MONOGRAFÍA
ELABORACIÓN DE ENBUTIDOS CRUDOS
TEMA: (SALAMI Y CHORIZO)
INTEGRANTE:
FLORES ASCAMA KRICIA DE LOS ANGELES
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS
PROCESOS AGROINDUSTRIALES III 2010
INDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………... 3
EMBUTIDOS……………………………………………………………................................................. 4
1. EMBUTIDOS CRUDOS…………………………………………………………….............................. 4
1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS……………………………………………………………............ 4
1.1.1. Carne……………………………………………………………................................................... 4
1.1.2. Grasa……………………………………………………………................................................... 4
1.1.3. Sal……………………………………………………………....................................................... 5
1.1.4. Nitritos y nitratos………………………………………………………………………………………. 5
1.1.5. Azúcares…………………………………………………………….............................................. 6
1.1.6. Especias…………………………………………………………….............................................. 6
1.1.9. Tripas……………………………………………………………................................................... 7
- Tripas naturales…………………………………………………………….................................... - 7
1.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS (SALAMI).................................................. 8
1.2.1. Recepción de la materia prima……………………………………………………………............... 8
1.2.2. Refrigeración……………………………………………………………........................................ 8
1.2.3. Troceado y Picado……………………………………………………………................................ 9
1.2.4. Mezclado…………………………………………………………….............................................. 9
1.2.5. Amasado…………………………………………………………….............................................. 9
1.2.6. Embutido…………………………………………………………….............................................. 9
1.2.7. Atado…………………………………………………………….................................................... 9
1.2.8. maduracion……………………………………………………………........................................ 10
1.2.9. refrigerado ……………………………………………………………............................. 11
1.2.11. Envasado……………………………………………………………........................................... 14
1.2.12. Almacenamiento……………………………………………………………................................. 14
1.3. TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS……………………………………………………………........... 15
1.3.1. El salami…………………………………………………………….............................................. 16
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS
PROCESOS AGROINDUSTRIALES III 2010
[Link]. Proceso de elaboración de salami……………………………………………………………....... 16
MATERIAES Y METDOLOGIA
PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS (SALAMI Y )………………………… 17
DISCUSION YCONCLUSION…………………………………………………………………………………… 18
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………………….. 19
1
I. INTRODUCCIÓN
El salami es un embutido crudo elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo, picada
o en trocitos, adicionado de especias y condimentos. Como envoltura se utiliza tripas naturales
(como el esófago y la vejiga de bovino) y artificiales, formando cuerpos cilíndricos La carne fresca
se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor
de 5,6 – 6 ,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,[Link] condiciones la convierten en un
excelente medio de cultivo en que prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer.
En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del
producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento
de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes.
En los productos cárnicos crudos, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y
obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es
así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos
de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están
implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos
Es así que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos crudos (salami), dentro de los cuales
se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración (que función cumplen el proceso
de elaboración), sus procesos de elaboración (algunos fenómenos que se llevan a cabo para la
transformación del producto algunas recetas de la preparación de estos, así como también se
mostraran los equipos utilizados para su elaboración
II. MARCO TEORICO
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede
tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es
embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con
el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se
distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos
los embutidos crudos y cocidos.
1., EMBUTIDOS CRUDO
Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos
a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los embutidos crudos se fabrican a partir de
carne y tocino crudo y picado, a los que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como
sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden
ser ahumados o sin ahumar.
1.1 Materias primas e insumos:
1.1.1 . Carne.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos
cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la
cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente
separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más
fácilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio
desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH
ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del
producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de [Link] usar carnes que
contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias
puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido
crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para
reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.
1.1.2. Grasa:
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y
refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enrancia
miento.
1.1.3. Sal.
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos (salami), además de ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples
reacciones de los procesos de maduración y desecació[Link]ás adicionando sal se reduce el valor
de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de
las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las
partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada
depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.
1.1.4. Nitratos .
El principal objetivo de la adicción de nitratos s a los embutidos crudos es la inhibición de
microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también contribuye en la
formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitroso
mioglobina), en el desarrollo del aroma a curado Las cantidades legalmente autorizadas en España
son 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residuales de nitratos en el producto final
no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente
1.1.5. Azúcar :
La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitratos.
- Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
- Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el curado y la
reducción de nitratos a nitritos.
- Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora
microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos,
1.1.6. Especias:
Las especias son ingredientes con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas
cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos. Además
de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,
muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como
el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias
productoras de ácidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que se esté
usando.
1.1.7. Tripas.
Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación y la protección de embutidos.
Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboración de embutidos, las tripas naturales y las tripas
sintéticas.
Tripas naturales:
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los envases
tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
Ventajas:
Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
Son comestibles.
Son más económicas.
Dan aspecto artesanal.
Desventajas:
Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente.
Menos resistentes a la rotura.
Presencia de parásitos.
Presencia de pinchaduras o ventanas.
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
Fácilmente atacadas por los microorganismos.
Deben almacenarse saladas.
Deben remojarse previamente.
1.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS. (salami)
1.2.1Recepción de la materia prima.
Hace referencia a la acumulación temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada
una de las actividades de transformación. En esta etapa se realiza la recepción de elementos y su
suministro.
1.2.2 Refrigeración:
La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior utilización, casi con las
mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto
frena el desarrollo de los procesos de descomposición.
1.2.3 Troceado y Picado.:
La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos pueden tener un grado
diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se desmenuzan
en una maquina picadora, mientras que para conseguir un picado medio o fino se recurre a la
cutter, sobre todo si las materias primas están [Link] operación de picado influye
decisivamente en el trabado de la masa y en la
Refrigeración insuficiente o por congelación deficiente de la materia prima, las partículas de grasa
se disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia excesivamente
blanda debido a que las partículas de carne no se han trabado convenientemente. Asimismo,
resulta muy perjudicada la cesión de agua al exterior durante la fase de desecación, ya que la
grasa se distribuye en forma de película alrededor de todo el [Link] se trabaja en
cutters al vacío todos los ingredientes se añaden a la vez, estos equipos constan de una artesa y
un árbol de cuchillas que alcanzan de 1500 a 500 rpm, lo que permite cortar y amasar
simultáneamente.
1.2.4 . Mezclado.
BEGOÑA, M. (2007). Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azúcar y la sal suelen
agregarse a la masa básica de carne y grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora o
mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales.
La aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la sal, los agentes de
curado y los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. En el caso de que se añadan
cultivos iniciadores, se hace al final del proceso, cuando el resto de ingredientes forman ya una
masa uniforme. Tras su adición se continúa con el amasado para que la distribución de los
microorganismos sea homogénea en toda la [Link]és, la masa es introducida en el cuarto
de refrigeración para mejorar la trabazón, durante dos hasta cuatro días.
1.2.5 . Amasado.
Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se
golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado y
rápido para que la masa no se calienta.
1.2.6 . Embutido.
Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir las piezas
de embutido. Para esta operación se utilizan las maquinas embutidoras los cuales son de diversos
modelos como: manuales, eléctricas, al vacío (para no introducir aire a la tripa), eléctricas
hidráulicas.
Al cargar la embutidora, se debe extraer al máximo posible el aire que pueda haber en el cilindro y
en la masa; se debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con el diámetro de la
envoltura, siendo el diámetro de la boquilla algunos mm mas chico que el de la tripa y algo muy
importante, operar con una correcta presión de llenado. En el acto de embutir se debe ajustar bien
la envoltura a la boquilla evitando cualquier ingreso de aire. Además se debe regular la presión de
llenado, según el material de la envoltura, en tripas naturales menor presión y un poquito sueltos,
si es tripa artificial, aguanta más presión.
1.2.7 . Atado.
Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de
inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la
tripa, esto especialmente cuando son productos crudos y duros. Pará el atado hay modalidades a
mano y maquina, en cualquier caso, se usa hilo de algodón, se hacen gazadas y se forman las
unidades o las ristras o zartas, atadas a espacios uniformes.
1.2.9 . Maduración.
. Una vez finalizada la etapa de fermentación, los embutidos se sitúan en la cámara de curado,
donde empieza el proceso de maduración y, simultáneamente el secado del [Link] etapa
implica el mantenimiento de los embutidos durante periodos variables de tiempo en condiciones
de humedad y temperaturas controladas. Los procedimientos mas habituales suelen consistir en 5
– 10 días a 18 – 22 º C y humedad relativa entre 80 y el 90% y, posteriormente, se mantienen a 12
– 15º C y una humedad relativa del 65 – 80 %.
La duración de este último periodo del curado es variable, en función de la clase de producto y su
diámetro, pero suele oscilar entre unos 20 (curado rápido) y 90 (proceso tradicional) días. No
obstante todos estos parámetros pueden variar considerablemente de un embutido a otro,
especialmente en los embutidos elaborados de forma [Link] deshidratación es un requisito
esencial para conseguir la firmeza final de la masa del embutido. Tras la fermentación, la masa
coagulada es todavía inestable y esta debilitada por una capa intermedia de moléculas de agua.
Para lograr la firmeza final de la masa las Esto reduce la capacidad de retención de agua de la masa,
que aporta firmeza al producto final. Junto con la fermentación de azucares, las proteínas
musculares cárnicas ( actina y miosina) empiezan a ser degradadas a péptidos, lo que se traduce en
un aumento del nitrógeno no proteico. Las principales responsables de esta degradación son las
proteasa musculares, fundamentalmente la catepsina
Discusiones
con respecto a la coloración del salami Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades
de nitrito y nitrato, agregación de demasiada azúcar. Coloración poco estable: errores de
elaboración, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido. Coloración gris de la masa:
utilización de grasa orgánica, utilización de tocino semifluido. Decoloración del contorno de la
masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidación del
exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos. Decoloración
profunda: defectos de desecación, contaminación de las sales de nitrito con otras sustancias,
demasiada adición de nitratos, adición de azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino
rancio o putrefacción del embutido.
AROMAS Y SABORES ANÓMALOS el Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en
presencia de luz y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enrancia miento ya iniciado
o de tripas naturales [Link]ón acidase debe a la acidificación demasiado rápida e
intensa de la masa por la adición de azucares en [Link] amargos o extraños: se puede
deber a la utilización de carne procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran
cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.
de aspecto nos dice Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado incorrecto, desalado
imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la [Link] superficial: por elevada
humedad ambiental, ventilación insuficiente. Cristalización superficial de la sal: se da
principalmente por el uso de envolturas poco [Link]ón de la grasa: se debe a in
desecado, ahumado y/o almacenado a temperaturas elevadas. También puede deberse a la
utilización de grasa reblandecida o no preenfriada. Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas
y/o por la formación de gases producidos por bacterias. Huecos en la masa: debido a una presión
insuficiente durante el relleno de la tripa. Embutidos húmedos y blandos: implica una desecación
insuficiente, utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja
permeabilidad de las envolturas al agua.
BIBLIOGRAFÍA
- LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid -
España.
- GARCIA, G. et al. (2002). “Biotecnología alimentaría”. 4ª edición. Editorial
Limusa, S.A. de C.V.
- MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías”
3 ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España.
- BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaría en productos
cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de
tecnologías de conservación emergentes”. Tesis Doctoral. Universitat de
Girona. Girona – Francia.
- MARTIN, B. (2005). “Estudio de las comunidades microbianas de
embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante
técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y mejora
tecnológica”. Tesis Doctoral. Universitat de Girona. Girona – Francia.
- SCHMIDT, H. (1984). “Carne y productos cárnicos su tecnología y
análisis”. 1 ª
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