1. Escala hedónica para la evaluación sensorial de los atributos
de sabor, olor, color, dulzor, textura y apariencia general.
Puntaje Escala de medición
3 Me gusta mucho
2 Me gusta
moderadamente
1 Me disgusta
mucho
PRUEBA SENSORIAL DEL YOURGT EN FRUTA
5
4.5
3.5
me gusta mucho
3
megusta moderadamente
2.5 me disguta mucho
1.5
0.5
0
1. Olor 2. Sabor 3. Textura 4. Dulzura
Fuente: Se realizó la prueba en el núcleo familiar Ibáñez para las pruebas sensoriales del yogurt en julio 4 de 2020
De acuerdo a los criterios de las pruebas sensoriales del yogurt de mora a un 10 % total con
un núcleo familiar de 5 personas, se realizó una en cuenta del producto obteniendo unos
datos a tener en cuenta como el olor tuvo una aceptación de 4,5%, es decir que gusto
mucho; 3,7% me gusta moderadamente, 2 % me disgusta mucho, para un total del 10%;
con el sabor 3,7% es decir que le gustó mucho; 4,4% le gusto moderadamente, 1 % que le
disgusto mucho para un total de 10%, con la textura viscosa, con un 3% de me gusta
mucho, 3,5% de me gusta moderadamente y 3,5% de disgusta mucho para un total del 9%
y finalmente con la dulzura del 4,5% que gusto mucho, 3,7% gusto moderadamente y 1.8%
de disgusto mucho para un total del 10%.
5. Describa cuál es la importancia de cada uno de los ingredientes en la elaboración de
yogurt.
El yogurt es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, fáciles de digerir y con
abundantes aminoácidos esenciales. Además, las proteínas contenidas en el yogur se
digieren con más facilitad que las de la leche normal. Esto se podría deber al proceso de
fermentación, que las descompone en fracciones más pequeñas. Las proteínas de alta
calidad del yogurt producen una saciedad duradera. El yogur también contiene una amplia
variedad de ácidos grasos.
El yogurt es una fuente de vitaminas y micronutrientes (calcio, potasio). Asimismo,
contiene magnesio, y la concentración de magnesio en la leche.
La composición de nutrientes del yogur se basa en la composición de nutrientes de la leche
original. La composición final está determinada por todo lo siguiente:
el origen y el tipo de lácteos que se pueden añadir antes de la fermentación,
la fermentación del ácido láctico y las cepas bacterianas utilizadas en la
fermentación,
la temperatura,
la duración del proceso de fermentación, el período de almacenamiento, y
los ingredientes (como frutas).
6. Liste y describa las diferentes bacterias ácido lácticas empleadas para fermentación de
leches.
Se encuentran difundidos en producto fermentado líquido y sólido. Sus beneficios es
nutricional y terapéutico otorgado característica sensoriales muy aceptados en los
consumidores. Dentro de los principales microorganismo están: Lactococcus,
Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Aerococcus, Carnobacterium,
enterococcus, Oenococcus, tetragenooccus, Vagococcus, Weisella, que son Lactococcus,
Lactobacillos, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus.
7¿Qué son los microorganismos prebióticos? Y que significa la palabra Prebiótico?
Los probioticos
La FAO ha adoptado la definición de probioticos como “microorganismo vivos los cuales
cuando son administrados en cantidades adecuados confieren un beneficio saldable en el
huésped, BAL son utilizadas en alimentos para proporcionar una amplia variedad de
beneficios saludables. Los efectos fisiológicos relacionados con bacterias probióticos
incluyen reducción del pH en el intestino, producción de alguna enzima digestivas y
vitaminas, producción de sustancias antibacteriales como por ejemplo: ácidos orgánicos,
bacteriocitas, peróxidos de hidrogeno, di acetilo, acetaldehído, sistema lactoperoxidasa,
lactonas y otras sustancias sin definir, reconstrucción y construcción de micro flora
intestinal normal después de un de un desorden causado por diarrea, terapia de antibióticos
y radioterapia, reducción de colesterol en sangre, supresión de infecciones de bacteriales,
eliminación de carcinogénesis, mejoramiento de la absorción de calcio, además de los
beneficios en la salud de huésped, un cultivo debe ser ingerido en cantidades suficientes.
8. ¿Qué son las bacterias ácido lácticas homofermentativas y qué son aquellas
heterofermentativas? Describa las diferencias
Las bacterias acido lácticas son microorganismo que se pueden encontrar en la leche y
algunos derivados lácteos, son capaces de fermentar monosacáridos o polisacáridos para
transformarlos en ácidos como lácticos, cítricos, propionico, exopolisacaridos, bactericinas,
peróxidos de hidrogeno, endulzantes no calóricos, vitaminas, bebidas lácteas, maduración
de queso, entre otros.
Homofermentativas. El grupo homofermentativo compuesto de lactococcus pediococcus,
enterococcu y Streptococcus, utilizan ruta Embden – Meyerhoff- Parna al convertir 1 mol
de glucosa en dos moles de ácido láctico, además que se produce más del 85% de ácido
láctico a partir de la glucosa.
En contraste las bacterias heterofermentativas producen cantidad de equimolares de
lactato, CO2 y etanol a partir de la glucosa usando la hexosa monofosfato o la vía de las
pentosas, y así solamente generan la mitad de la energía del grupo homofermentativa.
9. Liste y describa las principales características de las distintas bebidas lácteas fermentadas
consumidas en Colombia y el mundo (yogurt, kumis, kéfir, suero costeño, etc.).
Para empezar, debes tener en cuenta que el kumis es un producto lácteo hecho a partir de
kéfir de leche. Este último es un producto lácteo fermentado, conformado por bacterias
lácticas de aspecto granuloso y blanco.
Se estima que el kéfir demora 24 horas en fermentar la leche en la que se mezcla, para dar
origen al kumis.
En Colombia, esta bebida es bastante conocida y comercializada para consumir en las onces
de los niños o las medias nueves. Consultamos con tenderos de diferentes barrios de
Bogotá, quienes nos dijeron que el kumis es una de las bebidas lácteas más consumidas por
los compradores.
El kumis nos aporta calcio, fósforo, vitaminas B2, D y B12, magnesio, proteína, grasa,
entre otros nutrientes esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.
Queso Producto cuyo contenido es principalmente caseína y grasa. Según la proporción de
grasa
Los quesos pueden ser grasos, semigrasos o magros; y según su consistencia se dividen en
quesos de pasta blanda y dura. Para elaborar el queso se coagula la caseína de la leche por
la acción enzimática del cuajo o por la de bacterias lácteas. La cuajada se somete a goteo
para eliminar el suero y se procede a un calentamiento que acelera la coagulación y la
obtención de un producto más seco.
Yogur Se obtiene a partir de la fermentación de la leche y a través de la intervención de
varias especies de bacterias, entre ellas: lactobacilos ([Link]), estreptococos
Lácticos (S. thermophilus) y levaduras que fermentan la lactosa (Saccharomyces kéfir),
Produciendo gas carbónico y alcohol. Por procesos similares se obtiene el kumis
Anexo:
Bibliografía
[Link]/6-essential-nutrients
[Link]/docrep/017/i3261e/[Link]
[Link]
[Link]
preguntas-frecuentes/