PAC/NT4/Septiembre 2013
PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
NORMA TÉCNICA
SECCIÓN 4
Procedimientos Operacionales de Saneamiento
DEPARTAMENTO DE SANIDAD PESQUERA
CHILE
PAC/NT4/ Septiembre 2013
INDICE:
I.- Antecedentes generales 2
II.- Antecedentes específicos 3
1.- Control y seguridad de agua y hielo 3
2.- Condición y aseo de las superficies de contacto con los alimentos 10
3.- Prevención de contaminación cruzada 12
4.- Mantención de las instalaciones de lavado y desinfección 14
de manos, y de los servicios sanitarios
5.- Protección de los alimentos 15
6.- Rotulación, almacenamiento y manejo de químicos 16
7.- Control de la condición de la salud de los manipuladores 18
8.- Sistema y periodicidad del control de plagas 18
III.- Registros 20
IV.- Glosario de términos 20
V.- Bibliografía 23
Anexo Nº1 24
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I.- ANTECEDENTES GENERALES
Para elaborar, implementar y mantener adecuadamente un Programa de Aseguramiento de
Calidad debe existir una base sólida que permita asegurar la inocuidad de los alimentos, ésta
la constituyen los Programas prerequisitos de plantas pesqueras y barcos factoría para
implementar Programas de Aseguramiento de Calidad (Documento PAC/NT3) y los
Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POS). La presente Norma describe de
manera detallada los aspectos que deben considerar los Procedimientos Operacionales de
Saneamiento de un establecimiento pesquero.
Cada planta o barco factoría debe tener en forma escrita e implementado un Manual de
Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POS), que consiste en una descripción
detallada de los procedimientos y prácticas de higiene y sanitización del establecimiento.
Para desarrollar este Manual y luego implementarlo, es necesario considerar las exigencias
contempladas en la Norma Técnica del Programa de Habilitación de Plantas y Buques
Factoría de Sernapesca (HPB/NT1) y respetar los aspectos contemplados en esta Norma.
El manual del POS debe ser específico para cada establecimiento pesquero, controlando
durante el proceso las actividades y prácticas con la frecuencia suficiente para mantener las
condiciones sanitarias que soporten la elaboración de un producto inocuo para el
consumidor.
Es importante considerar que muchos peligros identificados en el PAC pueden ser
controlados a través de los Procedimientos Operacionales de Saneamiento, con lo cual
adquiere especial importancia. Dentro de estos peligros se encuentran los asociados con el
ambiente de procesamiento, el personal o los insumos.
A continuación se esquematiza las diferencias entre los controles del PAC y los
procedimientos del POS:
Peligro Medida de Control Programa de control
Producto con altos niveles de Control de tiempo y PAC
Histamina por abuso de tiempo y temperatura de las especies
temperatura susceptibles
Producto contaminado por Control de tiempo y PAC
sobrevivencia de agentes patógenos temperatura de cocción
por cocción insuficiente
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Peligro Medida de Control Programa de control
Producto contaminado con agentes Control de los hábitos de los POS
patógenos por manipulación manipuladores
Producto contaminado con agentes Control de la frecuencia de POS
patógenos por renovación renovación de agua
insuficiente de agua de enfriado
Producto contaminado con agentes Control de los POS
patógenos por suciedad de procedimientos de limpieza
superficies de las superficies de contacto
II.- ANTECEDENTES ESPECÍFICOS:
Este manual deberá incluir como mínimo los siguientes aspectos:
1.- Control y seguridad de agua y hielo
2.- Condición y aseo de las superficies de contacto con los alimentos
3.- Prevención de la contaminación cruzada
4.- Mantenimiento de las instalaciones de lavado y desinfección de manos, y de los servicios
sanitarios
5.- Protección de los alimentos
6.- Rotulación, almacenamiento y manejo de químicos
7.- Control de la condición de la salud de los manipuladores
8.- Sistema y periodicidad del control de plagas
1.- CONTROL Y SEGURIDAD DE AGUA Y HIELO
En este capítulo del manual debe indicarse qué tipo de agua utiliza el establecimiento
pesquero, fundamentalmente en lo referente al agua que toma contacto con los alimentos y
las superficies en contacto con ellos. Cabe señalar que también se considera para estos efectos
las aguas utilizadas para mantener recursos vivos al interior de los establecimientos.
Al indicar el tipo de agua se debe especificar claramente el abastecimiento (red pública, pozos,
agua de mar, abastecimiento de origen superficial o profundo, etc.), tratamiento de
potabilización (si corresponde), almacenamiento (si existiese) y distribución dentro del
establecimiento pesquero.
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En el caso del hielo debe señalarse al menos: origen, condiciones de almacenamiento,
manipulación y distribución.
Monitoreo:
Para vigilar que se mantienen bajo control las condiciones que permiten un adecuado
almacenamiento y distribución del agua, se debe considerar al menos los siguientes
monitoreos:
Concentración de cloro libre en diferentes puntos de la planta, los que se deben ir
alternado periódicamente. La frecuencia de este procedimiento debe ser al menos diaria.
Además se debe incluir en este monitoreo el control diario de la concentración de cloro
residual del agua que alimenta la(s) máquina(s) utilizada(s) para fabricar hielo. El límite
establecido para el agua que esté en contacto con el producto es de 0.2 a 2 ppm. En el
caso de utilizar dióxido de cloro, el límite permitido es entre 1 y 3 ppm.
Manejo de mangueras dentro del establecimiento, con una frecuencia diaria.
Revisión de la inexistencia de conexiones cruzadas dentro del establecimiento. El
establecimiento debe demostrar, por ejemplo mediante un plano de distribución de los
diferentes tipo de agua, incluyendo las aguas residuales, la inexistencia de conexiones
cruzadas. Este procedimiento debe realizarse al menos mensualmente, o cada vez que
existan cambios en el sistema de distribución.
Condiciones estructurales y de manejo de estanques de almacenamiento de agua (si
existen). La frecuencia de monitoreo debe ser al menos diaria.
Punto de descarga de aguas residuales y abastecimiento de agua de mar en barcos factoría.
Condiciones estructurales y de manejo del silo de hielo (si existe). La frecuencia de
monitoreo debe ser al menos diaria.
Cuando el hielo no sea producido por la planta se deberá monitorear:
Calidad microbiológica, avalada por los informes de análisis entregados por el proveedor,
los que deben considerar al menos los requisitos de agua establecidos en esta Norma y
deben ser realizados en un laboratorio autorizado por Sernapesca.
Condiciones higiénicas durante el transporte, manipulación y almacenamiento.
Para todos los monitoreos se debe indicar:
Frecuencia del procedimiento
Cómo se realiza el procedimiento
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Personal responsable de la ejecución
Acción correctiva
Registros
Control de aguas detenidas
Aguas detenidas son aquellas utilizadas en el proceso, en contacto directo con el producto
(envasado o no), que se mantienen dentro de recipientes (aguas de enfriado, glaseo,
saborizado, etc.).
Se debe considerar dentro de esta definición las aguas con renovación continua (ingreso y
egreso de agua en forma permanente), donde el procedimiento de recambio no de las
garantías de la renovación total, permitiendo la existencia de espacios donde el agua no sea
renovada (espacios muertos) dentro del recipiente, como por ejemplo el rebalse.
La frecuencia de recambio de este tipo de aguas debe estar avalada por estudios
microbiológicos, con la finalidad de asegurar que éstas no serán una fuente de contaminación
para el producto final.
Los estudios deben contener como mínimo:
Resultados microbiológicos, considerando al menos coliformes fecales,
adicionalmente la empresa podrá incluir otro microorganismo asociado al tipo de
producto o recurso que elabora. Debe incluirse además los límites críticos
considerados por la empresa.
Procedimiento de la toma de muestras, indicando los tiempos de extracción de las
muestras, volumen del recipiente y tipo de agua, cantidad y tipo de producto
elaborado en el período de tiempo
Conclusiones
Responsable del estudio
Este estudio y los análisis microbiológicos pueden ser efectuados por personal de la empresa
o entidades externas.
El estudio será valido mientras se mantengan las condiciones en que fue realizado.
El estudio de recambio de aguas no es requisito para las plantas pesqueras que elaboran
conservas. Para el caso de las plantas que elaboran productos cocidos congelados, no es
necesario efectuar un estudio de aguas detenidas en pasos operacionales que preceden a la
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cocción, sin embargo es obligatorio cuando esta situación se presenta en pasos posteriores a
la cocción.
El registro de recambio de las aguas detenidas es opcional, pues está asociado a las buenas
prácticas de la empresa.
Verificación:
Las verificaciones de agua y hielo se deberán realizar de acuerdo a lo siguiente:
A.- Agua potable y/o potabilizada
Se considerara como agua potabilizada a toda el agua utilizada en la industria pesquera, sin
considerar agua de mar ni agua proveniente del abastecedor de agua local. Este tipo de agua
debe ser tratada de tal manera de cumplir los límites establecidos en esta norma.
Las plantas que se abastecen directamente de la red de agua potable, que almacenen o no
en estanque, o bien la obtengan de pozo, puntera u otra fuente, deberán realizar en el
agua una vez al año, al ingreso de la planta y por origen, los siguientes análisis de
parámetros indicadores.
Parámetro Expresión de los resultados Concentración
máxima admisible
Aluminio g/l 200
Antimonio g/l 5
Benzopirenos mg/l 0.00001
Boro mg/l 1
Bromato mg/l 0.01
Clostridium perfringens (incluidas número/100ml 0
esporas) (nota 2)
Conductividad (nota 1) S/cm a 20ºC 2500
Hidrocarburos policíclicos mg/l 0.0001
aromáticos (nota 4)
Niquel mg/l 0.02
Oxidabilidad mg/l O2 5
Sodio mg/l 200
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Parámetro Expresión de los resultados Concentración
máxima admisible
Coliformes totales Número /100 ml 0
Tetracloroeteno y tricloroeteno mg/l 0.01
1,2 Dicloroetano mg/l 0.003
Turbidez NTU 2 (nota 3)
(Unidades nefelométricas de turbidez)
Nota 1: El agua no podrá contener materias corrosivas.
Nota 2: Este parámetro se debe medir en todas las aguas, con excepción de las que se
acredite que su abastecimiento (público o privado) es subterráneo.
Nota 3: La Turbiedad media de las muestras debe ser menor o igual a 2 NTU.
Nota 4: Suma de concentraciones de benzo(b)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno,
benzo(ghi)perileno, indeno(1,2,3-cd)pireno.
El análisis anual de estos parámetros, será complementario a los parámetros señalados en la
NCh 409/1 of 2005. Las determinaciones de los elementos radioactivos incorporados en la
norma chilena citada, solo deberán realizarse al momento en que exista presunción de
contaminación radioactiva.
Las plantas además deberán realizar los siguientes análisis microbiológicos de rutina, una
vez al mes (mientras exista proceso) por cada fuente de agua, en las diferentes llaves de la
planta, alternándolas de modo que todas sean muestreadas a lo menos una vez al año.
Las plantas además deberán realizar los análisis físico-organolépticos y químicos de rutina
que se señalan en la siguiente tabla, en una llave de la planta con una frecuencia mensual,
por cada fuente de agua (mientras exista proceso), alternando los terminales a la vuelta de
un año.
En el caso del hielo, sólo será necesario realizar los análisis microbiológicos que se
señalan en la tabla siguiente, con una frecuencia mensual, y por cada silo de hielo que
tenga el establecimiento.
Parámetro Expresión de los resultados Concentración máxima
admisible
Clostridium perfringens número/100ml 0
(incluidas esporas) (nota 1 )
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Parámetro Expresión de los resultados Concentración máxima
admisible
Color Pt/Co 20
Conductividad S/cm a 20ºC 2500
Concentración de iones Unidades pH ≥ 6.5 y ≤ 8.5
hidrógeno
Sabor Aceptable para los
consumidores y sin
cambios anómalos
Olor Inodoro o Aceptable
para los consumidores
Escherichia coli Número/100 ml 0
Enterococos Número/100 ml 0
Coliformes totales Número /100 ml 0
Turbidez (nota 2) NTU 2 (nota 2)
(Unidades nefelométricas de turbidez)
Nota 1: Sólo si el agua procede total o parcialmente de agua superficial.
Nota 2: La Turbiedad media de las muestras debe ser menor o igual a 2 NTU.
Las empresas que elaboren hielo y abastezcan a establecimientos bajo control sanitario de
Sernapesca, además de los análisis microbiológicos deberán realizar los análisis químicos del
agua utilizada para fabricar el hielo, según lo indicado en HPB/NT1. En estos casos, el
establecimiento elaborador, deberá solicitar al prestador del servicio, copia de los análisis
microbiológicos y anuales del agua utilizada para fabricar el hielo, realizados durante el último
año.
B.- Agua de mar y/o salobre
Para el caso del agua de mar, las plantas deberán realizar los siguientes análisis de rutina,
una vez al mes (mientras exista proceso) por cada fuente de agua, en las diferentes llaves
de la planta, alternándolas de modo que todas sean muestreadas a lo menos una vez al
año.
Parámetro Concentración máxima admisible
(número/100 ml)
Escherichia coli 0
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Enterococos 0
Coliformes totales 0
Clostridium perfringens (incluidas esporas) 0
Consideraciones Generales
Tanto para el agua potable como para el agua de mar se deberán tomar las siguientes
consideraciones:
Se deberá presentar un plano esquemático de la planta con la ubicación de los terminales
de agua numerados a considerar en los monitoreos de la concentración de cloro libre y
para las verificaciones mensuales.
Para la rotación en el monitoreo de la concentración de cloro libre se deben considerar al
menos todas las salidas de agua del establecimiento que tengan contacto con el producto.
Por otra parte si la planta posee salidas de agua principales que derivan en varios
terminales (por ejemplo, sobre mesas de fileteo), para las verificaciones mensuales se
podrán agrupar como máximo un pool de 5 salidas de agua provenientes de las líneas
principales.
Los procedimientos de toma de muestras de agua deben realizarse según lo establecido en
la Norma LAB/NT1, punto 4.
Para todas las determinaciones se debe indicar el laboratorio autorizado por Sernapesca
responsable de dichos análisis.
Se sugiere utilizar modelo del Anexo Nº1 de esta norma para registrar el día del mes en
que se realiza el muestreo de agua y hielo.
Cuando la planta se abastece directamente de la red de agua potable, sin almacenamiento
intermedio, podrá solicitar al prestador del servicio, copia de los análisis químicos realizados
por la empresa durante el último año. Si estos análisis están incompletos de acuerdo a los
parámetros exigidos por la normativa, el establecimiento deberá solicitar a un laboratorio
autorizado completar las determinaciones no incluidas en el informe del prestador del
servicio.
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Deben quedar claramente expreso los procedimientos que seguirá la empresa en el caso que
los resultados de las verificaciones sean desfavorables. Adicional a esto, al siguiente muestreo
siempre debe contemplarse la verificación de la misma llave cuyo resultado fue desfavorable,
considerando que al término del período de un año se deben tener todos los terminales
principales analizados.
La empresa debe realizar seguimiento del producto posiblemente afectado por este resultado
desfavorable, y debe mantener informado al Servicio. Entre las actividades a realizar se debe
contemplar la revisión y análisis de los registros relacionados con el problema, la revisión de
las medidas de control preventivas y actividades de monitoreo.
2.- CONDICIÓN Y ASEO DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
En este capítulo se debe considerar el diseño, construcción, mantención y los procedimientos
de limpieza y sanitización de todas las superficies de contacto con los alimentos y aquellas de
las cuales escurre algún drenaje sobre el alimento o sobre las superficies que están en contacto
con los alimentos, que podrían conducir, directa o indirectamente a la contaminación de estos
durante el procesamiento.
En estas superficies se debe considerar utensilios, cuchillos, mesones, tablas de cortado,
equipos de procesamiento, bandejas, cintas transportadoras, guantes, delantales, etc.
Se debe realizar una completa descripción de los procedimientos de limpieza y sanitización
indicando al menos:
Frecuencia del procedimiento y su responsable
Etapas o tipo de limpieza y sanitización
Detergentes a aplicar (principio activo, concentración y tiempo de acción)
Sanitizantes a aplicar (principio activo, concentración y tiempo de acción)
Monitoreo:
Para vigilar que se encuentran bajo control las condiciones de mantención, limpieza y
sanitización de las superficies de contacto, se debe considerar al menos los siguientes
monitoreos:
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Inspección visual del estado de las superficies
Inspección visual de la limpieza de las superficies
Pruebas químicas de concentración de sanitizantes
Guantes y vestimentas exteriores que puedan estar en contacto con los alimentos,
deben estar limpios y en buen estado.
Para todos los monitoreos se debe indicar:
Frecuencia del procedimiento
Cómo se realiza el procedimiento
Personal responsable de la ejecución
Acción correctiva
Registros
En el caso de los sanitizantes utilizados por los establecimientos, es importante que se cuente
con los elementos necesarios para medir adecuadamente la concentración del producto
utilizado en la limpieza. Al momento de adquirir los sanitizantes se debe considerar el kit
respectivo que permita la medición de la concentración efectiva del sanitizante.
Verificaciones:
Para el caso de las superficies de trabajo se debe contemplar verificaciones microbiológicas
indicando:
Determinaciones a realizar
Niveles máximos aceptados por la empresa, indicando la unidad de expresión
Lugares a muestrear
Técnicas utilizadas para las determinaciones
Planes de muestreo estadísticamente confiables
Para todas las determinaciones microbiológicas, que deben realizarse cada 15 días de
producción, se debe indicar el laboratorio autorizado por Sernapesca responsable de dichos
análisis.
Se sugiere utilizar modelo del Anexo Nº1 de esta norma para registrar los días productivos de
cada línea (si corresponde) y los días del mes en que se realiza el muestreo de superficies.
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Las plantas que tengan como mercado de destino a Europa y que produzcan alimentos listos
para el consumo y productos crudos en que no existe certeza de que sean consumidos
cocidos, deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte
de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de Listeria monocytogenes.
Para el caso de los buques factoría, las verificaciones de superficies deben realizarse todas las
mareas, al momento de la recalada de éste, en lo posible, previo a la realización de trabajos de
mantención que se realizan habitualmente en puerto.
Las verificaciones se realizan para comprobar la eficiencia de los procedimientos de limpieza,
por lo cual deben efectuarse sobre superficies limpias.
En el programa deben quedar claramente expreso los procedimientos que seguirá la empresa
en el caso que los resultados de las verificaciones sean desfavorables. Adicional a esto a la
quincena o recalada siguiente, siempre debe contemplarse la verificación de la misma
superficie cuyo resultado fue desfavorable.
La empresa debe realizar seguimiento del producto posiblemente afectado por este resultado
desfavorable, y debe mantener informado al Servicio. Entre las actividades a realizar se debe
contemplar la revisión y análisis de los registros relacionados con el problema, la revisión de
las medidas de control preventivas y actividades de monitoreo.
3.- PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:
En este capítulo se debe hacer mención a las prácticas de los operarios tendientes a prevenir
la contaminación de los productos (lavado de manos, tránsito, manipulación del producto,
manejo de desechos, etc); cómo se realiza la separación física del producto crudo del cocido
(cuando corresponda); y señalar además de qué manera el diseño del establecimiento
previene la contaminación cruzada.
Para vigilar que se previene la contaminación cruzada en el establecimiento, se debe
considerar al menos los siguientes monitoreos:
Controlar la manipulación y almacenamiento de los productos que se encuentran en
diferentes etapas del proceso
Controlar la separación y manipulación de los productos crudos y su posible relación
con los productos cocidos (al inicio de la jornada o turnos y durante el proceso)
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Comportamiento de los operarios que se mueven entre las diferentes áreas del
establecimiento, que van al baño, que toman utensilios (lavado y desinfección de
manos)
Manipulación de equipos y utensilios entre áreas de productos crudos y cocidos, o
áreas sucias y limpias
Almacenamiento de productos cocidos
Manejo de desechos sólidos y líquidos
Almacenamiento de ingredientes y materiales de empaque
Para todos los monitoreos se debe indicar:
Frecuencia del procedimiento
Cómo se realiza el procedimiento
Personal responsable de la ejecución
Acción correctiva
Registros
Verificaciones:
Para el caso de los manipuladores se debe contemplar verificaciones microbiológicas, cada 15
días de proceso o al término de cada marea en el caso de los tripulantes de los barcos
factoría., indicando:
Determinaciones a realizar
Niveles máximos aceptados por la empresa, indicando la unidad de expresión
Plan de muestreo estadísticamente confiable
Técnicas utilizadas para las determinaciones
Tal como se señala en el capítulo anterior respecto del objetivo de la verificación, ésta se
debe realizar cuando el operario se encuentre con las manos limpias, por ejemplo luego del
ingreso a la planta o bien a la salida de los servicios higiénicos. La verificación de manos en
tripulantes de barcos factoría, debe realizarse durante su permanencia en el puerto, una vez
que setos hayan pasado por el filtro sanitario, como lo hacen normalmente durante la marea.
En el programa deben quedar claramente expreso los procedimientos que seguirá la empresa
en el caso que los resultados de las verificaciones sean desfavorables. Con la finalidad de
corroborar la solución del problema, siempre se debe controlar a la quincena siguiente el
operario que resultó sobre los límites máximos permitidos. Para los tripulantes de barcos
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factoría se debe considerar la recalada siguiente. Además se debe comunicar, por la vía más
rápida posible al responsable del PAC a bordo, cuando los resultados sean desfavorables y el
buque ha zarpado, con el objeto de que se tomen las medidas que corresponda, respecto del
tripulante afectado.
La empresa debe realizar seguimiento del producto posiblemente afectado por este resultado
desfavorable, y debe mantener informado al Servicio. Entre las actividades a realizar se debe
contemplar la revisión y análisis de los registros relacionados con el problema, la revisión de
las medidas de control preventivas y actividades de monitoreo.
Para todas las verificaciones se debe identificar el laboratorio autorizado por Sernapesca
responsable de los análisis.
Se sugiere utilizar modelo del Anexo Nº1 de esta norma para registrar los días productivos de
cada línea (si corresponde) y los días del mes en que se realiza el muestreo de manipuladores.
4.- MANTENCIÓN DE LAS INSTALACIONES DE LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE MANOS, Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
En este capítulo se debe considerar la condición y mantención de las instalaciones para el
lavado y desinfección de manos y servicios higiénicos. Este tema está estrechamente
relacionado con las prácticas adecuadas de lavado y desinfección de manos para prevenir la
contaminación cruzada.
Para vigilar que se mantienen las instalaciones de lavado y desinfección de manos y de los
servicios sanitarios, se debe considerar al menos los siguientes monitoreos:
Condiciones de las instalaciones de lavado de manos en baños y las estaciones de
lavado de manos en las áreas de manipulación y procesamiento de alimentos. De
acuerdo a la Norma Técnica HPB/NT1, se debe vigilar que exista un número
adecuado de instalaciones, que los grifos no se accionen con la mano, y que se
mantengan en adecuada condición y limpieza. Además se deben mantener
instrucciones claras que promuevan el lavado de manos
Condiciones de las instalaciones para la desinfección de manos, disponibilidad de agua
y jabón, desinfectante, toallas de un solo uso o secadores de aire caliente y
recipientes para desechos (activados con un sistema no manual).
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Condiciones de los servicios sanitarios, vigilando su adecuado funcionamiento,
limpieza y disponibilidad de papel higiénico
Concentraciones de los desinfectantes en las estaciones de limpieza ubicadas, tanto en
los servicios higiénicos, como en las áreas de proceso.
Para todos los monitoreos se debe indicar:
Frecuencia del procedimiento
Cómo se realiza el procedimiento
Personal responsable de la ejecución
Acción correctiva
Registros
5.- PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Este capítulo tiene como objetivo asegurar que los alimentos, las superficies de contacto y los
materiales de empaque, estén protegidos de diversos contaminantes microbiológicos,
químicos y físicos, tales como:
Lubricantes
Combustibles
Plaguicidas
Compuestos de limpieza
Agentes desinfectantes
Condensados y salpicaduras provenientes del piso
Monitoreo:
Se debe vigilar la presencia de cualquier contaminante del alimento, las superficies de contacto
y el material de empaque, incluyendo:
Condensados que contaminan las superficies en contacto con los alimentos.
Presencia de apozamientos en el piso.
Compuestos tóxicos potenciales
Para todos los monitoreos se debe indicar:
Frecuencia del procedimiento
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Cómo se realiza el procedimiento
Personal responsable de la ejecución
Acción correctiva
Registros
6.- ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE QUÍMICOS
Contempla la rotulación, almacenamiento y uso de los compuestos químicos, de manera que
no constituyan un peligro de contaminación de los productos pesqueros.
Los productos químicos usados en la mayoría de las plantas procesadoras incluyen
compuestos de limpieza, desinfectantes, sanitizantes, plaguicidas, lubricantes de máquinas y
aditivos alimentarios.
Monitoreo:
Se deben vigilar los siguientes aspectos relacionados con el manejo de químicos:
1.- Rotulación:
Los contenedores originales deben indicar:
Nombre del compuesto
Nombre del fabricante.
Instrucciones de uso claras.
Aprobación de la autoridad sanitaria pertinente (para sanitizantes y desinfectantes)
Medidas de seguridad en caso de accidente y prevención
Los envases de trabajo deben indicar:
Nombre del compuesto.
Instrucciones para su uso adecuado (área de aplicación, concentración)
2.- Almacenamiento
Revisar que su almacenamiento sea el adecuado, con acceso restringido y lejos de las
áreas de procesamiento, tal como se señala en la Norma Técnica HPB/NT1.
Almacenamiento separado de productos de limpieza de los plaguicidas.
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Almacenamiento segregado de productos químicos de grado alimentario.
Revisar que los envases de trabajo usados para dosificar productos químicos a granel,
sean fáciles de limpiar e higiénicos y estén debidamente rotulados.
Rotulación
Recipientes dosificadores de uso exclusivo
3.- Uso:
Según las instrucciones del fabricante.
Uso adecuado, no dando lugar a contaminaciones cruzadas, adulteraciones y
enfermedades.
Para todos los monitoreos se debe indicar:
Frecuencia del procedimiento
Cómo se realiza el procedimiento
Personal responsable de la ejecución
Acción correctiva
Registros
Cabe señalar que la frecuencia del monitoreo del uso y manejo adecuado de productos
químicos dentro de la planta, debe realizarse diariamente.
7.- CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS
MANIPULADORES
Este capítulo considera el procedimiento a seguir por la empresa con los manipuladores, a los
cuales se les diagnostica o tienen síntomas de enfermedad, heridas u otras condiciones que
pueden constituirse en una fuente de contaminación bacteriana.
Se debe hacer mención a los controles que realiza la empresa para asegurar que los
manipuladores no transmitan enfermedades o contaminen los alimentos a través de la
manipulación. (Vacunaciones, controles médicos, control de manos, capacitación, etc.)
Para vigilar que se controlan las condiciones de salud de los empleados en la planta, se debe
considerar al menos los siguientes monitoreos:
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Observación de los síntomas de enfermedad y heridas de los manipuladores.
Condiciones generales de manipuladores al ingreso de la planta y durante el proceso
Control de manos del personal al ingreso de la planta
Control de los operarios que se reintegran al proceso productivo, luego de ser
afectados por una condición o enfermedad que les impidan manipular alimentos.
Para todos los monitoreos se debe indicar:
Frecuencia del procedimiento
Cómo se realiza el procedimiento
Personal responsable de la ejecución
Plan de muestreo estadísticamente confiable
Acción correctiva
Registros
8.- SISTEMA Y PERIODICIDAD DEL CONTROL DE PLAGAS
Este capítulo considera la exclusión de plagas, como roedores, insectos, animales domésticos
y aves en establecimientos pesqueros.
Para vigilar que se controla adecuadamente la presencia de plagas en el establecimiento, se
debe considerar al menos los siguientes monitoreos:
Presencia de plagas (insectos, roedores, aves y animales domésticos)
Evidencia reciente de la presencia de plagas, como excrementos, marcas de roeduras y
materiales para hacer nidos.
Vigilancia de otras condiciones relacionadas, que si no son controladas, podrían
conducir a problemas de plagas, tales como la adecuada mantención de la planta y
disposición de instalaciones apropiadas contra animales indeseables, según lo señalado
en la Norma Técnica HPB/NT1.
Vigilancia de las condiciones de almacenamiento y eliminación de desechos,
verificando que no constituyan un foco de contaminación para la planta ni de
molestias para su entorno, según se señala en la Norma Técnica HPB/NT1
Supervisar la adecuada eliminación de desechos desde el interior de la sala de
procesamiento.
Condiciones de los recipientes en que se depositan los desechos (fáciles de limpiar y
desinfectar y estén provisto de tapa).
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Limpieza adecuada y, sanitización de los recipientes para el almacenamiento de los
desechos.
Existencia de un dispositivo de evacuación del agua residual, que reúna condiciones
higiénicas adecuadas.
Vigilancia de las características del piso de las áreas de procesamiento, de forma que
facilite el drenaje de agua o se disponga de un dispositivo que permita evacuar el agua
residual.
Para todos los monitoreos se debe indicar:
Frecuencia del procedimiento
Cómo se realiza el procedimiento
Personal responsable de la ejecución
Acción correctiva
Registros
Cabe señalar que la frecuencia del monitoreo de la evidencia directa de plagas en la planta,
debe realizarse diariamente. En el caso de los barcos factoría debe realizarse previo al zarpe.
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Verificaciones
De acuerdo a lo señalado en la Norma Técnica HPB/NT1, se debe exterminar
sistemáticamente y en forma preventiva las plagas.
Se debe mantener los registros de las labores de desratización y desinsectación realizadas.
Dicho certificado deberá considerar los plaguicidas utilizados, la fecha de aplicación y de
vencimiento, así como el grado de infestación y consumo de cebos al momento de la visita.
Se debe disponer de un plano de cebos, proporcionado por la empresa de control de plagas,
el cual debe ser verificado por el personal a cargo del saneamiento de la planta, con una
frecuencia al menos quincenal. Para el caso de los barcos factoría, esta verificación debe
realizarse en el puerto, al finalizar cada marea.
III.- REGISTROS:
Todos los registros del POS deben considerar al menos:
Título del formulario
Nombre y dirección de la planta
Fecha y hora del monitoreo
Nombre del procedimiento que está siendo monitoreado
Mediciones u observaciones reales
Frecuencia de monitoreo
Firma o iniciales del monitor
Firma o iniciales de la persona que verifica la documentación
Hora de inicio y término del proceso
Fecha de la verificación
IV.- GLOSARIO DE TÉRMINOS:
Para efectos de esta Norma se entenderá por:
Buque factoría: El buque a bordo del cual los productos pesqueros son sometidos a una o
varias de las siguientes operaciones seguidas del embalaje: fileteado, corte en rodajas, pelado,
picado, congelación, transformación. No se considerarán buques factoría los buques de pesca
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que únicamente practiquen a bordo la cocción de crustáceos y de moluscos y los que sólo
procedan a la congelación a bordo.
Desinfección: procedimiento utilizado en las manos con el objetivo de reducir el número de
microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin
menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos.
Desinfectante: producto químico autorizado por el Ministerio de Salud, destinado a eliminar
o reducir las bacterias potencialmente perjudiciales en las manos.
Condensación: humedad acumulada en techos, paredes, instalaciones aéreas, tuberías o
unidades de refrigeración en cámaras.
Contaminación cruzada: transferencia de contaminantes biológicos o químicos a los
productos alimenticios provenientes de alimentos crudos, manipuladores de alimentos o el
ambiente al interior de la sala de proceso.
Contaminación: presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o
deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias
tóxicas en cantidades superiores a la permitidas internacionalmente, o que se presuman
nocivas para la salud, la presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos,
aditivos no autorizados o en cantidades superiores a los permitidos.
Establecimiento pesquero: se refiere indistintamente a una planta pesquera o barco
factoría.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Microorganismo: Hongos, bacterias y virus. Incluye microorganismos patógenos (que
causan enfermedades) o alteradores (que causan descomposición de los alimentos) e
indicadores del grado de contaminación bacteriano.
Plaga: Insectos, roedores, aves y otras especies menores capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
Planta pesquera: Cualquier local en el que se preparen, transformen, refrigeren, congelen,
embalen o depositen productos pesqueros. No se considera planta pesquera aquel local que
sólo almacena productos pesqueros.
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Productos pesqueros: Todos los animales o partes de animales marinos o de agua dulce,
incluidos sus huevos. Se excluyen los mamíferos acuáticos.
Productos químicos: incluyen los productos utilizados para los tratamientos de limpieza y
desinfección, sanitizantes, lubricantes, plaguicidas y rodenticidas u otros químicos utilizados
en la empresa que constituyan un peligro potencial de contaminación de los productos
pesqueros.
Registro de Saneamiento: documentación de las actividades de control de saneamiento en
una planta de proceso, conteniendo la información mínima del monitoreo y acciones
correctivas. Existen registros de saneamiento diario y periódicos, con una frecuencia acorde a
la actividad monitoreada.
Retroflujo: diferencias de presión en el sistema de distribución del agua, que fuerzan los
contaminantes a la red de agua potable utilizada durante el proceso.
Rotulación: identificación del producto químico que incluye al menos el nombre del
producto y del fabricante, las instrucciones para su uso y la autorización del Instituto de Salud
Pública, cuando corresponda.
Sanitización: procedimiento utilizado en las superficies en contacto con los alimentos con el
objetivo de reducir el número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes
químicos.
Sanitizante: producto químico autorizado por el Ministerio de Salud, destinado a eliminar o
reducir las bacterias potencialmente perjudiciales en las superficies en contacto con los
alimentos.
Superficies en contacto con los alimentos: Corresponde a las superficies que toman
contacto con los alimentos y aquellas de las cuales escurre algún drenaje sobre el alimento o
sobre las superficies que están en contacto con los alimentos. En estas superficies se debe
considerar utensilios, cuchillos, mesones, tablas de cortado, equipos de procesamiento,
bandejas, cintas transportadoras, guantes, delantales, etc.
Tiempo de contacto de un detergente: período requerido por un detergente para penetrar
el residuo y liberarlo de la superficie en contacto con los alimentos.
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V.- BIBLIOGRAFÍA
1.- Curso sobre Procedimientos de Control Sanitario para el Procesamiento de Pescados y
Mariscos. Alianza HACCP de Pescados y Mariscos, 2001.
2.- Norma Técnica HPB/NT1, Requisitos de Infraestructura y Manejo Sanitario de Plantas
Pesqueras y Buques Factoría
3.- Reglamento 853/2004/CEE del 29 de abril de 2004, que establece las normas específicas
de higiene de los alimentos de origen animal.
4.- Directiva 80/778/CEE del 15 de julio de 1980, relativa a la calidad del agua destinada a
consumo humano.
5.- Título 21 parte 123 del Código de Regulaciones Federales de Estados Unidos del 18 de
noviembre de 1995, donde se fijan los procedimientos para el proceso e importación segura
de productos pesqueros.
6.- Fish and Fishery Products Hazards and Control Guide. FDA,, junio 2001.
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Anexo Nº1
Modelo de registro de días productivos - POS
Folio: Nº 000000
PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Planilla de Días Productivos - POS
Planta Pesquera: Mes:
DIA ESPECIE LÍNEA DE SUPERFICIES – MANIPULADOR AGUA – HIELO
ELABORACIÓN (c/15 días productivos) (1 vez al mes)
Nº día Fecha de Fecha de
productivo muestreo muestreo
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