Levaduras con hongos salsa soya
OBJETIVO
Conocer que es la soya, cuáles son sus características
físico-quimica, sus funciones y sus beneficios nutricionales y
alimenticios para la población
Dar a conocer a la sociedad el valor nutritivo de la soya
LEVADURAS CON HONGOS SALSA SOYA
¿QUE ES UN ALIMENTO FERMENTADO?
Es cuando uno o más de los componentes del alimento sufre la acción de
microorganismos, los cuales modifican la composición química final, esto
conlleva a que el alimento posea algunas ventajas como: aumento de la
digestibilidad, eliminación de sabores indeseables, conservación el producto
y síntesis de los aromas y sabores. Algunos de los microorganismos que
ayudan en dicho proceso de la fermentación son:
• Hongos
• Levaduras
• Bacterias
Mediante la fermentación de algunos alimentos se pueden obtener diferentes
productos, entre los cuales podemos encontrar:
• Las bebidas alcohólicas (vino, ron y cerveza)
• Los productos lácteos (yogurt y kumis)
• Los hongos comestibles (champiñón)
• Las verduras fermentadas
• Los cereales y leguminosas fermentados
• El pan
• Y productos cárnicos
CEREALES TUBERCULOS Y LEGUMINOSAS
FERMENTADAS
Dichos tubérculos y leguminosas son fermentados generalmente mediante
procesos sólidos y semisólidos. La gran mayoría de los microorganismos
utilizados son los hongos filamentosos, seguidos de bacterias y levaduras.
Algunos productos que se pueden elaborar a partir de cereales y
leguminosas son:
• Miso: Este es una pasta de arroz y soja en la cual se utilizan hongos,
bacterias lácticas y levaduras.
• Tempe: Es una masa de soja que fue elaborada a partir del hongo
Rhizopus.
• Shoyu o Salsa de soja: Esta es elaborada mediante el trigo y la soja
aplicando hongos Aspergillus, bacterias lácticas y levaduras. 1
En este trabajo nos enfocaremos en el shoyu o salsa de soja, la cual se
fermenta a partir del hongo Aspergillus.
LA SOJA O SOYA
La soya o soja es un grano que pertenece a la
familia de las leguminosas, la cual se cultiva por
sus semillas de medio contenido en aceite y alta
en proteína. El grano de soja y sus productos se
utilizan en la alimentación humana y del ganado.
Esta es comercializada en todo el mundo, ya que
posee múltiples usos.2
VALOR NUTRITIVO DE LA SOJA
De la soja se pueden destacar dos aspectos, los cuales son fundamentales;
podemos resaltar su papel como fuente de nutrientes en la alimentación
equilibrada y que también ocupa un contexto de la nutrición llamada
preventiva. La soja contiene un elevado porcentaje de proteínas con todos
los aminoácidos esenciales menos uno, la cual es metionina. 3
En la misma proporción la soja contiene el doble de proteínas que la carne,
cuatro veces las proteínas de los huevos y doce veces las proteínas de la
leche. También posee grasas no saturadas, vitaminas A, E, F y grupo B,
tiene gran cantidad de minerales como fósforo, calcio, magnesio, hierro y
cobre, además es una de las fuentes más ricas en leticina la cual es
imprescindible para las células vivas.
Los nutrientes presentes en las semillas de soja actúan mejorando el sistema
circulatorio y nervioso. Su porcentaje de fibra previene el estreñimiento y es
apropiado en las dietas sin gluten, para los regímenes bajos en calorías y
para diabéticos
USOS DE LA SOJA
Su gran valor proteínico la hace un gran sustituto de la carne. De la soja se
extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja.
Este es un alimento de consumo habitual en países orientales como China y
Japón, es consumida tanto fresca como procesada. De ella se adquieren
distintos derivados como el aceite de soja, las salsas de soja, los brotes de
soja, el tofu, natto o miso. Del grano de soja se obtiene el poroto tausí que
es el frijol de soja salado y fermentado.
Algunos derivados:
• Leche de soja: producto tradicional asiático conseguido por semilla
molida, extraído en caliente en agua y cocido.
• Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio o
patada o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y
crianza.
• Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado durante 24-48
horas de una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.
• Yuba: Es la "nata" de la leche de soja. Se usa en cocina vegetariana y
vegana para elaborar sucedaneos de productos animales.
• Productos fermentados, salsas y bebidas.5
LA SALSA DE SOJA
La salsa de soja es fabricada en China hace 5000 años, y se debe al hongo
Aspergillus oryzae. La materia prima que se utiliza es la soja, o también una
mezcla de trigo y soja en proporciones iguales. 6
• Preparación de la salsa de soja
Ingredientes: Soja, trigo, sal, agua y cultivo del hongo Aspergillus Oryzae.
1. La salsa se prepara a partir de granos de soja, los cuales se remojan y
se hierven, luego se enfrían.
2. El trigo es tostado a altas temperaturas y después se machaca con
rodillos con el fin de facilitar la fermentación.
La sal, es disuelta en el agua con el fin de controlar la Los microorganismos
y actuar como preservarte.
3. Se mezclan los ingredientes en cantidades proporcionales, y a estos
se les añade un cultivo del hongo aspergillus oryzae.
4. La preparación es traslada a un tanque donde se le agrega el agua
salada, y se deja fermentar.
La unión de dichos ingredientes atraviesa varias etapas como: la
fermentación láctica y la fermentación alcohólica.
5. El aspergillus se descompone en aminoácidos libres y en fragmentos
de proteínas, mientras que los almidones transforman en azúcares
simples. Al mismo tiempo germinan levaduras y bacterias lácticas.
6. A lo largo de la fermentación se forman distintos compuestos
responsables del sabor, el aroma y el color característicos de la salsa
de soja.
7. La mezcla es filtrada y se deja reposar en un deposito entre 3 y 4 días.
8. Por último la salsa es purificada y posteriormente pasteurizada, para la
destrucción de cualquier moho activo o levadura e impedir la actividad
de enzimas. 7
NUTRICION DE LA SALSA DE SOJA
Un estudio realizado por la Universidad Nacional de Singapur mostró que la
salsa de soja contiene 10 veces más antioxidantes que el vino, y esta puede
ayudar a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Por otra parte la salsa
de soja es un excelente potencial anti-alérgica.
Esencialmente aporta lípidos, proteínas y minerales, algunos de sus
componentes como las isoflavonas podrían tener efectos beneficiosos, la
salsa de soja en baja en sodio. Según la información nutricional que ofrece la
USDA DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS ,
en cada 100 ml de salsa de soja se puede encontrar 8:
• Calorías: 60
• Grasa: 0,1 g
• Hidratos de carbono: 5,57 g
• Fibras: 0,8 g
• Proteínas: 10,51 g
ASPERGILLUS
El Aspergillus es un género de alrededor de 600 hongos. Los hongos se
pueden clasificar en dos formas morfológicas básicas: las levaduras y las
hifas.
El Aspergillus es un hongo filamentoso compuesto de cadenas de células,
llamadas hifas, el hábitat natural es el heno y el compostaje. Dentro del tipo
de hifas se encuentra en las no pigmentadas que reciben el nombre de
hialohifomicetos. Una de sus formas de presentación es la saprofítica; en
que aparece como un hongo con hifas septadas del que surgen los
conidioforos que a su vez tienen una ampliación que es la cabez aspergilar
de la que surgen unas estructuras de forma ampular que son las fiálides, de
las que surgirán las estructuras reproductivas también llamados propágulos
que reciben el nombre de fialoconidias.9
ASPERGILLUS ORYZAE (HONGO DE LA
FERMENTACIÓN)
Clasificación científica
Dominio: Eukaryota
Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Subfilo: Pezizomycotina
Clase: Eurotiomycetes
Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Género: Aspergillus
Especie: A. oryzae
Este es un hongo ampliamente utilizado en las industrias de fermentación
tradicionales como: la salsa de soja, sake, y la producción de vinagre. 10
Los hongos filamentosos generalmente tienen la capacidad de producir
diferentes y grandes cantidades de enzimas de manera secretora. Como
principales características podemos destacar11:
•Aspecto de la colonia: es de 60mn diámetros, su topografía es lisa, su
textura es algodonosa, su color es blanco tornándose a un amarillo y un
medio marrón pálido, en algunas ocasiones puede verse verde de un medio
amarillento.
•Aspecto microscópico: Conidióforo de pared rugosa y vesículas globosas
• Importancia clínica: Es un agente etiológico muy poco frecuente de
infección humana.
CONCLUSIONES
La fermentación es un método de gran acogida puesto que llega
a influir en la sana la digestión de alimentos, mejora el sabor en
los alimentos, ayuda en la preservación y la mejoría de los aromas
y sabores.
La soja es un grano reconocido por su contenido nutricional en
cuanto a proteína y por múltiples usos en la industria.
La salsa de soja surge a partir de la fermentación en la cual
participa el hongo Aspergillus Oryzae, esta contiene lípidos,
proteínas y minerales y también actúa como antioxidante. Dicho
hongo cuenta con un buen recorrido el cual influye en la
fermentación de varios alimentos hongo ampliamente utilizado en
las industrias de fermentación y este no causa infección humana.