INTRODUCCIÓN
Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total
o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo
añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes
de comida rápida suelen s servir los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden
hornearse
Existe una infinita variedad de recetas para la elaboración de los famosos Nuggets y
cada una tiene diferentes características que las hacen peculiares.
En el consumo de Nuggets de pollo puede ser de un alto grado de valor nutritivo siempre
y cuando este producto sea producido de una manera adecuada y con ingredientes que
favorezcan una alimentación balanceada, de este modo podemos comprobar que por
ser comida rápida no debe ser asociada con comida chatarras.
En el caso de la fabricación realizada en el laboratorio los materiales principales fueron
pechugas de pollo, pellejo de pollo y grasa de pollo.
OBJETIVO
- Conocer el proceso de elaboración de nuggets.
- Conocer el flujo a seguir para la elaboración de los nuggets
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Evaluar: Destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento de productos
cárnicos a base de pollo.
- Conocer la técnica metodológica para elaborar Nuggets de pollo
- Reconocer e identificar qué tipo de materia prima (carne y grasa) que se puede
utilizar para elaborar Nuggets de pollo
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
- Aplica la metodología para la elaboración Nuggets de pollo
- Describe cada una de las operaciones para la elaboración de Nuggets de pollo.
- Elabora Nuggets de pollo.
- Opera el: molino de carne.
- Participa activamente con responsabilidad en la elaboración de Nuggets de
pollo
MATERIAL y EQUIPOS A UTILIZAR:
MATERIALES EQUIPOS
- Deposito de plásticos -Molino de carne
-Cuchillos - Mezcladora
- Tabla de teflón - Balanza
- Papel poligrasa - Termómetro
- Moldes. - Cámara congelación.
MATERIAS PRIMAS (REACTIVOS/INSUMOS) CANTIDADES A EMPLEAR
Nuggets de pollo
Ingredientes Gramos
Filete de pollo 1200 gr
Sal 18 gr
Pimienta 1 gr
Comino 1 gr
Ajino moto 8 gr
Nuez moscada 1 gr
Maicena 50 gr
Mezcla para apanar de maggi 2 sobres
METODOLOGÍA.
Utilizar el método detallado en diagrama de operaciones.
Diagrama de Proceso de Operación del Nuggets de pollo
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
DESHUESAR
MOLER
MEZCLAR
MOLDEAR
REFRIGERAR
Se refrigera a 5-8°C
DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.
El procedimiento de elaboración del Nuggets de pollo, se basara en el diagrama de
proceso de operación (detallado en clase) y cuya metodología se describe a
continuación.
- Selección De Materia Prima
Consiste en seleccionar la materia prima a utilizar, la carne de pollo debe de
cumplir con excelentes características organolépticas.
- Deshuesado
Esta etapa consiste en realizar una limpieza de la carne con el fin de retirar
todo residuo óseo presente en la materia prima, así como también cúmulos de
sangre y nervios musculares. En la práctica no fue necesario realizar esta
operación, debido que la materia prima solo está compuesta por pulpa de pollo
- Molido
La materia prima (pulpa de pollo), se llevan a la maquina moledora y luego el
producto se recepciona es recipientes de plástico.
- Mezclado
En esta operación se van adicionando los insumos previamente pesados hasta
obtener una pasta. En la práctica se realizó este proceso de forma manual
dentro de un depósito de plástico.
- Moldeado
Esta etapa de realiza con la ayuda de moldes, se colocó papel poli grasa dentro
de los moldes y luego se rociaba una capa fina de mezcla para apanar y seguido
se rellenaba con la masa; de la misma manera se cubría esta masa con una
capa de mezcla para apanar; así se obtenía un producto empanizado listo para
ser cocido.
- Refrigerado/Congelado
Luego de haberse realizado los tratamientos anteriores y de haberse obtenidos
los moldes se precede al refrigerado y almacenado para su comercialización y/o
consumo a la temperatura de 5-8 ºC.
INDICADORES DE LOGRO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
- Evidencia de desempeño o procedimental: El estudiante al finalizar la práctica,
presentara un informe y será capaz de elaborar el Nuggets de pollo.
- Sera capaz de resolver el cuestionario.
- Sera capaz de evaluar sensorialmente al producto.
Cuestionario
1. Que producto es más nutritivo: la Hamburguesa de pollo o el Nuggets.
Los nuggets ya que solo lleva pulpa de pollo y puede ser reemplazado en vez de
maicena se puede utilizar avena ya que contiene beta glucanos.
2. Por qué se apana con mezcla maggi en lugar de galleta
Porque le da una crocancia especial al nuggets
3. Qué tipo de ácido graso predomina en la carne de pollo
Grasas insaturadas
4. Cuál es la diferencia entre hamburguesa de pollo y Nuggets.
Es que el nuggets lleva pura pulkpa de pollo,maicena y tiene una cobertura para
que tenga una contextura crocante .
En cambio la hamburguesa de pollo lleva grasa,pellejo y la harina aislada de
soya ,también una cobertura de galleta .
Evaluación Sensorial Del Nuggets de Pollo
Olor y Sabor Puntaje Textura
Muy agradable
5 5 Muy jugosa firme
Agradable
4 4 jugosa firme
Moderadam.
3 Agradable 3 Moderadam. Jugoso. Y blando
Desagradable 2 Escasamente jugoso y blando 2
Muy desagradable
1 1 muy seco. Duro o gomoso
Color Puntaje
Muy bueno 5
Optimo 4
Estándar 3
Aceptable 2
Malo 1
Muestra Olor Sabor Textura Color
Nuggets de 3 5 3 4
pollo
OBSERVACIONES:
Es importante observar que para la elaboración de Nuggets de pollo es indispensable
utilizar solo pechuga de pollo y una mezcla especial para apanar.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
-Weinling Heinz. (1999). Tecnología práctica de la carne. Editorial Acribia.:
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
- En los procesos se aplican sencillas medidas tales como: mantener,
limpios los alimentos, utencilios la mayor parte del tiempo, asegurarse deque
su elaboración cumplan las buenas prácticas de higiénica.
- Se logró el resultado deseado al haber utilizado el material adecuado, insumos
y materia prima requerida.
- La consistencia del producto es óptimo se ha verificado lo que se ha utilizado
en base a las formulaciones y el resultado que se obtuvo fueron lo esperado