Que es la química en la cocina

Por qué el azúcar llega a punto caramelo cuando lo ponemos al calor y lo revolvemos ?
Cuánto tiempo y como debemos batir las claras de huevo par conseguir un merengue y que lleguen
a punto de nieve ? Por qué llegan las claras a tal punto ?
¿Por qué se monta la mayonesa ? ¿Cómo conseguir que los fideos o espaguetis no se pegue ?Por
qué crecen las tortas se infla el pan o se hinchan los souffles ?
¿Qué hay tras la transformación física o química de nuestros alimentos y los ingredientes que
usamos para cocinar ?
Detrás la cocina diaria y el proceso de cocinar hay química y día a día nos enfrentamos a ella ,
mediante el estudio de la química culinaria analizamos los distintos procesos y propiedades de los
ingredientes ademas de los procesos tecnológicos a los que ingredientes y alimentos se someten con
al aplicación de distintas técnicas .

La química en la cocina
Un poco de historia :

Existen dos nombres relacionados específicamente con la aplicación de reacciones químicas en la

cocina profesional , no obstante debemos adelantar que el siguiente manual no se dedicara a la
cocina llamada molecular si no a responder y abrir un poco el campo que desconocemos detrás del
los por que ? , ahora retomando el tema de la cocina molecular como practica gastronómica donde
la química es la base de reacciones físicas que transforman los productos decíamos que existen dos
nombres claves :
Herve This (1955) y Nicholas Kurti (1908-1998) el primero un químico físico francés y el seguid
físico e investigador húngaro quien se desenvolvió como docente en la universidad de fiord
enseñando física pero tenia un gran amor por la cocina .
Ambos crearon en 1988 una disciplina gastronómica llamada y conocida como Gastronomía
Molecular .
Uno de ellos en cierto momento cocinando un souffle de queso se dio cuenta que no creció así que
deicidio hacer una complican de recetas de su tía , abuela , madre, amigas etc etc , donde empezó
diferenciar cosas y secretos que después de un pensamiento objetivo no eran mas que palabras
sinsentido científico y si n un. Porque detrás de l9o que sucedía , Específicamente Herve , para ser
concretos siempre fue un amante y curioso de la cocina , básicamente esta receta fallida empezó el
largo camino de investigación y estudio sobre lo que hay detrás de los alimentos y la cocina
específicamente , años mas tarde conoce a Nicholas Kurti y se les ocurrió la genial idea de
experimentar con recetas de cocina y que sucedía durante la cocción y tratamiento de los alimentos
tanto en frio , calor , gas , congelación etc .
Izq: Nicholas Kurti / der: Herve This

La cocina como forma de enseñar química

Desde hace tiempo despertó en los docentes ,químicos , estudiosos y cocineros el interés de la cocina como
forma de enseñar la química no solo por ser una vía divertida para fomentar el interés y la motivación de los
alumnos por esta ciencia , sino también por la sencillez de los experimentos que diariamente los alumnos
pueden realizar en sus hogares.
Sin darnos cuenta estamos utilizando la cocina como un laboratorio químico donde los utensilios que
utilizamos son similares en su uso a los materiales de vidrio de los laboratorios químicos. Los primeros
alquimistas tomaron de sus cocinas ollas, alambiques, cucharas, hornos y morteros para realizar pequeños
experimentos con los que obtener mejunjes en busca de recetas para producir oro o el elixir de la eterna
juventud.
Todos los que cocinamos, o cocinan , somos en cierto modo químicos; de hecho las primeras reacciones
químicas se produjeron en la cocina al cocer huevos, hacer mayonesa, hacer una sopa o simplemente al
calentar leche; estamos realizando un verdadero ejercicio de química que practicamos a diario
inconscientemente.

Reacciones químicas mas usuales en la cocina:

La fermentación y aireado del pan .
La fermentación de los lácteos y su cambio físico .
Pro lácticos en frutas.
Carnes curadas , maduradas y caramelizas .
Huevos como fuente de fuerza y emulsionantes .
Azúcar como conservante , alimento de levaduras , pro gestor de fermentos .
Sal conservante , alcalino y potenciado de sabor .

Estas entre algunas que día a día las vemos y con las cuales hemos vivido durante nuestra vida y
experimentado en la cocina poco o mucho .

LA QUÍMICA EN LOS ALIMENTOS

Introducción: los alimentos y la química de los alimentos

Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha debido satisfacer para poder vivir. En ese
intento por saciar su hambre, ha acudido a los productos que la naturaleza le brindaba que hoy llamaríamos
comida cruda, tales como vegetales y carnes.
Con el paso del tiempo y la incorporación del fuego, fue posible comenzar a utilizar prácticas culinarias que
brindaban, a lo obtenido de la naturaleza, no sólo agradables sabores y aromas, sino, también, mejores
condiciones de salubridad.
Mucho se ha caminado desde ese entonces. En nuestro mundo actual podemos encontrarnos con quienes sí
acceden a buenos alimentos, quienes no pueden saciar su necesidad de comer y quienes lo hacen de mala
manera, ingiriendo muchas veces determinados ingredientes en exceso (por ejemplo grasas saturadas); y,
otras veces, en defecto (alimentos refinados carentes de vitaminas y minerales). Surgen, así, términos como
desnutrición y enfermedades de la abundancia que estaban muy lejos de la imaginación de los primeros
habitantes de nuestro planeta.
Desde otra óptica, famosos gastrónomos hacen magia con los recursos naturales y brindan exquisitos platos.
También los tecnólogos alimentarios aplican metodologías nuevas cada día para obtener ciertos componentes
de los alimentos naturales que, de forma nativa o modificados, aplica la industria alimentaria.
Por otro lado, desde el punto de vista de la química, un alimento es un sistema muy complejo, constituido
por diferentes componentes como el agua, los hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos, los pigmentos,
las vitaminas y las sales minerales.
Estos sistemas pueden ser homogéneos o heterogéneos. Sobre la base de conceptos de la química clásica
general y orgánica, aplicaremos los mismos a los alimentos.
La química de alimentos es una ciencia que trabaja estos principios alimentarios (hidratos de carbono, grasa,
proteínas, etc., que se estudiarán en los próximos capítulos) tratando de comprender qué son los alimentos,
cómo están formados, cómo interactúan sus diferentes compo- nentes. Esta información permite luego
estudiar cómo se comportan estos com- ponentes cuando se les aplica diferentes tratamientos químicos.
Estos son sólo algunos de los ejemplos

Por ejemplo : será posible explicar cómo se trasforma una harina en pan, qué
ocurre cuando se cocina un trozo de carne a la parrilla o se hierve, por qué
cuando se aplica calor a un huevo la clara se transforma en un sólido blanco y,
también, por qué cuando se calienta azúcar común de mesa, sacarosa, es
posible obtener un sabroso caramelo, pero, si se continúa el calentamiento, se
asiste a un proceso de descomposición con producción de humos que irritan
los ojos.

de temas que aborda la química de los alimentos, en constante avance en estos momentos. Los tecnólogos se
encargan luego de llevar esos estudios a escala industrial y aplicarlos en el desarrollo de productos que
consumimos día a día (flanes, caramelos, galletitas y muchos mas)

El agua en los alimentos

Actividad del agua en los alimentos (breve paso)
 Experimento en clase
dad experimental N°1: “Descenso crioscópico”
Materiales:
• sal de mesa (NaCl)
• 2 vasos
• cubos de hielo
• termómetro que alcance -10°C
Desarrollo
1. Disolver en un vaso 20 gramos de sal de mesa en aproximadamente 100 ml de agua. 2. Colocar dentro
del vaso 4 ó 5 cubos de hielo, revolver el sistema hasta que se alcance
el equilibrio (aproximadamente 2 o 3 minutos) y medir la temperatura de la solución (T1). 3. Repetir el
procedimiento pero utilizando agua en lugar de solución de sal (T0).
Análisis de los resultados
a. Comparar T0 y T1 y establecer a qué se debe esta variación de la temperatura

Los hidratos de carbono /desarrollo en union con manual existente

Experimento
Detección de almidones para identificar carbohidratos simples y compuestos
Ingredientes agua y yodo en solución
100 ml de agua
10 ml de yodo
10 gr Manzanas
10 gr Harina
10 gr Papa
10 gr de harina de garbanzo
10 gr de pepino
10 gr de zucchini

Los lípidos / desarrollo de en union con manual existente

Experimento
100 ml de alcohol etilico
100ml de agua
1 gotero
20 gr de carne de pollo
20 gr de carne de cerdo
20 gr de carne de res
20 gr de salchicha
20 gr de mani
20 gr de leche
20 gr de harina
20 gr de zanahoria

Las proteínas / desarrollo en union con manual existente

Experimento
100 gr de vinagre
100 gr de carne de pollo
100 gr de. Carne de res
100 gr de pescado blanco
2 huevos
50 ml jugo de limón
50 ml de alcohol etilico
Clase 3
Queso de coagulación acida / queso crema en tu casa o tu restaurante .
1 lt de leche entera de buena calidad
Sal c/n
25 gr de jugo de limon
1 cofia descartable para colar

Desarrollo
Llevar a 60 grados la leche a llama media
Colocar la sal y mezclar
Inmediatamente disponer el jugo de limon ´
Tapar y mantener tibio
Colar los sólidos de la mezcla y separar del suero (no tirar el suero )
Exprimir bien en la cofia y llevar a la procesadora, primer o licuadora a velocidad
baja
Dejar enfriar y acompañar con galleta , tostada so frutas
Mise en place guardara el queso resultante para la clase de salmón donde los
mezclaremos y le mostraremos una preparación a los alumnos con dos productos
logrados en clase

Dulce de leche
Receta y procedimiento del manual existente

Yogurt
Receta y procedimiento del manual existente

Clase 4
Zapallos en almibar
Receta existente
Tomates en conserva
Receta existente

Mermelada de tomates

2 kg de tomate opereta sin semilla bien lavados

1 frasco de vidrio con tapa preferentemente
100 gr de vinagre balsamico
100 gr de azúcar blanca
1 rama de canela
Hojas de albahaca
Desarrollo
Lavar y cortar bien los tomates en trozos iguales
Colocar el azúcar la canela y el vinagre
Dejar reducir a fuego medio hasta lograr una. Opmeota de caramelizaron por
reducción
Dejar enfriar
Guardar en frasco con tecnica de pasterizado
Anana en almíbar
Misma técnica y receta de zapallos

Clase 5
Bondiola de cerdo curada curado en seco
1 kg de bondiola
1 kg de sal entrefina / parrilla
1 kg de azúcar blanco
Romero
Tomillo
Pimienta verde
1 placa de suficiente espacio de plástico o acero inoxidable
1 rollo de piola choricera , tanza para brindar fiambre o malla de hilo .

Desarrollo :
Limpiar la grasa excedente de la pieza de cerdo
Mezclar los secos y las hiervas finamente cortadas a cuchillo
Crear una mezcla de los ingredientes
Disponer de parte de la mezcla en el fondo del recipiente y dejar la carne sobre este
fondo .
Cubrir la carne con el resto de la mezcla y dejar reposar bien cubierta y con una
costra firme de el resto de la mezcla
Dejar descansar por 6 días y colgar brigada por 2 días ( mise en place )
Retirar delicadamente lo grueso de la pieza curada y dejar en heladera
Cortar y degustar .

´
Bondiola de cerdo curada por osmosis
2 kg de bondiola
1 kg de sal entrefina / parrilla
1 kg de azúcar blanco
Romero
Tomillo
Pimienta verde
2 estrellas de anis
3 clavos de olor
1 cabeza de ajo
3 lts de agua
1 kg de hielo
Semillas de coriandro
1 placa de suficiente espacio de plástico o acero inoxidable
1 rollo de piola choricera , tanza para brindar fiambre o malla de hilo .

´Desarrollo :
Limpiar el exceso de grasa de la pieza de carne
Disponer del hielo y mezclarlo con el agus y la sal y azúcar
Mezclar los con cimentos y especias en la mezcla fría
Sumergir la pieza de carne por 3 días (mise en place )
Guardar en frio
Cortar y sellar eme sartén terminar en horno y servir con guarnición

Clase 6
Salsa de ají picante fermentada
1 frasco de vidrio grande con tapa rosca preferentemente
1 kg de ajíes mixtos
1 anana
1 anana grande
2 litros de agua limpia
300 gr de sal carrillera
Anis estrellado clavo de olor
Canela en rama
Cilantro entero
1 cabeza de ajo
1 lima
1 lt de vinagre blanco
100 cebollas blancas
100 cebollas moradas
100 gr cebollas de verdeo
10 gr de tomate
1 naranja

Desarrollo
Mezclar la sal con el agua y dejar reposar en frio creando una sustancia salada como
agua de mar
Limpiar lavar y sacar los cabos de los ajíes picantes
Limpiar y empriolijar todas la s verduras
Mezclar toso y dejar reposar en u n frasco limpio y estéril
Cubrir con el aceite y esperar de 8 a 90 días para mixear (mise en place ) , se puede
probar antes el tiempo no interfiere .
Mantener en un lugar fresco y seco sin exponer a la luz fuerte .
La salsa se puede guardar para que la siguiente cursada de octubre la vea .

Limones fermentados
2 kg de limones
1 fraco grande vidrio con tapa preferentemente
200 gr de sal entrefina
25 gr de azúcar banco
Especias a gusto

Desarrollo
Cortar los limones al medio
Frotar un poco de sal y azúcar en el corte
Mezclar la sal azúcar y especias en el agua limpia
Y sumergir todo en el agua
Dejar ene un lugar fresco y seco sin radiación solar o altas temperaturas
Sacar después de 8 días ( mise en place)
Se puede mantener n fermentación hasta el siguiente ciclo en octubre
Cortar y pelar finamente y usar tanto la cascara como los hollejos.

Vinagre de manzana
1 kilo y medio de manzanas bien maduras.
1 kilo de azúcar moreno.
3 lt de agua

Desarrollo

Lavar y desinfectar bien las manzanas

Una vez limpias, córtalas en trozos y mézclalas con el azúcar, de modo que todo
quede bien triturado.
Posteriormente, en un recipiente de vidrio, ponemos los 3 litros de agua y
agregamos el puré de manzana y azúcar.
Tapamos el recipiente, de tal modo que le pueda entrar aire pero que no puedan
entrar gérmenes .
Los primeros diez días hay que remover la mezcla a diario con una cuchara de palo.
(mise en place )

En los próximos diez días solo revolverás día de por medio la mezcla ( mise en
place )
Finalmente, dejar que repose otros diez días. (misen place )
En un total de 30 días obtendremos un vinagre de manzana de muy buena calidad,
tras colar y envasar la mezcla.
Evitar conservarlo en un frasco lleno hasta arriba, ya que puede seguir fermentando
hasta explotar.
En lo posible, abrirlo una vez al día para evitar que ocurra este efecto.

Vinagre de banana
Mismo procedimiento de manzana .
Tepache (bebida alcoholica echa con la cascara del ana )
Cascara de 1 anana
Corazón de 1 ananá
300 gr de azúcar negro
3 lts de agua

Desarrollo
Lavar cortar y pelar el anana
Guardar las cascaras y el corazón cortado en trozos pequeños
Cubre con el azúcar
Dejar marginar por 8 hrs (mise en place )
Disponer del agua y mezclar todo
Mantener en u n recipiente cerrado evitando que entren gérmenes
Desgasificar una vez al dia
Tiempo mimo de fermentación 30 días
Servir con hielo picado

Chicha
1 Kg de maíz blanco o cualquiera siempre que este previamente seco
200 gr de azúcar morena o panela
3 lts de agua limpia
15 gr de levadura opara cerveza
1 frasco contenedor de vidrio preferentemente ,con tapa

Desarrollo
Hervir el maíz con el azúcar y el agua hasta que este suavice
Dejar reposar
Procesar
Hervir nuevamente la sustancia hasta que se vea espesa y homogénea
Colar y dejar descansar en un lugar fresco y seco evitando la exposición ala luz o el sol
directamente
Se puede consumir a las 24 hrs , mientras mas días mas grado alcoholico mantendrá la
chicha
Es importante evitar las temperaturas mayores a 15 grados centígrados .
Servir bien frio con hielo picado o a temperatura de heladera .

Clase 7

Las enzimas / desarrollo en union con manual existente

Paltas que no obscurecen

1 kg de paltas frescas
1/2 lt de leche entera
25 gr de jugo de limon
Cilantro / perejil / estragon a gusto
1 kg de hielo
Agua

Desarrollo
Pelar y cortar las paltas sin raspara las cascaras
Una vez cortadas y peladas alar y bañar con el jugo de limón
Guardar en frio
Calentar la leche hasta que rompa hervor
Verter las paltas y dejar en la mezcla en hervor por 3 minutos
Enfriar en baño maria inverso
Procesar y guardar hasta el momento del consumo (mise en place cuidara la mezcla
hasta usarlo con huevos o salmón creado en clase )
Guacamole de larga duración
Mismo procedimiento anterior mezclado con la mep de vegetales
200 gr de tonnate perita
50 gr de cilantro
1 chile picante fresco
50 gr de cebolla morada en brunoise
Jugo de limon al gusto
Enfriar y acompañar con el bocado de su elección

Tiernizacion de proteína vacuna con ananá /papaya o kiwi

1 anana o papaya o 500 gr de kiwi fresco
1 kg de carne de cerdo/ vaca fresca y magra
Sal c/n
Pimienta c/n
Especias variadas a gusto

Desarrollo
Pelar cortar y procesar la fruta
Guardar las cascaras
En dos recipientes diferentes colocaremos la mitad de la carne y por un lado las
cascaras cubriendo la proteína y por otro la pulpa procesada
Dejar actuar por 15 m y ver los cambios
Solar condimentar y probar la carne , terneza , sabor y acción de las enzimas

Fijación de el color verde en salsa con clorofila .

Clase 8
Masa madre
Reacciones de las levaduras y el trigo
– Cucharón: es la que se utiliza generalmente para el pan normal, el rústico y alguna
que otra variedad más.
– Polish: se utiliza para panes que se van a conservar durante un largo
periodo de tiempo y para baguettes de gran calidad. Esta larga duración está
relacionada con el tiempo que permanece la mayor parte de la harina en
fermentación hiperhidratada, que mantiene el sabor y el aroma durante más
tiempo.
– Masa vieja y masa joven: se usa para el mismo tipo de pan que la de
cucharón, pero los resultados son algo peores, ya que provoca inestabilidad
e irregularidad en las producciones de pan.
– Biga: se usa para panes que requieren de poca hidratación, alrededor de un
45% y que potencian el sabor y el aspecto de la corteza.
– Esponja: en este caso el uso es para masas enriquecidas con grasas y
azúcares, es decir, para panes especiales que mejoran el sabor, el aroma y la
conservación, consiguiendo que las cualidades mecanoplásticas de la masa
sean mayores.