UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

UNIVERSIDAD SAN LUIS GONZAGA

ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS

ALUMNA:

PALOMINO CHAMPE RUTH MARITZA

INGENIERA:

NELIDA LUCIA AVALOS SEGOVIA

ASIGNATURA

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

TEMA
Industrialización de la harina de soya

PERÚ
2020
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

INDUSTRIALIZACION DE LA HARINA DE SOYA

I. INTRODUCCION
Cuenta la tradición que la soya fue descubierta por el emperador chino Sheng-Nung hace
más de tres milenios. Éste no sólo disponía de grandes campos de cultivo sembrados con la
leguminosa, sino que se dedicaba activamente a estudiar y describir sus propiedades
alimenticias y medicinales, las cuales plasmó en el libro Materia Médica, del que se le
considera autor.
La soja para los emperadores chinos era una de las cinco semillas sagradas, junto con el
arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Reconocían en la soja no sólo sus propiedades nutritivas,
sino también sus propiedades para prevenir enfermedades.
La soja pertenece a la familia de las leguminosas, como la judía y el guisante y tantas
especies vegetales de interés económico. Se forman dentro de las vainas o legumbres, que
es el fruto típico de esta familia de plantas. Se trata de una planta anual que se cultiva
durante la estación cálida. La semilla de soja se recolecta cuando la vaina amarillea. Cada
vaina puede contener entre una y cuatro habas de pequeño tamaño y diferentes colores
según variedades: amarillas, marrones, verdes, negras o moteadas. La más frecuente es
amarilla y también la más apreciada, ya que es la que normalmente se utiliza para obtener
de ella el aceite.
Su adaptación a climas diversos y las pocas enfermedades que le atacan son dos de sus
características que la convierten en una forma de cultivo muy rentable, aunque su mayor
enemigo es la sequía. El factor principal en su desarrollo en los países orientales fue la
escasez de proteínas de alta calidad para la alimentación. Para sus pobladores, la soja ha
sido siempre un vegetal sagrado, literalmente un regalo de los dioses, que, al igual que los
mejicanos con el maíz, aprendieron a preparar de muchas formas distintas.
De Oriente a Occidente...
El cultivo del frijol de soja se centraba fundamentalmente en el noroeste de China. Según la
tradición fueron los monjes budistas quienes la introdujeron en el Japón en el siglo VII de
nuestra era, donde muy pronto se convirtió en un cultivo popular. El comercio marino la
popularizó en Oriente llevándola como un precioso cargamento entre sus mercaderías en
sus viajes.
La primera referencia Europea que se tiene de la soja se remonta al siglo XVII. Son
entonces los misioneros los que introducen las primeras habas de soja para su cultivo, sin
gran éxito al parecer. También los marinos holandeses y portugueses la traen como
novedad.
A principios del siglo XIX se empezó a cultivar en Estados Unidos. Sin embargo, en Europa
y en Norteamérica, la soja no se empleó en la alimentación humana hasta bien entrado el
siglo XX. La primera cosecha comercial de soja se plantó en 1929 para suministrar semillas
para hacer salsa de soja. Desde esos inicios tempranos e insignificantes, la importancia de
la soja ha sido bastante espectacular. En la actualidad la soja es una fuente esencial y
dominante de proteínas y aceites con una multitud de usos tanto en alimentos para
personas como en piensos animales. También existen numerosas aplicaciones industriales
para los diferentes componentes de esta importante y versátil semilla.
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

Actualmente se cultiva en gran cantidad en toda Asia, [Link]. y Oeste de África. En Europa,
se cultiva por vía de ensayo, con éxito. E.E.U.U. produce la mitad de toda la producción
mundial, pero a pesar de ello, el consumo de soja es todavía muy bajo en los países de
Occidente. En las últimas décadas los investigadores están descubriendo cada vez mayor
número de propiedades curativas en este alimento. Esto ha hecho que ahora empiece a ser
más apreciada por la población occidental, aunque con tres mil años de retraso respecto a
la población oriental.
ORIGEN Y DIFUSIÓN
La soja, originaria del norte y centro de China, ha sido y continúa siendo un alimento
milenario de los pueblos de Oriente. Hacia el año 3000 A.C. los chinos ya la consideraban
una de las cinco semillas sagradas junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. En la
India se promocionó su consumo a partir de 1735 y en el continente europeo se plantaron
las primeras semillas provenientes de China en 1740 en Francia. Veinticinco años más
tarde, en 1765, se introdujo desde China y vía Londres en el continente americano, en
Georgia, Estados Unidos. Los japoneses tomaron contacto con este cultivo después de la
guerra chino-japonesa (1894-1895) y comenzaron a importar tortas de aceite de soja para
usarlas como fertilizantes. En la cultura nipona se difundió la idea: "El que tiene soja, posee
carne, leche y huevo", en referencia directa a las múltiples propiedades de la oleaginosa.
Sin embargo, la expansión a gran escala de la soja se efectuó en la cuarta década del siglo
XX en Estados Unidos: desde 1954 y hasta la actualidad, lidera la producción mundial con
unas 80 millones de toneladas.

II. OBJETIVO

 La industrialización de la soya y sus derivados

 Brindar una informacion relevante de la soya y sus propiedades

 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

III. MARCO TEORICO

LA SOJA
La soya o soja es una semilla oleaginosa, rica en proteína vegetal, que pertenece a la
familia de las leguminosas, siendo ampliamente consumida en dietas vegetarianas y en las
dietas para perder peso, debido a que es ideal para sustituir las carnes.
Esta semilla es rica en compuestos fenólicos como las isoflavonas, pudiendo proteger al
organismo de algunas enfermedades crónicas y pudiendo ser beneficioso para aliviar los
síntomas de la menopausia. Además de esto, la soya también es rica en fibras, ácidos
grasos insaturados, principalmente omega-3, proteínas de bajo valor biológico y algunas
vitaminas de complejo B,C,A y E y minerales como el magnesio y potasio.
1.  crecimiento y nutrición de esta planta, aspectos muy importantes para el
manejo del cultivo en el campo. 

 Etapas y estados de crecimiento y desarrollo de la planta de soya.

Para poder manejar bien un cultivo a nivel comercial, debemos basarnos sobre el
conocimiento de las diferentes etapas que se suceden durante el ciclo de vida de las
plantas. Estas etapas son definidas por la constitución genética de la especie y moldeadas
por el efecto de factores externos de clima y suelo. 

 Germinación y emergencia de la plántula: en condiciones de adecuada humedad

y temperatura, la radícula emerge de la semilla en 1 o 2 días, crece rápidamente
hacia abajo y al alcanzar 2 a 3 cm de largo aparece el primer grupo de raíces
secundarias. La mayor parte del sistema radical se desarrolla en los primeros 25-30
cm del perfil del suelo y su mayor acumulación es en los primeros 15 cm.
 Período vegetativo: se extiende desde la emergencia hasta la aparición de la
primera flor, con una duración normal entre 5 y 7 semanas. El tamaño final de la
planta y el número total de flores depende mucho de la duración de este período y
de las condiciones ambientales predominantes. 

Por esta razón y considerando la sensibilidad de la planta a la duración del día, las
mejores siembras en Venezuela son al inicio de las lluvias (mayo a julio) en función
de días más largos y de un mejor aprovechamiento del ciclo de lluvias, tanto en el
uso directo de agua por las plantas como por disponer de períodos de poca
precipitación al momento de la cosecha. 
 Período de floración y fructificación:
una vez que se inicia la floración, este período es largo para la soya, pudiendo llegar
hasta 7 semanas entre la aparición de la primera y última flores, aunque para
muchas variedades es normal un período de floración entre 3 y 4 semanas. No hay
una transición claramente definida entre floración, formación de vainas y desarrollo
de semillas, por lo que en una misma planta en un momento determinado podemos
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

encontrar flores recién abiertas, flores marchitas y vainas en formación. En general,

la primera vaina aparece de 10 a 14 días después que aparece la primera flor y a
continuación comienza a desarrollarse la semilla, en la cual la acumulación de
materia seca ocurre a una tasa relativamente alta y con incrementos significativos en
los siguientes 30 a 40 días.
 Maduración: la semilla de soya recién formada contiene cerca de 90% de humedad,
lo cual decrece rápidamente a medida que el grano va madurando. Al concluir la
acumulación de materia seca, la humedad del grano disminuye aproximadamente a
15% en 1 a 2 semanas. Esta característica del período de maduración debe tenerse
presente para programar bien la cosecha según la disponibilidad de equipos de
recolección, porque no se debe dejar transcurrir mucho tiempo desde la maduración
del grano hasta el inicio de la recolección, porque se corren riesgos de grandes
pérdidas por apertura de vainas y caída de granos. De esta manera, el ciclo de una
planta de soya cubre las etapas desde la germinación de la semilla hasta que se
llega a la madurez fisiológica de los granos y se alcanza un contenido de humedad
adecuado para iniciar la recolección.

2. PROCESAMIENTO DE LA SEMILLA
La semilla de soja está formada por un embrión, constituido por un eje embrionario y dos
cotiledones conformados por células alargadas llenas de “cuerpos proteicos” esféricos y
numerosas “esferosomas” de aceite. Una fina cáscara o tegumento cubre el embrión. 100
granos (gr.) de soja contiene aproximadamente 36,5 gramos de proteínas y 20 gramos de
lípidos. Tanto las proteínas como el aceite que se obtienen de ella, tienen gran demanda
debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel industrial como para la alimentación
animal y del hombre. Tal es así que, actualmente, representa el cultivo del cual el hombre
obtiene la mayor cantidad de productos derivados, con múltiples aplicaciones para su vida y
el medio donde se desenvuelve5 . Del poroto de soja se obtienen diferentes productos. A
continuación se detalla un cuadro con sus distintas obtenciones.
3. VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJA
El valor nutricional de los alimentos y sus productos derivados está dado por la cantidad y
calidad de sus nutrientes, que son sustancias digeribles y asimilables por el organismo.
Dentro de ellos, los nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no sintetiza y, por
lo tanto, tienen que ser aportados por los alimentos. Un antinutriente es un compuesto que
disminuye el aprovechamiento de los nutrientes, fundamentalmente de los esenciales. Los
nutrientes contribuyen a cubrir las necesidades energéticas, de materia para cubrir la
síntesis de tejidos y para la regulación en el metabolismo del organismo. La soja es una
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

importante fuente de proteínas y aceite y, por lo tanto, un alimento con alto valor nutricional.
La composición del grano es, en promedio, 36,5% de proteínas; 20% de lípidos; 30% de
hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5% de agua; y 5% de cenizas. Posee proteínas de alta
calidad, en comparación con otros alimentos de origen vegetal.

4. SUS NUTRIENTES: AMINOÁCIDOS ESENCIALES

La calidad del grano de soja destinado a la elaboración de alimentos está relacionada con
su contenido de aceite y proteína. La concentración relativa de nitrógeno y azufre en el
grano, determina el valor nutricional de la proteína. La concentración proteica de la soja es
la mayor de todas las legumbres. Pero no sólo es importante por la cantidad, sino que
también lo es por su calidad. Por lo general, las proteínas provenientes de los alimentos de
origen vegetal tienen un bajo contenido de aminoácidos sulfurados (metionina y cisteína).
La soja, en cambio, contiene estos aminoácidos en cantidad suficiente para satisfacer los
requerimientos del adulto normal. Para evaluar la calidad de la proteína de los alimentos se
utilizan diferentes métodos, que podemos dividir en:
a) Valor biológico (VB).
b) Utilización proteica neta (NPU).
c) Relación de eficacia proteica (PER): Es un método biológico que se utiliza para evaluar la
calidad de las proteínas de los alimentos para lactantes.
d) Score de aminoácidos corregido por la digestibilidad proteica (PDCAAS): Es un método
químico que se utiliza para evaluar la calidad de las proteínas de los alimentos para niños
mayores de 2 años y adultos

5. LOS BENEFICIOS
Debido a las propiedades de la soya, podría aportar diversos beneficios para la salud como:
5.1. Reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares
La soya es rica en antioxidantes como el omega-3 y las isoflavonas, además de ser rica en
fibra, las cuales en conjunto ayudan a disminuir el colesterol total, LDL y los triglicéridos,
también previene la trombosis, evitan la formación de placas ateromatosas y ayudan a
regular la presión arterial. De esta forma, el consumo frecuente de soya podría ayudar a
disminuir el riesgo de sufrir enfermedades del corazón.
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

5.2. Aliviar los síntomas de la menopausia y del SPM

Las isoflavonas presentan una estructura y actividad semejante al estrógeno humano, por
este motivo podrían ayudar a regular y a equilibrar los niveles de estrógenos en el
organismo, aliviando los síntomas comunes de la menopausia, como los calorones, la
sudoración nocturna e irritabilidad, así como los síntomas del síndrome premenstrual.
5.3. Prevenir ciertos tipos de cáncer
Además de las isoflavonas y el omega-3, la soya también posee compuestos
llamados lignanos, los cuales poseen una acción antioxidante, protegiendo las células del
cuerpo del efecto de los radicales libres. Por este motivo, el uso de la soya esta asociado a
la prevención del cáncer de mama, próstata y colon.
5.4. Cuidar de la salud de los huesos y de la piel
El consumo de esta leguminosa podría ayudar a fortalecer los huesos, debido a que
disminuye la eliminación de calcio en la orina, previniendo enfermedades como la
osteoporosis y la osteopenia. Además de esto, el consumo de soya también ayuda a
mantener la firmeza y elasticidad de la piel, por estimular la producción de colágeno y de
ácido hialurónico.
5.5. Regular el azúcar en la sangre y favorecer la pérdida de peso
Debido a su contenido de fibras, la soya podría ayudar a regular los niveles de glucosa en la
sangre, debido a que retardan su absorción, ayudando a controlar la diabetes. Además de
esto, la fibra presente en la soya y la cantidad de proteínas que contiene ayudan a
aumentar la sensación de saciedad y disminuyen el apetito, favoreciendo la pérdida de
peso.
Información nutricional
La tabla siguiente muestra la composición nutricional en 100 g de productos de soya.

Componentes Soya Harina de Leche

nutricionales Cocida Soya (baja en de Soya
grasa)

Energía 151 kcals 314 kcals 61 kcals

Carbohidratos 12,8 g 36,6 g 6,4 g

Proteínas 12,5 g 43,4 g 6,2 g

Grasas 7,1 g 2,6 g 2,2 g

Fibras 5,6 g 13,5 g 0,3 g

 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

Calcio 82 mg 263 mg 18 mg

Potasio 510 mg 1910 mg 130 mg

Fósforo 240 mg 634 mg 48 mg

Hierro 2,6 mg 6 mg 1,2 mg

Magnesio 84 mg 270 mg 18 mg

Zinc 1,4 mg 3 mg 0,3 mg

Selenio 17,8 mcg 58,9 mcg 2,3 mcg

Folatos 64 mcg 410 mcg 17 mcg

Vitamina B1 0,3 mg 1,2 mg 0,08 mg

Vitamina B2 0,14 mg 0,28 mg 0,04 mg

Vitamina B3 0,5 mg 2,3 mg 0,1 mg

Vitamina B6 0,16 mg 0,49 mg 0,04 mg

Vitamina A 7 mcg 6 mcg 0 mg

Vitamina E 1mg 0,12 mg 0,2 mg

Fitoesteroles 161 mg 0 mg 11,5 mg

Colina 116 mg 11,3 mg 8,3 mg

 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

6. LA SOJA EN LA COCINA
Algunas personas ponen en remojo las semillas y las comen hervidas como si fuesen
lentejas o garbanzos. Pero el uso más común de la soja, en especial en los países de
Oriente, es en forma de harina con la que preparan salsas de toda clase y alimentos de
horno como panecillos, bizcochos y pequeñas pastas dulces. Además, las proteínas de soja
en polvo se incluyen en los embutidos y en la charcutería en general para enriquecer su
aporte calórico, siendo el salchichón de soja el producto de mayor consumo en este terreno.
En la cocina china es habitual consumir germen de soja del que existen dos categorías
comestibles: amarilla y blanca. Si es fresco, debe ser lavado muy cuidadosamente. Si es de
conserva en lata ha de ser puesto en remojo antes de consumirlo. Asimismo, en China se
consume la famosa salsa de soja en sus variantes "Dan jiang you" y "Nong jiang you". Se
obtienen de la maceración y fermentación de granos de soja con cebada. La primera es de
un color bastante claro y un sabor muy delicado. La segunda es más espesa y oscura y
contiene mucha melaza. Las salsas de soja occidentales son más concentradas y saladas.
6.1. Cómo usar la soya y recetas
La soya puede ser consumida en forma de granos cocidos, harina o a través de proteína
texturizada, la cual es utilizada para reemplazar la carne. Además del grano, otras formas
de consumir la soya es en leche o tofu, que también aporta los beneficios de esta
leguminosa.
Para obtener los beneficios mencionados anteriormente, se debe consumir cerca de 85 g de
soya cocida, 30 g de tofu o 1 vaso de leche de soya diariamente. Sin embargo, se debe
preferir la soya orgánica y evitar consumir la transgénica, la cual puede aumentar el riesgo
de alteraciones en el DNA de las células, causando malformaciones fetales y cáncer.

7. DERIVADOS DE LA SOYA  

7.1. leche de soya. 

La leche de soya es una bebida utilizada mucho en la gente que tiene intolerancia a la
lactosa (productos lácteos). Tiene una consistencia suave y su sabor es dulce.  En la
actualidad tiene gran popularidad y se ha incorporado en incontables bebidas comerciales y
en la dieta diaria de muchas personas.  La leche de soya se prepara moliendo los frijoles de
soya que han sido desgranados o que se les ha quitado la cáscara, se mezclan luego con
agua y se cocinan seguidamente. Finalmente el liquido es filtrado y endulzado. Se
encuentra en los supermercados en la sección de productos lácteos. Y debe de conservarse
en refrigeración, como cualquier producto lácteo.

Se encuentra también con sabores variados como fresa, vainilla, chocolate, etc. O en forma
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

de polvo, que también tiene que ser conservado en refrigeración.  La leche de soya es una
buena fuente de Tiamina, hierro, fósforo, cobre, potasio y magnesio. Poco sodio y en
algunas marcas, es fortificada con vitamina D, calcio, y vitamina B12 (muy importante para
los vegetarianos). Es baja en grasa saturada y no tiene colesterol.
7.2. aceite de frijol de soya. 
El aceite de soya es uno de los aceites comestibles mas usados alrededor del mundo. En
los Estados Unidos, el aceite de soya cuenta por el 80% del consumo de aceite comestible.
Se encuentra en margarinas, mayonesas, aderezos de ensalada, alimentos congelados,
imitación de productos lácteos, imitación de carne (tortas de hamburguesa vegetarianas) y
mucha repostería comercial.  El aceite de soya casi no tiene sabor, que lo hace ideal para
muchas preparaciones, porque no interfiere con el sabor de los otros ingredientes.
7.3. harina de soya.  
La harina de soya es rica en proteína de buena calidad y otros nutrientes, con una textura
ideal para la preparación de una gran variedad de recetas o productos.  Se prepara de
frijoles de soya asados (roasted) y luego molidos hasta un polvo fino.  Se encuentra en la
preparación con grasa o baja en grasa. La forma con grasa contiene los aceites naturales
de los frijoles de soya y en la forma sin grasa los aceites han sido removidos durante el
procesamiento.

La harina de soya debe de ser almacenada en refrigeración o en el congelador. Puede

durar hasta 12 meses. Es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B
y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra. Contiene
isoflavones, que actúan como antioxidantes, para la prevención del cáncer, ostoeporosis y
la enfermedad cardiovascular.

7.4. tofu. 
Se prepara de la leche de soya cuajada. Es bajo en grasa saturada y no contiene colesterol.
Con su consistencia como a “natilla o nata”, pero a la vez “dura” como el queso blanco, el
tofu actúa como una esponja en las recetas, absorbiendo el sabor de los ingredientes
utilizados. Hay 4 variedades de tofu que varían en su consistencia o firmeza, textura y valor
nutricional.
El tofu es una excelente fuente de proteína vegetal de alta calidad. Contiene los nueve
aminoácidos esenciales. Puede ser también una fuente de calcio, porque algunas de las
compañías que lo manufacturan, utilizan sales de calcio para cuajarlo (lea la etiqueta).
El tofu también contiene isoflavones, antioxidantes que ayudan en la prevención de cáncer y
enfermedades del corazón.  Se encuentra en la mayoría de los supermercados en la
sección de lácteos o en la sección de alimentos refrigerados, en cajitas cuadradas, selladas
al vacío, ya que se empaca así y con agua, para que no se seque.

Una vez abierto, tiene que ser refrigerado y puede durar hasta 8 días si se le cambia el
agua todos los días para que no se seque o absorba los aromas de los otros alimentos en el
refrigerador.
Tofu Extra Firme (Extra firm tofu): contiene menos agua y mantiene su forma muy bien,
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

haciéndolo ideal para cocinarlo en tajadas, cuadritos, freír o hervir. También es la forma de
tofu que tiene mas proteína y también mas grasa. Puede ser congelado y agregarlo luego a
cacerolas, lasaña o salsa de espaguetis como sustituto de la carne.

Tofu firme (Firm tofu): no es tan denso como el extra firme, pero también puede ser usado
en tajadas, cuadritos y para freír. Es un ingrediente especial para postres y aderezos de
ensalada y como sustituto del queso, particularmente queso cottage, ricota o queso crema.
Tofu suave (Soft tofu): es menos denso que los dos anteriores e ideal para la preparación
de salsas y aderezos. También puede ser usado para reducir la cantidad de huevos
necesarios en una receta y para reemplazar la natilla (sour cream) y el yogur. Es bajo en
proteína y grasa
Tofu de seda (Silken tofu): tiene una consistencia mas suave que todas las formas
anteriormente nombradas. Sin embargo también se encuentra en forma extra firme, firme y
suave. Puede ser usado en todas las aplicaciones anteriores.
7.5. miso. 
El Miso es una pasta de frijoles de soya fermentados, con sal y agua. La pasta es
fermentada hasta por 3 años. Tiene un sabor salado, con mucho cuerpo, que lo hace ideal
para ser utilizado en muchas recetas diferentes como sopas, estofados, aderezos, para
marinar y en salsa.
El miso puede tener diferentes colores que varían de crema a café, dependiendo de la
cantidad de frijoles de soya, sal y el tiempo de fermentación. Entre mas oscuro, es mas
fuerte en su sabor.  Puede comprarse en los supermercados, en forma de pasta o o
deshidratado.

El miso deshidratado puede durar hasta 1 año si se almacena en una alacena fresca y sin
humedad. La pasta de miso debe de ser refrigerada y puede durar hasta 6 meses.  El miso
es una buena fuente de proteína de alta calidad y carbohidratos. Es bajo en calorías y
grasa. Tiene alto contenido de sal, por lo que no se debe de consumir en grandes
cantidades.

7.6. proteína de soya aislada (soy proteina isolate)

Es la proteína de soya refinada y es utilizada en formulas para niños, suplementos
nutricionales, carnes y productos lácteos. No altera el sabor de las comidas y se encuentra
en las tiendas de productos naturales.  Algunas marcas están fortificadas con vitaminas y
minerales.
Se encuentra fácilmente en los supermercados con el nombre de “aceite vegetal” (vegetable
oil). Tiene 85% de grasa insaturada, la menor cantidad en los aceites vegetales y no
contiene colesterol.  Es uno de los pocos aceites vegetales que contienen el ácido graso
esencial linolenico u omega 3 que tiene muchas propiedades, entre ellas beneficioso para la
piel y para la prevención de las enfermedades del corazón.
7.7. TEMPEH
Es una “torta” de frijoles de soya cultivados. Es suave, de consistencia parecida a la carne,
lo que lo hace ideal para sustituirla en los diferentes platillos. Puede cocinarse asado, frito,
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

horneado, al vapor, ser “rallado” como el queso y también cocinado en el microondas.  El

Tempeh es manufacturado cocinando la cáscara de los frijoles de soya o los granos e
inoculando ciertos “cultivos” parecidos a los cultivos que se utilizan en el yogur. El producto
es incubado, proceso que produce una “torta” sólida de los frijoles. La incubación hace que
la torta tenga mejor sabor y sea mejor para digerirla.
Es una excelente fuente de proteína de alta calidad y es bajo en grasa
saturada. Es también una buena fuente de fibra. Una porción de 3 onzas,
contiene mas del 25% de la fibra requerida por día para el adulto.  Puede
ser también una buena fuente de calcio, vitaminas del complejo B y
también del mineral hierro y no contiene colesterol.  Ha sido un alimento
básico en Indonesia por muchas centurias.

 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL TEMPEH DE SOYA

Propiedades nutritivas del tempeh son extraordinarias:

 El 19,5% de su composición son proteínas de alta calidad.

 Sólo tiene un 9% de grasa no saturada y carece de colesterol.
 Mantiene intacta toda la fibra de la soja y aporta, por tanto, beneficios al tracto
digestivo.
 Es muy digestivo debido a las enzimas que se producen durante la fermentación y a
la ausencia de gluten.
 Tiene un elevado contenido en vitaminas B y B12.
 Mejora la asimilación de los oligoelementos.
 Estimula el crecimiento.
 Debido a un antioxidante natural, el componente graso de la soja no sólo no se
estropea sino que conserva intacta la vitamina E.
 Contiene un 7% de hidratos de carbono. Herranz (2008). donde se observa que el
contenido de grasa y cenizas en las mezclas decrece a medida que disminuye el
contenido de soya, que el contenido proteico en el tempeh es elevado y que a
medida que aumenta la proporción de quinchoncho y frijol se incrementan los
azúcares reductores. Guerra de Agreda (2000).

 El tempeh es un alimento bajo en grasa, además de ser un alimento libre de

colesterol por ser de origen vegetal, lo mismo que el aceite utilizado durante el
proceso de freído. La humedad se incrementó durante el proceso ya que al someter
al fríjol a un remojo, este se hidrato, otro factor importante fue la inoculación
mediante la cual se adiciono cierta cantidad de agua. El contenido de cenizas
disminuyó durante la fermentación ya que el microorganismo utiliza parte de estas
en su metabolismo. Los hidratos de carbono solubles dentro de los cuales se
encuentra glucosa y sacarosa, fueron disminuidos mediante el proceso de
fermentación ya que estos azucares fueron utilizados como la principal fuente de
energía para el hongo. La acidez en el alimento es resultado de la adición y
producción de ácido láctico durante la fermentación, el cual tiene la función de
preservación en el alimento. Cabe mencionar que el valor del pH junto con el alto
contenido de humedad determina que este producto sea un alimento altamente
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

perecedero. Finalmente la soya fermentada (tempeh) proporciona 220.12 Kcal. por

cada 100g. Munguia et al. (2007).
 En el cuadro se muestra la composición nutricional en 100 gramos de tempeh:
.

Tipo de Humedad Proteína Grasa Carbohidrato Fibras Cenizas

tempeh % % % s % %
%
Tempeh 60.4 19.5 7.5 9.9 1.4 1.3
soya
fresco
Tempeh 0 54.6 14.1 27.9 3.1 3.5
soya
seca

 SUSTRATOS MÁS COMUMENTE UTILIZADOS PARA ELABORAR TEMPEH

Los productos fermentados han sido el sustento de culturas milenarias El Tempeh es un
producto de soya fermentada por hongos del género Rhizopus, que se elabora de forma
artesanal en Indonesia. Munguia et al. (2007).
La mejor leguminosa para elaborar este producto es la soya, pero también puede mezclarse
con otras leguminosas o granos de cereales. La técnica de la preparación es sencilla y se
basa en la fermentación sobre un sustrato sólido. La incorporación de otras leguminosas
tales como caraota (Phaseolus vulgaris), garbanzo (Cicer arietnum), lupino (Lupino albus),
haba (Vicia faba), se ha venido haciendo para mejorar su contenido proteico. Guerra de
Agreda (2000); Mugula (1992); Shurtleff y Aoyagi (2001). El tempeh, es un producto
obtenido a través de la fermentación en estado sólido (FES) de soya, el que está ganando
aceptación en todo el mundo.
El microorganismo mayormente utilizado es Rhizopus oligosporus, sin embargo, en su
elaboración se han utilizado diversas especies de Rhizopus sp. (R oligospurus, R.
Stolonifer. R. Orryzae, R. Arrhizus) y una gran variedad de sustratos: soya, garbanzo, frijol
común, maíz, trigo y mezclas cereal/leguminosa. Armienta et al. (2001). En el cuadro 5 se
muestra los sustratos más utilizados para elaborar productos tipo tempeh.
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

8. DIAGRAMA DE FLUJO DE TEMPEH DE SOYA

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

9. PREPARACIÓN DEL TEMPEH A PARTIR DEL OKARA

9.1. Obtención del okara

El okara es un residuo que se obtiene del procesamiento de la leche de soya. Para obtener
leche de soya se deja remojando las semillas durante 12 horas, posteriormente se lavan y
se trituran lo más fino posible con agua potable a 85°C, usando una relación de 8:1 (8 kg
agua /kg soya). La mezcla obtenida se somete a ebullición por 5 minutos, se filtra a través
de una tela lienzo, recogiéndose por un lado el filtrado y por el otro lado el residuo sólido
conocido como okara que fue la materia prima para la elaboración del tempeh.
9.2. Obtención del tempeh.
Según Shurtleff y Aoyagi (1986), el tempeh es un producto alimenticio procedente de dos
fermentaciones, una láctica por bacterias y otra fúngica a cargo de diversas especies de
Rhizopus, Mucor y Actinomucor elegans, y en ocasiones participa el Neurospora sitophila.
El método tradicional para elaborar tempeh ha sido usando semillas enteras de soya,
pasando por varios procesos de ebullición hasta ser inoculados con Rhizopus oligosporus.
Las semillas previamente inoculadas se incuban en bolsas plásticas selladas por un lapso
de 2 días. El proceso resumido se detalla a continuación:

Coccion
Enfriado

Mezcla y inoculado

Pesado y envasado

incubado Tempeh soya

 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

La finalidad del estudio es diseñar el tempeh a partir de okara, proveniente de la empresa

PROSOYEC, la misma que una vez obtenida debe ser acondicionada antes de pasar a la
elaboración del tempeh; a continuación, la muestra es sometida a ebullición (91°C) por 5
minutos y como paso previo antes de su uso es prensada para eliminar el exceso de agua.
En la Figura 5 se observa la aplicación tecnológica sugerida a nivel industrial desde el uso
del grano seco y el aprovechamiento del okara como subproducto de la elaboración de
leche de soya.
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

 El protocolo propuesto para elaboración de tempeh se desarrolló en el Laboratorio

de Procesamiento de Alimentos y Pos cosecha de la Carrera de Ingenieria
Agropecuaria de la Universidad de las Fuerzas Armadas – ESPE, el mismo que se
describe a continuación:

a. Recepción del okara. Se recibe

una materia prima fresca
proveniente de la empresa
PROSOYEC, se pesa porciones de
3100 g por lote, lo que permitía
elaborar entre 4 a 5 tratamientos de
acuerdo con el cronograma de
trabajo.

b. Acondicionamiento del okara.

Para garantizar la inocuidad de la
materia prima primero se somete a ebullición a 91°C por 5 minutos con agua en
una relación 1:1 (agua: okara).

c. Prensado y acidulado. Se prenso manualmente a través de una tela lienzo estéril

la materia prima, eliminando el exceso de agua residual. Para acidular el okara se
dosifica el 2.25% p/p de ácido acético comercial. Se tomó una muestra para
realizar un analisis proximal, con el objetivo de caracterizar el sustrato.

d. Inoculación. Utilizando una cámara de flujo laminar se procedió a inocular el

Rhizopus oligosporus con dosificación de 0.0124% p/p., en un recipiente estéril de
5 kg de capacidad se realiza la homogenización manual del okara con el iniciador
considerando la cantidad a trabajar por lote de 3100 g. La dosificación fue
determinada mediante pruebas previas de viabilidad del starter comercial sobre
okara y arroz. La cantidad disponible de starter para la investigación estaba
limitada a 20 gramos, el microorganismo responsable de la formación del tempeh
es la cepa del Rhizopus oligosporus comprada a la empresa TopColtures de
Bélgica a través de la página web [Link]
[Link]

e. Pesado y Envasado. Dependiendo del diseño experimental se pesa una porción

de 80 gramos por unidad experimental, generándose 5 unidades para cada
tratamiento (18). Los envases son de tres tipos:

 funda plástica (FP),

 hojas de achira (HA)
 tarrinas PET (TPET)
 Previamente los envases FP y TPET fueron perforados para permitir el
intercambio gaseoso, ya que la fermentación y el desarrollo del Rhyzopus
es aeróbico por lo que se debe evitar la formación de condensado que
destruiría la formación de las hifas del hongo. En la Tabla 7 se presenta la
planificación de la fase experimental.
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

10. ELABORACION DE TEMPEH CASERO

 PASO 1: Pelado y partido.

La primera parte es la más tediosa. Consiste en retirar toda la piel posible de las habas de
soja y partirlas por la mitad.

para ello tendremos que remojar 500 gr de soja durante 10 o 12 horas, así se hidratará y
será más fácil de quitar la piel. También puedes (si no te has acordado la noche
anterior) hacer un remojo rápido de 30 minutos o 1 hora hasta comprobar que la piel
comienza a hincharse pero el grano aún no. En cualquiera de los dos casos, es hora de
empezar a frotar las habas entre sí para pelarlas. Lo haremos con las manos, suavemente
para que no se destrocen, estrujándolas.
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

Poco a poco verás que la piel sale y los granos se van partiendo, esto es justo lo que
estamos buscando. Para ayudarte a retirar las pieles, cúbrelo todo con agua y retíralas con
un colador.

Tómate tu tiempo y aunque no es imprescindible que todos los granos estén partidos y
pelados, es interesante que sí lo estén todos  los posibles.
También hay molinillos que se encargarían de partir la soja pero si no lo tienes tendrás que
hacerlo a mano.

 PASO 2: La cocción.

La clave es que las habas estén cocidas pero no del todo blandas, deben estar firmes y un
poco duras aún.
Colócalas en una cacerola u olla, cúbrelas con agua y añade 5 cucharadas de vinagre de
manzana. Déjalas hervir durante 30 minutos.
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

Pasado ese tiempo, escúrrelas y vuelve a colocarlas en la cacerola sin agua. Caliéntalas de
nuevo para que pierdan toda la humedad posible y estén más o menos secas. A partir de
ahora es muy importante que extrememos las medidas de higiene si no queremos que el
fermento se contamine. No te asustes, no hacen falta guantes o mascarilla, solo con estar
atentos a que no caiga nada extraño y tener las manos y los utensilios que usemos bien
limpios debería ser suficiente.
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

 PASO 3: Inoculación.
Coloca la soja en un recipiente bien grande. En este momento puedes añadir algunos
ingredientes extra como arroz o semillas que mejorará el sabor. Antes de probar con
ingredientes extra, prepáralo varias veces solo con soja, así conocerás como sabe antes de
incluir variantes.
Nosotros hemos añadido 60 gr de arroz rojo integral cocido y 40 gr de semillas de sésamo
tostado.

Vamos a inocular el fermento, pero antes de hacerlo tenemos que asegurarnos que la
temperatura es inferior a 35ºC, en caso contrario podemos matar el hongo. Nosotros
usamos este Termómetro digital. También o usamos para hacer nuestro pan casero.
Usaremos una cucharadita de hongo (Rhizopus Oligosporus)

Para asegurarte de que el fermento se distribuye de manera uniforme tendrás que moverlo
durante varios minutos, esto hará que el proceso de fermentación sea regular en todo el
grano. Para favorecerlo, puedes ayudarte de un colador para esparcir el hongo.
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

 PASO 4: Empaquetado.
Para que tome la forma definitiva y fermente el tempeh, necesitarás bolsas con cierre
hermético tipo zip. Un tamaño de 15x25cm es perfecto pero puedes usar las que
encuentres.
Si las bolsas son herméticas, tendrás que agujerearlas con un palillo o incluso con un
tenedor para que el hongo pueda respirar.
Esta vez hemos usado unas bolsas que ya venían perforadas porque eran para bocadillos y
nos hemos ahorrado esa parte. El resultado final es perfecto.

Llena las bolsas que necesites aproximadamente hasta la mitad. Extiéndelas sobre una
superficie plana y distribuye la soja con el arroz y el sésamo en el interior para que tenga el
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

mismo grosor en todos sitios y se llenen las esquinas.

 PASO 5: Fermentación.
Coloca las bolsas en una superficie horizontal con una temperatura cálida, en torno a 30ºC
es ideal. Busca un lugar cálido en tu casa, por ejemplo en la encimera de la cocina es mas
probable que la temperatura sea superior en invierno.
Déjalo reposar tapado con un paño limpio de algodón durante 36 o 48 horas. El hongo se
irá desarrollando y un moho blanco irá uniendo la soja.

Esta es la pinta que tiene al cabo de 24 horas. Verás que el moho va apareciendo poco a
poco. Es posible que notes que aumenta de temperatura, es normal.

Transcurridas 48 horas, el hongo se habrá desarrollado completamente y una capa blanca

habrá unido todo. Su textura debe ser firme.
Pueden aparecer zonas más oscuras, casi negras, puede deberse a una zona que ha
quedado más expuesta o que el fermento no estaba repartido por igual por eso es muy
importante que lo movamos y mezclemos bien antes de [Link] no significa que el
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

tempeh este malo, se puede consumir tranquilamente.

Aproximadamente deberías obtener 1 o 1,2 kg de tempeh. Pero no te preocupes, no hay

que comérselo todo de una vez. Puedes envolver bien lo que no vayas a usar y congelarlo. 
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

10.1. HAMBURGUESAS DE SOYA

Ingredientes
 1 kilo de granos de soya;
 6 zanahorias;
 4 cebollas medianas;
 3 dientes de ajo;
 4 huevos;
 400 gramos de pan rallado;
 1 cucharada de aceite de oliva;
 Una pizca de orégano;
 Parmesano rallado al gusto;
 Sal y pimienta al gusto.
Modo de preparación
Remojar los granos de soya durante una noche, una vez que estén blandos hervirlos
durante 3 horas. Cortar y sofreir la cebolla, el ajo y la zanahoria. Una vez que todo
este listo procesar los granos, el sofrito y condimentar al gusto, pudiendo procesarse
por partes.
Una vez que todo este procesado agregar los huevos y la mitad del pan rallado,
mezclar y por último pasarlas por pan rallado nuevamente. Esta carne de soya puede
ser congelada en formas de hamburguesas o puede prepararse a la plancha.
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

 Derivados de la soja
Existen distintos derivados que ofrecen excelentes resultados. Diferentes estudios
coinciden en afirmar que las mujeres japonesas no sufren síntomas premenstruales ni
problemas durante la menopausia debido, probablemente al alto consumo de
productos derivados de la soja, ricos en fuentes naturales de estrógeno.
Las posibilidades de esta leguminosa no se limitan a superar el valor nutricional de la
carne. La soja también da origen a una serie de productos alimenticios como el tofu, el
miso, el tempeh, la okara, el kinato, el batido de soja, la proteína vegetal texturizada
-conocida como carne vegetal-, la harina integral, los germinados, el suero y los
sustitutos del café o el chocolate, que van a ser cada vez más conocidos por lo que es
muy interesante que nos vayamos familiarizando con ellos.

 Funciones
La soya (soja) en la dieta puede reducir los niveles de colesterol. Muchos estudios
científicos apoyan esta afirmación. La Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por
sus siglas en inglés) de los Estados Unidos coincide en que 25 gramos por día de
proteína de soya puede reducir el riesgo de una cardiopatía. Los beneficios para la
salud de los productos de soya pueden deberse a sus altos niveles de grasas
poliinsaturadas, fibra, minerales, vitaminas y bajo contenido de grasa saturada.
Las isoflavonas que se encuentran naturalmente en productos de la soya pueden
desempeñar una función en la prevención de algunos cánceres relacionados con
hormonas. Consumir una dieta que incluya una cantidad moderada de soya antes de
alcanzar la adultez puede reducir el riesgo de cáncer de mama y de ovario en mujeres.
Sin embargo, la ingesta de soya en mujeres que han pasado la menopausia o que ya
tienen cáncer aún no está clara. La soya integral en productos como tofu, leche de
soya y edamame es preferible que la soya procesada como los aislados de proteína
de soya que se encuentran en muchos productos de refrigerios.
No se ha comprobado el beneficio de utilizar suplementos de isoflavone en alimentos o
pastillas para prevenir el cáncer. La capacidad de estos suplementos de mejorar los
síntomas de la menopausia como los calores tampoco está comprobada.
Para averiguar acerca del contenido de proteína en un alimento a base de soya:
 Revise la etiqueta de información nutricional del producto para ver el porcentaje
de proteína de soya.
 También mire la lista de ingredientes: si un producto contiene aislado de
proteína de soya (o proteína de soya aislada), el contenido de proteína debería
ser bastante alto.
Nota: hay una diferencia entre los suplementos de soya en forma de tabletas o
cápsulas y los productos de proteína de soya. La mayoría de los suplementos de soya
están hechos de isoflavonas de soya concentrada. Estas sustancias pueden ayudar a
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

aliviar los síntomas de la menopausia. Sin embargo, no hay suficiente evidencia que
apoye el uso de isoflavonas de soya para otros propósitos médicos, como bajar el
colesterol.

 Efectos secundarios
Las personas que no son alérgicas a la soya no tienen efectos secundarios serios por
comer estos alimentos. Los efectos secundarios leves por consumir productos con
proteína de soya aislada agregada pueden incluir dolores estomacales, estreñimiento
y diarrea.

IV. RECOMENDACIONES
En los adultos, el consumo de 25 gramos de proteína de soya al día puede reducir el
riesgo de enfermedad cardíaca.
Los alimentos de soya y las leches maternizadas a base de soya se utilizan
frecuentemente con los niños que no son tolerantes a lactosa. Ningún estudio ha
mostrado si los aislados de proteína de soya o los suplementos de isoflavonas son
útiles o seguros para esta población. Por lo tanto, los productos a base de aislado de
soya no se recomiendan para ser consumidos por niños en este momento.

V. CONCLUSIONES
Mientras que en los países de oriente la soja ha sido utilizada por milenios como
fuente de nutrientes, la población occidental ha registrado un aumento del consumo de
soja y sus derivados recién a partir de los últimos años. Gracias a los estudios
observacionales y a la investigación científica, los alimentos de soja han sido
revalorizados. La proteína de soja es de excelente calidad proteica, porque cuando es
comparada con el Patrón de Referencia IOM 2002, presenta todos los aminoácidos
esenciales en concentraciones superiores. También se ha estudiado su rol potencial
en la prevención de enfermedades crónicas.
En 1999, la FDA autorizó el Health Claim: “25 gramos de proteína de soja por día,
dentro de un plan de alimentación bajo en grasas saturadas y colesterol, pueden
reducir el riesgo de enfermedad coronaria”; en aquellos alimentos que cumplieran con
requisitos particulares. En el año 2003, el Dr. Mark Messina recomendó que 15
gramos de proteína de soja por día serían suficientes para satisfacer las necesidades
de un organismo saludable y vital. La soja, además, aporta aceite de excelente
calidad, ya que es rica en ácidos grasos esenciales y tiene un bajo contenido de
grasas saturadas. También es fuente de vitaminas del complejo B y minerales (hierro,
calcio, fósforo, zinc). Si bien su biodisponibilidad podría verse afectada por la
presencia de fitatos y de otros antinutrientes, esto puede ser corregido cuando el
alimento de soja es fermentado o fortificado con vitamina C y minerales. Las
isoflavonas merecen un párrafo aparte. Se encuentran en la soja en importante
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

cantidad y cumplen varias funciones: actúan con efecto agonista o antagonista

estrogénico y como antioxidante. Además, aún están en estudio sus efectos
antiinflamatorios en pacientes con la enfermedad aterosclerótica. Los efectos de la
soja sobre los lípidos sanguíneos no sólo se atribuyen a sus proteínas, también las
isoflavonas podrían estar involucradas en este rol. En síntesis, según el Dr. J. W.
Anderson, - la soja, integrada en un plan de alimentación variado, provee buena
nutrición; - promueve beneficios para la salud; - es segura tanto en niños como en
adultos. Finalmente, la soja es un alimento valioso para incorporar a nuestra
alimentación en el contexto de un plan de nutrición equilibrado en calidad y cantidad.

VI. BIBLIOGRAFÍA
 Applegate CC, Rowles JL, Ranard KM, Jeon S, Erdman JW. Soy consumption
and the risk of prostate cancer: an updated systematic review and meta-
analysis. Nutrients. 2018;10(1). pii: E40. PMID:
29300347 [Link]/pubmed/29300347.

 Aronson JK. Phytoestrogens. In: Aronson JK, ed. Meyler's Side Effects of

Drugs. 16th ed. Waltham, MA: Elsevier B.V.; 2016:755-757.
 Eilat-Adar S, Sinai T, Yosefy C, Henkin Y. Nutritional recommendations for
cardiovascular disease prevention. Nutrients. 2013;5(9):3646-3683. PMID:
24067391 [Link]/pubmed/24067391.
 Nowak-Wegrzyn A, Sampson HA, Sicherer SH. Food allergy and adverse
reactions to foods. In: Kliegman RM, St. Geme JW, Blum NJ, Shah SS, Tasker
RC, Wilson KM, eds. Nelson Textbook of Pediatrics. 21st ed. Philadelphia, PA:
Elsevier; 2020:chap 176.
 Nonhormonal management of menopause-associated vasomotor symptoms:
2015 position statement of The North American Menopause
Society. Menopause. 2015;22(11):1155-1172; quiz 1173-1174. PMID:
26382310 [Link]/pubmed/26382310.
 Qiu S, Jiang C. Soy and isoflavones consumption and breast cancer survival
and recurrence: a systematic review and meta-analysis. Eur J Nutr. 2018:1853-
1854. PMID: 30382332 [Link]/pubmed/30382332.
 Sacks FM, Lichtenstein A; American Heart Association Nutrition Committee, et
al. Soy protein, isoflavones, and cardiovascular health: an American Heart
Association Science Advisory for professionals from the Nutrition
Committee. Circulation. 2006;113(7):1034-1044. PMID:
16418439 [Link]/pubmed/16418439.
 Taku K, Melby MK, Kronenberg F, Kurzer MS, Messina M. Extracted or
synthesized soybean isoflavones reduce menopausal hot flash frequency and
severity: systematic review and meta-analysis of randomized controlled
trials. Menopause. 2012;19(7):776-790. PMID:
22433977 [Link]/pubmed/22433977.
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

 Baigorri 2002, Manejo del cultivo de soja en Argentina, actualizaciones INTA,

Marcos Juárez. 3 Benbrook, C. N. 2005. Rust, Resistance, Rum Down Soils,
and Rising Cost Problems Facing Soybean Producers in Argentina. Technical
Paper Nº8 4 [Link] 5 INTA-Rafaela, Soja, valor nutritivo. 6
El cultivo de soja en Argentina, INTA C. R. Córdoba, Diciembre 1999. 7 Young
1991, Soy protein in relation to human protein and aminoacid nutrition, J. Am.
Diet. Assoc., 91:828-35.
 [Link]