EP. Ingeniería de Industrias Alimentarias
UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
E.P. INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO VIRTUAL N° 5
FISICO-QUIMICA
Presentado por:
Palmira sandoval sandoval
DOCENTE
Santiago Ramírez López
Ciclo: IV 2020
EP. Ingeniería de Industrias Alimentarias
TEORIA
Las propiedades termofísicas (conductividad térmica, capacidad calorífica, densidad y
difusividad térmica) de los alimentos son importantes durante los procesos de calentamiento,
enfriamiento, refrigeración y congelación. La composición del material afecta estas
propiedades.
La conductividad térmica (k) de un material se puede definir como una medida de su
capacidad para conducir calor. En los alimentos, depende principalmente de la composición y
de cualquier factor que afecte el flujo de calor a través del material, como el porcentaje de
espacio vacío, la homogeneidad y la orientación de las fibras.
La capacidad calorífica (C p ) es la cantidad de calor requerida para cambiar la temperatura de
1 kg de producto en 1 K. El calor requerido para calentar un material de masa M desde una
temperatura inicial de T 1 a una temperatura final de T 2 es igual al producto de la masa, la
capacidad calorífica y la diferencia de temperatura (T 1 - T 2 ), o MC p (T 1 - T 2 ).
La densidad de los materiales biológicos varía según la especie. También depende de la
temperatura y composición.
La conductividad térmica es la capacidad relativa de un material para conducir calor y su
capacidad para almacenar calor. Se puede calcular como la conductividad térmica del producto
dividida por la capacidad calorífica y la densidad. Otra definición de difusividad térmica es la
velocidad a la que el calor se difunde dentro o fuera de un material.
Los métodos analíticos y numéricos de transferencia de calor requieren tener en cuenta los
cambios en las propiedades térmicas del producto que se está calentando o enfriando.
En este experimento, determinaremos los cambios en la conductividad térmica, capacidad
calorífica, densidad y conductividad térmica de las nectarinas debido a la temperatura.
En el análisis de datos, se determinará el efecto de la temperatura sobre las propiedades
físicas y térmicas dadas.
OBJETIVO: cuando haya terminado este ejercicio de laboratorio comprenderá
la importancia de las propiedades termofísicas (conductividad térmica, calor
específico, densidad y difusividad térmica) de los productos alimenticios
y aprenderás
utilizar ecuaciones predictivas para determinar las propiedades termofísicas de un
producto alimenticio de composición conocida, y
conocer los efectos de la temperatura sobre los cambios en las propiedades de los
alimentos.
SISTEMAS INDUSTRIALES
Los procesos más comunes que se encuentran en una planta de procesamiento de alimentos
son el calentamiento y enfriamiento de productos alimenticios.
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Las operaciones unitarias, como refrigeración, congelación, esterilización térmica, secado y
evaporación, implican la transferencia de calor entre un producto y algún medio de
calentamiento o enfriamiento.
Para fines de diseño y optimización, las propiedades térmicas (conductividad térmica, calor
específico y densidad) de los alimentos, los medios de calentamiento y enfriamiento y los
materiales utilizados en el equipo se utilizan ampliamente.
PROCEDIMIENTOS
La composición de las nectarinas utilizadas en los experimentos se da como sigue:
- Proteína: 0,6%
- Hidratos de carbono: 16,7%
- Agua: 82,2%, y
- Cenizas: 0,5%
El punto de congelación inicial de las nectarinas basado en la composición dada es - 1.11 o C.
Los cambios en las propiedades térmicas se determinarán utilizando las ecuaciones predictivas
de las propiedades térmicas de proteínas, carbohidratos, agua y cenizas.
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DISCUSIÓN
¿Cuál es el efecto de la temperatura sobre el cambio de conductividad térmica, capacidad
calorífica y densidad?
¿Por qué el calor específico de un alimento muestra un aumento dramático cerca del punto
de congelación inicial?
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¿Cuál es el efecto de la temperatura sobre el cambio de conductividad térmica, capacidad
calorífica y densidad?
¿Por qué el calor específico de un alimento muestra un aumento dramático cerca del punto
de congelación inicial?
Dela carne
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REFERENCIAS:
Choi, Y. y Okos, MR (1986). Efectos de la temperatura y la composición sobre las
propiedades térmicas de los alimentos. En "Ingeniería de alimentos y aplicaciones de
procesos", Vol. 1. "Fenómenos de transporte" (M. LeMagure y P. Jelen, eds.), Págs. 93-
101. Elsevier Applied Science Publishers, Londres, Reino Unido.
Heldman, DR y Singh, RP (1981). Ingeniería de Procesos de Alimentos. 2ª Edición. AVI
Publ. Co., Westport, CT.
Singh, RP y Heldman, DR (2009). "Introducción a la ingeniería de alimentos", 4ª ed.,
Academic Press, Londres.